Vitivin organizó 5 jornadas técnicas en diferentes regiones de Cataluña gracias a una subvención de la Generalitat. En ellas se trataron temáticas relevantes e innovadoras. Participaron ponentes de todo el territorio Español.

Jornadas Vitivin Cat

Aquí podrás encontrar todos los contenidos relacionados con enología. Las temáticas tratadas en esta categoría comprenden todo lo relacionado con la elaboración del vino. Por ejemplo, desde cómo usar los clarificantes, pasando por cómo gestionar el oxígeno, hasta la microbiología enológica.

Enología

A. Morata, I. Loira, MA. Bañuelos, F. Palomero, W. Tesfaye, C. González, JA. Suárez Lepe

En climas cálidos uno de los principales problemas es el&nbsp;control del pH, dificultando la estabilidad de los vinos y haciéndolos propensos a alteraciones microbiológicas. Lachancea thermotolerans&nbsp;es una levadura acidificante que permite controlar el pH de forma eficiente y natural durante la fermentación.

El uso de levaduras&nbsp;no-Saccharomyces&nbsp;cada vez está más extendido en enología por las posibilidades tecnológicas que ofrece y la mejora de la calidad de los vinos. En climas cálidos uno de los principales problemas es el control del pH, dificultando la estabilidad de los vinos y haciéndolos propensos a alteraciones microbiológicas.&nbsp;Lachancea thermotolerans&nbsp;es una levadura acidificante que permite controlar el pH de forma eficiente y natural durante la fermentación. <img src="https://img.interempresas.net/fotos/1742815.jpeg" alt="foto" height="383" width="670">&nbsp;Lachancea thermotolerans&nbsp;(LT), antes denominada&nbsp;Kluyveromyces thermotolerans,&nbsp;es una levadura que se puede encontrar en muchos medios naturales y de forma relativamente frecuente en la uva. Tiene una geometría elíptica que la hace indistinguible de&nbsp;S. cerevisiae&nbsp;por microscopía óptica. Es una levadura con gemación multipolar y que reproduce sexualmente con formación de 1-4 ascosporas. Se comercializa como levadura seca activa desde 2012 por CHR-Hansen para la mejora del perfil sensorial de los vinos. Recientemente se ha publicado una revisión detallada de sus propiedades (Morata et al, 2018), que afectan principalmente a la acidez, perfil aromático y producción de polialcoholes (Figura 1). Tiene un poder fermentativo medio (4-10% v/v), por lo que debe emplearse de forma [registrado] mixta o secuencial con otras especies, como&nbsp;S. cerevisiae&nbsp;o&nbsp;S. pombe, que permitan fermentar completamente los azúcares del mosto. <img src="https://img.interempresas.net/fotos/1742816.jpeg" alt="foto" height="369" width="646">Figura 1. Propiedades de L. thermotolerans que influyen en la calidad del vino. LT se produce a nivel comercial como levadura seca activa desde 2012 (CONCERTO y MELODY de CHR-Hansen). Se describe como una especie que mejora la acidez y el perfil aromático de los vinos. <h3>Acidificación con LT</h3> Una de sus propiedades más interesantes es su capacidad de producir ácido láctico lo que permite mejorar la acidez y el pH de los vinos de forma estable, ya que este ácido no se metaboliza ni degrada durante el envejecimiento y estabilización de los vinos. Por otra parte, la modificación del pH es muy importante, pudiendo superar 0,5 unidades en condiciones reales de vinificación con algunas cepas (Morata et al, 2018), cuando se utiliza en fermentaciones secuenciales sobre uva tinta estrujada y en presencia de partes sólidas. Esto se debe a que la mayor parte de la acidificación por&nbsp;LT&nbsp;se produce al principio de fermentación (Figura 2), lo que hace que sea competitiva con otras especies de levaduras vínicas, y a que tiene una buena tolerancia al etanol. Esta modificación tan intensa sobre el pH es interesante en zonas cálidas, donde por la evolución de la maduración de la uva y favorecido por los contenidos de potasio en los suelos, el pH del mosto puede alcanzar en ocasiones valores próximos, o incluso superiores a 4. La única otra forma efectiva de reducir estos valores de pH tan elevados, es mediante el uso de resinas intercambiadoras, pero este tratamiento tiene un efecto significativo en la calidad. La acidificación fermentativa con&nbsp;LT&nbsp;tiene la ventaja de ser un proceso natural, que no afecta de forma importante a otras moléculas con repercusión sensorial en la calidad del vino.