Entender y combatir Brettanomyces

Entender y combatir Brettanomyces

Matthieu Dubernet
II Jornada Técnica de Laymatec Enología

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Brettanomyces, esa levadura que tanto asusta a los enólogos por su difícil control. Prácticas poco intervencionistas o el uso de bajas dosis de sulfuroso provocan que, sin desearlo inicialmente, esta levadura se reproduzca y actúe libremente, produciendo algunos efectos indeseados en el vino.


Se reproduce con facilidad, es difícil de controlar o eliminar, puede aparecer en muchas fases distintas... Es una pesadilla con una larga tradición en los vinos de cualquier parte del mundo. Sin embargo, en el video se podrán aprender, de la mano de uno de los mayores entendidos en el tema, técnicas y/o soluciones preventivas, a nivel de vinificación, de detección de fenoles volátiles o temas importantes como la higiene. Un apartado que adquiere especial relevancia en la ponencia es la utilización razonada del sulfuroso.


Matthieu Dubernet, Director General de Laboratorios Dubernet y experto de la OIV por la delegación francesa, habla en esta ponencia sobre el roll de Brettanomyces en las bodegas.

Fecha: March, 2018Duración: 17 min

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  • Introducción, un poco de historia00:00:00
  • Acción de Brettanomyces en los vinos00:02:07
  • Factores de crecimiento de Brettanomyces00:05:43
  • Luchar contra Brettanomyces00:07:17
  • ¿Qué efectos tiene sobre el vino?00:08:31
  • El efecto del SO200:12:05
  • Monitoreo de Brettanomyces00:14:35
  • Conclusiones00:17:20
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