En este congreso se tratan temas muy diversos relacionados con la microbiología. Uno de estos tema es la microbiología del vino, por lo que se exponen aspectos como los microorganismos implicados en la fermentación del vino y cómo estos están interrelacionados entre sí, ya sean bacterias o levaduras, Saccharomyces o No-Saccharomyces o beneficiosos o perjudiciales para los diferentes procesos.

XXI Congreso Nacional de Microbiologia de los Alimentos - SEM

Aquí podrás encontrar todos los contenidos relacionados con enología. Las temáticas tratadas en esta categoría comprenden todo lo relacionado con la elaboración del vino. Por ejemplo, desde cómo usar los clarificantes, pasando por cómo gestionar el oxígeno, hasta la microbiología enológica.

Enología

Aitor Balmaseda

Actualmente se están utilizando especies de levaduras No-Saccharomyces&nbsp;por su impacto en la mejora del vino. El uso de estas levaduras afecta a Oenococcus oeni y al comportamiento de la fermentación maloláctica.

La 'Fermentación maloláctica' consiste en la descarboxilación del ácido L-málico en ácido L-láctico por bacterias lácticas. La principal bacteria utilizada en enología es Oenococcus oeni, siendo la especie más adaptada al vino debido a su adaptación a pH bajos y altas concentraciones de sulfuroso y etanol. Esta 'fermentación' puede darse durante la fermentación alcohólica o al final de esta. Esto se traduce en un incremento de pH que se relaciona con una mejora en la calidad del producto. Además durante este metabolismo las bacterias lácticas consumen otro tipo de nutrientes, mejorando la estabilidad microbiana y también pueden generar compuestos aromáticos de interés. Actualmente se están utilizando especies de levaduras No-Saccharomyces&nbsp;por su impacto en la mejora del producto. En la siguiente ponencia Aitor Balmaseda, doctorando en Enología y Biotecnología de la URV, expone cómo podría afectar la estrategia de&nbsp;inoculación&nbsp;de estas levaduras en el comportamiento de la fermentación maloláctica.

Las levaduras no-Saccharomyces afectan el comportamiento de la fermentación maloláctica

Antonio Palacios

Reducir las dosis de sulfuroso en la elaboración del vino supone más riesgo frente a contaminaciones microbianas. Un control microbiológico y saber utilizar las diferentes técnicas disponibles en el mercado permitirá conocer y mejorar los vinos y aún más si se trabaja con dosis muy bajas de sulfuroso.

La tendencia del mercado requiere reducir las dosis de sulfuroso en la elaboración del vino y, consecuentemente, se asume más riesgo frente a contaminaciones microbianas. Por este motivo, es importante encontrar fórmulas que permitan esquivar las contaminaciones al máximo posible y para ello hay que entender la microbiología del vino. En el proceso de producción del vino pueden intervenir diferentes microorganismos, de los cuales gran parte pueden ser perjudiciales para el producto final. Un control microbiológico y saber utilizar las diferentes técnicas disponibles en el mercado permitirá conocer y mejorar los vinos y aún más si se trabaja con dosis muy bajas de sulfuroso. En la siguiente ponencia se proponen técnicas como la observación al microscopio, los medios de cultivo selectivos, la microscopía de epifluorescencia, citometría de flujo o técnicas de biología molecular. Antonio Palacios, profesor de la Universidad de La Rioja con&nbsp;una amplia experiencia en el sector y Director de Laboratorios Excell Ibérica, expone en esta ponencia 16 ejemplos en que un control microbiológico puede servir para&nbsp;controlar defectos&nbsp;en el vino como son el defecto de humedad y corcho detectado por cata, problemas por&nbsp;Brettanomyces, un carácter vegetal, terroso, de cartón mojado, reducido por compuestos azufrados o muchos otros.

Microbiología Enológica. Aplicaciones prácticas

Cristina Reguant

El objetivo de este trabajo es evaluar cómo los compuestos modificados por las No-Saccharomyces podrían afectar la cinética de la fermentación maloláctica y caracterizar los factores más relevantes en la interacción entre las No-Saccharomyces y Oenococcus oeni.

La Fermentación maloláctica (FML) es una fermentación secundaria que tiene lugar normalmente después de la fermentación alcohólica (FAL) y que la realiza típicamente la bacteria&nbsp;Oenococcus oeni. También cada vez va teniendo más importancia el uso de levaduras No-Saccharomyces por la mejora organoléptica que pueden generar en el vino. En este trabajo que presenta Cristina Reguant, investigadora del Grupo de Biotecnología Enológica y profesora de la URV, se evaluó la interacción que podían tener 5 especies de levaduras No-Saccharomyces&nbsp;sobre la FML (Starmerella bacilaris, Hanseniaspora Uvarum, Hanseniaspora vinae, Metschnikowia pulcherrima y Torulaspora delbrueckii). Existen trabajos que estudian el efecto de las levaduras No-Saccharomyces sobre la fermentación alcohólica y los cambios que se producen (ver contenidos relacionados). Lo que apenas no se conoce es el impacto que esto puede tener sobre la fermentación maloláctica. Algunos de los cambios son la disminución del ácido málico, disminución del etanol o el aumento del sulfuroso. Globalmente hay una serie de compuesto que podrían verse afectados por el uso de este tipo de levaduras. El objetivo de este trabajo es evaluar cómo estos compuestos podrían afectar la cinética de la FML y caracterizar los factores más relevantes en la interacción entre las No-Saccharomyces y Oenococcus oeni.

