Efectos del uso de No-Saccharomyces sobre Oenococcus oeni y la fermentación maloláctica del vino

Efectos del uso de No-Saccharomyces sobre Oenococcus oeni y la fermentación maloláctica del vino

La Fermentación maloláctica (FML) es una fermentación secundaria que tiene lugar normalmente después de la fermentación alcohólica (FAL) y que la realiza típicamente la bacteria Oenococus oeni. También cada vez va teniendo más importancia el uso de levaduras No-Saccharomyces por la mejora organoléptica que pueden generar en el vino.


En este trabajo que presenta Cristina Reguant, investigadora del Grupo de Biotecnología Enológica y profesora de la URV, se evaluó la interacción que podían tener 5 especies de levaduras No-Saccharomyces sobre la FML (Starmerella bacilaris, Hanseniaspora Uvarum, Hanseniaspora vinae, Metschnikowia pulcherrima y Torulaspora delbrueckii). Existen trabajos que estudian el efecto de las levaduras No-Saccharomyces sobre la fermentación alcohólica y los cambios que se producen (Efectos en S. cerevisiae por la presencia de No-Saccharomyces). Lo que apenas no se conoce es el impacto que esto puede tener sobre la fermentación maloláctica. Algunos de los cambios son la disminución del ácido málico, disminución del etanol o el aumento del sulfuroso (las levaduras No-Saccharomyces afectan a Oenococcus oeni y el comportamiento de la fermentación maloláctica).


Globalmente hay una serie de compuesto que podrían verse afectados por el uso de este tipo de levaduras. El objetivo de este trabajo es evaluar cómo estos compuestos podrían afectar la cinética de la FML y caracterizar los factores más relevantes en la interacción entre las No-Saccharomyces y Oenococcus oeni.

Fecha: September, 2018Duración: 12 min

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  • Introducción00:00:00
  • Objetivos 00:02:44
  • Metodología 00:03:12
  • Resultados: Cinética fermentación alcohólica 00:04:36
  • Resultados: Cinética fermentación maloláctica 00:05:18
  • Resultados: Composición final de FAL 00:06:14
  • Resultados: Composición final de FML 00:07:54
  • Conclusiones y perspectivas 00:09:57
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