Muchas Gracias, es un tema muy importante.

Lilian

MEMBER

Mar Galván

El equipo enológico Vinventions tiene el placer de invitaros a su encuentro “Ciencia y Vino 2018” que tendrá lugar en la Rioja con el tema del ciclo de vida útil del vino. Bodegas que utilizan nuestros equipos participarán compartiendo sus experiencias de cómo han aplicado nuestras propuestas técnicas en la práctica, como ayuda para mejorar la calidad de sus vinos. Seguido de una mesa debate con intercambio de preguntas y consultas por parte de los asistentes. ¡No os lo perdáis!

Coloquio Ciencia y Vino -  Vinventions

Aquí podrás encontrar todos los contenidos relacionados con enología. Las temáticas tratadas en esta categoría comprenden todo lo relacionado con la elaboración del vino. Por ejemplo, desde cómo usar los clarificantes, pasando por cómo gestionar el oxígeno, hasta la microbiología enológica.

Enología

Antonio Palacios

Antonio Palacios&nbsp;habla de la importancia de la gestión del oxígeno en el vino para conocer la vida de estos. Presenta diferentes modelos de predicción de la evolución de los compuestos químicos durante la maduración, elaboración y crianza.

Antonio Palacios&nbsp;habla de la importancia de la gestión del oxígeno en el vino para conocer la vida de estos. Presenta diferentes modelos de predicción de la evolución de los compuestos químicos durante la maduración, elaboración y crianza.&nbsp;Para ello da un repaso sobre los diferentes marcadores que afectan a la longevidad y envejecimiento de un vino. Esta presentación del&nbsp;Director de Laboratorios Excell Ibérica forma parte del Coloquio Ciencia y Vino del 2018, organizado por Vinventions en La Rioja. Una jornada destinada a compartir experiencias sobre cómo afecta el ciclo de vida del vino a la calidad de éste. Aunque este contenido como podéis ver no es exclusivo de Vitivin, creemos que es de interés compartirlo con todos vosotros.

Marcadores de longevidad y envejecimiento en el vino

Roberto Vicente, enólogo y winery manager de Bodegas Ysios,&nbsp;repasa cómo han mejorado la gestión del oxígeno en las bodegas españolas del grupo Pernod Ricard. En esta ponencia práctica se explica que la clave es medir el oxígeno durante todo el proceso y a partir de los resultados mejorar continuamente.

Roberto Vicente, enólogo y winery manager de Bodegas Ysios,&nbsp;repasa cómo han mejorado la gestión del oxígeno en las bodegas españolas del grupo Pernod Ricard. En esta ponencia práctica se explica que la clave es medir el oxígeno durante todo el proceso y a partir de los resultados mejorar continuamente. Esta presentación forma parte del Coloquio Ciencia y Vino del 2018, organizado por Vinventions en La Rioja. Una jornada destinada a compartir experiencias sobre cómo afecta el ciclo de vida del vino a la calidad de éste.

Gestión integral del oxígeno en bodega por Roberto Vicente - Pernod Ricard

Marta Arranz

Un objetivo común de las bodegas, como comenta Marta Arranz, es el de obtener vinos que mantengan su frescura el mayor tiempo posible. Como se detalla en esta ponencia, conseguirlo vendrá determinado por el control de dos parámetros: los polifenoles y el oxígeno.

Desde <a href="https://www.vitivin.pro/perfil/1266" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Vinventions</a> han contribuido a la investigación en enología con la participación en varios artículos científicos publicados. Actualmente, están más centrados en el campo de los polifenoles y cómo se relacionan con el oxígeno y ciclo de vida del vino. Un objetivo común de las bodegas, como comenta Marta Arranz, es el de obtener vinos que mantengan su frescura el mayor tiempo posible, aunque no siempre se consigue. Este nivel de exigencia viene determinado también por factores externos como los mercados y consumidores, al que se añade la importancia de estar bien certificado en aspectos de seguridad alimentaria y realizar prácticas sostenibles con el medioambiente en bodega. Entre los parámetros que definen la calidad, habría que tener en cuenta: la estructura fenólica, los aportes de oxígeno en el embotellado y la permeabilidad del cierre. Como se detalla en la ponencia, todo ello confluye finalmente en el control de dos parámetros: polifenoles y oxígeno. Esta ponencia tuvo lugar en la 1a edición del Fórum Vivínium celebrado los días 25 y 26 de noviembre de 2020.

