muy interesante y con todo los detalles, totalmente recomendable


ASISTENTE JORNADA INNOVI

Nienke

MEMBER

Lilian

Interesante ponencia del Sr. Fernando Zamora, hay mucho que aprender de su charla, la recomiendo a todos que la veáis.

Salvador 

Aquí podrás encontrar todos los contenidos relacionados con enología. Las temáticas tratadas en esta categoría comprenden todo lo relacionado con la elaboración del vino. Por ejemplo, desde cómo usar los clarificantes, pasando por cómo gestionar el oxígeno, hasta la microbiología enológica.

Enología

Rocío Velázquez

La levadura&nbsp;Torulaspora delbrueckii es probablemente la más utilizada por el sector y se ha analizado los beneficios que aporta en la elaboración de vinos base y espumosos. En la siguiente ponencia se expone un trabajo en el que analiza el efecto del uso levaduras killer y sensible&nbsp;en la elaboración de vino base y cava

La levadura no-SaccharomycesTorulaspora delbrueckii&nbsp;(Td) es probablemente la más utilizada por el sector. Es comercializada por diferentes empresas, ya que diversos estudios han demostrado su utilidad para elaborar tanto vinos blancos como tintos. También se han analizado los beneficios que podría aportar esta levadura en la elaboración de vinos base y espumosos. En la siguiente ponencia, Rocío Velázquez, investigadora del Grupo MICROENO de la Universidad de Extremadura, se expone un trabajo en el que se pretende analizar el efecto del uso de levaduras killer y sensible de&nbsp;Torulaspora delbrueckii&nbsp;en la elaboración de vino base y cava. De hecho, ya se ha demostrado que la utilización de cultivos mixtos (killer y sensible) de S. cerevisiae (S.c)&nbsp;provocan la muerte celular y la autólisis temprana de las levaduras sensibles durante la elaboración de cava, sin afectar negativamente la cinética de fermentación y observándose una mejora en la espuma y calidad organoléptica del cava.

Uso de levaduras killer y sensibles de Torulaspora delbrueckii en la elaboración de vino base y cava

Cristina Gazulla

El Product Environmental Foodprint (PEF) se basa en el análisis de ciclo de vida del producto y da unas reglas comunes a todos los productores de vino para poder calcular y analizar el impacto ambiental de los diferentes procesos involucrados ya sean del campo o de la elaboración.

Constantemente aparecen nuevos sellos, etiquetas o certificaciones de todo tipo, llegando hoy en día a superar los 400 sellos de carácter ambiental si generalizamos entre los diferentes productos del mercado. Si hablamos de huella de carbono existen más de 80 sellos diferentes y el problema es que también se diferencian en función del país y mercado al que nos dirigimos. Esto provoca un aumento de costes para los productores y genera confusión en los consumidores los cuales se encuentran saturados por tanta información que no pueden corroborar la mayoría de las veces. Ante esta situación la Comisión Europea ha generado una metodología para calcular y comunicar el impacto ambiental de productos y organizaciones aunque con especificaciones de cada sector. Esta metodología PEF&nbsp;(Product Environmental Foodprint) se basa en el análisis de ciclo de vida del producto y da unas reglas comunes a todos los productores de vino para poder calcular y analizar el impacto de los diferentes procesos bien sean del campo como el uso de fertilizantes, pesticidas, procesos de transporte, etc., o en la elaboración como de electricidad y uso, transporte de materiales de packaging, etc. Cristina Gazulla, responsable de economía circular en Lavola en su momento, fue consultora y coordinadora técnica en la realización del PEF Wine piloto donde participaron diferentes empresas del sector y asociaciones de vino para poder conocer los resultados con estas nuevas reglas. En la siguiente ponencia, explica cómo hicieron éste proyecto, cómo utilizar las diferentes herramientas y qué resultados se obtuvieron a nivel general sobre el impacto ambiental de los diferentes procesos del vino y del cava. Como comenta Cristina en la ponencia, los datos resultantes estarán de libre acceso en la web de la Comisión Europea hasta 31/12/2020, pasado este tiempo se acabará la concesión y serán de acceso restringido por lo que desde Vitivin os los facilitamos a continuación. Por un lado, os dejamos los siguientes archivos descargables para que los tengáis siempre disponibles y podáis utilizarlos como guía y plantilla para la elaboración de la huella ambiental de vuestros vinos:[premium]<a href="https://www.vitivin.pro/wp-content/uploads/2019/08/PEFCR-_wine.pdf" rel="noopener noreferrer" target="_blank">PEFCR Vino - Guía de reglas establecidas para la categoría vino</a><a href="https://www.vitivin.pro/wp-content/uploads/2019/08/Wine_PEFCR_v6.3-Life-cycle-inventory.xlsx" rel="noopener noreferrer" target="_blank">PEFCR vino - Inventario ciclo de vida plantilla</a>[/premium]Por otro lado, los datos indirectos se separan en diferentes Nodos que ha creado la Comisión Europea y los podéis encontrar en el siguiente enlace en el apartado "Secondary data":&nbsp;[premium]<a href="https://ec.europa.eu/environment/eussd/smgp/PEFCR_OEFSR_en.htm" rel="noopener noreferrer" target="_blank">https://ec.europa.eu/environment/eussd/smgp/PEFCR_OEFSR_en.htm#top</a>&nbsp;[/premium]

Cálculo y comunicación de la huella ambiental del vino y del cava

Mario Weibel

Esta ponencia se centra en el ciclo de vida que sigue el hongo Botrytis cinerea o podredumbre gris, cómo llega hasta dentro de la uva y sobre todo qué efectos tiene sobre el mosto. Dando a conocer qué técnicas existen para su control y qué ventajas tiene cada una.

