Vitivin organizó 5 jornadas técnicas en diferentes regiones de Cataluña gracias a una subvención de la Generalitat. En ellas se trataron temáticas relevantes e innovadoras. Participaron ponentes de todo el territorio Español.

Jornadas Vitivin Cat

Ponencia

Pau Moragas, Feclicidad de Herralde y Gonzaga Santesteban

Afrontar el cambio global requiere tener en cuenta una estrategia a largo plazo. En esta mesa redonda se reflexiona sobre qué está ocurriendo en el sector y qué dirección debería tomar. No te pierdas todas las interesantísimas reflexiones que se hacen para afrontar el cambio global en el sector vitivinícola.

Afrontar el cambio global requiere tener en cuenta una estrategia a largo plazo. En esta mesa redonda se reflexiona sobre qué está ocurriendo en el sector y qué dirección debería tomar. Pau comenta algunos objetivos clave para alcanzar este reto como: conseguir un precio medio por botella más alto, mejorar el conocimiento de cada persona que interviene en el proceso, llegar a un trabajo colectivo y no ver a las demás empresas como competidoras sino como cooperadoras, tener un equilibrio territorial y valorar la diversidad vs la estandarización.Otros aspectos que ponen sobre la mesa los asistentes son el uso del suelo o la mecanización de los procesos. Como responde Gonzaga, hay dos cosas que forman parte del conocimiento: la técnica y la tecnología. La viticultura de precisión no sirve para nada en una viticultura sin apellido, la viticultura es técnica, y la tecnología es una herramienta al servicio de la técnica.Hablar de cambio global requiere hablar de sostenibilidad. Como comenta Felicidad, el concepto de sostenibilidad se está vendiendo como sostenibilidad medioambiental y la sostenibilidad es global. Es económica, ambiental, social, etc. No te pierdas todas las interesantísimas reflexiones que se hacen en esta mesa redonda para afrontar el cambio global en el sector vitivinícola.

Mesa redonda: ¿Cómo afrontar el cambio global en el sector vitivinícola?

Dominique Roujou

La conversión a viticultura ecológica/ biodinámica tiene diferentes motivos en cada caso ya sean filosóficos, la creciente demanda de productos ecológicos que supone una oportunidad negocio o la presión social, entre otros. En esta ponencia se explican algunas de las buenas prácticas para conseguir este reto.

Existen diferentes motivos que empujan a los agricultores a realizar esta conversión a viticultura ecológica/ biodinámica, ya sean filosóficos, la creciente demanda de productos ecológicos que supone una oportunidad negocio o la presión social, entre otros.Dominique Roujou explica cómo algunas prácticas de la viticultura ecológica, con sentido común, pueden ayudar a enfrentarnos a algunos retos en los que los agricultores se han visto implicados, como es el cambio climático. Una mejor gestión del agua, limitar la erosión de los suelos, favorecer la biodiversidad o mejorar la gestión de la energía podría permitir atenuar los efectos del cambio climático e incluso ayudar al viticultor a adaptarse mejor a los cambios.Gran parte de la viticultura de los últimos años se ha centrado en curar las enfermedades de la vid. Sin embargo, en la actualidad estamos frente a un cambio de paradigma donde, prevenir en vez de curar, empieza a tener un valor importante en la sociedad. Cada vez se tienen más conocimientos sobre los efectos de las diferentes prácticas por lo que es importante empezar a cuidar las vides y reforzar su salud para prevenir las enfermedades.Siguiendo esta línea, Roujou explica en esta ponencia algunas de las buenas prácticas para conseguir estos retos, como son: la importancia de la fertilidad de los suelos, favorecer la biodiversidad, qué trabajos se realizan en los suelos o cómo se pueden gestionar las enfermedades y así empezar a dar el paso hacia una viticultura ecológica/biodinámica.Para más información sobre la conversión a viticultura ecológica podéis visitar el curso: <a href="https://www.vitivin.pro/cursos/primeros-pasos-hacia-la-viticultura-ecologica" rel="noopener noreferrer" target="_blank">primeros pasos hacia la viticultura ecológica</a>

Conversión de viticultura convencional a ecológica/ biodinámica

Enric Armengol

Esta ponencia se centra en qué significa realizar una buena aplicación de fitosanitarios en la vid y da una serie de buenas prácticas para para mejorar la aplicación de estos productos.

La Unidad de Mecanización Agrícola de la UPC es uno de los grupos de investigación en su campo con más prestigio de Europa. Encabezados por Emilio Gil, imparten docencia para formar a nuevos/as ingenieros agrícolas, realizan seminarios para empresas y participan de distintos proyectos Europeos de investigación. Están muy focalizados en la viña y en su eficaz cuidado.Enric Armengol explica en esta ponencia qué significa realizar una buena aplicación de fitosanitarios. Aplicar eficientemente es lo que persigue la legislación europea, consiguiendo más con menos. La innovación permite crear nuevas tecnologías que ayudarán al viticultor/a a conseguir adaptarse a la legalidad y reducir pérdidas económicas importantes.A continuación se explican una serie de buenas prácticas que permiten sacar conclusiones sobre nuestro caso particular para mejorar la aplicación de estos productos.

Aplicación de fitosanitarios. Buenas prácticas y sus beneficios económicos y ambientales

Felicidad de Herralde

Aún hay mucha gente que niega o desconoce las implicaciones que tiene el cambio climático en nuestras vidas. Son muchos los estudios que muestran un futuro poco esperanzador con la actual tendencia de consumo. Felicidad recoge algunos en los que ha participado para mostrar los efectos del cambio climático en el viñedo.