El desafío de llevar la teoría a la práctica. Oxígeno y polifenoles

Para poder ofrecer las mejores opciones de cierre en Vinventions llevan muchos años investigando el comportamiento de cada material y de toda esta investigación vieron que el embotellado sigue siendo un punto crítico donde siguen habiendo deficiencias, sobretodo relacionadas con los aportes incontrolados de oxígeno.

Para poder ofrecer las mejores opciones de cierre, en Vinventions llevan muchos años investigando el comportamiento de cada material. Con toda esta investigación, vieron que el embotellado sigue siendo un punto crítico donde siguen habiendo deficiencias, sobretodo relacionadas con los aportes incontrolados de oxígeno. En los concursos de vinos se siguen descartando muestras por ser defectuosas. Un estudio muestra que los principales motivos por los que se descartan vinos son el defecto de oxidación y el de reducción. Para evitar estos problemas se debería plantear inicialmente cuál es el ciclo de vida de cada vino que se produce, y en este ciclo se incluye el tiempo en botella. Para poder prever este ciclo de vida, uno de lo principales factores son los aportes de oxígeno durante la vinificación y, sobretodo, durante el embotellado. En la siguiente ponencia, Marta explica los principales momentos en que se aporta oxígeno al vino, cómo controlarlos y, lo más importante, cómo cuantificarlo utilizando medidores. Marta Arranz pertenece a la empresa Vinventions, que contiene 7 marcas de las cuales hay 5 de tapones de todas las modalidades (naturales, microgranulados, rosca, biopolietileno, etc), una de servicios de marketing y una de servicios de asesoramiento técnico. En Vinventions defienden que no hay un cierre mejor que otro, sino que hay diferentes opciones y cada una se adaptará mejor en función de diferentes parámetros. Además, Wine Quality Solutions dispone de una línea de analizadores, equipos y servicios innovadores únicos que mejoran la calidad y la consistencia del vino a través del control de calidad en tiempo real. <img src="https://vitivin.s3.amazonaws.com/Artboard.png?cache=wopguk" width="270">

Determinar el ciclo de vida del vino gestionando el oxígeno en el embotellado

Los polifenoles juegan un papel fundamental en la elaboración de vino tinto, rosado y blanco. Entender en qué momentos entran en juego, cómo interaccionan con el oxígeno y cómo medirlos resulta fundamental para elaborar vinos de calidad y para gestionar correctamente la vinificación.

Los polifenoles juegan un papel fundamental en la elaboración de vino tinto, rosado y blanco. Entender en qué momentos entran en juego, cómo interaccionan con el oxígeno y cómo medirlos resulta fundamental para elaborar vinos de calidad y para gestionar correctamente la vinificación. Medir los polifenolesen blancos permite, por ejemplo, separar las fracciones del prensado correctamente, determinar la dosis precisa para aumentar la eficacia del clarificado o para comprobar el efecto de aportaciones de oxígeno en diferentes variedades. Para vinos tintos es posible obtener una monitorización con mucha precisión de la extracción de polifenoles durante la maceracion pre-fermentativa, fermentativa y post-fermentativa. Marta Arranz es enóloga en Wine Quality solutions y en el siguiente webinar explica cómo y por qué medir los polifenoles directamente en la bodega. ----¿Sabías que Marta es uno de los ponentes del Fórum Vivínium que se celebrará los días 25 y 26 de noviembre? No te lo pierdas porque será una experiencia memorable&nbsp;<a href="https://www.forumvivinium.com/?utm_source=newsletter&amp;utm_medium=email&amp;utm_campaign=vitivin_previvinium" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Ver más detalles sobre el Fórum Vivínium</a>

