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Brettanomyces con su forma esporulada

Brettanomyces: el enemigo público nº 1

Brettanomyces: el enemigo público nº 1

Artículo resumen de la conferencia de Matthieu Dubernet

Brettanomyces, “el enemigo público nº 1”, esa levadura que tanto nos asusta a los enólogos por su difícil control. Algunas tendencias de consumo hacen más difícil todavía que podamos estar seguros de mantenerla a raya; prácticas poco intervencionistas o el uso de bajas dosis de sulfuroso provocan que, sin desearlo inicialmente, esta levadura se reproduzca y actúe libremente, produciendo algunos efectos indeseados en el vino que hacemos.

Matthieu Dubernet, en la charla que publicamos anteriormente en Vitivin y que podéis acceder en el siguiente enlace, nos explicaba los detalles más remarcables sobre Brettanomyces para que, cualquier enólogo o técnico en vinificación, tenga una idea clara de qué puede suponer su aparición en el vino y de qué forma podemos controlar su crecimiento en las distintas etapas de la vinificación.

Este artículo pretende resumir de la forma más amena y fiel, su ponencia anteriormente mencionada, para acercar las claves de Brettanomyces desde la experiencia y rigor de laboratorios Dubernet.

Empezaba la ponencia con una descripción de las diferentes clases del género Brettanomyces existentes y de unas especificaciones morfológicas para situar el contexto y el foco principal de sus explicaciones. En el caso que nos ocupa, hablaba específicamente de la forma esporulada.

Brettanomyces con su forma esporulada

Brettanomyces tiene la forma alargada, mientras que las Saccharomyces son más redondas

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Si quieres visualizar la conferencia completa: Entender y Combatir Brettanomyces

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