Aún hay mucha gente que niega o desconoce las implicaciones que tiene el cambio climático en nuestras vidas. Felicidad de Herralde empieza su ponencia con un proyecto Life (MEDACC) que buscaba hacer una proyección hasta 2050 sobre el estado de los cultivos de la cuenca del río Segre, desde el Pirineo hasta Tarragona. Se predijo en el estudio un aumento de la evapotranspiración y una reducción de las precipitaciones en toda esa zona. Comparando esas predicciones con las necesidades de agua medias de la vid, vieron un incremento notable de las épocas en que la vid necesitaría un aporte de agua mediante riego.Junto a otras predicciones que se detallan en la ponencia, Felicidad da un toque de atención a replantearse cómo y dónde es mejor cultivar la vid. Muestra múltiples opciones para corregir posibles alteraciones del clima y sus consecuentes efectos en la composición y maduración de la uva. Distintos estudios de investigación aportan luz sobre este tema tan incierto.Muchas investigaciones relativas a los efectos del cambio climático se dedican a buscar adaptaciones para conseguir reducir las afectaciones, pero están muy implicadas también a conseguir la mitigación. Es imprescindible que las dos estrategias, adaptación y mitigación, vayan de la mano en un sector, el agrario, que puede ayudar mucho a conseguir un futuro más sostenible.

Estrategias de adaptación y mitigación al cambio climático en viticultura

Albert Mas

El mosto, aunque se crea que es un medio donde puede crecer cualquier individuo, realmente es muy selectivo. La sucesión de microorganismos durante la fermentación, dependerá de la microbiota inicial y las prácticas enológicas que efectuemos.

El mosto, aunque se crea que es un medio donde puede crecer cualquier individuo, realmente es muy selectivo, debido a la elevada concentración de azúcar, las bajas concentraciones de nitrógeno y la acidez alta. Y en estas condiciones, año tras año, hay algunas características que permanecen en las levaduras que realizan las fermentaciones. Se podría hablar de un terroir microbiológico.La sucesión de microorganismos durante la fermentación dependerá de la microbiota inicial y las prácticas enológicas que efectuemos: utilización de sulfuroso, fermentación a altas o bajas temperaturas.... Por eso la fermentación espontánea tiene ciertos riesgos como las paradas de fermentación o fermentaciones más lentas. Por otro lado, la inoculación de levaduras confiere vinos más estandarizados respecto a la variabilidad de las fermentaciones espontáneas. En la ponencia se razonan las distintas virtudes y defectos de los dos tipos de fermentaciones.Albert Mas, catedrático e investigador del grupo de Biotecnología enológica de la URV, trabajó durante años en un proyecto, WILDWINE, para tratar de encontrar el punto medio entre las virtudes de una levadura seleccionada y una levadura de carácter espontáneo. De esa forma, querían un control de la fermentación y los aportes del terroir microbiológico de las levaduras espontáneas.Esta ponencia se realizó en la jornada técnica organizada por Vitivin en Tarragona y patrocinada por <a href="https://www.vitivin.pro/perfil/1734" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Ravago Chemicals</a>.<img src="https://lh6.googleusercontent.com/DlXbg6G0EVhmxuBKDLxUHGc6vZIzb2fao8mHeU9HoJNsMKdxY8eLoqrdhAVYbb9pnLFPuvgvSSqAsbmeqJwdQVA7c7qFPVV2bgVdAC3xtiHhuaFcNGLC4gBPszg2g-Ep3KYi80yn" height="115" width="91" style="width:91px;">

Presente y futuro del control microbiológico de la fermentación alcohólica

Joan Reyes

La situación del cobre como materia activa a nivel Europeo ha sido revisada recientemente. Las limitaciones en el uso de cobre para vid preocupan al sector debido a que el cultivo ecológico aumenta cada año y las necesidades de cobre para prevenir el Míldiu son muy variables en función de la climatología.

La situación del cobre como materia activa a nivel Europeo ha sido revisada recientemente debido a que está considerado como "Candidato a la substitución". Esto quiere decir que se ha detectado que puede llegar a tener algún efecto perjudicial para el medio ambiente pero, como no está demostrado, se puede usar hasta que se encuentre una alternativa. Después de la última revisión se ha reducido el máximo legal de cobre metal por hectárea y año de 6 (30 kg/Ha en 5 años) a 4 (28 kg/Ha en 7 años). Esta modificación volverá a ser revisada el año 2025.El cobre es, de momento, la única materia activa eficaz en viñedo para prevenir el Míldiu, sobretodo en viñedo ecológico. Su uso fue descubierto por Aleix Millardet, el cual decidió usar cal hidratada, sulfato cúprico y agua. Este remido se conoció como Caldo Bordelés y fue el primer fungicida usado universalmente. El cobre tiene una acción anticriptogámica ligada al ion Cu2+, el cual substituye los iones H+ K+ Ca++ Mg++ de las células y provoca su muerte.Las limitaciones en el uso de cobre para vid preocupan al sector debido a que el cultivo ecológico aumenta cada año y las necesidades de cobre para prevenir el Míldiu son muy variables en función de la climatología de cada año.

Situación legal de los formulados de cobre en viña

Pepe Gracia

Decidir el momento idóneo de vendimia puede resultar extremadamente complejo. El siguiente método es capaz de predecir la intensidad de color, la madurez fenólica y el perfil aromático del vino a partir del análisis de las uvas.

