Vitivin organizó 5 jornadas técnicas en diferentes regiones de Cataluña gracias a una subvención de la Generalitat. En ellas se trataron temáticas relevantes e innovadoras. Participaron ponentes de todo el territorio Español.

Jornadas Vitivin Cat

Aquí podrás encontrar todos los contenidos relacionados con enología. Las temáticas tratadas en esta categoría comprenden todo lo relacionado con la elaboración del vino. Por ejemplo, desde cómo usar los clarificantes, pasando por cómo gestionar el oxígeno, hasta la microbiología enológica.

Enología

Nicolas Dutour

En función del resultado que se pretenda obtener, el enólogo deberá decidir qué clarificante usar, en qué dosis y en qué momento. En el siguiente vídeo,&nbsp;Nicolas Dutour hace un extenso repaso a todo el proceso de clarificación.

La clarificación del vino es un proceso antiguo que consiste en provocar la floculación de ciertas moléculas que se encuentran en suspensión para así obtener un vino limpio, transparente y estable en el tiempo. Ya en el siglo XVII se usaba leche, claras de huevo y cola de pescado como clarificantes. En función del resultado que se pretenda obtener, el enólogo deberá decidir qué clarificante usar, en qué dosis y en qué momento. En el siguiente vídeo,&nbsp;Nicolas Dutour hace un extenso repaso a todo el proceso de clarificación. Es ingeniero agrónomo y actualmente es enólogo consultor en Laboratorios Dubernet. En la siguiente ponencia Nicolas entra en detalle sobre la definición de la clarificación, en qué se basa, cuáles son sus objetivos&nbsp;y cómo llevarla a cabo correctamente. Además repasa los principales tipos de clarificantes usados para vinos blancos, rosados y tintos. Finalmente explica clarificantes específicos&nbsp;no tan comunes.

La clarificación de los vinos, ¿es necesaria?, ¿cómo hacerla?

Mario Weibel

Esta ponencia se centra en el ciclo de vida que sigue el hongo Botrytis cinerea o podredumbre gris, cómo llega hasta dentro de la uva y sobre todo qué efectos tiene sobre el mosto. Dando a conocer qué técnicas existen para su control y qué ventajas tiene cada una.

Cuando se habla de análisis en recepción en bodega, lo que se quiere medir es la calidad de la uva para poder obtener un mejor vino, lo que va a dar mejores precios en el mercado y va a permitir mejorar la competitividad. La finalidad de estos controles es poder anticipar problemas en vinificación, por lo que se suelen analizar parámetros clave en la uva como son los relacionados con la madurez tecnológica, con la madurez fenólica y con el estado sanitario, es decir, enfermedades que podría tener a la uva al ingresar en bodega, siendo la más importante a nivel mundial la afectación por Botrytis. La Botrytis en vid o podredumbre gris es una infección de Botrytis cinerea, un hongo presente en la mayoría de zonas productivas. Por ejemplo, el rendimiento de un viñedo puede llegar a caer hasta un 60-70 % si la infección está muy avanzada. En la siguiente ponencia el responsable de I+D+i en Tecnología Difusión Ibérica, Mario Weibel, explica el ciclo de vida que sigue este hongo, cómo llega hasta dentro de la uva y qué efectos tiene sobre el mosto. De hecho, los cambios en el mosto son muchos y bastante severos: menor acidez total y pH, acumulación de acético y glicerol, colmatación de membranas de filtración, aparición de pequeños flóculos en vinos blancos embotellados, degradación del color, etc. Y ¿cómo determinar el grado de Botrytis que encontraremos en la uva? Existen diferentes técnicas aunque algunas son más eficientes que otras. Weibel explica muchas de ellas valorando pros y contras, siendo la más sencilla la inspección visual cuando aparece en la parte externa de la uva. El problema es que cuando eso ocurre, el hongo ya ha afectado a los compuestos de la uva. Conocer qué parámetros y cómo analizarlos, va a permitir adelantarse a problemas en bodega y fomentar el buen estado de la uva.

Control de calidad de la uva, ácido glucónico y efectos en la evolución y trabajos del vino

Jordi Gombau

¿Qué es la astringencia? ¿Qué moléculas hay detrás? ¿Cómo influyen los polisacáridos?&nbsp;A continuación, Jordi Gombau responde a estas preguntas y expone los resultados de una nueva técnica nueva técnica para determinar las interacciones tanino-proteína: resonancia en superficie de plasmones.

