Identificación y cuantificación de compuestos químicos considerados como defectos organolépticos del vino y de marcadores de envejecimiento (Artículo científico)

Identificación y cuantificación de compuestos químicos considerados como defectos organolépticos del vino y de marcadores de envejecimiento (Artículo científico)

Antonio Palacios, Elvira Zaldívar, Pascal Chatonnet y Stéphane Boutou

Antonio Palacios, Elvira Zaldivar, Pascal Chatonnet y Stéphane Boutou,

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Es muy difícil relacionar un defecto a su origen sin tener una identificación y una cuantificación precisa de los contaminantes químicos involucrados en relación con sus umbrales de percepción olfativa y gustativa en el vino. Por este motivo, se ha desarrollado un método analítico basado en cromatografía de gases y espectrometría de masas de alta resolución que permite una identificación y una cuantificación muy precisa.


El método desarrollado permite el diagnóstico simultáneo y la identificación de los defectos provenientes de orígenes muy diferentes en un solo análisis. Está técnica puede ser utilizada como control de calidad del vino en los procesos post-fermentativos de bodega, en la regulación de compra-venta de vinos y en la elaboración de ensamblajes, ya que este método siempre es capaz de detectar y cuantificar los compuestos defectuosos por debajo de sus umbrales de detección organoléptica.

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