Es interesante. En sidra natural con fermentación espontánea y sin  la adición de ningún sulfito en ningún momento del proceso, la actividad de las BL es determinante.
En muchas ocasiones las BL, probablemente lactobacillus, actúan antes de la FA  realizando la FML espontáneamenten al principio (conversión del málico en láctico, subida del pH etc). Y luego al final de la FA varios meses después, vuelven a actuar pero  probablemente de manera diferente como es la metabolización d fructosa residual  y actuando  también sobre otras moléculas (maduración de la sidra).
O sea, las BL en sidra son imprescindiles en cuanto modulan mucho el resultado final del producto. Las BL son las principales responsables de la subida de la AV al final de la fermentación en sidra. Rasgo muy típico de la sidra natural española.

Miguel A Pereda Rodriguez

MEMBER

En este congreso se tratan temas muy diversos relacionados con la microbiología. Uno de estos tema es la microbiología del vino, por lo que se exponen aspectos como los microorganismos implicados en la fermentación del vino y cómo estos están interrelacionados entre sí, ya sean bacterias o levaduras, Saccharomyces o No-Saccharomyces o beneficiosos o perjudiciales para los diferentes procesos.

XXI Congreso Nacional de Microbiologia de los Alimentos - SEM

Aquí podrás encontrar todos los contenidos relacionados con enología. Las temáticas tratadas en esta categoría comprenden todo lo relacionado con la elaboración del vino. Por ejemplo, desde cómo usar los clarificantes, pasando por cómo gestionar el oxígeno, hasta la microbiología enológica.

Enología

Cristina Reguant

El objetivo de este trabajo es evaluar cómo los compuestos modificados por las No-Saccharomyces podrían afectar la cinética de la fermentación maloláctica y caracterizar los factores más relevantes en la interacción entre las No-Saccharomyces y Oenococcus oeni.

La Fermentación maloláctica (FML) es una fermentación secundaria que tiene lugar normalmente después de la fermentación alcohólica (FAL) y que la realiza típicamente la bacteria&nbsp;Oenococcus oeni. También cada vez va teniendo más importancia el uso de levaduras No-Saccharomyces por la mejora organoléptica que pueden generar en el vino. En este trabajo que presenta Cristina Reguant, investigadora del Grupo de Biotecnología Enológica y profesora de la URV, se evaluó la interacción que podían tener 5 especies de levaduras No-Saccharomyces&nbsp;sobre la FML (Starmerella bacilaris, Hanseniaspora Uvarum, Hanseniaspora vinae, Metschnikowia pulcherrima y Torulaspora delbrueckii). Existen trabajos que estudian el efecto de las levaduras No-Saccharomyces sobre la fermentación alcohólica y los cambios que se producen (ver contenidos relacionados). Lo que apenas no se conoce es el impacto que esto puede tener sobre la fermentación maloláctica. Algunos de los cambios son la disminución del ácido málico, disminución del etanol o el aumento del sulfuroso. Globalmente hay una serie de compuesto que podrían verse afectados por el uso de este tipo de levaduras. El objetivo de este trabajo es evaluar cómo estos compuestos podrían afectar la cinética de la FML y caracterizar los factores más relevantes en la interacción entre las No-Saccharomyces y Oenococcus oeni.

Efectos del uso de No-Saccharomyces sobre Oenococcus oeni y la fermentación maloláctica del vino

Jordi Tronchoni

Cada vez es más común encontrar en el mercado levaduras no-Saccharomyces comerciales. En el siguiente vídeo se observa que la presencia de levaduras no-Saccharomyces modifica el comportamiento de Saccharomyces cerevisiae.

Cada vez es más común encontrar en el mercado levaduras no-Saccharomyces. Su uso en inoculación secuencial o co-inoculación es una realidad debido a la complejidad que aporta al vino. En el siguiente vídeo se observa que la presencia de levaduras no-Saccharomyces modifica el comportamiento de Saccharomyces cerevisiae. Jordi Tronchoni es investigador ComFuturo de Micro Wine Lab en el ICVV. En esta ponencia, muestra las modificaciones transcripcionales que sufre&nbsp;S. cerevisiae al encontrarse en el mismo medio con levaduras no-Saccharomyces. Concretamente están centrado sus estudios en como la interacción con M. pulcherrima promueve una respuesta transcripcional que recuerda al efecto Crabtree en S. cerevisiae.

Efectos en S. cerevisiae por la presencia de no-Saccharomyces

Antonio Palacios

Reducir las dosis de sulfuroso en la elaboración del vino supone más riesgo frente a contaminaciones microbianas. Un control microbiológico y saber utilizar las diferentes técnicas disponibles en el mercado permitirá conocer y mejorar los vinos y aún más si se trabaja con dosis muy bajas de sulfuroso.