En los años 90 hubo mucha reestructuración de viñedos. Básicamente se arrancaban viñedos viejos y se plantaban en zonas más fértiles, provocando un aumento del rendimiento. Por este motivo, apareció una cierta inquietud por parte de grupos cooperativos de Castilla la Mancha y por los consejos reguladores de Castilla y Leon en si estos cambios podrían afectar la calidad. El primer parámetro que quisieron poder controlar era el color, ya que se trata de un indicador de calidad, sobretodo cuando se aumenta el rendimiento.Esta situación fue la que provocó que Pepe Gracia empezara a desarrollar un método que fuese capaz de predecir la intensidad de color. Preparando el método y haciendo pruebas finalmente también fueron capaces de predecir la intensidad de los taninos y el perfil aromático del vino a partir del análisis de las uvas. La madurez fenólica permite conocer lo cerca o lejos que se está de obtener el valor máximo de color y el momento idóneo de inicio de vendimia. También permite conocer el grado de madurez de los taninos y obtener los valores típicos del Método Glories (ApH 1,ApH 3,2, y %MP). Finalmente, se observó que existe una correlación entre la madurez fenólica y el perfil aromático. La herramienta Cromoenos resulta útil para evaluar la calidad de la uva y orientar al enólogo durante la vinificación, además de alamar y dar un guión para los bloqueos de maduración.

Método de medición del color, índice de taninos y aromas de las uvas

Jordi Gusi

Los vínculos entre el sector vitivinícola y la economía social son amplios e históricos. Desde Vitivin, como cooperativa de trabajo asociado, se le quiso dar protagonismo a este modelo que creemos que contiene muchos aspectos positivos a nivel empresarial y también para la sociedad.

Los vínculos entre el sector vitivinícola y la economía social son amplios e históricos. Muchos de los viticultores y viticultoras de España están de alguna u otra forma en el engranaje del modelo cooperativo. Sin duda ha sido un modelo cuestionado y tiene algunas etiquetas negativas, como la mala gestión empresarial, la cantidad por encima de la calidad o la dificultad de tomar decisiones. La realidad es que el modelo no hace la cosa, como se explica en el vídeo, sino que depende del criterio de las personas socias y la dirección que quieran llevar.Desde Vitivin, como cooperativa de trabajo asociado, se le quiso dar protagonismo a este modelo que contiene muchos aspectos positivos a nivel empresarial y también para la sociedad. Se invitó a la cooperativa Tandem Social, una consultora de empresas de economía social, para que explicara el significado, la implicación y la metodología de este tipo de empresas en el <a href="https://www.vitivin.pro/congreso/jornadas-vitivin-cat" rel="noopener noreferrer" target="_blank">ciclo de jornadas técnicas</a> que se organizó en Cataluña. Para Vitivin representa una realidad empresarial responsable con el entorno, por los valores de sostenibilidad, justicia social, igualdad y democracia interna, y es un modelo que podría afrontar con valores y garantías los retos contemporáneos que el sector vitivinícola deberá afrontar, que pasarán por una mayor cooperación empresarial, una mayor concienciación de los impactos medioambientales y mayor protección de los puestos de trabajo.Jordi Gusi, socio cofundador de Tandem Social, Economista, Máster en Función gerencial de entidades sin ánimo de lucro por ESADE y Máster en Economía Social por la UB, hace un magnífico repaso de las principales características de la economía social e intenta desmentir algunas críticas clásicas que se comentaba al principio.

Vínculos entre la Economía Social y el sector vitivinícola

Jordi Gombau

¿Qué es la astringencia? ¿Qué moléculas hay detrás? ¿Cómo influyen los polisacáridos?&nbsp;A continuación, Jordi Gombau responde a estas preguntas y expone los resultados de una nueva técnica nueva técnica para determinar las interacciones tanino-proteína: resonancia en superficie de plasmones.

La astringencia es un concepto complejo y difícil de definir. Se podría explicar como un complejo de sensaciones de sequedad y rugosidad en el epitelio causadas por substancias como taninos. El mecanismo de la astringencia consiste en la reacción de los taninos del vino con las proteínas salivares formando una serie de complejos supramoleculares que precipitan en la cavidad bucal y provocan una disminución de la capacidad lubricante de la saliva.Comúnmente se considera la astringencia como un atributo negativo, pero en el caso del vino se trata de un atributo que influye en la calidad y equilibrio. La clasificación de los taninos del vino permite diferenciar dos grandes grupos, los taninos hidrolizables y los taninos condensados o proantocianidinas.¿Qué factores influyen en la sensación de astringencia? Los dos principales factores son la concentración de taninos y su estructura. La determinación de la astringencia se ha llevado a cabo tradicionalmente mediante cata. Existen diferentes métodos como índice de gelatina de Glories o el índice de astringencia de Llaudy. Sin embargo, hay otras técnicas para evaluar la interacción proteína-tanino (nefelometría, cromatografía líquida, etc). Recientemente se han propuesto dos nuevas técnicas, el microscopio de fuerzas atómicas y la resonancia en superficie de plasmones (SPR).La siguiente ponencia de Jordi Gombau, licenciado en Química e investigador del grupo Biotecnología Enológica de la URV, explica qué es la astringencia, las moléculas que hay detrás, cómo influyen los polisacáridos&nbsp;y expone sus resultados estudiando la nueva técnica de resonancia en superficie de plasmones para determinar las interacciones tanino-proteína.

Innovaciones en el estudio de la astringencia. Aplicación de la resonancia en superficie de plasmones

Josep Maria Albet

Las siglas VRIAACC significan: Variedades Resistentes y Autóctonas Adaptadas al Cambio Climático, y es uno de los proyectos españoles con mayor trayectoria en el estudio de las variedades resistentes, también conocidas como PIWIs o FRG en el ámbito de la viticultura internacional.