<img src="https://img.interempresas.net/fotos/1742817.jpeg" alt="foto" height="423" width="739">Figura 2. Evolución del pH en una fermentación espontánea (línea de puntos) comparada con otra inoculada con L. thermotolerans (línea continua), ambas sobre uva tinta estrujada. Por otra parte, el ácido láctico se comporta como un inhibidor de la fermentación maloláctica, deteniendo la metabolización del ácido málico y ayudando a mantener la frescura de los vinos. Alternativamente, es posible realizar FML coinoculada con&nbsp;LT&nbsp;para aumentar la acidificación por producción de ácido láctico, debido al formado por las bacterias además de por&nbsp;LT,&nbsp;y favoreciendo la degradación del ácido málico. En tintos de zonas cálidas, los vinos que tienen pH elevado, lo que en ocasiones se favorece al esperar maduraciones fenólicas de piel o pepita adecuadas, resultan excesivamente planos. En muchos casos, esto se acentúa tras la maloláctica por la reducción de los escasos contenidos de ácido málico. El empleo de&nbsp;LT&nbsp;tiene dos ventajas: por un lado aumenta notablemente la acidez por producción de láctico y por otra parte inhibe la metabolización del málico, lo que puede ayudar a conseguir perfiles de vinos más frescos. Además, la reducción de pH tiene una influencia notable en los niveles de sulfuroso libre y molecular. Por esto, el uso de&nbsp;LT&nbsp;es una biotecnología que contribuye a minimizar los niveles de SO2&nbsp;en vinos, consiguiendo niveles de estabilidad adecuados con contenidos menores de sulfitos. <h3> </h3><h3>Efecto en el perfil de metabolitos fermentativos</h3> LT&nbsp;es una levadura que produce una baja acidez volátil (0,3-0,5 g/L, Comitini et al, 2011) junto con niveles escasos de acetaldehído, de hecho se ha descrito su aplicación como una estrategia para reducir la acidez volátil de otras levaduras (Vilela-Moura et al, 2008), de forma similar a&nbsp;Torulaspora delbrueckii.&nbsp;También produce contenidos moderados de acetato de etilo y alcoholes superiores. La producción de H2S es media-alta, dependiendo de la cepa estudiada. Desde el punto de vista aromático se ha descrito que según cepas puede expresar las siguientes actividades enzimáticas extracelulares: esterasas, lipasas, ß-glucosidasas, pectinasas, cellulasas, xilanasas y glucanasas, con influencia en la extracción de fenoles o el aroma. Recientes estudios describen que puede favorecer la liberación de terpenos y tioles volátiles (Zott et al, 2011).Diversos trabajos muestran también un efecto positivo del uso de&nbsp;LT&nbsp;en los contenidos de glicerol (Comitini et al, 2011). El glicerol es el segundo metabolito fermentativo cuantitativamente más importante después del etanol y tiene un cierto efecto en la suavidad del vino y en la estructura. <h3> </h3><h3>Color</h3> Con respecto al color del vino la influencia de la levadura en él puede producirse por las siguientes causas: acidificación, intensificando el color y haciendo más estables los antocianos, favoreciendo la formación de piranoantocianos estables como vitisinas o derivados vinilfenólicos, potenciando la formación de pigmentos poliméricos (Morata et al, 2016). En el caso de&nbsp;LT, la acidificación tiene un efecto significativo en el color ya que desplaza los equilibrios entre las distintas especies en que pueden aparecer los antocianos en equilibrio en el vino hacia el catión pirilio, ocasionando un efecto hipercrómico. Dado que la modificación de pH puede alcanzar 0,5 unidades el efecto puede ser bastante importante aumentando un 10% la intensidad de color. Además a pH más bajo, la estabilidad de color en el envejecimiento es mayor, y potencia una mayor protección de la fracción fenólica al promover concentraciones más altas de sulfuroso libre y molecular. Aunque las cepas estudiadas de&nbsp;LT&nbsp;en general no favorecen la formación de piranoantocianos como vitisinas y aductos vinilfenólicos (Del Fresno et al, 2017; Escott et al, 2018). En el caso de los piranoantocianos vinilfenólicos, por no expresar extracelularmente actividad hidroxicinamato descarboxilasa las cepas estudiadas. Sin embargo, si se ha constatado un efecto positivo en la formación de pigmentos poliméricos cuando se usa de modo secuencial&nbsp;LT&nbsp;y posteriormente&nbsp;S. cerevisiae&nbsp;o&nbsp;Schizosaccharomyces pombe&nbsp;(Escott et al, 2018). <h3> </h3><h3>Identificación</h3> LT&nbsp;se puede distinguir de otras levaduras fermentativas como&nbsp;S. cerevisiae&nbsp;mediante el uso de medios diferenciales (Figura 2). Facilitando una identificación rápida y sencilla en bodega, que se puede confirmar mediante el empleo de técnicas moleculares como PCR del ADNr 26s.