Buenos días alguien me podría decir qué cantidad podría se preocúpate después de una analítica de brett

Emilio

MEMBER

Hola Sergio, yo entiendo que al usar quitosano la técnica de PCR podría dar falsos positivos debidos a las células muertas.

Este es un ejemplo del funcionamiento de empleo en Vitivin

Miquel 

ADMIN

Bon dia, alguien me podria aclarar por qué dice que cuando se utiliza quitosano la técnica de PCR no es válida. Gracias 

Premium

Sergio Navarro

Laboratorios Laymatec Enología organizaron esta jornada dónde se exponen temas relacionados con la elaboración del vino tan importantes como la clarificación o el control de Brettanomyces.

II Jornada Técnica de Laymatec Enología

Aquí podrás encontrar todos los contenidos relacionados con enología. Las temáticas tratadas en esta categoría comprenden todo lo relacionado con la elaboración del vino. Por ejemplo, desde cómo usar los clarificantes, pasando por cómo gestionar el oxígeno, hasta la microbiología enológica.

Enología

Aitor Balmaseda

Actualmente se están utilizando especies de levaduras No-Saccharomyces&nbsp;por su impacto en la mejora del vino. El uso de estas levaduras afecta a Oenococcus oeni y al comportamiento de la fermentación maloláctica.

La 'Fermentación maloláctica' consiste en la descarboxilación del ácido L-málico en ácido L-láctico por bacterias lácticas. La principal bacteria utilizada en enología es Oenococcus oeni, siendo la especie más adaptada al vino debido a su adaptación a pH bajos y altas concentraciones de sulfuroso y etanol. Esta 'fermentación' puede darse durante la fermentación alcohólica o al final de esta. Esto se traduce en un incremento de pH que se relaciona con una mejora en la calidad del producto. Además durante este metabolismo las bacterias lácticas consumen otro tipo de nutrientes, mejorando la estabilidad microbiana y también pueden generar compuestos aromáticos de interés. Actualmente se están utilizando especies de levaduras No-Saccharomyces&nbsp;por su impacto en la mejora del producto. En la siguiente ponencia Aitor Balmaseda, doctorando en Enología y Biotecnología de la URV, expone cómo podría afectar la estrategia de&nbsp;inoculación&nbsp;de estas levaduras en el comportamiento de la fermentación maloláctica.

Las levaduras no-Saccharomyces afectan el comportamiento de la fermentación maloláctica

Jordi Tronchoni

Cada vez es más común encontrar en el mercado levaduras no-Saccharomyces comerciales. En el siguiente vídeo se observa que la presencia de levaduras no-Saccharomyces modifica el comportamiento de Saccharomyces cerevisiae.

Cada vez es más común encontrar en el mercado levaduras no-Saccharomyces. Su uso en inoculación secuencial o co-inoculación es una realidad debido a la complejidad que aporta al vino. En el siguiente vídeo se observa que la presencia de levaduras no-Saccharomyces modifica el comportamiento de Saccharomyces cerevisiae. Jordi Tronchoni es investigador ComFuturo de Micro Wine Lab en el ICVV. En esta ponencia, muestra las modificaciones transcripcionales que sufre&nbsp;S. cerevisiae al encontrarse en el mismo medio con levaduras no-Saccharomyces. Concretamente están centrado sus estudios en como la interacción con M. pulcherrima promueve una respuesta transcripcional que recuerda al efecto Crabtree en S. cerevisiae.

Efectos en S. cerevisiae por la presencia de no-Saccharomyces

Cristina Reguant

El objetivo de este trabajo es evaluar cómo los compuestos modificados por las No-Saccharomyces podrían afectar la cinética de la fermentación maloláctica y caracterizar los factores más relevantes en la interacción entre las No-Saccharomyces y Oenococcus oeni.