Las siglas VRIAACC significan: Variedades Resistentes y Autóctonas Adaptadas al Cambio Climático, y es uno de los proyectos españoles con mayor trayectoria en el estudio de las variedades resistentes, también conocidas como FRG (Fungus-resistant grapes) o PIWIs (pilzwiderstandsfähige) en el ámbito de la viticultura internacional. Los inicios de las variedades resistentes se remontan al 1798 con la variedad Herbemont, con la cual se pretendía adquirir resistencia a los fríos invernales. En general se trata de cruces entres variedades que son Vitis vinifiera y variedades que no lo son (amorensis, asiática, romaneti, etc).Hubo una época en que se plantaban las vides directamente en el suelo, sin injertos. Cuando empezaron a contraer enfermedades como el oídio, se empezaron a usar productos químicos para combatirlo, aunque con la llegada de la filoxera fueron inútiles. Fue entonces cuando empezaron los primeros cruces con variedades americanas, llamados Híbridos Productores Directos, los cuales era resistentes a filoxera en sus primeras generaciones. Fue también en ese momento, que se empezaron a introducir los pies americanos, puesto que algunos argumentaban que los híbridos eran de peor calidad (gusto "foxé") y peligrosos para la salud debido a la producción de alcohol metílico.Desde entonces se prohibieron en Europa las variedades obtenidas por cruces de Vitis vinifera con otras Vitis. Sin embargo, en otros paises como Suiza, países&nbsp;del este, Estados Unidos o Canadá no se prohibió e hicieron grandes avances mejorando la calidad y eliminando los efectos nocivos para la salud.En Albet i Noya descubrieron estas variedades PIWI en el 1998 y a partir del 1999 empezaron sus primeros ensayos. En el año 2011 se llega a la conclusión de que la utilización de variedades de otras zonas solo podía ser una solución transitoria de ensayo pero que se debía empezar a cruzar variedades locales para obtener variedades resistentes con base autóctona. En el proyecto VRIAACC ya se han creado 285.000 variedades de las cuales solamente 1.200 han adquirido la resistencia&nbsp;a mildiu y oídio. De estas 1.200 muchas no son viables para producir vino, por lo que acabaran quedando unas 6 - 12 variedades finalmente.La ponencia va a cargo de Josep Maria Albet, propietario de Albet i Noya y hasta mayo de 2019 también Presidente de la DO Penedès. Expone la historia y los avances que están logrando en este ambicioso proyecto privado, que hace tiempo que intenta acercarse a la administración, para darle un mayor impulso.

Las variedades resistentes del Penedès: Proyecto VRIAACC

Gonzaga Santesteban

El material vegetal es una riqueza para la viticultura. Forma parte de la biodiversidad de variedades de vid que podemos encontrar hoy en día. El problema es que desde que apareció la selección clonal se está perdiendo la biodiversidad formada durante siglos.

El material vegetal es una riqueza para la viticultura. Forma parte de la biodiversidad de las variedades de vid que podemos encontrar en tantos viñedos y regiones españolas. Todas las variedades existentes hoy, son originarias de un momento concreto, como por ejemplo la variedad Tempranillo. Surgieron de la polinización de dos especies que dio lugar a una semilla y finalmente creció la primera planta de Tempranillo. Gracias a esa primera planta se ha podido reproducir en el tiempo la variedad hasta nuestros días. Eso abre un abanico enorme de posibilidades para conseguir aumentar la diversidad de variedades para hacer frente al cambio climático o a determinadas enfermedades.Hasta principios del siglo XX hubo un crecimiento enorme de biodiversidad vegetal y genética. A partir de la selección clonal no solo dejó de crecer la biodiversidad, sino que se empezó a perder una gran cantidad de material que llevaba siglos produciéndose. En la siguiente ponencia Gonzaga Santesteban,&nbsp;Director del departamento de Agronomía, Biotecnología y Alimentación de la UPNa, expone las implicaciones que tendrá esta pérdida de biodiversidad. En su defensa del material vegetal, pone de relieve la problemática futura por encontrar clones válidos y afrontar necesidades, enfermedades, etc.Se enlaza la problemática de la variabilidad vegetal con las nuevas formas de reproducción vegetal en los viveros. Dando un repaso de la historia, las enfermedades de la madera y la longevidad de la vid, es necesaria una reflexión: ¿Estamos haciendo bien las cosas?, ¿Cómo deben hacerse los injertos?&nbsp;Su grupo de investigación intenta responder a estas preguntas y muchas otras con estudios que se presentan en esta ponencia.

El material vegetal en viticultura, hasta que la muerte nos separe

Belén Ayestarán

¡PREMIUM ABIERTO!Los polisacáridos actúan como estabilizadores fisico-químicos del vino, estabilizan la espuma, retienen compuestos aromáticos y disminuyen la astringencia. Todas estas propiedades van a depender de la estructura y la concentración en que se encuentren en el vino.

Las macromoléculas del vino son los polifenoles, las proteínas y los polisacáridos. Concretamente los polisacáridos son componentes claves en el vino por sus propiedades tecnológicas, organolépticas y nutricionales. Los polisacáridos actúan como estabilizadores fisico-químicos del vino, estabilizan la espuma, retienen compuestos aromáticos y disminuyen la astringencia. Todas estas propiedades van a depender de la estructura y la concentración en que se encuentren en el vino.Los polisacáridos en el vino se clasifican según su origen. Se encuentran los procedentes de la uva o pécticos, los procedentes de las levaduras, y un grupo final que engloba otros orígenes, como puede ser Botrytis cinerea o bacterianos. También se puede encontrar los polisacáridos aditivos permitidos por la OIV como la goma arábiga o la carboximetilcelulosa.En el siguiente vídeo Belén Ayestarán, Catedrática y vicerectora de Investigación de la Universidad de la Rioja, expone en detalle qué son los polisacáridos, su estructura y cómo se ven afectados durante el proceso de vinificación. También presenta estudios sobre el efecto de la clarificación y filtración sobre estas moléculas, la influencia que tienen en los vinos espumosos y finalmente las manoproteínas y su efecto sobre la astringencia y el color del vino.

