Efectos del azufre en la fermentación y crianza (problemas de reducción)

Efectos del azufre en la fermentación y crianza (problemas de reducción)

Vicente Ferreira
Congreso de Viticultura Granja Cando 2019

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El proceso de reducción del vino siempre se ha ligado al azufre, pero la reducción es un proceso químico en que una molécula gana electrones. Por otro lado, la oxidación es lo contrario, es un proceso de intercambio de electrones en que la molécula pierde electrones. "Explicar la oxidación es fácil, llega el oxígeno, te quita los electrones y te has oxidado. La reducción es mucho más complicada que la oxidación, sobretodo en el vino" comenta en la siguiente ponencia Vicente Ferreira, profesor y Director del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) de la Universidad de Zaragoza. Para explicar la reducción hay que hablar de potencial redox.


El aroma de reducción se forma o libera cuando el vino pasa a una forma reducida. Las moléculas más importantes son el metanotiol (MeSH, formado mayoritariamente durante la fermentación alcohólica y también a partir de metionina) y el sulfuro de hidrógeno (H2S, formado mayoritariamente durante la fermentación alcohólica). El azufre tiene unas propiedades redox complejas. Hay 3 grupos de moléculas: las formas libres (las que huelen), los complejos con metales (con Fe, Cu y Zn) y luego las formas oxidadas (complejos con el glutatión).


Las principales técnicas para solucionar un problema de reducción son: tratamientos con cobre, oxigenación/microoxigenación y una buena selección del tapón. En la siguiente ponencia se explica que estos métodos no son una solución real contra la reducción. Finalmente se expone cómo el uso de lías podrías ser el método más eficaz contra la reducción.

Fecha: March, 2019Duración: 46 min

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  • Introducción a la reducción00:00:00
  • ¿Qué pasa cuando almacenamos un vino normal en ausencia total de oxígeno 00:11:36
  • ¿Qué nos ha enseñado nuestra investigación acerca de los aromas de reducción y su formación? 00:15:46
  • Medición y diagnóstico 00:22:54
  • ¿Soluciones? ¿Tratamiento con cobre, oxigenación/microoxigenación, selección del tapón? 00:26:25
  • Formación en la fermentación: efectos del cobre y del azufre 00:36:08
  • Tratamientos con lías 00:40:13
4 comentarios
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Comentarios

David Budó Martí

04 de April a las 14:31

Qué gran ponencia hizo!

Leonardo

13 de April a las 15:40

Genial ponencia. Enhorabuena!

Sergio Navarro

22 de April a las 19:56

Gran ponencia. Enorabuena a Vicente y también a Vitivin por permitirnos disfrutarla a los que no pudimos asistir, además con una gran calidad de imagen y sonido.

Vitivin

14 de May a las 14:08

¡Muchas gracias Sergio!