La Fermentación maloláctica (FML) es una fermentación secundaria que tiene lugar normalmente después de la fermentación alcohólica (FAL) y que la realiza típicamente la bacteria&nbsp;Oenococcus oeni. También cada vez va teniendo más importancia el uso de levaduras No-Saccharomyces por la mejora organoléptica que pueden generar en el vino. En este trabajo que presenta Cristina Reguant, investigadora del Grupo de Biotecnología Enológica y profesora de la URV, se evaluó la interacción que podían tener 5 especies de levaduras No-Saccharomyces&nbsp;sobre la FML (Starmerella bacilaris, Hanseniaspora Uvarum, Hanseniaspora vinae, Metschnikowia pulcherrima y Torulaspora delbrueckii). Existen trabajos que estudian el efecto de las levaduras No-Saccharomyces sobre la fermentación alcohólica y los cambios que se producen (ver contenidos relacionados). Lo que apenas no se conoce es el impacto que esto puede tener sobre la fermentación maloláctica. Algunos de los cambios son la disminución del ácido málico, disminución del etanol o el aumento del sulfuroso. Globalmente hay una serie de compuesto que podrían verse afectados por el uso de este tipo de levaduras. El objetivo de este trabajo es evaluar cómo estos compuestos podrían afectar la cinética de la FML y caracterizar los factores más relevantes en la interacción entre las No-Saccharomyces y Oenococcus oeni.

Efectos del uso de No-Saccharomyces sobre Oenococcus oeni y la fermentación maloláctica del vino

Vitivin como síntesis de Matthieu Dubernet

Brettanomyces, “el enemigo público nº 1”, esa levadura que tanto nos asusta a los enólogos por su difícil control y que produce efectos indeseados en el vino que producimos. En el siguiente artículo se explica su detección y control.

