Aquí podrás encontrar todos los contenidos relacionados con enología. Las temáticas tratadas en esta categoría comprenden todo lo relacionado con la elaboración del vino. Por ejemplo, desde cómo usar los clarificantes, pasando por cómo gestionar el oxígeno, hasta la microbiología enológica.

Enología

Fernando Zamora

Las consecuencias del cambio climático en la vitivinicultura son una realidad. El grado alcohólico y los valores de pH cada vez son mayores y los desequilibrios entre la madurez industrial y fenólica afectan la calidad de los vinos. Para compensar estos efectos existen estrategias no microbiológicas de gran utilidad.

Las consecuencias del cambio climático en la vitivinicultura son una realidad que cada año se acentúa. El grado alcohólico y los valores de pH cada vez son mayores, y los desequilibrios entre la madurez industrial y fenólica están afectando la calidad de los vinos. Para compensar estos efectos, por un lado existen estrategias microbiológicas como, por ejemplo, el uso de levaduras que producen menos alcohol con la misma cantidad de azúcares y producen ácidos que permiten bajar el pH. Por otro lado, hay toda una serie de técnicas no microbiológicas para paliar los efectos del cambio climático que se están usando en la industria vitivinícola. Fernando Zamora, catedrático de la Universitat Rovira i Virgili y Presidente de la subcomisión de Tecnología de la OIV, explica en la siguiente conferencia qué técnicas existen, en qué consiste su uso y resultados de experimentos. En cuanto a la reducción de azúcar y alcohol, se explica la ósmosis inversa y la columna de conos rotativos. En cuanto a la disminución del pH se detalla el intercambio catiónico y la electrodiálisis. Finalmente, Fernando explica un experimento que consiste en la utilización de la uva verde procedente de los aclareos para reducir el alcohol y el pH.

Reducción del contenido en alcohol y del pH en el vino mediante estrategias no microbiológicas

Vitivin como síntesis de E.García-Escudero

La acidez de los mostos y el vino está condicionada por el suelo, el entorno, el binomio variedad-portainjerto, el vigor, y también, de una forma clara y evidente, las variaciones climáticas que estamos teniendo.

En la ponencia realizada por Enrique García Escudero (vicedirector del ICVV, Ingeniero Agrónomo y Jefe de Servicio del SIV-CAR), se reflexiona sobre un aspecto que recogen básicamente 3 palabras: variedad, cambio climático y disminución de la acidez. La acidez de los mostos y el vino está condicionada por el suelo, el entorno, el binomio variedad-portainjerto, el vigor, y también, de una forma clara y evidente, las variaciones climáticas que estamos teniendo. Eso tiene que ver claramente con el cambio climático, con consecuencias como la deslocalización de viñedos tradicionales, un reparto irregular de las precipitaciones, la erosión o la calidad, que viene directamente afectada por los cambios en el ciclo de la vid.[registrado] <img src="https://www.vitivin.pro/wp-content/uploads/2019/04/Ciclo-de-la-vid.png" alt="Ciclo de la Vid" height="643" width="843"> Es preocupante el adelanto de la parada de crecimiento y del inicio de maduración, con un desacoplamiento entre madurez tecnológica y madurez fenológica. Una de las consecuencias más importantes y que afectan a los enólogos es la disminución de la acidez, por comportar vinos más planos y potencialmente oxidables. En La Rioja están especialmente preocupados por la variedad Tempranillo, puesto que es la más extendida en Rioja, España y la tercera del mundo. Desde el ICVV se centraron en esta variedad porque es especialmente sensible a la disminución de la acidez provocada por los efectos del cambio climático. Enrique comenta por qué las características de la uva Tempranillo pueden comportar, con años cálidos, vinos más planos y microbiológicamente inestables. El material vegetal es clave para mitigar los efectos del cambio climático, puesto que, al aumentar la diversidad, conseguiremos obtener plantas más resistentes o con mejores propiedades. Ya con el material existente, es posible escoger entre una gran variedad de clones. <img src="https://www.vitivin.pro/wp-content/uploads/2019/04/Variedad-vid.png" alt="Variedad Vid" height="636" width="842"> Explica un ensayo aún vigente que hicieron, comparando las mismas maduraciones tecnológicas de Tempranillo, Garnacha y Graciano. Entre otros datos, destacaba el hecho que la variedad Tempranillo tiene unas particularidades que, con el cambio climático, se deberán de reconducir, seguramente entre otros muchos métodos, haciendo mezclas con vinos de otras variedades.[/registrado] Así, se pone un poco de luz particularmente a una variedad tan extendida como Tempranillo, en su andadura por un clima que, no se sabe exactamente hacia donde irá, pero que la tendencia de los últimos años marca un claro camino. Saber anticiparse y conocer las debilidades marcará mucho la diferencia.