Polisacáridos de la uva y vino, propiedades enológicas

Jordi Morató

Los humedales de tratamiento de aguas son sistemas de depuración que funcionan en la mayoría de casos con grava y plantas específicas como carrizos. El siguiente trabajo planteó la posibilidad de usar corcho combinado con grava para el tratamiento de aguas residuales de la industria vitivinícola.

El siguiente trabajo forma parte del proyecto ECORKWASTE y se enmarca dentro del plan de acción de economía circular de la Unión Europea, el cual pretende que la industria europea tenga residuo cero en los próximos 15 años. En Cataluña la industria corchera descarta entre un 40 y un 70 % de subproducto, es decir, más de 5.000 toneladas de corcho. Esto dentro del nuevo plan de acción de economía circular de la UE no puede ocurrir. De ahí surgió la idea de reaprovechar estos residuos en humedales de tratamiento de aguas ya que se trata de un material muy absorbente.&nbsp;Como explica Jordi Morató,&nbsp;microbiólogo y coordinador de la Cátedra UNESCO de Sostenibilidad de la UPC, este proyecto está pensado para poder ser aplicado en pequeñas bodegas.Los humedales de tratamiento de aguas son sistemas de depuración que funcionan en la mayoría de casos con grava y plantas específicas como carrizos. Lo que depura son las bacterias que se encuentran adheridas a la grava. Estas depuran la materia orgánica, hacen nitrificación/ desnitrificación, eliminan residuos de pesticidas, etc. El agua circula por este lecho, imitando un sistema natural. Se planteó la posibilidad de usar corcho combinado con grava por sus propiedades.

Subproductos del corcho como medio filtrante en humedales de tratamiento de aguas

Josep Lluís Pérez

Josep Lluís Pérez y su equipo diseñaron un nuevo protocolo de vinificación en el cual la base fuese la no intervención en cuanto a la aportación de productos al vino en ninguna de sus fases. Para compensar todo lo que supone no utilizar todos estos aditivos y técnicas se elaboró un protocolo basado en procesos físicos.

Desde 2003 Josep Lluís Pérez, fundador de Mas Martinet y asesor en Mas Martinet Assessoraments, ya empezó a interesarse en el terroir, pero sobretodo en la diversidad. Los vinos de pequeños productores, minifundistas aportan personalidad y el interés de Josep Lluís fue estudiar en profundidad qué factores aportan estas características a los vinos tintos para que representen su origen. Con esta idea fijaron su estudio en el que decidieron diseñar un nuevo protocolo de vinificación en el cual la base fuese la no intervención en cuanto a la aportación de productos al vino en ninguna de sus fases: fermentación, estabilización, crianza y embotellado. El primer vino embotellado mediante este nuevo protocolo fue embotellado el 2012. Este vino lleva más de 6 años y está siendo analizado para ver su potencial de envejecimiento.En este nuevo protocolo no se usaron levaduras liofilizadas, no se añadieron sulfitos en ningún momento, no se utilizaron clarificantes ni frio u otros productos para destartarizar, no se filtró y tampoco se rectificó ni el mosto ni el vino. Para compensar todo lo que supone no utilizar todos estos aditivos y técnicas,&nbsp;se elaboró un protocolo basado en procesos físicos. El objetivo fue en todo momento ver si era posible obtener vinos que representen el lugar de origen y que mantuviesen siempre parámetros de calidad. Los parámetros analíticos del primer vino elaborado de esta forma fueron perfectos, no había volátil, no había Brettanomyces, la turbidez era correcta, etc.En la siguiente ponencia, se expone en detalle cómo elaboraron este nuevo protocolo, qué nuevos sistemas diseñaron y los resultados analíticos de los vinos.

Nuevo protocolo para elaborar vinos tintos que representen su lugar de origen

Francisco Rovira Más

Cada vez se requieren más datos, que sean fiables y que se obtengan con mayor frecuencia. Para solucionar este déficit, un consorcio de investigación europeo trabaja en un robot autónomo de monitorización de viñedos, cuyo objetivo final es ayudar a los productores de vino a medir los parámetros clave del viñedo.

Teniendo en cuenta la importancia del sector vitivinícola a nivel mundial, cada vez se requieren más datos, que sean fiables y que se obtengan con mayor frecuencia. La pregunta es, ¿qué información es útil para el viticultor? Algunas de las principales preocupaciones son la optimización de los tratamientos fitosanitarios, el momento óptimo para vendimiar y la gestión del estrés hídrico. Para obtener datos de estas preocupaciones se usan técnicas que requieren mucha mano de obras y la representatividad de los resultados puede ser dudosa.Por ejemplo, para conocer el estrés hídrico se mide el potencial hídrico usando equipamiento complejo y requiere de un equipo técnico. Esto provoca que sólo se obtengan datos de este parámetro para investigación o en algunos casos para grandes bodegas. Otro ejemplo es el control de la maduración mediante muestreo en campo y posterior análisis en laboratorio. Todo esto&nbsp;impide que el viticultor y el enólogo tengan acceso a información completa y fiable durante los ciclos de crecimiento y maduración de la vid, de forma regular y en tiempo real. De esta forma, la mayoría de los productores no utilizan datos que podrían ayudarles a optimizar el manejo de su viña y, en última instancia, a influir en la calidad del vino que producen.Para solucionar este déficit, un consorcio de investigación europeo liderado por la UPV trabaja en un robot autónomo de monitorización de viñedos en el marco del proyecto Vinescout. El objetivo final de este estudio como expuso en la siguiente ponencia Francisco Rovira Más, Director de Agricultural Robotics Laboratory en la UPV y coordinador de este proyecto, es ayudar a los productores de vino a medir los parámetros clave del viñedo, incluida la disponibilidad de agua (estado del agua de la vid), la temperatura de la hoja/copa de la vid y el vigor de la planta.Este robot permite un muestreo intensivo, pasando de 20 medidas por hora utilizando el método tradicional, a más de tres mil datos por hora sin que el usuario tenga que esforzarse para conseguir las medidas. Al final, el productor obtiene un mapa de su parcela con datos que le dan idea de cuándo activar el riego si dispone de él en ella, o de la fecha de la vendimia, así como de la distribución de las plantas más productivas de su viñedo".