Brettanomyces, “el enemigo público nº 1”, esa levadura que tanto nos asusta a los enólogos por su difícil control. Algunas tendencias de consumo hacen más difícil todavía que podamos estar seguros de mantenerla a raya; prácticas poco intervencionistas o el uso de bajas dosis de sulfuroso provocan que, sin desearlo inicialmente, esta levadura se reproduzca y actúe libremente, produciendo algunos efectos indeseados en el vino que hacemos. Matthieu Dubernet, en la charla que publicamos anteriormente en Vitivin y que podéis acceder en el siguiente <a href="https://www.vitivin.pro/brettanomyces-combatir/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">enlace</a>, nos explicaba los detalles más remarcables sobre Brettanomyces para que, cualquier enólogo o técnico en vinificación, tenga una idea clara de qué puede suponer su aparición en el vino y de qué forma podemos controlar su crecimiento en las distintas etapas de la vinificación. [registrado] Este artículo pretende resumir de la forma más amena y fiel, su ponencia anteriormente mencionada, para acercar las claves de Brettanomyces desde la experiencia y rigor de laboratorios Dubernet. Empezaba la ponencia con una descripción de las diferentes clases del género Brettanomyces existentes y de unas especificaciones morfológicas para situar el contexto y el foco principal de sus explicaciones. En el caso que nos ocupa, hablaba específicamente de la forma esporulada.<img src="https://www.vitivin.pro/wp-content/uploads/2018/12/Brettanomyces_Dubernet_Vitivin.png" alt="Brettanomyces con su forma esporulada" height="305" width="700">Brettanomyces tiene la forma alargada, mientras que las Saccharomyces son más redondas Los inicios del término se remontan a 1904 y en los laboratorios daneses de Carlsberg. Fue su director el que dio nombre a unas levaduras de una particular cerveza, la Stock beer, que realizaban una segunda fermentación, originando unos aromas muy característicos de las cervezas fuertes inglesas de la época.Entramos ya en materia con lo que son sus efectos principales en el vino: los fenoles volátiles.<img src="https://lh6.googleusercontent.com/YVFUBSIXjpmkTidOkrtMrIeoHJaxSrYKvlvEY9KnpCoKa8ugt0xkiFHdm0SQ6aGYxaOyI8N8cN8I1pDHphzDppnrmKYkWQIlRCyMdZv0WKQB21D5oy3ry_j2tHkN3cwm2OzCdascCM-6_IISoQ" height="236" width="350">Principales compuestos presentes en un vino afectado por Brettanomyces. Abarcan distintos aromas, pero predominarían los de ahumado, pintura aguada o especiado. “Solamente aportando estos dos aromas al vino no seríamos capaces de reproducir los efectos de Brettanomyces”, nos comentaba, ya que el buqué que produce en el vino es muy complejo. Explicaba también que estas dos moléculas siempre provendrán de compuestos de la uva, concretamente del ácido p-cumárico y el ácido ferúlico. Es importante conocer los precursores, porque el valor máximo de 4-etil-fenol que tendremos en el vino, vendrá determinado por la cantidad de ácido p-cumárico de inicio. Una vez consumido, ya no se formará más 4-etil-fenol.<img src="https://lh3.googleusercontent.com/DxwzTsNsIUmeVlOR_aX5EaQ4FO8Fq6lsLDibO1wztpV6imc7Hy_uB-3B9a63hhNZ86rXTviGUIqaOR_T_g0ApvVrOCYle7e-oFLZrYz5sDvIf0Hpb3RAB9PwBUvNXBh81LIEJ6-j6oy0Vmhsfw" height="238" width="423">Hace una importante aclaración en este punto diciendo que “aunque el límite de percepción esté situado entre los 450 y 600 µg/L, hay gente capaz de detectar el 4-etil-fenol por debajo de estos valores y, además, aunque la cantidad no sea muy alta aparentemente, ya empezaremos a notar efectos sobre la pérdida aromática de la fruta a niveles bajos.” Sin duda un dato preocupante ya que, solamente guiándonos por el olfato, en muchas ocasiones tendremos el problema sin ser conscientes de ello. También nos apunta su fácil reproducción; con tan solo 150 mg/L (dependiendo de la cepa) ya son capaces de crecer. Aguantan bien tasas de alcohol superiores a 13,5% vol, y el pH del vino no le afecta. Sin duda se trata de una levadura todoterreno. Eso claramente nos afecta durante todas las etapas de la vinificación, porque especialmente se encuentran en los racimos y en las barricas, con especial cuidado a las de segunda mano.&nbsp; Un punto crítico es el embotellado. Nos comenta Mathieu que “si embotellamos vinos sin clarificar ni filtrar, tendremos vinos con una carga microbiológica importante, cosa que facilitará el crecimiento de Brettanomyces, perjudicando nuestro vino y creando problemas comerciales importantes.” ¿Cómo podemos controlar los riesgos? Primero con una filtración con poro &lt;1 µl. Posteriormente, con un sulfuroso molecular suficiente alrededor de 0.38, aunque fijaros en la tabla de debajo. Han comprobado en su laboratorio la resistencia de algunas cepas a valores superiores a los ‘estándares’.<img src="https://lh3.googleusercontent.com/hkSU1WPSEgpWT4RgHR-ZcdbgouiQUfXOW5tdO586Grvyj_l0-LCQ8hXRq8SIpz6LWs-XYwk15q2bVzYSJumG4JiIoYJNHOJFtWoKe0pIRa4a7XSxGwSvgMiF3yQLEgq5IyULTAEYYCVfrc_xww" height="282" width="445">﻿Como ya sabemos, el pH del vino nos marcará la dificultad o facilidad para alcanzar el valor de 0,6 mg/l de sulfuroso molecular, y con las tendencias climáticas actuales, tendremos que tener cuidado con los niveles de potasio en la fertilización de nuestros viñedos para no perder esa propiedad tan buena que nos aporta un pH bajo, entre muchas otras. La flash-pasteurización, para disminuir la población de Brett desde el inicio o el quitosano y la higiene, sobre todo en nuestro parque de barricas, será un buen método de contención. Y para no tener sorpresas, a parte de trabajar con las mejores herramientas posibles contra el Brett, nos sugiere que analicemos los vinos, sobre todo los que estarán tiempo haciendo la crianza, ya sea enviando muestras al laboratorio o con métodos sencillos como el Sniff-Brett, bastante precisos para tener siempre vigilados los vinos. Finalmente, nos comenta que “Brettanomyces no es una fatalidad. No es imposible hacer vino sin sufrir su efecto, pero tenemos que trabajar bien los vinos y ser conscientes del problema que puede suponer.” [/registrado]

Brettanomyces: el enemigo público nº 1

Antonio Palacios

Reducir las dosis de sulfuroso en la elaboración del vino supone más riesgo frente a contaminaciones microbianas. Un control microbiológico y saber utilizar las diferentes técnicas disponibles en el mercado permitirá conocer y mejorar los vinos y aún más si se trabaja con dosis muy bajas de sulfuroso.

