Innovaciones en el estudio de la astringencia. Aplicación de la resonancia en superficie de plasmones

Innovaciones en el estudio de la astringencia. Aplicación de la resonancia en superficie de plasmones

La astringencia es un concepto complejo y difícil de definir. Se podría explicar como un complejo de sensaciones de sequedad y rugosidad en el epitelio causadas por substancias como taninos.


El mecanismo de la astringencia consiste en la reacción de los taninos del vino con las proteínas salivares formando una serie de complejos supramoleculares que precipitan en la cavidad bucal y provocan una disminución de la capacidad lubricante de la saliva.


Comúnmente se considera la astringencia como un atributo negativo, pero en el caso del vino se trata de un atributo que influye en la calidad y equilibrio. La clasificación de los taninos del vino permite diferenciar dos grandes grupos, los taninos hidrolizables y los taninos condensados o proantocianidinas.


¿Qué factores influyen en la sensación de astringencia?

Los dos principales factores son la concentración de taninos y su estructura. Un mayor grado de polimerización de los taninos provoca una mayor sensación de astringencia, mientras que la combinación tanino-antociano y la presencia de polisacáridos la disminuye.


La determinación de la astringencia se ha llevado a cabo tradicionalmente mediante cata. Existen diferentes métodos como índice de gelatina de Glories o el índice de astringencia de Llaudy. Sin embargo hay otras técnicas para evaluar la interacción proteína-tanino (nefelometría, cromatografía líquida, etc). Recientemente se han propuesto dos nuevas técnicas, el microscopio de fuerzas atómicas y la resonancia en superficie de plasmones (SPR).


La siguiente ponencia de Jordi Gombau, licenciado en Química e investigador del grupo Biotecnología Enológica de la URV, explica qué es la astringencia, las moléculas que hay detrás, cómo influyen los polisacáridos y expone sus resultados estudiando la nueva técnica de resonancia en superficie de plasmones para determinar las interacciones tanino-proteína.

Fecha: June, 2019Duración: 26 min

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  • Introducción a la astringencia00:00:00
  • Clasificación de los taninos00:03:35
  • Factores que influyen en la astringencia00:05:52
  • El efecto de los polisacáridos00:08:00
  • El equilibrio organoléptico del vino00:09:31
  • Métodos de determinación de la astringencia00:10:26
  • Estudio de la interacción de taninos y proteína salivar mediante resonancia en superficie de plasmones (SPR)00:12:12
  • Taninos utilizados00:15:13
  • Medida de la interacción tanino-proteína mediante SPR00:18:53
  • Resultados00:20:11
  • Conclusiones00:24:45
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