Mapas de alta resolución para viñedos con robots. El proyecto VineScout

Maribel Matheu

En el mundo del vino han existido y existen un gran número de fraudes. El uso del estudio isotópico del vino ha permitido detectar fraudes como la adición de agua, azúcar, etanol, glicerol, CO2, ácido tartárico, etc. En la siguiente ponencia se detalla la técnica y los compuestos que pueden ser detectados.

En el mundo del vino, como en muchos otros, han existido y existen un gran número de fraudes. Al tratarse de un sector muy regulado, y del que la producción anual depende de una sola cosecha, uno de los fraudes más antiguos y de mas difícil detección ha sido la adición de agua. El motivo por el que este fraude resulta muy difícil de detectar es que se trata del compuesto con mayor concentración en el vino (65-85%). Lo mismo ocurre con otros compuestos como el etanol y el glicerol.En la siguiente ponencia, Maribel Matheu, Catedrática en Química Orgánica en la URV nos explica como el uso del estudio isotópico del vino ha permitido detectar este tipo de fraudes. Un isótopo es un átomo que pertenece al mismo elemento químico que otro, tiene su mismo número atómico, pero distinta masa atómica.&nbsp;Los isótopos estudiados en el ámbito enológico son fundamentalmente tres, los relacionados al hidrógeno, al oxígeno y al carbono.¿Cómo pueden los isótopos ser útiles para determinar fraudes? El motivo es que la proporción entre isótopos no es fija en la biosfera. Por ejemplo, para el análisis de la adición fraudulenta de agua se analiza la relación hidrógeno/deuterio y la relación oxígeno 16/oxígeno 18. El deuterio y el oxígeno 18 son más pesados, por lo que en la planta, debido a la evapotranspiración, el agua que se concentra es rica en estos isótopos. Es decir, que el agua que tiene la viña representa la zona geográfica donde se encuentra, pero tiene mas deuterio y oxígeno 18 que el agua externa. Por otro lado, el estudio de la relación carbono 13/ carbono 12 permite por ejemplo conocer, analizando el etanol de un vino, si el azúcar provenía totalmente de la uva o si se añadió azúcar de caña o azúcar comercial.Esta técnica analítica permite, en definitiva, analizar cualquier compuesto del vino que contenga hidrógeno, oxígeno y carbono, es decir, agua y todos los componentes orgánicos. El estudio del agua permite detectar falsos etiquetados en relación al origen del vino o fraudes en cuanto al año de elaboración. El etanol permite más juego ya que contiene los tres isótopos y puede dar información sobre la adición de azúcar, adición de etanol de síntesis, etc. Finalmente, también es posible determinar la adición fraudulenta de compuestos como el glicerol, el CO2 (método tradicional o charmat), la vainillina, el ácido tartárico, etc.

Determinación de fraudes mediante el estudio isotópico del vino

Carola P. Badua

PREMIUM ABIERTO DE LA SEMANA¿Cómo atraer a los jóvenes al consumo responsable de vino? En la siguiente ponencia Carola expone 10 ejemplos prácticos utilizados por marcas de vino que están usando las nuevas tecnologías y las nuevas tendencias de consumo para acercarse a la gente joven.

Los tres países con mayor producción de vino de el mundo son Italia (48,5 mhl), Francia (45,4mhl) y España (40,9mhl). Se podría pensar que estos países también liderarían la lista de consumo de vino por cápita. Italia y Francia se encuentran en las primeras posiciones, pero España ocupa la posición 20. Estos datos representan todo una reto, ya que siendo el tercer productor, el vino no se consume en el mismo país.
 
Últimamente está tomando mucha fuerza el consumo de productos de proximidad, el territorio, el apoyo al producto local, etc. Aprovechando que el vino encaja en todos estos conceptos, una de las soluciones para aumentar el consumo podría ser atraer a los jóvenes al consumo responsable de vino. En la siguiente ponencia Carola P. Badua, directora de comunicación del Institut Català del Suro (ICS) y experta en Millenials, expone 10 ejemplos prácticos utilizados por marcas de vino que están usando las nuevas tecnologías y las nuevas tendencias de consumo para acercarse a la gente joven.

Cómo atraer a los jóvenes a tu marca de vino: 10 ejemplos prácticos

Marc Gelly

El riego del viñedo puede tener distintos objetivos. Debido a las fuertes sequías que han ocurrido la últimas década en todo Europa y a las previsiones de aumento de episodios climáticos extremos debidos al cambio climático, el riego va a ser cada vez más importante.

El riego del viñedo puede tener distintos objetivos. Debido a las fuertes sequías que han ocurrido la última década en toda Europa y a las previsiones de aumento de episodios climáticos extremos debidos al cambio climático, el riego va a ser cada vez más importante. Además, la disponibilidad de agua va a ser cada vez menor. Debido a estos motivos es muy importante entender cómo, cuándo y cuánto regar.Es común que la demanda por parte del sector de una regulación adaptada tarde mucho en ser escuchada. Por ejemplo, en Francia esta prohibido regar excepto del 1 de mayo al 15 de agosto siempre y cuando los técnicos de una zona consideren que las "condiciones ecológicas" lo requieran, y para determinar si es así, normalmente esperan a ver hojas amarillas. La realidad es que cuando aparecen hojas amarillas ya es demasiado tarde.En España el riego esta autorizado en viñedo desde el 1996 y cada Denominación de Origen aplica sus regulaciones, siempre pensando en controlar altas producciones. En la mayoría de pliegos de condiciones se especifica que el objetivo debe ser mantener la calidad de la uva, el equilibrio de la planta, etc.Marc Gelly, asesor en riego de precisión&nbsp;y nutrición en Ag-Irrig, expone ejemplos de riego de precisión para regar cuando es necesario y con la cantidad justa. También presenta un software para modelización hídrica.