La tendencia del mercado requiere reducir las dosis de sulfuroso en la elaboración del vino y, consecuentemente, se asume más riesgo frente a contaminaciones microbianas. Por este motivo, es importante encontrar fórmulas que permitan esquivar las contaminaciones al máximo posible y para ello hay que entender la microbiología del vino. En el proceso de producción del vino pueden intervenir diferentes microorganismos, de los cuales gran parte pueden ser perjudiciales para el producto final. Un control microbiológico y saber utilizar las diferentes técnicas disponibles en el mercado permitirá conocer y mejorar los vinos y aún más si se trabaja con dosis muy bajas de sulfuroso. En la siguiente ponencia se proponen técnicas como la observación al microscopio, los medios de cultivo selectivos, la microscopía de epifluorescencia, citometría de flujo o técnicas de biología molecular. Antonio Palacios, profesor de la Universidad de La Rioja con&nbsp;una amplia experiencia en el sector y Director de Laboratorios Excell Ibérica, expone en esta ponencia 16 ejemplos en que un control microbiológico puede servir para&nbsp;controlar defectos&nbsp;en el vino como son el defecto de humedad y corcho detectado por cata, problemas por&nbsp;Brettanomyces, un carácter vegetal, terroso, de cartón mojado, reducido por compuestos azufrados o muchos otros.

Microbiología Enológica. Aplicaciones prácticas

En una bodega es prácticamente imposible tener un control total de los microorganismos presentes, por lo que a veces participan en este proceso "huéspedes problemáticos no invitados". Por este motivo, existen diferentes técnicas para analizar la presencia de estos microorganismos llamados contaminantes en diferentes etapas.

La transformación del mosto en vino pasa por una fase insustituible: el metabolismo de los microorganismos. En una bodega es prácticamente imposible tener un control total de los microorganismos presentes, por lo que a veces participan en este proceso "huéspedes problemáticos no invitados". Estos microorganismos pueden ser tanto levaduras como principalmente Brettanomyces sp. o Zigosaccharomyces sp., como bacterias Acetobacter sp., Lactobacillus sp., etc. y pueden afectar a la percepción sensorial del vino resultante. Por este motivo, existen diferentes técnicas para analizar la presencia de estos microorganismos llamados contaminantes en diferentes etapas. En la siguiente ponencia, se muestran algunas técnicas para esta finalidad, algunas más tradicionales como análisis al microscopio o citometría de flujo y otras más novedosas como por ejemplo poder medir la capacidad de resistencia de las cepas al sulfuroso o crear mapas microbiológicos en bodega.

Marcadores microbiológicos en la evolución del vino

Francesc Almirall Roca

SPICA es un novedoso sistema analítico diseñado conjuntamente con usuarios de todo el mundo para adecuar sus funcionalidades a las necesidades de la industria vinícola. Descubre la innovación que se esconde detrás de este equipo.

