Gran demostración de la importancia de la permeabilidad de los tapones! El estudio se realizo con Nomacorc Select 100 (S100) y Nomacorc Select 700 (S700). QED.

Sebastien Andres

MEMBER

Esta buenisima la clase. Gracias por dejarla libre para ver y reforzar los conocimientos de enologia. 

Patricio Middleton

Premium Anual

Vitivin 

ADMIN

Gran ponencia. Enorabuena a Vicente y también a Vitivin por permitirnos disfrutarla  a los que no pudimos asistir, además con una gran calidad de imagen y sonido.

Premium

Sergio Navarro

Leonardo 

Premium Especial

David

El AZUFRE y las diferentes formas en que se encuentra y se utiliza en el sector vitivinícola.
Como es costumbre en nuestros congresos y actividades, queremos que sea un evento abierto a todas las sensibilidades, y de ahí el subtitulo elegido, que intenta abarcar el sentimiento actual de muchas de las personas relacionadas con el vino, desde la producción hasta el consumo.

Congreso de Viticultura Granja Cando 2019

Aquí podrás encontrar todos los contenidos relacionados con enología. Las temáticas tratadas en esta categoría comprenden todo lo relacionado con la elaboración del vino. Por ejemplo, desde cómo usar los clarificantes, pasando por cómo gestionar el oxígeno, hasta la microbiología enológica.

Enología

Valérie Lavigne

Valérie Lavigne expone desde su punto de vista cómo se debe trabajar con el sulfuroso, en qué etapas resulta más crítico su uso y qué consecuencias puede tener para un vino no utilizar este aditivo. ¿Cuáles son los principales riesgos de limitar o eliminar el uso del SO2?

Valérie Lavigne es Doctora en Enología por la Universidad de Burdeos. Es investigadora y profesora en el Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV) donde trabajó 20 años con el reconocido enólogo y profesor Denis Dubordieu. Es responsable de investigación de la tonelería Seguin Moreau desde 1990. Valérie Lavigne es también asesora de un gran número de bodegas de países como Francia, España, Italia, Grecia, Portugal y sudáfrica.&nbsp;Château&nbsp;Cheval&nbsp;Blanc,&nbsp;Château&nbsp;D’&nbsp;Yquem,&nbsp;Château&nbsp;Doisy-Daëne son algunas de las bodegas que han sido asesoradas por Valérie i Denis. En la siguiente ponencia, Valérie Lavigne pretende exponer desde su punto de vista cómo se debe trabajar con el sulfuroso, en qué etapas resulta más crítico su uso y qué consecuencias puede tener para un vino no utilizar este aditivo. Los principales riesgos de limitar o eliminar el uso del SO2 son: fermentaciones lentas, desviaciones debidas a microorganismos de todo tipo y oxidación de los aromas que llevarán a un envejecimiento prematuro del vino. Valérie explica cómo preparar pies de cuba con levaduras de los propios viñedos para evitar problemas de fermentaciones lentas. También expone los riesgos de aparición de etilfenoles provocados por Brettanomyces. Otro de los puntos que trata es el de la oxidación prematura y cómo evitarla, tanto en vinos tintos como en blancos. Como comenta Valérie, "Para mí trabajar estrictamente sin sulfitos es como cruzar una calle con los ojos tapados. A veces puede salir bien pero otras no lo podremos contar. El hecho de no utilizar SO2 nos da unos riesgos importantes y frecuentes de desarrollo de defectos mayores, perdemos la tipicidad, el gusto del vino y por lo tanto, el consumidor acaba desapareciendo, porque yo no creo que al consumidor le guste consumir estos vinos".

Utilización racional del SO2 durante la vinificación y el envejecimiento del vino

Antonio Palacios

Antonio Palacios&nbsp;habla de la importancia de la gestión del oxígeno en el vino para conocer la vida de estos. Presenta diferentes modelos de predicción de la evolución de los compuestos químicos durante la maduración, elaboración y crianza.

Antonio Palacios&nbsp;habla de la importancia de la gestión del oxígeno en el vino para conocer la vida de estos. Presenta diferentes modelos de predicción de la evolución de los compuestos químicos durante la maduración, elaboración y crianza.&nbsp;Para ello da un repaso sobre los diferentes marcadores que afectan a la longevidad y envejecimiento de un vino. Esta presentación del&nbsp;Director de Laboratorios Excell Ibérica forma parte del Coloquio Ciencia y Vino del 2018, organizado por Vinventions en La Rioja. Una jornada destinada a compartir experiencias sobre cómo afecta el ciclo de vida del vino a la calidad de éste. Aunque este contenido como podéis ver no es exclusivo de Vitivin, creemos que es de interés compartirlo con todos vosotros.