Gestión de los polifenoles en bodega para controlar la calidad

Pascal Chatonnet

Durante mucho tiempo, los análisis enológicos de los diferentes componentes del vino fueron puramente cuantitativos. A partir de ahora y en un futuro próximo, será necesario determinar la reactividad y la interactividad de los compuestos entre ellos, como es el caso de la voltametría.

Durante mucho tiempo, los análisis enológicos fueron puramente cuantitativos para determinar cuántos miligramos, microgramos, nanogramos o picogramos tenemos de los diferentes componentes del vino. A partir de ahora y en un futuro próximo, será necesario determinar la reactividad y la interactividad de los compuestos entre ellos, como es el caso de la voltametría. Las técnicas electro analíticas son un conjunto de ensayos que exploran la medición de la intensidad eléctrica (potencial, corriente, carga) para obtener información cualitativa, y en algunos casos cuantitativa, sobre ciertas especies químicas presentes en una solución. La voltametría es una técnica que mide la corriente que cruza un electrodo sumergido en una solución mediante un escaneo potencial “Triangular”. En Laboratorios Excell Ibérica se utiliza para medir el índice global de oxidabilidad. Indica la resistencia de un vino o de un mosto al oxígeno para no ser oxidado. Cuanto mayor sea su valor, mayor será su resistencia. Una de las aplicaciones de la técnica es la caracterización de variedades de uva según su perfil aromático y susceptibilidad a la oxidación. También, como explica en la ponencia, se puede usar la técnica en multitud de casos: efecto del terruño, sinergia con el SO2 o la crianza en barricas, entre otras. La diferencia con otros métodos químicos como el potencial antioxidante (PAT), es que éste es un índice numérico que da una idea global, mientras que la voltametría no es solamente un índice, es mucho más. Da mucha más información útil de todos los compuestos capaces de absorber electrones, y en consecuencia, resistir la oxidación (sulfuroso, ácido ascórbico, glutatión, taninos…).

Mediciones electroquímicas para mejorar la calidad y longevidad del vino

La gestión del oxígeno es una factor clave para la optimización de los procesos en bodega y la mejora de la calidad de los vinos. El aporte del O2 sigue siendo hoy en día uno de los puntos críticos de control, des de la entrada de uva en bodega hasta que el vino llega al consumidor.

La gestión del oxígeno es una factor clave para la optimización de los procesos en bodega y la mejora de la calidad de los vinos. El aporte del O2 sigue siendo hoy en día uno de los puntos críticos de control, desde la entrada de uva en bodega hasta que el vino llega al consumidor. El aporte oxígeno no es algo negativo, sino que se trata de un equilibrio y requiere de un control y gestión adecuado.

Sergi de Lamo, Director de VITEC, repasa el efecto del oxígeno durante todos los procesos que se llevan a cabo en la producción del vino. Esta ponencia forma parte de 'Coloquio Ciencia y Vino' del 2018, organizado por Vinventions en La Rioja. Una jornada destinada a compartir experiencias sobre cómo afecta el ciclo de vida del vino a la calidad de éste.

Gestión del oxígeno en bodega por S. De Lamo - VITEC

En este webinar de Wine Quality Solutions, se hace un extenso repaso para controlar al máximo el oxígeno durante el embotellado, ya que los aportes de oxígeno van a definir el tiempo que un vino se va a mantener en las condiciones deseadas por el enólogo.&nbsp;

El embotellado es una fase crítica del proceso de elaboración, ya que los aportes de oxígeno van a definir el tiempo que un vino se va a mantener en las condiciones deseadas por el enólogo.En este webinar Marta Arranz, enóloga de Wine Quality Solutions, hace un extenso repaso para controlar al máximo el oxígeno durante el embotellado.