SPICA es un novedoso sistema analítico diseñado conjuntamente con usuarios de todo el mundo para adecuar sus funcionalidades a las necesidades de la industria vinícola.
El éxito o fracaso en un proyecto como SPICA, y me atrevería a decir que de cualquier otro, reside en una correcta y exhaustiva observación de los usuarios y sus necesidades, una vez tienes clara la propuesta de valor que deseas entregar, es cuando tienes que innovar.
Para definir correctamente la propuesta de valor, se tienen que acercar los usuarios y sus necesidades a los desarrolladores y posteriormente el primer prototipo “entregable” a los usuarios, será entonces el momento de observar, detectar y dimensionar el encaje y las problemáticas derivadas de esa primera propuesta. Priorizar correctamente los siguientes pasos y ser muy ágil con la entrega de soluciones mejoradas será clave para garantizar la correcta llegada del producto al mercado y su supervivencia.
Todo ese proceso, repleto de idas y venidas, es el motor de la innovación, el flujo de información entre el mundo de las ideas y la realidad. Conceptos con reinventar e innovar son ya muy extendidos entre muchos enólogos que se replantean sus formas de hacer y cuestionan lo aprendido a lo largo de sus carreras.
Para poder ofrecer productos realmente innovadores partiendo de una ya consolidada línea de productos, como era nuestro caso, era necesario cuestionar las premisas con las que se habían hecho las cosas anteriormente y definir un nuevo producto retando constantemente las ideas preconcebidas e incluso cuestionar la propia arquitectura del modelo de negocio actual en el que te sustentas.
Uno de los ejercicios más difíciles y a la vez más importantes es entender que lo que hemos aprendido viene fuertemente condicionado por unas decisiones previas a las que ya nos hemos acostumbrado, y que nuestra mente se centra en la solución del problema conocido perdiendo de vista la necesidad original que motivó dicha solución. Poner el foco a la necesidad y liberar nuestra mente de restricciones nos enseñará que hay otros caminos para solucionar dichas necesidades, y puede que caminos que no fueron viables en el pasado, o que no se contemplaron, ahora sean los más adecuados.
Ha sido esta forma de pensar, la que ha llevado SPICA a ser el primer equipo automático que puede leer plástico a 280 nm, que puede diagnosticar cubetas y rechazarlas en el mismo momento que las lee, que no trabaja con ciclos cerrados y mucho más.
Para poder aterrizar un poco los conceptos anteriormente descritos a beneficios para los usuarios. Vamos a enfocarlo desde las que consideramos las 4 tendencias más demandadas en la actualidad.
Flexibilidad y Modulabilidad
La industria enológica es compleja, sus múltiples matrices y aplicaciones requieren una gran adaptabilidad.
Como analizador automático, es un robot preparado para ejecutar protocolos, las programaciones de dichos protocolos de ejecución se han flexibilizado, permitiendo añadir tantos reactivos como sea necesario, leer diversas veces cada cubeta y gestionar pretratamientos e incubaciones a voluntad del usuario. Eso se traduce en una clara mejora de la estabilidad de los reactivos y de las calibraciones, también de la calidad de los resultados y abre la puerta a un mundo de posibles futuros desarrollos.
Los diseños modulares permiten adaptarse a diferentes necesidades de forma más sencilla y escalable, vemos ejemplos en prensas neumáticas ofreciendo diferentes capacidades y funcionalidades. Los sistemas modulares también habilitan, en caso de que sea necesario, evolucionar el producto para satisfacer a necesidades cambiantes de los usuarios. Algunos módulos como el sistema de refrigeración de reactivos, el lector de código de barras o la estación de lavado de cubetas permiten a SPICA competir en los segmentos más exigentes del mercado.
 <img style="width: 521px;" src="https://vitivin.s3.eu-west-1.amazonaws.com/SPICA%20usuario.jpg?cache=dqze3uo" width="521" />
Conectividad
Alineado con la nueva visión usuario-céntrica de la compañía, la interacción entre el usuario y el dispositivo se ha reconstruido desde cero. SPICA incorpora un ordenador interno al que se puede acceder en todo momento de la forma que más nos convenga, ya sea desde un ordenador, tableta o teléfono móvil.
Se ha diseñado para ser una plataforma en la nube, preparada para facilitar el acceso a la información desde diferentes dispositivos y desde diferentes empresas/ubicaciones. La APP permite también el flujo de datos con otros programas, en resumen, habilita la total trazabilidad.
Estar conectado ya no solo significa que el analizador se conecta a un software, o que los datos se transfieren entre programas, la aplicación también permite conectarse con nosotros de una forma mucho más fácil y eficiente, ya sea para consultas, gestión de pedidos y soporte en remoto.
Inteligencia y autonomía
La monitorización y automatización de los procesos afecta a todos los ámbitos en bodega y fuera de ella, nos encontramos novedosos sistemas que monitorizan CO2 desprendido para determinar la fase en la que se encuentra la fermentación y son capaces de inyectar oxígeno o remontar automáticamente. Todos debemos trabajar en la senda de reducir trabajo, riesgos y responsabilidades.
En el caso aplicado a nuestro analizador automático, cada etapa en el proceso de instalación, formación y trabajo con el dispositivo se ha simplificado. Sin instalaciones de software, sin configuraciones de periféricos, sin mezclas de reactivos ni control de caducidades, reducir responsabilidad y riesgo era y sigue siendo uno de los valores más destacados de la propuesta.
La nueva interfaz es fácil de usar, intuitiva y simplificada. Se ha trabajado y pulido conjuntamente con usuarios procedentes de diferentes tipos de empresas y diferentes países. La APP se adapta automáticamente al soporte que se use y también permite que puedas navegar por ella incluso desde diferentes dispositivos en el mismo momento.
SPICA guía al usuario en todo el proceso analítico minimizando puntos críticos y potenciales errores. Incorpora novedosas funciones de autodiagnóstico garantizando unos correctos resultados sin condicionar el tiempo de dedicación.
Robustez y Precisión
Usuarios en todo el mundo utilizan sistemas analíticos para controlar sus procesos y productos. Garantizar unos resultados correctos fué y sigue siendo lo prioritario en dichos sistemas.
Incorporando un nuevo banco óptico de LEDs (desde 280 nm a 750 nm), con un nuevo sistema óptico más potente, un agitador mecánico y una nueva gestión de fluidos, se ha mejorado significativamente la precisión y exactitud del sistema.
La renovación completa de la electrónica no solo aumenta las prestaciones relacionadas con la conectividad y seguridad, también incorpora componentes más modernos y robustos que reducen el riesgo de nuestros usuarios a los problemas de obsolescencia o escasez.
Esperamos sinceramente que ésto sólo sea el principio de la historia, entendemos SPICA como un producto que nunca debería dejar de evolucionar, cambiar y adaptarse al mundo que le rodea, nuevos módulos y nuevas funcionalidades ya se están cocinando en el mundo de las ideas, solo necesitamos más usuarios que se sumen al proyecto, que co-crean los productos que necesitan junto con nosotros. ¿Te sumas?
 