La astringencia es un concepto complejo y difícil de definir. Se podría explicar como un complejo de sensaciones de sequedad y rugosidad en el epitelio causadas por substancias como taninos. El mecanismo de la astringencia consiste en la reacción de los taninos del vino con las proteínas salivares formando una serie de complejos supramoleculares que precipitan en la cavidad bucal y provocan una disminución de la capacidad lubricante de la saliva. Comúnmente se considera la astringencia como un atributo negativo, pero en el caso del vino se trata de un atributo que influye en la calidad y equilibrio. La clasificación de los taninos del vino permite diferenciar dos grandes grupos, los taninos hidrolizables y los taninos condensados o proantocianidinas. ¿Qué factores influyen en la sensación de astringencia? Los dos principales factores son la concentración de taninos y su estructura. La determinación de la astringencia se ha llevado a cabo tradicionalmente mediante cata. Existen diferentes métodos como índice de gelatina de Glories o el índice de astringencia de Llaudy. Sin embargo, hay otras técnicas para evaluar la interacción proteína-tanino (nefelometría, cromatografía líquida, etc). Recientemente se han propuesto dos nuevas técnicas, el microscopio de fuerzas atómicas y la resonancia en superficie de plasmones (SPR). La siguiente ponencia de Jordi Gombau, licenciado en Química e investigador del grupo Biotecnología Enológica de la URV, explica qué es la astringencia, las moléculas que hay detrás, cómo influyen los polisacáridos&nbsp;y expone sus resultados estudiando la nueva técnica de resonancia en superficie de plasmones para determinar las interacciones tanino-proteína.

Innovaciones en el estudio de la astringencia. Aplicación de la resonancia en superficie de plasmones

Ponencia

Introducción y clasificación de los polisacáridos

Estructura de los polisacáridos

Los polisacáridos de la uva

Los polisacáridos durante la vinificación

Evolución en la vinificación de los polisacáridos

Influencia de la madurez y distribución en vino espumoso

Efecto de la clarificación y filtración sobre los polisacáridos

Influencia sobre las propiedades espumantes

Las manoproteínas en el vino

Su efecto en la astrigencia y el color.

Los mejores profesionales del sector vitivinícola explican en estas ponencias los aspectos relacionados con la vendimia que te permitirán entender y mejorar el momento de la cosecha, la recepción de la uva, la fermentación, etc. La vendimia es el momento más importante en la elaboración del vino. Se trata de un momento en el que se une la viticultura con la enología y tienen lugar procesos que definirán cómo será el producto final. 

Vendimia

Belén Ayestarán

¡PREMIUM ABIERTO!Los polisacáridos actúan como estabilizadores fisico-químicos del vino, estabilizan la espuma, retienen compuestos aromáticos y disminuyen la astringencia. Todas estas propiedades van a depender de la estructura y la concentración en que se encuentren en el vino.

Las macromoléculas del vino son los polifenoles, las proteínas y los polisacáridos. Concretamente los polisacáridos son componentes claves en el vino por sus propiedades tecnológicas, organolépticas y nutricionales. Los polisacáridos actúan como estabilizadores fisico-químicos del vino, estabilizan la espuma, retienen compuestos aromáticos y disminuyen la astringencia. Todas estas propiedades van a depender de la estructura y la concentración en que se encuentren en el vino.Los polisacáridos en el vino se clasifican según su origen. Se encuentran los procedentes de la uva o pécticos, los procedentes de las levaduras, y un grupo final que engloba otros orígenes, como puede ser Botrytis cinerea o bacterianos. También se puede encontrar los polisacáridos aditivos permitidos por la OIV como la goma arábiga o la carboximetilcelulosa.En el siguiente vídeo Belén Ayestarán, Catedrática y vicerectora de Investigación de la Universidad de la Rioja, expone en detalle qué son los polisacáridos, su estructura y cómo se ven afectados durante el proceso de vinificación. También presenta estudios sobre el efecto de la clarificación y filtración sobre estas moléculas, la influencia que tienen en los vinos espumosos y finalmente las manoproteínas y su efecto sobre la astringencia y el color del vino.