El AZUFRE y las diferentes formas en que se encuentra y se utiliza en el sector vitivinícola.
Como es costumbre en nuestros congresos y actividades, queremos que sea un evento abierto a todas las sensibilidades, y de ahí el subtitulo elegido, que intenta abarcar el sentimiento actual de muchas de las personas relacionadas con el vino, desde la producción hasta el consumo.

Congreso de Viticultura Granja Cando 2019

Aquí podrás encontrar todos los contenidos relacionados con enología. Las temáticas tratadas en esta categoría comprenden todo lo relacionado con la elaboración del vino. Por ejemplo, desde cómo usar los clarificantes, pasando por cómo gestionar el oxígeno, hasta la microbiología enológica.

Enología

Encarna Cuevas

El azufre es esencial para el crecimiento y funcionamiento de la vid y puede dar problemas si hay carencias. La vid es un cultivo totalmente desequilibrado debido a problemas como la Filoxera, Oídio, Míldiu, etc. La biodinámica trata de reequilibrar la vid.

Según un estudio de la NASA, el azufre se encuentra en todas las partes del Universo, de la Tierra y, por supuesto, en todas las formas de vida. Concretamente, el azufre es esencial para el crecimiento y funcionamiento de la vid. Es necesario para sintetizar aminoácidos azufrados, para el funcionamiento de las enzimas, para una correcta fotosíntesis y respiración celular y también actúa como protección contra estrés abiótico. En agricultura se suelen encontrar carencias de azufre, mientras que los ecosistemas naturales suelen ser más ricos. La asimilación del azufre se da principalmente por las raíces, aunque se puede también asimilar por vía aérea. La asimilación del azufre esta estrechamente relacionada con la del nitrógeno, por lo que un exceso de nitrógeno puede causar carencias de azufre.
 
Por otro lado, y de forma más genérica, la fertilización del suelo es determinante para conseguir un buen equilibrio nutricional. Como comenta Encarna Cuevas, Doctora Ingeniera agrónoma y asesora y formadora en temas relacionados con la biodinámica, actualmente en Europa la vid es un cultivo totalmente desequilibrado debido a problemas como la Filoxera, Oídio, Míldiu, entre otros. Las tesis biodinámicas defienden que la vid es un ser vivo que no sustrae simplemente nutrientes del suelo, sino que forma una simbiosis con los microorganismos que viven allí, gracias a la energía captada del Sol. La capacidad que tenga la planta de aprovechar la luz solar, por lo tanto, repercutirá en la cantidad de humus que se forme posteriormente en el suelo. Esa será una de las claves, como se explica en la ponencia, para que la planta consiga estar sana.

El azufre en la viña; nuevos planteamientos relacionados con la biodinámica

Montserrat Molla

En Mas Molla consideran que hacen vino de payés y no vino natural o vino sin sulfitos añadidos. Producen frutas y elaboran vino. Trabajan con variedades locales muy antiguas. El viñedo está en vaso y realizan una viticultura muy sencilla. Los vinos fermentan espontáneamente en barricas de 500 L de unos 100 años.

En el&nbsp;III Congreso de Viticultura de Granja Cando hubo un apartado llamado "pequeños testimonios de viticultores",&nbsp;uno de los participantes fue Monserrat Molla quién explicó la filosofía y forma de trabajo de su bodega situada en Calonge (Girona, Cataluña). En su bogeda consideran que hacen vino de payés y no vino natural o vino sin sulfitos añadidos. Hacen el vino como se hacia hace 150 años, por lo que consecuentemente era natural. Las clasificaciones de vino natural o sin sulfitos son posteriores. La historia de Mas Molla tiene más de 700 años. En 1486 se dió el derecho por primera vez a los payeses (campesinos de Cataluña) a elaborar y vender sus productos libremente. A partir de este momento poco a poco empezaron a ganar dinero y pudieron llegar a ser propietarios de sus tierras. En Mas Molla&nbsp;producen frutas y elaboran vino. Según explica Montserrat Molla en su ponencia, trabajan con variedades locales muy antiguas. Los vinos fermentan espontáneamente en barricas de 500 L de unos 100 años. Cada barrica resulta en un vino diferente ya que no hay control de temperatura y las levaduras se comportan diferente en cada caso. En Sant Martí se prueban los vinos jóvenes de las 170 barricas, por lo que hay 170 vinos diferentes. La venta del vino se realiza toda en el Mas. Los clientes prueban los vinos y compran el que prefieren. "Las cosas naturales ya no son las normales, y nos toca explicar cosas que deberíamos saber. Deberíamos saber que un vino con el tiempo tiene sedimentos, o que pueden aparecer cristales debidos a la precipitación del tartárico."