Información: <a href="mailto:foodquality@biosystems.es" target="_blank" rel="noopener noreferrer">foodquality@biosystems.es</a> / 933110000
<a href="https://www.vitivin.pro/perfil/2312" target="_blank" rel="noopener noreferrer"><img style="width: 160px;" src="https://vitivin.s3.eu-west-1.amazonaws.com/BioS_Logo_300dpi.jpg?cache=qs96a4" width="160" height="79" /></a>

Nuevas tendencias en el análisis enológico. SPICA

Elvira Zaldíbar

La tecnología de citometría de flujo permite el contaje de células mediante la longitud de onda que estas emiten cuando se les aplica luz láser. En enología se utiliza básicamente para el contaje de levaduras Brettanomyces bruxellensis.

La tecnología de citometría de flujo permite el contaje de células mediante la longitud de onda que estas emiten cuando se les aplica luz láser. En enología se utiliza básicamente para el contaje de levaduras Brettanomyces bruxellensis. Es especialmente preocupante por sus efectos negativos en el aspectro olfativo y gustativo del vino, por ejemplo por la producción de etilfenoles o pérdida de aroma general.
En esta ponencia Elvira explica cómo se ha logrado la acreditación de la metodología por ENAC, qué metodologías existen y por qué Brettanomyces bruxellensis es un microorganismo interesante de detectar y cuantificar en enología. 
Esta ponencia tuvo lugar durante la Hora de la Innovación sobre la versatilidad de las levaduras en enología organizada por Vitivin y Clúster INNOVI.

Cuantificación de Brettanomyces bruxellensis por citometría de flujo con sondas FISH

Ponencia

Introducción, un poco de historia

Acción de Brettanomyces en los vinos

Factores de crecimiento de Brettanomyces

Luchar contra Brettanomyces

¿Qué efectos tiene sobre el vino?

El efecto del SO2

Monitoreo de Brettanomyces

Conclusiones

Microbiología

Controles y análisis

Matthieu Dubernet

Matthieu Dubernet nos ayuda a entender el roll de Brettanomyces en las bodegas, qué técnicas podemos utilizar para analizar su presencia y cómo combatirla. Matthieu es el director general del laboratorio Dubernet.

Brettanomyces, esa&nbsp;levadura&nbsp;que tanto asusta a los enólogos por su difícil control. Prácticas poco intervencionistas o el uso de bajas dosis de sulfuroso provocan que, sin desearlo inicialmente, esta levadura se reproduzca y actúe libremente, produciendo algunos efectos indeseados en el vino.Se reproduce con facilidad, es difícil de controlar o eliminar, puede aparecer en muchas fases distintas... Es una pesadilla con una larga tradición en los vinos de cualquier parte del mundo. Sin embargo, en el video se podrán aprender, de la mano de uno de los mayores entendidos en el tema, técnicas y/o soluciones preventivas, a nivel de vinificación, de detección de fenoles volátiles o temas importantes como la higiene. Un apartado que adquiere especial relevancia en la ponencia es la utilización razonada del sulfuroso.Matthieu Dubernet, Director General de Laboratorios Dubernet y experto de la OIV por la delegación francesa, habla en esta ponencia sobre el roll de Brettanomyces en las bodegas.