Especializarse en la gestión de gases en el embotellado

Jacobo Lousas

El sistema Oresteo recupera parte del CO2 que se genera durante el proceso de fermentación alcohólica en la elaboración del vino para su aprovechamiento durante el proceso de elaboración. La siguiente ponencia explica cómo funciona y los diferentes beneficios/ funcionalidades que se pueden obtener con este sistema.

El sistema Oresteo recupera parte del CO2 que se genera durante el proceso de fermentación alcohólica en la elaboración del vino para su aprovechamiento durante el proceso de elaboración, siendo el dióxido de carbono un antioxidante natural que desplaza el oxígeno en ambientes de bodega. Este sistema nace de la necesidad de ofrecer un sistema sencillo y versátil que se integrase de la forma más natural posible en los procesos de elaboración de vino, sin utilizar ningún compuesto químico ni sistemas con efectos físicos/mecánicos. Según explica Jacobo en la siguiente ponencia organizada por&nbsp;<a href="https://www.vitivin.pro/perfil/2612" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Alfatec</a>&nbsp;y&nbsp;UIB-INAGEA, este sistema de reutilización del CO2 tiene diversas ventajas al implantarlo en una bodega desde ahorros (ya sean económicos o de recursos humanos o medioambientales) hasta mejoras en la elaboración de vinos tanto blancos como tintos. A continuación, explica cómo funciona este sistema, en qué consiste su instalación y los diferentes beneficios y funcionalidades que se pueden obtener de utilizar este sistema de reutilización de CO2 como: mejorar el battonage, trabajar el sombrero de diferentes modos, inertizar sin otros gases, mejorar rendimientos de fermentación, regular extracciones, etc.

Oresteo, control y gestión de los sistemas de vinificación

Sergi de Lamo

El oxígeno es un compuesto clave en la calidad del vino ya que interviene de forma crucial desde el momento de la cosecha hasta el consumo final del producto. Sergi de Lamo explica la importancia del oxígeno durante todo el proceso de elaboración para conseguir el estilo del producto deseado.

El oxígeno es un compuesto clave en la calidad del vino ya que interviene de forma crucial desde el momento de la cosecha hasta el consumo final del producto. La aportación de oxígeno al vino durante el proceso de elaboración sigue siendo aún uno de los puntos críticos de control en las diferentes etapas de proceso de vinificación. Conocer la cantidad de oxígeno que necesita un tipo de vino en un momento determinado es uno de los grandes retos de la enología actual.La siguiente ponencia tuvo lugar en una jornada coorganizada entre la Escola Agraria Mercè Rossell y Vitivin en Sant Sadurní d'Anoia. Sergi de Lamo explica la importancia del oxígeno durante todo el proceso de elaboración para conseguir el estilo del producto deseado, ya que la aportación del oxígeno al vino o la protección frente al mismo permite modular las características fisicoquímicas del medio. Sergi expone datos de diferentes estudios realizados en la vendimia/ entrada de uva, estabilización y embotellado.

Gestión del oxígeno en la elaboración y el embotellado

Vitivin

Artículo en el que se hace hincapié en el ciclo de vida del vino, los efectos y formas del SO2 y algunas tecnologías para mantener el control de todas las etapas de vinificación del vino en lo que refiere al efecto del oxígeno sobre el mismo.