La tendencia del mercado requiere reducir las dosis de sulfuroso en la elaboración del vino y, consecuentemente, se asume más riesgo frente a contaminaciones microbianas. Por este motivo, es importante encontrar fórmulas que permitan esquivar las contaminaciones al máximo posible y para ello hay que entender la microbiología del vino. En el proceso de producción del vino pueden intervenir diferentes microorganismos, de los cuales gran parte pueden ser perjudiciales para el producto final. Un control microbiológico y saber utilizar las diferentes técnicas disponibles en el mercado permitirá conocer y mejorar los vinos y aún más si se trabaja con dosis muy bajas de sulfuroso. En la siguiente ponencia se proponen técnicas como la observación al microscopio, los medios de cultivo selectivos, la microscopía de epifluorescencia, citometría de flujo o técnicas de biología molecular. Antonio Palacios, profesor de la Universidad de La Rioja con&nbsp;una amplia experiencia en el sector y Director de Laboratorios Excell Ibérica, expone en esta ponencia 16 ejemplos en que un control microbiológico puede servir para&nbsp;controlar defectos&nbsp;en el vino como son el defecto de humedad y corcho detectado por cata, problemas por&nbsp;Brettanomyces, un carácter vegetal, terroso, de cartón mojado, reducido por compuestos azufrados o muchos otros.

Microbiología Enológica. Aplicaciones prácticas

Albert Mas

El mosto, aunque se crea que es un medio donde puede crecer cualquier individuo, realmente es muy selectivo. La sucesión de microorganismos durante la fermentación, dependerá de la microbiota inicial y las prácticas enológicas que efectuemos.

El mosto, aunque se crea que es un medio donde puede crecer cualquier individuo, realmente es muy selectivo, debido a la elevada concentración de azúcar, las bajas concentraciones de nitrógeno y la acidez alta. Y en estas condiciones, año tras año, hay algunas características que permanecen en las levaduras que realizan las fermentaciones. Se podría hablar de un terroir microbiológico. La sucesión de microorganismos durante la fermentación dependerá de la microbiota inicial y las prácticas enológicas que efectuemos: utilización de sulfuroso, fermentación a altas o bajas temperaturas.... Por eso la fermentación espontánea tiene ciertos riesgos como las paradas de fermentación o fermentaciones más lentas. Por otro lado, la inoculación de levaduras confiere vinos más estandarizados respecto a la variabilidad de las fermentaciones espontáneas. En la ponencia se razonan las distintas virtudes y defectos de los dos tipos de fermentaciones. Albert Mas, catedrático e investigador del grupo de Biotecnología enológica de la URV, trabajó durante años en un proyecto, WILDWINE, para tratar de encontrar el punto medio entre las virtudes de una levadura seleccionada y una levadura de carácter espontáneo. De esa forma, querían un control de la fermentación y los aportes del terroir microbiológico de las levaduras espontáneas. Esta ponencia se realizó en la jornada técnica organizada por Vitivin en Tarragona y patrocinada por <a href="https://www.vitivin.pro/perfil/1734" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Ravago Chemicals</a>.<img src="https://lh6.googleusercontent.com/DlXbg6G0EVhmxuBKDLxUHGc6vZIzb2fao8mHeU9HoJNsMKdxY8eLoqrdhAVYbb9pnLFPuvgvSSqAsbmeqJwdQVA7c7qFPVV2bgVdAC3xtiHhuaFcNGLC4gBPszg2g-Ep3KYi80yn" height="115" width="91">

Presente y futuro del control microbiológico de la fermentación alcohólica

El proyecto CAVA-NoFML fue coordinado por el clúster INNOVI y, entre otras bodegas y empresas, también participó la Universitat Rovira i Virgili. La pérdida en acidez que comporta la fermentación maloláctica, entre otros efectos, la hacen muy indeseable para la mayoría de vinificaciones de vinos espumosos. Descubre de qué forma se puede evitar con un alto grado de éxito.

El proyecto CAVA-NoFML fue coordinado por el clúster INNOVI y, entre otras bodegas y empresas, también participó la Universitat Rovira i Virgili para aportar la parte de investigación del proyecto. En este caso, es Cristina Reguant quien presenta los resultados obtenidos, con el objetivo inicial de evitar la proliferación de bacterias lácticas en los vinos espumosos para que no se produjera la fermentación maloláctica.
La pérdida en acidez que eso comporta, entre otros efectos, la hacen muy indeseable para la mayoría de vinificaciones de vinos espumosos. Para conseguir evitarla, en los ensayos realizados se usaron como agentes el sulfuroso, el quitosano y el ácido fumárico. Este último, aunque aún no está autorizado para uso enológico por parte de la OIV, tiene efectos antimicrobianos prometedores en cuanto a la inhibición de las bacterias lácticas.
Descubre cuál de los ensayos tuvo mejores resultados en la ponencia. Tuvo lugar en la Hora de la Innovación sobre Fermentaciones organizada por el clúster INNOVI.