Efectos del uso de No-Saccharomyces sobre Oenococcus oeni y la fermentación maloláctica del vino

Isabel Pardo y Sergi Ferrer

Isabel Pardo y Sergi Ferrer fundaron juntos Enolab, el laboratorio de investigación de microorganismos de interés enológico que depende de la Universitat de València. Ambos tienen una dilatada experiencia en los procesos de fermentación alcohólica, maloláctica, contaminaciones y otros aspectos relacionados.&nbsp;

Isabel Pardo y Sergi Ferrer fundaron juntos Enolab, el laboratorio de investigación de microorganismos de interés enológico que depende de la Universitat de València. Ambos tienen una dilatada experiencia en los procesos de fermentación alcohólica, maloláctica, contaminaciones y otros aspectos relacionados con levaduras y bacterias principalmente.&nbsp; En más de una ocasión, muchas y muchos de nosotros habremos utilizado, sin saberlo, bacterias y levaduras aisladas en su laboratorio. Con dos personalidades de tanto prestigio en su campo, es una ocasión única para poder aprender de microbiología enológica. Ambos son catedráticos en microbiología y participan de grupos de ámbito nacional e internacional, siendo muy activos y permanentemente en contacto con las últimas investigaciones del sector. En este encuentro en directo sobre microbiología, ambos investigadores hicieron una parte de expositiva con sus respectivas presentaciones y posteriormente pasaron a responder preguntas de los asistentes. Sin duda, un evento muy interesante y gratuito para todos los asistentes que pudieron participar.

Encuentro con Isabel Pardo y Sergi Ferrer sobre microbiología

Albert Mas

El mosto, aunque se crea que es un medio donde puede crecer cualquier individuo, realmente es muy selectivo. La sucesión de microorganismos durante la fermentación, dependerá de la microbiota inicial y las prácticas enológicas que efectuemos.

El mosto, aunque se crea que es un medio donde puede crecer cualquier individuo, realmente es muy selectivo, debido a la elevada concentración de azúcar, las bajas concentraciones de nitrógeno y la acidez alta. Y en estas condiciones, año tras año, hay algunas características que permanecen en las levaduras que realizan las fermentaciones. Se podría hablar de un terroir microbiológico. La sucesión de microorganismos durante la fermentación dependerá de la microbiota inicial y las prácticas enológicas que efectuemos: utilización de sulfuroso, fermentación a altas o bajas temperaturas.... Por eso la fermentación espontánea tiene ciertos riesgos como las paradas de fermentación o fermentaciones más lentas. Por otro lado, la inoculación de levaduras confiere vinos más estandarizados respecto a la variabilidad de las fermentaciones espontáneas. En la ponencia se razonan las distintas virtudes y defectos de los dos tipos de fermentaciones. Albert Mas, catedrático e investigador del grupo de Biotecnología enológica de la URV, trabajó durante años en un proyecto, WILDWINE, para tratar de encontrar el punto medio entre las virtudes de una levadura seleccionada y una levadura de carácter espontáneo. De esa forma, querían un control de la fermentación y los aportes del terroir microbiológico de las levaduras espontáneas. Esta ponencia se realizó en la jornada técnica organizada por Vitivin en Tarragona y patrocinada por <a href="https://www.vitivin.pro/perfil/1734" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Ravago Chemicals</a>.<img src="https://lh6.googleusercontent.com/DlXbg6G0EVhmxuBKDLxUHGc6vZIzb2fao8mHeU9HoJNsMKdxY8eLoqrdhAVYbb9pnLFPuvgvSSqAsbmeqJwdQVA7c7qFPVV2bgVdAC3xtiHhuaFcNGLC4gBPszg2g-Ep3KYi80yn" height="115" width="91">

Presente y futuro del control microbiológico de la fermentación alcohólica

Ponencia

Introducción

Las levaduras no-Saccharomyces

Efectos transcriptómicos entre S. cerevisiae y T. delbrueckii

Efectos transcriptómicos entre S. cerevisiae y otras no-Saccharomyces

Efectos transcriptómicos entre S. cerevisiae y M. pulcherrima

Conclusiones

Microbiología

Jordi Tronchoni

Cada vez es más común encontrar en el mercado levaduras no-Saccharomyces comerciales. En el siguiente vídeo se observa que la presencia de levaduras no-Saccharomyces modifica el comportamiento de Saccharomyces cerevisiae.

Cada vez es más común encontrar en el mercado levaduras no-Saccharomyces. Su uso en inoculación secuencial o co-inoculación es una realidad debido a la complejidad que aporta al vino. En el siguiente vídeo se observa que la presencia de levaduras no-Saccharomyces modifica el comportamiento de Saccharomyces cerevisiae.Jordi Tronchoni es investigador ComFuturo de Micro Wine Lab en el ICVV. En esta ponencia, muestra las modificaciones transcripcionales que sufre&nbsp;S. cerevisiae al encontrarse en el mismo medio con levaduras no-Saccharomyces. Concretamente están centrado sus estudios en como la interacción con M. pulcherrima promueve una respuesta transcripcional que recuerda al efecto Crabtree en S. cerevisiae.