<img src="https://img.interempresas.net/fotos/1742819.jpeg" alt="foto" height="477" width="835">Figura 3. Siembra en placa en medio CHROMagar de un mosto conteniendo L. thermotolerans y S. cerevisiae. <h3> </h3><h3>Vinificaciones especiales</h3> Algunos tipos de vinos especiales como espumosos naturales tintos o rosados pueden mejorar su frescura y elegancia, si se reduce el pH utilizando&nbsp;LT&nbsp;durante la fermentación del vino base. También en la elaboración de vinos tintos dulces o licorosos se puede conseguir un dulzor menos pesado si se mejora la acidez por vía fermentativa. El balance azúcar acidez es esencial en este tipo de vinos para conseguir perfiles sensoriales más agradables y suaves. Por otra parte, la acidez láctica queda mejor integrada en vinos tintos que la debida al ácido málico que aporta un sabor más acerbo. <h3>Consideraciones finales</h3> El uso de&nbsp;LT&nbsp;está creciendo en la industria por su potente capacidad para modular el pH favoreciendo al mismo tiempo el perfil sensorial de los vinos. En la zona mediterránea, y con el efecto del cambio climático, ayuda a mejorar la calidad de los vinos, a controlar los niveles de SO2&nbsp;y aumentar la estabilidad del color. Referencias<ul><li>Morata, A., Loira, I., Tesfaye, W., Bañuelos, M. A., González, C., Suárez Lepe, J. A. (2018). Lachancea thermotolerans Applications in Wine Technology. Fermentation, 4(3), 53; https://doi.org/10.3390/fermentation4030053</li><li>CHR-Hansen. CONCERTO™. Available online: https://www.chr-hansen.com/en/food-cultures-andenzymes/wine/cards/product-cards/concerto?countryreset=1</li><li>Vilela-Moura, A., Schuller, D., Mendes-Faia, A., Côrte-Real, M. (2008). Reduction of volatile acidity of wines by selected yeast strains. Applied Microbiology and Biotechnology, 80, 881-890.</li><li>Comitini, F., Gobbi, M., Domizio, P., Romani, C., Lencioni, L., Mannazzu, I., Ciani, M. Selected non-Saccharomyces wine yeasts in controlled multistarter fermentations with Saccharomyces cerevisiae. Food Microbiol. 2011, 28, 873–882.</li><li>Zott, K., Thibon, C., Bely, M., Lonvaud-Funel, A., Dubourdieu, D., Masneuf-Pomarede, I. (2011). The grape must non-Saccharomyces microbial community: Impact on volatile thiol release. International Journal of Food Microbiology, 151, 210-215.</li><li>Morata, A., Loira, I., Suárez Lepe, J. A. (2016). Influence of Yeasts in Wine Colour, Grape and Wine Biotechnology. In: Grape and Wine Biotechnology. Eds. Antonio Morata &amp; Iris Loira, IntechOpen, DOI: 10.5772/65055. Available from: https://www.intechopen.com/books/grape-and-wine-biotechnology/influence-of-yeasts-in-wine-colour</li><li>Del Fresno, J.M., Morata, A., Loira, I., Bañuelos, M.A., Escott, C., Benito, S., González Chamorro, C., Suárez-Lepe, J.A. (2017). Use of non-Saccharomyces in single-culture, mixed and sequential fermentation to improve red wine quality. European Food Research and Technology, 243, 2175-2185.</li><li>Escott, C., Del Fresno, J.M., Loira, I., Morata, A., Tesfaye, W., González, M.C., Suárez-Lepe, J.A. (2018). Formation of polymeric pigments in red wines through sequential fermentation of flavanol-enriched musts with non-Saccharomyces yeasts. Food Chemistry, 239, 975-983.</li></ul> enotecUPM. Universidad Politécnica de Madrid. Fuente:&nbsp;<a href="https://www.interempresas.net/Vitivinicola/Articulos/221818-Aplicaciones-de-Lachancea-thermotolerans-en-vinos-tintos-de-zonas-calidas.html" rel="noopener noreferrer" target="_blank" style="color: rgb(79, 11, 123);">https://www.interempresas.net</a>[/registrado]