Minimización de la fermentación maloláctica no deseada en vinos espumosos

Ricardo Cordero

En la ponencia se explica una técnica para seleccionar levaduras mejor adaptadas al proceso de secado. Normalmente es el proceso que sufren las llamadas levaduras secas activas (LSA) para ser usadas en enología.

La técnica que expone Ricardo Cordero en esta ponencia es la que está relacionada con la adaptación evolutiva de las levaduras a la fermentación y al medio. Sirve para obtener nuevas cepas de levadura que tengan buenas propiedades para fermentar vinos, según los parámetros inicialmente establecidos.
Concretamente el estudio que se presenta está relacionado con la selección de levaduras que tengan una buena adaptación al secado. Eso es porque en enología son la tipología de levaduras, las levaduras secas avtivas (LSA) las que más se utilizan por si facilidad de conservación y transporte.
Esta ponencia tuvo lugar durante la Hora de la Innovación sobre la versatilidad de las levaduras en enología, organizada conjuntamente por Vitivin y Clúster INNOVI.

La adaptación evolutiva para la generación de nuevas levaduras vínicas

Santiago Benito

En el contexto de cambio climático que afecta a todo el planeta, también está alterando al sector vitivinícola en gran medida. Una de las cuestiones más estudiadas y que plantean un mayor reto, es el desequilibrio y la velocidad de la maduración de las uvas. Descubre algunas soluciones disponibles a través de resultados de investigaciones recientes.

En el contexto de cambio climático que afecta a todo el planeta, también está alterando al sector vitivinícola en gran medida. Una de las cuestiones más estudiadas y que plantean un mayor reto, es el desequilibrio y la velocidad de la maduración de las uvas. Eso dificulta mucho escoger el día de cosecha y también obliga a enólogos/as a tomar decisiones complejas para equilibrar sus vinos y adaptarlos a las tendencias de consumo, a la legislación, a dilemas éticos como el uso de más o menos productos enológicos, etc.
En esta ponencia, Santiago Benito muestra algunos resultados relevantes que aportan luz a posibles soluciones que plantea el cambio climático respecto a la baja acidez, pH alto o grado alcohólico elevado. Por ejemplo, a partir del análisis de algunas alteraciones químicas por parte de microorganismos indeseados, muestra cómo algunas levaduras no-saccharomyces pueden ser herramientas de futuro para ayudar a mantener el frescor de vinos que, de otra forma, sería muy difícil de conseguir.
Esta ponencia tuvo lugar en la jornada organizada por Alfatec en Galicia, concretamente en la bodega Martín Códax el 5 de marzo de 2024.

Manejo biológico de la acidez en la industria vitivinícola frente al cambio climático

Ponencia

Introducción

Fermentación maloláctica

Mediadores de las interacciones levadura- O. oeni

Estrategias de inoculación de la Fermentación Alcohólica

Objetivo y desarrollo del estudio

Conclusiones

Microbiología

Los mejores profesionales del sector vitivinícola explican en estas ponencias los aspectos relacionados con la vendimia que te permitirán entender y mejorar el momento de la cosecha, la recepción de la uva, la fermentación, etc. La vendimia es el momento más importante en la elaboración del vino. Se trata de un momento en el que se une la viticultura con la enología y tienen lugar procesos que definirán cómo será el producto final. 

Vendimia

Aitor Balmaseda

Actualmente se están utilizando especies de levaduras No-Saccharomyces&nbsp;por su impacto en la mejora del vino. El uso de estas levaduras afecta a Oenococcus oeni y al comportamiento de la fermentación maloláctica.

La 'Fermentación maloláctica' consiste en la descarboxilación del ácido L-málico en ácido L-láctico por bacterias lácticas. La principal bacteria utilizada en enología es Oenococcus oeni, siendo la especie más adaptada al vino debido a su adaptación a pH bajos y altas concentraciones de sulfuroso y etanol.Esta 'fermentación' puede darse durante la fermentación alcohólica o al final de esta. Esto se traduce en un incremento de pH que se relaciona con una mejora en la calidad del producto. Además durante este metabolismo las bacterias lácticas consumen otro tipo de nutrientes, mejorando la estabilidad microbiana y también pueden generar compuestos aromáticos de interés.Actualmente se están utilizando especies de levaduras No-Saccharomyces&nbsp;por su impacto en la mejora del producto. En la siguiente ponencia Aitor Balmaseda, doctorando en Enología y Biotecnología de la URV, expone cómo podría afectar la estrategia de&nbsp;inoculación&nbsp;de estas levaduras en el comportamiento de la fermentación maloláctica.