Marcadores de longevidad y envejecimiento en el vino

Dominique Roujou

En la siguiente ponencia Dominique expone sus experiencias y su visión sobre los vinos naturales y la utilización del azufre y otros aditivos para elaborar vinos que reflejen su origen. ¿Qué es un vino sincero? ¿El vino es natural? ¿Intervenir o no intervenir?

CONTENIDO PREMIUM ABIERTO 24h HASTA EL 12/10 A LAS 11h (hora española) Dominique Roujou de Boubee es Doctor en Enología y Ampelografía. Estudió en Burdeos e hizo su tesis doctoral con Denis Dubourdieu. También trabajó con Jean Claude Berrouet, Guy Guimberteau y Valérie Lavigne. Trabaja junto a su mujer Laura Montero asesorando con su proyecto "Terroir en Botella". En la siguiente ponencia, Dominique expone sus experiencias y su visión sobre los vinos naturales y la utilización del azufre y otros aditivos para elaborar vinos que reflejen su origen. Se tratan preguntas como, ¿qué es un vino sincero? ¿el vino es natural? ¿intervenir o no intervenir? ¿los vinos sin azufre son más aromáticos? Conocer a Marc Guillemot de Borgoña le permitió a Dominique entender que se podían hacer grandes vinos con dosis bajísimas de sulfuroso. Finalmente da algunas claves para evitar problemas relacionados con posibles contaminaciones microbianas y con oxidaciones debidas a la no utilización de sulfitos.

Testimonio sobre el uso del azufre en los vinos

Ponencia

Granja Cando '19

Introducción a la reducción

¿Qué pasa cuando almacenamos un vino normal en ausencia total de oxígeno

¿Qué nos ha enseñado nuestra investigación acerca de los aromas de reducción y su formación?

Medición y diagnóstico

¿Soluciones? ¿Tratamiento con cobre, oxigenación/microoxigenación, selección del tapón?

Formación en la fermentación: efectos del cobre y del azufre

Tratamientos con lías

Los procesos de oxidación del vino durante todas las etapas de la elaboración son varios. El control del oxígeno y el SO2 es muy importante ya que va a condicionar el ciclo de vida del vino. 
Por otra parte, el azufre es una molécula ampliamente utilizada. En la viticultura se ha usado principalmente como fitosanitario por su efecto sobre los hongos y los ácaros (también huevos y larvas de insectos). En el vino su uso se centra en sus propiedades antimicrobianas, antioxidantes y antioxidásicas.

Oxígeno, azufre y sus compuestos

Vicente Ferreira

Las principales técnicas para solucionar un problema de reducción son: tratamientos con cobre, oxigenación y la selección del tapón. En esta ponencia se explica que estos métodos no son una solución real contra la reducción. Finalmente se expone cómo el uso de lías podrías ser el método más eficaz contra este problema

El proceso de reducción del vino siempre se ha ligado al azufre, pero la reducción es un proceso químico en que una molécula gana electrones. Por otro lado, la oxidación es lo contrario, es un proceso de intercambio de electrones en que la molécula pierde electrones. "Explicar la oxidación es fácil, llega el oxígeno, te quita los electrones y te has oxidado. La reducción es mucho más complicada que la oxidación, sobretodo en el vino" comenta en la siguiente ponencia Vicente Ferreira, profesor y Director del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) de la Universidad de Zaragoza. Para explicar la reducción hay que hablar de potencial redox.El aroma de reducción se forma o libera cuando el vino pasa a una forma reducida. Las moléculas más importantes son el metanotiol (MeSH, formado mayoritariamente durante la fermentación alcohólica y también a partir de metionina)&nbsp;y el&nbsp;sulfuro de hidrógeno (H2S, formado mayoritariamente durante la fermentación alcohólica). El azufre tiene unas propiedades redox complejas. Hay 3 grupos de moléculas: las formas libres (las que huelen), los complejos con metales (con Fe, Cu y Zn) y luego las formas oxidadas (complejos con el glutatión).Como se explica a continuación, las principales técnicas para solucionar un problema de reducción son: tratamientos con cobre, oxigenación/microoxigenación y una buena selección del tapón. ¿Son realmente una solución real contra la reducción? En la siguiente ponencia se ponen en contradicho y se explica cómo el uso de lías podrías ser el método más eficaz contra este problema.