L. thermotolerans como control del pH en vinos tintos de zonas cálidas

Gemma Beltran

En la actualidad, continuamente aparecen nuevas levaduras de uso comercial obtenidas por diferentes métodos. Desde diferentes cepas de Saccharomyces hasta otros tipos de no-Saccharomyces o cultivos mixtos. La disponibilidad en el mercado cada vez es más grande, pero ¿cómo se caracterizan o obtienen estas levaduras?

Saccharomyces cerevisiae&nbsp;es la levadura estrella en fermentaciones vínicas. Este microorganismo modelo fue el primer eucariota en ser secuenciado, proceso que tardó 6 años de estudio siendo publicado el genoma en 1996. Hace tan solo una década que aparecieron las primeras secuencias de cepas de levaduras vínicas, gracias a estos avances y a las nuevas tecnologías. En la actualidad, continuamente aparecen nuevas levaduras de uso comercial obtenidas por diferentes métodos, desde diferentes cepas de Saccharomyces hasta otros tipos de no-Saccharomyces o cultivos mixtos. La disponibilidad en el mercado cada vez es más grande, pero ¿cómo se caracterizan o obtienen estas levaduras? Gemma Beltran, profesora e investigadora en la URV, hizo un repaso por los diferentes métodos que existen con esta finalidad en la siguiente ponencia.

Herramientas para la mejora genética de levaduras vínicas

Albert Mas

El mosto, aunque se crea que es un medio donde puede crecer cualquier individuo, realmente es muy selectivo. La sucesión de microorganismos durante la fermentación, dependerá de la microbiota inicial y las prácticas enológicas que efectuemos.

El mosto, aunque se crea que es un medio donde puede crecer cualquier individuo, realmente es muy selectivo, debido a la elevada concentración de azúcar, las bajas concentraciones de nitrógeno y la acidez alta. Y en estas condiciones, año tras año, hay algunas características que permanecen en las levaduras que realizan las fermentaciones. Se podría hablar de un terroir microbiológico. La sucesión de microorganismos durante la fermentación dependerá de la microbiota inicial y las prácticas enológicas que efectuemos: utilización de sulfuroso, fermentación a altas o bajas temperaturas.... Por eso la fermentación espontánea tiene ciertos riesgos como las paradas de fermentación o fermentaciones más lentas. Por otro lado, la inoculación de levaduras confiere vinos más estandarizados respecto a la variabilidad de las fermentaciones espontáneas. En la ponencia se razonan las distintas virtudes y defectos de los dos tipos de fermentaciones. Albert Mas, catedrático e investigador del grupo de Biotecnología enológica de la URV, trabajó durante años en un proyecto, WILDWINE, para tratar de encontrar el punto medio entre las virtudes de una levadura seleccionada y una levadura de carácter espontáneo. De esa forma, querían un control de la fermentación y los aportes del terroir microbiológico de las levaduras espontáneas. Esta ponencia se realizó en la jornada técnica organizada por Vitivin en Tarragona y patrocinada por <a href="https://www.vitivin.pro/perfil/1734" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Ravago Chemicals</a>.<img src="https://lh6.googleusercontent.com/DlXbg6G0EVhmxuBKDLxUHGc6vZIzb2fao8mHeU9HoJNsMKdxY8eLoqrdhAVYbb9pnLFPuvgvSSqAsbmeqJwdQVA7c7qFPVV2bgVdAC3xtiHhuaFcNGLC4gBPszg2g-Ep3KYi80yn" height="115" width="91">

Presente y futuro del control microbiológico de la fermentación alcohólica

Ricardo Cordero

En la ponencia se explica una técnica para seleccionar levaduras mejor adaptadas al proceso de secado. Normalmente es el proceso que sufren las llamadas levaduras secas activas (LSA) para ser usadas en enología.

