En este congreso se tratan temas muy diversos relacionados con la microbiología. Uno de estos tema es la microbiología del vino, por lo que se exponen aspectos como los microorganismos implicados en la fermentación del vino y cómo estos están interrelacionados entre sí, ya sean bacterias o levaduras, Saccharomyces o No-Saccharomyces o beneficiosos o perjudiciales para los diferentes procesos.

XXI Congreso Nacional de Microbiologia de los Alimentos - SEM

Aquí podrás encontrar todos los contenidos relacionados con enología. Las temáticas tratadas en esta categoría comprenden todo lo relacionado con la elaboración del vino. Por ejemplo, desde cómo usar los clarificantes, pasando por cómo gestionar el oxígeno, hasta la microbiología enológica.

Enología

Aitor Balmaseda

Actualmente se están utilizando especies de levaduras No-Saccharomyces&nbsp;por su impacto en la mejora del vino. El uso de estas levaduras afecta a Oenococcus oeni y al comportamiento de la fermentación maloláctica.

La 'Fermentación maloláctica' consiste en la descarboxilación del ácido L-málico en ácido L-láctico por bacterias lácticas. La principal bacteria utilizada en enología es Oenococcus oeni, siendo la especie más adaptada al vino debido a su adaptación a pH bajos y altas concentraciones de sulfuroso y etanol. Esta 'fermentación' puede darse durante la fermentación alcohólica o al final de esta. Esto se traduce en un incremento de pH que se relaciona con una mejora en la calidad del producto. Además durante este metabolismo las bacterias lácticas consumen otro tipo de nutrientes, mejorando la estabilidad microbiana y también pueden generar compuestos aromáticos de interés. Actualmente se están utilizando especies de levaduras No-Saccharomyces&nbsp;por su impacto en la mejora del producto. En la siguiente ponencia Aitor Balmaseda, doctorando en Enología y Biotecnología de la URV, expone cómo podría afectar la estrategia de&nbsp;inoculación&nbsp;de estas levaduras en el comportamiento de la fermentación maloláctica.

Las levaduras no-Saccharomyces afectan el comportamiento de la fermentación maloláctica

Jordi Tronchoni

Cada vez es más común encontrar en el mercado levaduras no-Saccharomyces comerciales. En el siguiente vídeo se observa que la presencia de levaduras no-Saccharomyces modifica el comportamiento de Saccharomyces cerevisiae.

Cada vez es más común encontrar en el mercado levaduras no-Saccharomyces. Su uso en inoculación secuencial o co-inoculación es una realidad debido a la complejidad que aporta al vino. En el siguiente vídeo se observa que la presencia de levaduras no-Saccharomyces modifica el comportamiento de Saccharomyces cerevisiae. Jordi Tronchoni es investigador ComFuturo de Micro Wine Lab en el ICVV. En esta ponencia, muestra las modificaciones transcripcionales que sufre&nbsp;S. cerevisiae al encontrarse en el mismo medio con levaduras no-Saccharomyces. Concretamente están centrado sus estudios en como la interacción con M. pulcherrima promueve una respuesta transcripcional que recuerda al efecto Crabtree en S. cerevisiae.

Efectos en S. cerevisiae por la presencia de no-Saccharomyces

Cristina Reguant

El proyecto CAVA-NoFML fue coordinado por el clúster INNOVI y, entre otras bodegas y empresas, también participó la Universitat Rovira i Virgili. La pérdida en acidez que comporta la fermentación maloláctica, entre otros efectos, la hacen muy indeseable para la mayoría de vinificaciones de vinos espumosos. Descubre de qué forma se puede evitar con un alto grado de éxito.

El proyecto CAVA-NoFML fue coordinado por el clúster INNOVI y, entre otras bodegas y empresas, también participó la Universitat Rovira i Virgili para aportar la parte de investigación del proyecto. En este caso, es Cristina Reguant quien presenta los resultados obtenidos, con el objetivo inicial de evitar la proliferación de bacterias lácticas en los vinos espumosos para que no se produjera la fermentación maloláctica.
La pérdida en acidez que eso comporta, entre otros efectos, la hacen muy indeseable para la mayoría de vinificaciones de vinos espumosos. Para conseguir evitarla, en los ensayos realizados se usaron como agentes el sulfuroso, el quitosano y el ácido fumárico. Este último, aunque aún no está autorizado para uso enológico por parte de la OIV, tiene efectos antimicrobianos prometedores en cuanto a la inhibición de las bacterias lácticas.
Descubre cuál de los ensayos tuvo mejores resultados en la ponencia. Tuvo lugar en la Hora de la Innovación sobre Fermentaciones organizada por el clúster INNOVI.

Minimización de la fermentación maloláctica no deseada en vinos espumosos

Ricardo Cordero

En la ponencia se explica una técnica para seleccionar levaduras mejor adaptadas al proceso de secado. Normalmente es el proceso que sufren las llamadas levaduras secas activas (LSA) para ser usadas en enología.

La técnica que expone Ricardo Cordero en esta ponencia es la que está relacionada con la adaptación evolutiva de las levaduras a la fermentación y al medio. Sirve para obtener nuevas cepas de levadura que tengan buenas propiedades para fermentar vinos, según los parámetros inicialmente establecidos.
Concretamente el estudio que se presenta está relacionado con la selección de levaduras que tengan una buena adaptación al secado. Eso es porque en enología son la tipología de levaduras, las levaduras secas avtivas (LSA) las que más se utilizan por si facilidad de conservación y transporte.
Esta ponencia tuvo lugar durante la Hora de la Innovación sobre la versatilidad de las levaduras en enología, organizada conjuntamente por Vitivin y Clúster INNOVI.

La adaptación evolutiva para la generación de nuevas levaduras vínicas

Ponencia

Introducción

Objetivos

Elaboración vino base con S.c&nbsp;y Td. Resultados

Elaboración del cava

Conclusiones

Microbiología

Vino espumoso

Rocío Velázquez

La levadura&nbsp;Torulaspora delbrueckii es probablemente la más utilizada por el sector y se ha analizado los beneficios que aporta en la elaboración de vinos base y espumosos. En la siguiente ponencia se expone un trabajo en el que analiza el efecto del uso levaduras killer y sensible&nbsp;en la elaboración de vino base y cava

La levadura no-SaccharomycesTorulaspora delbrueckii&nbsp;(Td) es probablemente la más utilizada por el sector. Es comercializada por diferentes empresas, ya que diversos estudios han demostrado su utilidad para elaborar tanto vinos blancos como tintos. También se han analizado los beneficios que podría aportar esta levadura en la elaboración de vinos base y espumosos.En la siguiente ponencia, Rocío Velázquez, investigadora del Grupo MICROENO de la Universidad de Extremadura, se expone un trabajo en el que se pretende analizar el efecto del uso de levaduras killer y sensible de&nbsp;Torulaspora delbrueckii&nbsp;en la elaboración de vino base y cava. De hecho, ya se ha demostrado que la utilización de cultivos mixtos (killer y sensible) de S. cerevisiae (S.c)&nbsp;provocan la muerte celular y la autólisis temprana de las levaduras sensibles durante la elaboración de cava, sin afectar negativamente la cinética de fermentación y observándose una mejora en la espuma y calidad organoléptica del cava.