Laboratorios Laymatec Enología organizaron esta jornada dónde se exponen temas relacionados con la elaboración del vino tan importantes como la clarificación o el control de Brettanomyces.

II Jornada Técnica de Laymatec Enología

Ponencia

Nicolas Dutour

En función del resultado que se pretenda obtener, el enólogo deberá decidir qué clarificante usar, en qué dosis y en qué momento. En el siguiente vídeo,&nbsp;Nicolas Dutour hace un extenso repaso a todo el proceso de clarificación.

La clarificación del vino es un proceso antiguo que consiste en provocar la floculación de ciertas moléculas que se encuentran en suspensión para así obtener un vino limpio, transparente y estable en el tiempo. Ya en el siglo XVII se usaba leche, claras de huevo y cola de pescado como clarificantes.En función del resultado que se pretenda obtener, el enólogo deberá decidir qué clarificante usar, en qué dosis y en qué momento. En el siguiente vídeo,&nbsp;Nicolas Dutour hace un extenso repaso a todo el proceso de clarificación. Es ingeniero agrónomo y actualmente es enólogo consultor en Laboratorios Dubernet. En la siguiente ponencia Nicolas entra en detalle sobre la definición de la clarificación, en qué se basa, cuáles son sus objetivos&nbsp;y cómo llevarla a cabo correctamente. Además repasa los principales tipos de clarificantes usados para vinos blancos, rosados y tintos. Finalmente explica clarificantes específicos&nbsp;no tan comunes.

La clarificación de los vinos, ¿es necesaria?, ¿cómo hacerla?

Matthieu Dubernet

Matthieu Dubernet nos ayuda a entender el roll de Brettanomyces en las bodegas, qué técnicas podemos utilizar para analizar su presencia y cómo combatirla. Matthieu es el director general del laboratorio Dubernet.

Brettanomyces, esa&nbsp;levadura&nbsp;que tanto asusta a los enólogos por su difícil control. Prácticas poco intervencionistas o el uso de bajas dosis de sulfuroso provocan que, sin desearlo inicialmente, esta levadura se reproduzca y actúe libremente, produciendo algunos efectos indeseados en el vino.Se reproduce con facilidad, es difícil de controlar o eliminar, puede aparecer en muchas fases distintas... Es una pesadilla con una larga tradición en los vinos de cualquier parte del mundo. Sin embargo, en el video se podrán aprender, de la mano de uno de los mayores entendidos en el tema, técnicas y/o soluciones preventivas, a nivel de vinificación, de detección de fenoles volátiles o temas importantes como la higiene. Un apartado que adquiere especial relevancia en la ponencia es la utilización razonada del sulfuroso.Matthieu Dubernet, Director General de Laboratorios Dubernet y experto de la OIV por la delegación francesa, habla en esta ponencia sobre el roll de Brettanomyces en las bodegas.