Variedad, cambio climático y disminución de la acidez

Victor Tirado

La microbiota de las vides silvestres no esta influenciada por medios externos, por lo tanto son nichos ecológicos sin intervención humana. En esta microbiota podrían existir especies, cepas o rutas metabólicas que podrían ser interesantes para combatir los efectos del cambio climático.

&nbsp;Las vides silvestres (Vitis vinifera subsp. sylvestris) tienen una reproducción sexual dioica, es decir, hay flores masculinas y femeninas, creando una presión selectiva que les permite adaptarse al medio. La microbiota de estas vides solo esta influenciada por medios externos como temperatura, concentración de azucares, etc. Por lo tanto son nichos ecológicos muy cercanos a las vides domesticadas pero sin intervención humana. En esta microbiota podrían existir especies, cepas o rutas metabólicas que podrían ser interesantes para combatir los efectos del cambio climático. Como ya se ha demostrado, el cambio climático esta provocando por un lado un aumento del grado alcohólico y el pH del vino, y por otro lado una disminución de la acidez. En el siguiente estudio presentado por Victor Tirado, biotecnólogo y técnico del IRTA en el INCAVI, se pretende estudiar la microbiota de las vides silvestres para encontrar levaduras que puedan tener interés ecológico para contrarrestar los efectos del cambio climático. Se tomaron muestras de 30 localizaciones del norte de España para luego aislar e identificar genéticamente las especies y cepas existentes. Una vez aisladas se llevaron a cabo microvinificaciones para estudiar cuales podrían resultar más interesantes.

Selección de levaduras de vides silvestres como herramienta biológica para hacer frente al cambio climático

Ponencia

Avances y novedades en tecnología de vinificación y viticultura como nuevos tratamientos, prácticas y equipos.

Tecnología

Aquí podrás encontrar todos los contenidos relacionados con el cambio climático. Los efectos del calentamiento global son cada vez más importantes y por ello no podemos parar de trabajar para adaptar la viticultura a estos cambios.

Cambio climático

Vitivin

Fernando Zamora. El grado alcohólico, acidez, pH, madurez fenólica, etc. se ven cada vez más descompensados. La utilización de columnas de conos rotativos, las resinas de intercambio iónico o una vendímia en verde puede ayudarnos a disminuir el pH o reducir el grado alcohólico de las uvas.

Esta ponencia&nbsp;fue realizada en el&nbsp;Congreso Nacional de Biotecnología del Vino (INVINOtec)&nbsp;del 2018 en Tarragona. Fernando Zamora empieza su ponencia reafirmando ante los escépticos del cambio climático que este, es absolutamente real como afirma el famoso gráfico de Keeling.<img src="https://vitivin.s3.eu-west-1.amazonaws.com/gr%C3%A0fic%20Keeling.png?cache=0vk9uh">A parte de sus consecuencias sobre las temperaturas medias en el planeta, que van subiendo, y la disminución clara de la superficie del ártico, también tiene un efecto muy importante sobre la vitivinicultura. [registrado][/registrado]