Cuando se habla de análisis en recepción en bodega, lo que se quiere medir es la calidad de la uva para poder obtener un mejor vino, lo que va a dar mejores precios en el mercado y va a permitir mejorar la competitividad. La finalidad de estos controles es poder anticipar problemas en vinificación, por lo que se suelen analizar parámetros clave en la uva como son los relacionados con la madurez tecnológica, con la madurez fenólica y con el estado sanitario, es decir, enfermedades que podría tener a la uva al ingresar en bodega, siendo la más importante a nivel mundial la afectación por Botrytis. La Botrytis en vid o podredumbre gris es una infección de Botrytis cinerea, un hongo presente en la mayoría de zonas productivas. Por ejemplo, el rendimiento de un viñedo puede llegar a caer hasta un 60-70 % si la infección está muy avanzada. En la siguiente ponencia el responsable de I+D+i en Tecnología Difusión Ibérica, Mario Weibel, explica el ciclo de vida que sigue este hongo, cómo llega hasta dentro de la uva y qué efectos tiene sobre el mosto. De hecho, los cambios en el mosto son muchos y bastante severos: menor acidez total y pH, acumulación de acético y glicerol, colmatación de membranas de filtración, aparición de pequeños flóculos en vinos blancos embotellados, degradación del color, etc. Y ¿cómo determinar el grado de Botrytis que encontraremos en la uva? Existen diferentes técnicas aunque algunas son más eficientes que otras. Weibel explica muchas de ellas valorando pros y contras, siendo la más sencilla la inspección visual cuando aparece en la parte externa de la uva. El problema es que cuando eso ocurre, el hongo ya ha afectado a los compuestos de la uva. Conocer qué parámetros y cómo analizarlos, va a permitir adelantarse a problemas en bodega y fomentar el buen estado de la uva.

Control de calidad de la uva, ácido glucónico y efectos en la evolución y trabajos del vino

Cristina Reguant

El proyecto CAVA-NoFML fue coordinado por el clúster INNOVI y, entre otras bodegas y empresas, también participó la Universitat Rovira i Virgili. La pérdida en acidez que comporta la fermentación maloláctica, entre otros efectos, la hacen muy indeseable para la mayoría de vinificaciones de vinos espumosos. Descubre de qué forma se puede evitar con un alto grado de éxito.

El proyecto CAVA-NoFML fue coordinado por el clúster INNOVI y, entre otras bodegas y empresas, también participó la Universitat Rovira i Virgili para aportar la parte de investigación del proyecto. En este caso, es Cristina Reguant quien presenta los resultados obtenidos, con el objetivo inicial de evitar la proliferación de bacterias lácticas en los vinos espumosos para que no se produjera la fermentación maloláctica.
La pérdida en acidez que eso comporta, entre otros efectos, la hacen muy indeseable para la mayoría de vinificaciones de vinos espumosos. Para conseguir evitarla, en los ensayos realizados se usaron como agentes el sulfuroso, el quitosano y el ácido fumárico. Este último, aunque aún no está autorizado para uso enológico por parte de la OIV, tiene efectos antimicrobianos prometedores en cuanto a la inhibición de las bacterias lácticas.
Descubre cuál de los ensayos tuvo mejores resultados en la ponencia. Tuvo lugar en la Hora de la Innovación sobre Fermentaciones organizada por el clúster INNOVI.

Minimización de la fermentación maloláctica no deseada en vinos espumosos

Ponencia

Importancia de la espuma en la apreciación de la calidad de los vinos espumosos

Mecanismos de génesis y destrucción de la burbujas

Importancia de la copa y del servicio

Métodos objetivos para medir las propiedades espumantes

Influencia de la composición química del vino base sobre sus propiedades espumantes

Influencia de la variedad, de la madurez y de la vinificación sobre las propiedades espumantes del vino base

- Influencia varietal sobre las propiedades espumantes

- Influencia de la madurez y la sanidad sobre las propiedades espumantes

- Influencia del prensado sobre las propiedades espumantes

- Influencia de la clarificación sobre las propiedades espumantes

-Influencia de la levadura sobre las propiedades espumantes

- Influencia de la temperatura sobre las propiedades espumantes

- Influencia del removido sobre las propiedades espumantes

- Influencia de la autólisis sobre las propiedades espumantes

Aquí encontrarás el contenido destacado de Vitivin. Son trabajos novedosos, de actualidad o que presentan datos muy relevantes.

Destacados

Fernando Zamora

En esta Masterclass del catedrático Fernando Zamora se exponen los principales factores que condicionan la calidad de los vinos espumosos. Se describen todos los pasos del proceso que afectan a la espuma a través de resultados de artículos científicos.

Es importantes tener&nbsp;en cuenta las propiedades espumantes y las reacciones fisico-químicas de los vinos espumosos para saber cómo elaborarlos correctamente. Fernando expone qué características debe tener el vino base o cómo se debe servir correctamente, eligiendo la copa y la temperatura adecuadas.Interfieren gran cantidad de variables en la formación de la espuma. Se puede descubrir en el vídeo que cada variedad de uva aporta unas particularidades a la matriz del vino espumoso que son necesarias para entender cómo será su evolución en botella. Un vino base se puede hacer de muchas formas distintas, sin embargo, hay algunos aspectos a tener en cuenta para que la calidad del vino espumoso sea realmente excelente.El catedrático Fernando Zamora de la URV y&nbsp;Presidente de la subcomisión de Tecnología de la OIV, realizó esta Masterclass en la Universitat Rovira i Virgili, Tarragona.