Mas Molla. Vino de payés de Calonge

Dominique Roujou

En la siguiente ponencia Dominique expone sus experiencias y su visión sobre los vinos naturales y la utilización del azufre y otros aditivos para elaborar vinos que reflejen su origen. ¿Qué es un vino sincero? ¿El vino es natural? ¿Intervenir o no intervenir?

CONTENIDO PREMIUM ABIERTO 24h HASTA EL 12/10 A LAS 11h (hora española) Dominique Roujou de Boubee es Doctor en Enología y Ampelografía. Estudió en Burdeos e hizo su tesis doctoral con Denis Dubourdieu. También trabajó con Jean Claude Berrouet, Guy Guimberteau y Valérie Lavigne. Trabaja junto a su mujer Laura Montero asesorando con su proyecto "Terroir en Botella". En la siguiente ponencia, Dominique expone sus experiencias y su visión sobre los vinos naturales y la utilización del azufre y otros aditivos para elaborar vinos que reflejen su origen. Se tratan preguntas como, ¿qué es un vino sincero? ¿el vino es natural? ¿intervenir o no intervenir? ¿los vinos sin azufre son más aromáticos? Conocer a Marc Guillemot de Borgoña le permitió a Dominique entender que se podían hacer grandes vinos con dosis bajísimas de sulfuroso. Finalmente da algunas claves para evitar problemas relacionados con posibles contaminaciones microbianas y con oxidaciones debidas a la no utilización de sulfitos.

Testimonio sobre el uso del azufre en los vinos

Ponencia

Granja Cando '19

Introducción

El descubrimiento de la biodinámica y el vino natural

El proceso de formación en biodinámica

Las cubiertas vegetales

La elaboración de los vinos de Joan Ramón

El proceso de elaboración

Biodinámica

Joan Ramón Escoda

En el III Congreso de Viticultura organizado por Granja Cando diferentes viticultores explicaron sus experiencias y forma de trabajar y uno de ellos fue Joan Ramón Escoda, pionero en viticultura biodinámica y elaboración de vinos naturales.

En el III Congreso de Viticultura organizado por Granja Cando y que se celebró en las instalaciones de la bodega de Descendientes de J Palacios en Corullón diferentes viticultores explicaron sus experiencias y forma de trabajar. Uno de ellos fue Joan Ramón Escoda. Realizó estudios sobre enología, estuvo trabajando en diferentes bodegas y ya se sentía incómodo con la forma de vinificar y la utilización de aditivos. Él empezó su proyecto junto a su mujer en el año 1997 llamado Celler Escoda-Sanahuja y desde el inicio sus viñedos fueron cultivados en ecológico. En uno de sus viajes a Francia llegó a una bodega en el Loira de Mark Angeli y a partir de ese momento su forma de entender el viñedo y el vino cambió al probar sus vinos.El descubrimiento de los vinos "naturales" de Mark Angeli le hicieron plantearse si lo que había aprendido sobre los defectos tenia sentido o no, ya que a él le emocionaron las características de esos vinos. Allí descubrió la biodinámica y empezó a descubrir ese mundo y a formarse. Su filosofía es que hay que hacerlo lo mejor que se pueda, sobretodo trabajar el suelo y cuidarlo. En el viñedo casi nunca utiliza más que un poco de azufre y en los vinos no usa ningún aditivo.