Aspectos legislativos y realidades agronómicas en el riego de viña

Victor Tirado

La microbiota de las vides silvestres no esta influenciada por medios externos, por lo tanto son nichos ecológicos sin intervención humana. En esta microbiota podrían existir especies, cepas o rutas metabólicas que podrían ser interesantes para combatir los efectos del cambio climático.

&nbsp;Las vides silvestres (Vitis vinifera subsp. sylvestris) tienen una reproducción sexual dioica, es decir, hay flores masculinas y femeninas, creando una presión selectiva que les permite adaptarse al medio. La microbiota de estas vides solo esta influenciada por medios externos como temperatura, concentración de azucares, etc. Por lo tanto son nichos ecológicos muy cercanos a las vides domesticadas pero sin intervención humana. En esta microbiota podrían existir especies, cepas o rutas metabólicas que podrían ser interesantes para combatir los efectos del cambio climático.Como ya se ha demostrado, el cambio climático esta provocando por un lado un aumento del grado alcohólico y el pH del vino, y por otro lado una disminución de la acidez. En el siguiente estudio presentado por Victor Tirado, biotecnólogo y técnico del IRTA en el INCAVI, se pretende estudiar la microbiota de las vides silvestres para encontrar levaduras que puedan tener interés ecológico para contrarrestar los efectos del cambio climático. Se tomaron muestras de 30 localizaciones del norte de España para luego aislar e identificar genéticamente las especies y cepas existentes. Una vez aisladas se llevaron a cabo microvinificaciones para estudiar cuales podrían resultar más interesantes.

Selección de levaduras de vides silvestres como herramienta biológica para hacer frente al cambio climático

Ramon Viader Guixà

El control de calidad en una bodega es un factor estratégico importantísimo para conseguir mantener los costes lo más bajos posible. No hablamos solo de costes económicos sino también del coste social de la calidad.&nbsp;Perder el control en cualquier punto del proceso implica, necesariamente, una pérdida de tiempo y dinero.

El concepto de calidad tiene varios significados. Philip B. Crosby la definió como "cumplir con los requerimientos que necesita el cliente con un mínimo de errores y defectos.". Por otro lado,&nbsp;Genichi Taguchi defiende que la calidad debe definirse en forma monetaria mediante la función de pérdida, en la que cuanto mayor sea la variación de una especificación respecto al valor nominal, mayor será la pérdida monetaria transferida al consumidor."Hemos llegado a un punto donde trabajar bien es una necesidad, sino no tenemos futuro" empieza comentando Ramón Viader. Por ello, el control de calidad en una bodega es un factor estratégico importantísimo para conseguir mantener los costes lo más bajos posible. De hecho, no hablamos solo de costes económicos sino también del coste social de la calidad.&nbsp;Perder el control en cualquier punto del proceso implica, necesariamente, una pérdida de tiempo y dinero. El más mínimo detalle&nbsp;puede ser fuente de pérdida de competitividad económica, por eso vale la pena tenerlo bien controlado, sobretodo cuando nos enfrentamos a un mercado tan competitivo como el del vino.Dr. Ramón Viader, farmacéutico y enólogo especialista en gestión de la calidad total, como consultor vitivinícola ayuda a aumentar la competitividad de las bodegas que asesora, para reducir parámetros de no calidad.Rius &amp; Rius Assessors es la empresa que patrocinó la Jornada de Vitivin Penedès (marzo de 2019) y permitió que esta ponencia esté disponible en Vitivin. Su valor diferencial se puede concretar en tres conceptos: permanente vocación de servicio, contrastada experiencia en el sector y la confianza de sus clientes. Como el Sr. Miquel Rius explicó, su permanente vocación de servicio es la clave del éxito de su consultoría, anticipan y reaccionan rápidamente ante incidencias o cambios dentro del sector vitivinícola. Con casi 60 años de experiencia, continuan apoyando iniciativas como Vitivin que persiguen el objetivo de relacionar transversalmente el entorno vitivinícola en cualquiera de sus facetas formativa, científica, histórica, económica, social o cultural.<a href="https://www.vitivin.pro/wp-content/uploads/2019/06/logo_rius_i_rius.svg" rel="noopener noreferrer" target="_blank"><img src="https://www.vitivin.pro/wp-content/uploads/2019/06/logo_rius_i_rius.svg" height="140" width="176" style="width:176px;"></a>

Introducción al concepto de Total Quality en el sector vitivinícola

Albert Esteve

Las tendencias actuales en cuanto al formato son las botellas borgoña. Cada vez tienen mayor presencia en los lineales, con etiquetas grandes, envolventes o dobles, combinando los blancos de las etiquetas con el color canela de la botella. En cuanto a las bordelesas destacan las botellas esbeltas y altas.