La técnica que expone Ricardo Cordero en esta ponencia es la que está relacionada con la adaptación evolutiva de las levaduras a la fermentación y al medio. Sirve para obtener nuevas cepas de levadura que tengan buenas propiedades para fermentar vinos, según los parámetros inicialmente establecidos.
Concretamente el estudio que se presenta está relacionado con la selección de levaduras que tengan una buena adaptación al secado. Eso es porque en enología son la tipología de levaduras, las levaduras secas avtivas (LSA) las que más se utilizan por si facilidad de conservación y transporte.
Esta ponencia tuvo lugar durante la Hora de la Innovación sobre la versatilidad de las levaduras en enología, organizada conjuntamente por Vitivin y Clúster INNOVI.

La adaptación evolutiva para la generación de nuevas levaduras vínicas

Luis A. Mancha

Existe cierta controversia en relación con el comportamiento estomático de la vid, en condiciones de estrés hídrico. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del estrés hídrico sobre la transpiración de cepas de la variedad “Tempranillo” y sobre el desarrollo vegetativo y productivo.

Existe cierta controversia en relación con el comportamiento estomático de la vid, en condiciones de estrés hídrico. Algunos autores la consideran isohídrica, mientras que otros consideran que el comportamiento depende de la variedad. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del estrés hídrico sobre la transpiración de cepas de la variedad “Tempranillo” y sobre el desarrollo vegetativo y productivo. 
En este Trabajo presentamos los resultados de dos años de ensayo, de la comparación de un tratamiento de secano con uno de riego según necesidades hídricas, durante dos campañas. Las medidas efectuadas fueron la transpiración, obtenida a partir de la medición del flujo de savia (TSF); la evolución del potencial hídrico del tallo al mediodía (ψtmd); la radiación PAR interceptada por el cultivo (FiPAR); y la producción. Los datos meteorológicos para el cálculo de la Evapotranspiración de referencia (ETo), se obtuvieron de una estación agrometeorológica cercana. En la primera campaña se obtuvo una buena correlación entre la ETo y el ψtmd de secano que apunta a un comportamiento anisohídrico, mientras que en la segunda esa correlación fue inexistente. El tratamiento de secano tuvo en ambos años inferior TSF que el de riego, pero a diferencia de la primera campaña, en la segunda hubo una caída drástica de la TSF en estas cepas, lo que apunta a un cierre estomático. La drástica regulación estomática de las cepas en secano durante el segundo año, mantuvo el ψtmd menos negativo, coincidiendo con un mayor desarrollo vegetativo, hasta el envero, similar al del riego no limitado, y con altos rendimientos. 
De este estudio se puede concluir que el comportamiento isohídrico o anihídrico de la viña es variable y puede depender de cuando y como se establece el estrés hídrico de las cepas, que viene condicionado por las condiciones meteorológicas y la pauta de desarrollo del viñedo.
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Isohídrico y anisohídrico dos comportamientos en la vid para una misma variedad

Ponencia

Introducción

El estudio

Resultados

Conclusiones

Perspectivas de futuro

Microbiología

Victor Tirado

La microbiota de las vides silvestres no esta influenciada por medios externos, por lo tanto son nichos ecológicos sin intervención humana. En esta microbiota podrían existir especies, cepas o rutas metabólicas que podrían ser interesantes para combatir los efectos del cambio climático.

&nbsp;Las vides silvestres (Vitis vinifera subsp. sylvestris) tienen una reproducción sexual dioica, es decir, hay flores masculinas y femeninas, creando una presión selectiva que les permite adaptarse al medio. La microbiota de estas vides solo esta influenciada por medios externos como temperatura, concentración de azucares, etc. Por lo tanto son nichos ecológicos muy cercanos a las vides domesticadas pero sin intervención humana. En esta microbiota podrían existir especies, cepas o rutas metabólicas que podrían ser interesantes para combatir los efectos del cambio climático.Como ya se ha demostrado, el cambio climático esta provocando por un lado un aumento del grado alcohólico y el pH del vino, y por otro lado una disminución de la acidez. En el siguiente estudio presentado por Victor Tirado, biotecnólogo y técnico del IRTA en el INCAVI, se pretende estudiar la microbiota de las vides silvestres para encontrar levaduras que puedan tener interés ecológico para contrarrestar los efectos del cambio climático. Se tomaron muestras de 30 localizaciones del norte de España para luego aislar e identificar genéticamente las especies y cepas existentes. Una vez aisladas se llevaron a cabo microvinificaciones para estudiar cuales podrían resultar más interesantes.