Marta Arranz lleva muchos años trabajando junto con Vinventions en los efectos y consecuencias de la exposición del oxígeno en el vino. En el Webinar&nbsp;<a href="https://vitivin.pro/contenido/la-gestion-del-oxigeno-para-controlar-los-aportes-de-so2-wqs" rel="noopener noreferrer" target="_blank" style="color: rgb(79, 11, 123);">Gestión del oxígeno para controlar los aportes de SO2</a>&nbsp;&nbsp;habla sobre las problemáticas inherentes a la preparación del vino antes y durante el embotellado. También hace hincapié en el ciclo de vida del vino, los efectos y formas del SO2 y algunas tecnologías para mantener el control de todas las etapas de vinificación del vino en lo que refiere al efecto del oxígeno sobre el mismo. Los aportes de oxígeno en el vino proceden de diferentes fuentes como se puede ver en la diapositiva siguiente, teniendo especial importancia el oxígeno del espacio de cabeza de la botella por su efecto en el tiempo. [registrado]<img src="https://www.vitivin.pro/wp-content/uploads/2018/12/O2-en-botella.jpg" height="506" width="750">Estas serán las fuentes de oxígeno que el vino irá consumiendo, por eso, “no solamente podemos medir el oxígeno disuelto porque tendremos una visión parcial” aclara Marta Arranz. Para definir el tiempo de duración del vino en su estado óptimo, su ciclo de vida, tenemos que entender qué necesidades podrá tener el vino desde que el vino está finalizado hasta que lo embotellamos, porque durante esas etapas, como podemos ver en la siguiente diapositiva, una gran cantidad de oxígeno entrará en contacto con el vino, modificando sus características.<img src="https://www.vitivin.pro/wp-content/uploads/2018/12/Aporte-O2-antes-embotellado.jpg" height="520" width="750"> Marta señala en el webinar que el oxígeno que se transfiere a través del tapón, no se suele tener mucho en cuenta, y tiene una incidencia en la vida del vino importante, hasta que se abra la botella para beberla.&nbsp;Por eso anima a reducir al máximo la cantidad de oxígeno durante el embotellado, que puede rondar los 3 mg/l. “Si podemos reducir en tan solo 1 mg/l el oxígeno aportado durante el embotellado, se puede&nbsp;alargar en 1 año la vida del vino en botella”. Desde luego no es poco cuando se habla de vinos jóvenes que, a veces, cuestan de sacar al mercado o vinos que necesitan un tiempo de botella previa a su venta. “El oxígeno el día del embotellado es importantísimo porque representa el mayor consumo del SO2 libre, y conociendo la permeabilidad de mi tapón, conociendo el TPO del día del embotellado y del sulfuroso del que parto, yo puedo hacer un cálculo de cuando mi vino quedará desprovisto de conservante”, concluye Marta. En el siguiente ejercicio práctico se ve cómo está relacionada la captación de oxígeno con el consumo de sulfuroso.<img src="https://www.vitivin.pro/wp-content/uploads/2018/12/Ejemplo-oxidaci%C3%B3n-vino.jpg" height="517" width="750">A continuación, se pueden observar las distintas formas del sulfuroso en el vino: <img src="https://www.vitivin.pro/wp-content/uploads/2018/12/SO2.jpg" height="176" width="564">Disociación del sulfuroso en el vino. “Pensar que, aunque tenga un sistema rudimentario de embotellado, luego le pondré mucho sulfuroso y ya estaré protegido, es un error, porque lo que tendremos es mucho sulfuroso combinado por un gran consumo de sulfuroso libre que no nos ayudará en el futuro”. Además, advierte Marta, tener controlados los niveles de sulfuroso es importante para no sobrepasar los límites legales, mantenerse dentro de las tendencias de reducción de sulfuroso, no perjudicar la parte aromática ni gustativa de nuestros vinos… Por eso, también, es muy importante tener controladas las aportaciones de oxígeno. De hecho por ejemplo, el glutatión, siendo un antioxidante, puede llegar a ser inútil si las cantidades de oxígeno son muy altas, porque acaba formando un compuesto afín al sulfuroso libre, acabando juntándose y no aportando efecto protector para nuestro vino. En el siguiente diagrama se muestran los resultados del impacto del oxígeno en una cata de Chardonnay:<img src="https://www.vitivin.pro/wp-content/uploads/2018/12/chardonnay.jpg" height="499" width="750"> Vemos que, en solamente 4 meses, una aportación de oxígeno mayor en el embotellado, puede decantar nuestro vino hacia la oxidación sensorial.Para medir el oxígeno, existen diferentes métodos. Empezamos ya en vinificación con una sonda de inmersión para conocer el oxígeno disuelto de inicio. Si lo comparamos con el oxígeno disuelto que tendremos en la botella, podremos darnos cuenta de la cantidad de oxígeno que hemos aportado al vino en todo ese trayecto. Importante conocer todos nuestros procesos para poder detectar aportaciones desmesuradas de oxígeno mediante protocolos de control y poder dar una solución precisa. Algunas metodologías que ofrecen:<ul><li>Con la tecnología de la luminiscencia de Nomasense, lo que hacen es emitir una luz, que excitará un sensor y las moléculas de oxígeno. El lapso de tiempo entre que emitimos la luz y la volvemos a recibir, será proporcional al oxígeno en el vino.</li><li>El Tpometro nos permite saber, en tiempo real, los mg/l de oxígeno del embotellado gracias a una fórmula que contiene el equipo.</li><li>El Piercing System nos dirá el oxígeno del espacio de cabeza, mediante una aguja.</li><li>Otro método no-invasivo, con un sensor y sin abrir la botella, nos dará los datos del espacio de cabeza del oxígeno en fase gaseosa.</li></ul> A modo de conclusión, Marta nos recuerda que “la típica medida del oxígeno que se hace es abriendo una botella, vaciarla en un Erlenmeyer y medir el oxígeno disuelto. Ese dato dista mucho de la realidad y es confuso sacar conclusiones. Hay que perfeccionar la manera de medir el oxígeno en el vino para poder hallar soluciones, que las hay, y mejorar el ciclo de vida de nuestro vino”. [/registrado]

