El AZUFRE y las diferentes formas en que se encuentra y se utiliza en el sector vitivinícola.
Como es costumbre en nuestros congresos y actividades, queremos que sea un evento abierto a todas las sensibilidades, y de ahí el subtitulo elegido, que intenta abarcar el sentimiento actual de muchas de las personas relacionadas con el vino, desde la producción hasta el consumo.

Congreso de Viticultura Granja Cando 2019

Aquí podrás encontrar todos los contenidos relacionados con enología. Las temáticas tratadas en esta categoría comprenden todo lo relacionado con la elaboración del vino. Por ejemplo, desde cómo usar los clarificantes, pasando por cómo gestionar el oxígeno, hasta la microbiología enológica.

Enología

Joan Ramón Escoda

En el III Congreso de Viticultura organizado por Granja Cando diferentes viticultores explicaron sus experiencias y forma de trabajar y uno de ellos fue Joan Ramón Escoda, pionero en viticultura biodinámica y elaboración de vinos naturales.

En el III Congreso de Viticultura organizado por Granja Cando y que se celebró en las instalaciones de la bodega de Descendientes de J Palacios en Corullón diferentes viticultores explicaron sus experiencias y forma de trabajar. Uno de ellos fue Joan Ramón Escoda. Realizó estudios sobre enología, estuvo trabajando en diferentes bodegas y ya se sentía incómodo con la forma de vinificar y la utilización de aditivos. Él empezó su proyecto junto a su mujer en el año 1997 llamado Celler Escoda-Sanahuja y desde el inicio sus viñedos fueron cultivados en ecológico. En uno de sus viajes a Francia llegó a una bodega en el Loira de Mark Angeli y a partir de ese momento su forma de entender el viñedo y el vino cambió al probar sus vinos. El descubrimiento de los vinos "naturales" de Mark Angeli le hicieron plantearse si lo que había aprendido sobre los defectos tenia sentido o no, ya que a él le emocionaron las características de esos vinos. Allí descubrió la biodinámica y empezó a descubrir ese mundo y a formarse. Su filosofía es que hay que hacerlo lo mejor que se pueda, sobretodo trabajar el suelo y cuidarlo. En el viñedo casi nunca utiliza más que un poco de azufre y en los vinos no usa ningún aditivo.

Pequeños testimonios de viticultores. Escoda Sanahuja, biodinámica y vinos naturales

Montserrat Molla

En Mas Molla consideran que hacen vino de payés y no vino natural o vino sin sulfitos añadidos. Producen frutas y elaboran vino. Trabajan con variedades locales muy antiguas. El viñedo está en vaso y realizan una viticultura muy sencilla. Los vinos fermentan espontáneamente en barricas de 500 L de unos 100 años.

En el&nbsp;III Congreso de Viticultura de Granja Cando hubo un apartado llamado "pequeños testimonios de viticultores",&nbsp;uno de los participantes fue Monserrat Molla quién explicó la filosofía y forma de trabajo de su bodega situada en Calonge (Girona, Cataluña). En su bogeda consideran que hacen vino de payés y no vino natural o vino sin sulfitos añadidos. Hacen el vino como se hacia hace 150 años, por lo que consecuentemente era natural. Las clasificaciones de vino natural o sin sulfitos son posteriores. La historia de Mas Molla tiene más de 700 años. En 1486 se dió el derecho por primera vez a los payeses (campesinos de Cataluña) a elaborar y vender sus productos libremente. A partir de este momento poco a poco empezaron a ganar dinero y pudieron llegar a ser propietarios de sus tierras. En Mas Molla&nbsp;producen frutas y elaboran vino. Según explica Montserrat Molla en su ponencia, trabajan con variedades locales muy antiguas. Los vinos fermentan espontáneamente en barricas de 500 L de unos 100 años. Cada barrica resulta en un vino diferente ya que no hay control de temperatura y las levaduras se comportan diferente en cada caso. En Sant Martí se prueban los vinos jóvenes de las 170 barricas, por lo que hay 170 vinos diferentes. La venta del vino se realiza toda en el Mas. Los clientes prueban los vinos y compran el que prefieren. "Las cosas naturales ya no son las normales, y nos toca explicar cosas que deberíamos saber. Deberíamos saber que un vino con el tiempo tiene sedimentos, o que pueden aparecer cristales debidos a la precipitación del tartárico."

Mas Molla. Vino de payés de Calonge

Ponencia

Granja Cando '19

Inicios en el mundo del vino

Método de elaboración

Trabajo en el viñedo

El uso de barricas

¿Por qué vinos sin azufre y qué consecuencias han conllevado?

Uso de gas carbónico en vendimia

Oxidación-reducción en la crianza y embotellado

¿Tienen desviaciones microbiológicas?

Elaboración con raspón

¿Cuál es su opinión acerca de los vinos naturales y bio?

Vinos sin azufre

Prácticas enológicas

Los procesos de oxidación del vino durante todas las etapas de la elaboración son varios. El control del oxígeno y el SO2 es muy importante ya que va a condicionar el ciclo de vida del vino. 
Por otra parte, el azufre es una molécula ampliamente utilizada. En la viticultura se ha usado principalmente como fitosanitario por su efecto sobre los hongos y los ácaros (también huevos y larvas de insectos). En el vino su uso se centra en sus propiedades antimicrobianas, antioxidantes y antioxidásicas.

Oxígeno, azufre y sus compuestos

Thierry Allemand

Thierry Allemand es un referente internacional en el mundo de los vinos naturales. Empezó a elaborar vinos con azufre con la recomendación de los expertos de la zona, pero hacia el 1985 se empezó a plantear por qué no podía beber bastante vino sin que se encontrara mal del estómago e hígado.

Thierry Allemand es un referente internacional en el mundo de los vinos naturales. Nació en una familia muy modesta de Francia y después de estudiar FP y trabajar como electricista se fue al ejército. Al volver empezó a trabajar dobles jornadas para poder tener suficiente dinero y acabar comprando 1.600 metros cuadrados de viña abandonada en 1981. Empezó a elaborar vinos con azufre con la recomendación de los expertos de la zona, pero hacia el 1985 se empezó a plantear por qué no podía beber vino sin que se encontrara mal del estómago e hígado. Conoció nuevas personas intentando resolver esa duda y dedujo que era el azufre añadido el que le producía esos malestares. Desde entonces, con mucha dedicación y muchos intentos, elaboró vinos cada vez con menor dosis de sulfuroso.Realiza crianzas largas de 2 años en barrica, siempre usadas, y no mueve el vino durante ese tiempo. Según cuenta Thierry, lo sorprendente es que, trabajando únicamente con Syrah, no tiene grandes reducciones en el vino aunque no lo trasiegue, mientras que cuando añadía azufre se le reducía mucho más.Durante la ponencia explica con detalle todo el proceso de vinificación y crianza, y también cómo trabajan la viña 22 personas manualmente, sin ninguna máquina por las tremendas pendientes del terreno. Realiza pocos tratamientos conjuntamente con una precisa observación y dedicación en el viñedo.De una forma honesta y sencilla, Thierry habla igual que elabora sus vinos. La austeridad con la que hace vino recuerda a otras épocas pasadas. Sus experiencias y anécdotas podrán servir de inspiración para muchos/as, gracias a esta conferencia irrepetible. Sin duda es su autenticidad la que adquiere el protagonismo en esta ponencia.