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Análisis sensorial de los vinos criados en barrica de roble y de los macerados con fragmentos de roble. Discriminación y descripción.

ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS VINOS CRIADOS EN BARRICA DE ROBLE Y DE LOS MACERADOS CON FRAGMENTOS DE ROBLE. DISCRIMINACIÓN Y DESCRIPCIÓN

(1) Franco, E., (2) González Huerta, C., (3) Martínez García, J., (4) Cabellos, M., (5) Suberviola, J., (6)

Orriols, I. (1)Unidad de Tecnología Vegetal . Gobierno de Aragón. (2) Estación Enológica de Castilla y León, (3) ICVV(Gobierno de La Rioja, CSIC, Universidad de La Rioja. (4) Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario. (5) Estación enológica de Navarra. 5) Estación de Viticultura y Enología de Galicia.

Av. de Movera 50194 ZARAGOZA Tel 976586500. efranco@aragon.es

 

1. INTRODUCCIÓN

El envejecimiento de vinos es una técnica usada habitualmente en las bodegas para aumentar la estabilidad, conseguir aromas más complejos y clarificar espontáneamente los vinos. Normalmente se usan barricas de roble. En España habitualmente el envejecimiento del vino se realiza en envases de roble. El vino encubado en la barrica de 220 l que modifica su composición ya que extrae de la madera compuestos como taninos, ácidos fenólicos, y compuestos volátiles. Además, debido a la microoxigenación que se produce al penetrar el aire a través de la madera, se estabiliza la materia colorante y aumenta la calidad del vino. Este método requiere periodos de tiempo largo y es caro.

En los últimos años para comunicar a los vinos aroma y sabor similar al que se obtiene con crianza en barrica se ha ensayado la alternativa de macerar con fragmentos de roble. Debido a la gran superficie de contacto de estos materiales la extracción de compuestos es mucho más rápida y el coste del proceso es inferior al de la crianza clásica en barrica.

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