El vidrio tiene unas características que lo hacen especialmente interesante. Es producido a base de minerales naturales (arena y carbonato cálcico), es 100% reciclable y perdurable en el tiempo, y es inerte e impermeable. La producción anual del sector es de unos 18 millones de envases diarios.De un envase usado nace otro exactamente igual mediante su reciclado, sin pérdidas cualitativas ni cuantitativas. En el año 1982 nació el programa de reciclado del vidrio y en el 1997 nació ECOVIDRIO. En la actualidad se recicla el 76,5% del vidrio.La&nbsp;tendencia actual&nbsp;en cuanto al formato son las botellas borgoña. Cada vez tienen mayor presencia en los lineales, con etiquetas grandes, envolventes o dobles, combinando los blancos de las etiquetas con el color canela de la botella. En cuanto a las bordelesas, destacan las botellas esbeltas y altas. Es tendencia diferenciar los varietales por los colores de la etiqueta con diseños sencillos. También se busca facilitar el momento del consumo, y para ello una innovación a destacar es la boca VEO, que consiste en una ranura que facilita el descapsulado y mejora la presentación de la botella.Albert Esteve, quién realizó la siguiente ponencia, es Regional Sales Head en Verallia Spain S.A. <a href="https://www.vitivin.pro/perfil/1366" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Verallia</a> es la empresa que patrocinó la Jornada de Vitivin Empordà (abril de 2019) y permitió que esta ponencia esté disponible en Vitivin. Verallia, tercer productor mundial de envases de vidrio para alimentación y bebidas, ofrece soluciones innovadoras, personalizadas y respetuosas con el medio ambiente a más de 10.000 clientes en todo el mundo. El modelo operativo de Verallia se basa en la combinación entre la solidez de su red internacional y la proximidad que mantiene en sus relaciones con los clientes a través de aproximadamente 10.000 empleados. Es un grupo que trabaja de forma independiente y disponen de 32 fábricas de vidrio y 57 hornos. En Verallia Iberia se producen 750 referencias en 12 colores de vidrio.<a href="https://www.vitivin.pro/perfil/1366" rel="noopener noreferrer" target="_blank"><img src="https://www.vitivin.pro/wp-content/uploads/2019/07/Logo-Verallia-contenido.png" alt="Logo verallia contenido" height="98" width="250" style="width:250px;"></a>

Tendencias en el packaging de vino

Emilio Montesinos

Por bioplaguicida entendemos cualquier sustancia de origen biológico que tiene actividad contra plagas y enfermedades de las plantas. En la siguiente ponencia, Emilio Montesinos explica los tipos de bioplaguicidas que existen actualmente, sus mecanismos de acción, obtención y marco normativo en los autorizados para vid.

Por bioplaguicida entendemos cualquier sustancia de origen biológico que tiene actividad contra plagas y enfermedades de las plantas. Estos son una forma de ejecutar una protección de cultivos de un modo más sostenible y compatible con el medio ambiente, y además&nbsp;más saludable tanto desde el punto de vista del uso que les podemos dar como de la propia naturaleza.Existen actualmente dos tipos: microbiológicos y de extractos o productos purificados de origen natural&nbsp;(botánicos, animales o alimentarios, de fermentación o biotecnológicos). Los mecanismos de acción de los bioplaguicidas son diferentes si actúan contra patógenos o contra plagas. En la siguiente ponencia,&nbsp;Emilio Montesinos, Catedrático de Patología Vegetal del Institut de Tecnologia Agroalimentària de la Universitat de Girona, nos explica los mecanismos de acción en ambos casos, al igual que resume los bioplaguicidas disponibles y su obtención. Un aspecto que no podemos dejar de lado, pues a veces el producto es ecológico pero su obtención no lo es tanto.Para finalizar la ponencia, Emilio hace un magnífico resumen del marco legal en que nos encontramos y de los productos autorizados para el cultivo de vid para cada enfermedad o plaga.

Bioplaguicidas. Origen, desarrollo y productos autorizados

Xavier Ybargüengoitia

¡PREMIUM DE LA SEMANA ABIERTO!El vino siendo auténticamente un placer, también es un negocio que mueve más de 200.000 mill € valor "retail" a nivel mundial. Xavier Ybargüengoitia, presidente y consejero delegado durante 10 años de Estates &amp; Wines, la división de vinos de Louis Vuitton Moët Hennessy, explica la estrategia que les hizo ser un referente mundial.

¿Qué es el vino? ¿es placer o es negocio? Se trata de un sector que es auténticamente un placer, pero también es un negocio que mueve más de 200.000 millones de euros valor "retail" a nivel mundial. El tamaño en valor retail del sector del vino es el equivalente a todo el sector de perfumería y cosmética mundiales.Para atacar un sector tan global, uno de los objetivos de cualquier empresa debe ser&nbsp;crear valor.&nbsp;Y&nbsp;no quiere decir solo ganar dinero, es muchas cosas más. Es satisfacer a los consumidores con productos que realmente tienen una calidad correcta por su nivel de precio, es tener una buena relación con los proveedores, buena relación con los clientes, etc.La visión estratégica es importante porque determina el desarrollo del modelo de negocio a largo plazo.&nbsp;Xavier Ybargüengoitia fue el presidente y consejero delegado de Estates &amp; Wines durante 10 años, la división de vinos de Louis Vuitton Moët Hennessy (LVMH), el grupo empresarial líder absoluto en lujo.Muchas veces parece que en el sector del vino todo esta hecho pero se pueden hacer cambios muy radicales, y eso es lo que Xavier hizo con la sección de vinos de Estates &amp; Wines. Cuando entró, la situación de las bodegas era dramática ya que no aportaban ningún beneficio a la compañía, hasta el punto de que se estudiaba la venta de todas ellas. El equipo de Xavier no solo se marcó el objetivo de rentabilizarlas, sino que pretendió alcanzar un beneficio operacional de 100 millones de € en 10 años. Transcurrido este tiempo consiguió el objetivo marcado y en el siguiente vídeo explica qué estrategias siguieron para conseguirlo.