Artículo sobre la gestión del oxígeno para controlar los aportes de SO2

Ponencia

Introducción

El ciclo de vida del vino

El efecto del oxígeno

A partir de la vinificación

El transporte

Adaptar el cierre al ciclo de vida

Conclusiones

Los procesos de oxidación del vino durante todas las etapas de la elaboración son varios. El control del oxígeno y el SO2 es muy importante ya que va a condicionar el ciclo de vida del vino. 
Por otra parte, el azufre es una molécula ampliamente utilizada. En la viticultura se ha usado principalmente como fitosanitario por su efecto sobre los hongos y los ácaros (también huevos y larvas de insectos). En el vino su uso se centra en sus propiedades antimicrobianas, antioxidantes y antioxidásicas.

Oxígeno, azufre y sus compuestos

Controlar la evolución de nuestro vino hasta el momento de su consumo, es crucial para mantener la calidad de éste. Medir el oxígeno, CO2 o polifenoles son algunos controles que podemos realizar en bodega directamente para conocer el ciclo de vida del vino.

Todas las fases del vino comportan una afectación debido al oxígeno. El impacto que tendrá, puede medirse, y en conjunto nos podrán indicar la vida que podrá tener el vino una vez embotellado. Teniendo en cuenta esto, es posible medir la cómo afecta nuestra forma de elaborar, que en cada bodega es distinta y particular y, a partir de unos datos, tomar decisiones y ver qué puntos débiles se deben corregir. En la siguiente ponencia de apertura Marta Arranz nos introduce de un modo muy ameno a este tema, describiendo la importancia de controlar la evolución de nuestro vino hasta el momento de su consumo. Además, explica cómo desde Wine Quality Solutions han desarrollado medidores de oxígeno, CO2 y polifenoles para realizar controles directamente en bodega. La presentación forma parte del Coloquio Ciencia y Vino del 2018 organizado por Vinventions en la Rioja. Una jornada destinada a compartir experiencias sobre cómo afecta el ciclo de vida del vino a la calidad de éste.