En este congreso se tratan temas muy diversos relacionados con la microbiología. Uno de estos tema es la microbiología del vino, por lo que se exponen aspectos como los microorganismos implicados en la fermentación del vino y cómo estos están interrelacionados entre sí, ya sean bacterias o levaduras, Saccharomyces o No-Saccharomyces o beneficiosos o perjudiciales para los diferentes procesos.

XXI Congreso Nacional de Microbiologia de los Alimentos - SEM

Aquí podrás encontrar todos los contenidos relacionados con enología. Las temáticas tratadas en esta categoría comprenden todo lo relacionado con la elaboración del vino. Por ejemplo, desde cómo usar los clarificantes, pasando por cómo gestionar el oxígeno, hasta la microbiología enológica.

Enología

Aitor Balmaseda

Actualmente se están utilizando especies de levaduras No-Saccharomyces&nbsp;por su impacto en la mejora del vino. El uso de estas levaduras afecta a Oenococcus oeni y al comportamiento de la fermentación maloláctica.

La 'Fermentación maloláctica' consiste en la descarboxilación del ácido L-málico en ácido L-láctico por bacterias lácticas. La principal bacteria utilizada en enología es Oenococcus oeni, siendo la especie más adaptada al vino debido a su adaptación a pH bajos y altas concentraciones de sulfuroso y etanol. Esta 'fermentación' puede darse durante la fermentación alcohólica o al final de esta. Esto se traduce en un incremento de pH que se relaciona con una mejora en la calidad del producto. Además durante este metabolismo las bacterias lácticas consumen otro tipo de nutrientes, mejorando la estabilidad microbiana y también pueden generar compuestos aromáticos de interés. Actualmente se están utilizando especies de levaduras No-Saccharomyces&nbsp;por su impacto en la mejora del producto. En la siguiente ponencia Aitor Balmaseda, doctorando en Enología y Biotecnología de la URV, expone cómo podría afectar la estrategia de&nbsp;inoculación&nbsp;de estas levaduras en el comportamiento de la fermentación maloláctica.

Las levaduras no-Saccharomyces afectan el comportamiento de la fermentación maloláctica

Jordi Tronchoni

Cada vez es más común encontrar en el mercado levaduras no-Saccharomyces comerciales. En el siguiente vídeo se observa que la presencia de levaduras no-Saccharomyces modifica el comportamiento de Saccharomyces cerevisiae.

Cada vez es más común encontrar en el mercado levaduras no-Saccharomyces. Su uso en inoculación secuencial o co-inoculación es una realidad debido a la complejidad que aporta al vino. En el siguiente vídeo se observa que la presencia de levaduras no-Saccharomyces modifica el comportamiento de Saccharomyces cerevisiae. Jordi Tronchoni es investigador ComFuturo de Micro Wine Lab en el ICVV. En esta ponencia, muestra las modificaciones transcripcionales que sufre&nbsp;S. cerevisiae al encontrarse en el mismo medio con levaduras no-Saccharomyces. Concretamente están centrado sus estudios en como la interacción con M. pulcherrima promueve una respuesta transcripcional que recuerda al efecto Crabtree en S. cerevisiae.

Efectos en S. cerevisiae por la presencia de no-Saccharomyces

Isabel Pardo y Sergi Ferrer

Isabel Pardo y Sergi Ferrer fundaron juntos Enolab, el laboratorio de investigación de microorganismos de interés enológico que depende de la Universitat de València. Ambos tienen una dilatada experiencia en los procesos de fermentación alcohólica, maloláctica, contaminaciones y otros aspectos relacionados.&nbsp;

Isabel Pardo y Sergi Ferrer fundaron juntos Enolab, el laboratorio de investigación de microorganismos de interés enológico que depende de la Universitat de València. Ambos tienen una dilatada experiencia en los procesos de fermentación alcohólica, maloláctica, contaminaciones y otros aspectos relacionados con levaduras y bacterias principalmente.&nbsp; En más de una ocasión, muchas y muchos de nosotros habremos utilizado, sin saberlo, bacterias y levaduras aisladas en su laboratorio. Con dos personalidades de tanto prestigio en su campo, es una ocasión única para poder aprender de microbiología enológica. Ambos son catedráticos en microbiología y participan de grupos de ámbito nacional e internacional, siendo muy activos y permanentemente en contacto con las últimas investigaciones del sector. En este encuentro en directo sobre microbiología, ambos investigadores hicieron una parte de expositiva con sus respectivas presentaciones y posteriormente pasaron a responder preguntas de los asistentes. Sin duda, un evento muy interesante y gratuito para todos los asistentes que pudieron participar.

Encuentro con Isabel Pardo y Sergi Ferrer sobre microbiología

A. Morata, I. Loira, MA. Bañuelos, F. Palomero, W. Tesfaye, C. González, JA. Suárez Lepe

En climas cálidos uno de los principales problemas es el&nbsp;control del pH, dificultando la estabilidad de los vinos y haciéndolos propensos a alteraciones microbiológicas. Lachancea thermotolerans&nbsp;es una levadura acidificante que permite controlar el pH de forma eficiente y natural durante la fermentación.

El uso de levaduras&nbsp;no-Saccharomyces&nbsp;cada vez está más extendido en enología por las posibilidades tecnológicas que ofrece y la mejora de la calidad de los vinos. En climas cálidos uno de los principales problemas es el control del pH, dificultando la estabilidad de los vinos y haciéndolos propensos a alteraciones microbiológicas.&nbsp;Lachancea thermotolerans&nbsp;es una levadura acidificante que permite controlar el pH de forma eficiente y natural durante la fermentación. <img src="https://img.interempresas.net/fotos/1742815.jpeg" alt="foto" height="383" width="670">&nbsp;Lachancea thermotolerans&nbsp;(LT), antes denominada&nbsp;Kluyveromyces thermotolerans,&nbsp;es una levadura que se puede encontrar en muchos medios naturales y de forma relativamente frecuente en la uva. Tiene una geometría elíptica que la hace indistinguible de&nbsp;S. cerevisiae&nbsp;por microscopía óptica. Es una levadura con gemación multipolar y que reproduce sexualmente con formación de 1-4 ascosporas. Se comercializa como levadura seca activa desde 2012 por CHR-Hansen para la mejora del perfil sensorial de los vinos. Recientemente se ha publicado una revisión detallada de sus propiedades (Morata et al, 2018), que afectan principalmente a la acidez, perfil aromático y producción de polialcoholes (Figura 1). Tiene un poder fermentativo medio (4-10% v/v), por lo que debe emplearse de forma [registrado] mixta o secuencial con otras especies, como&nbsp;S. cerevisiae&nbsp;o&nbsp;S. pombe, que permitan fermentar completamente los azúcares del mosto. <img src="https://img.interempresas.net/fotos/1742816.jpeg" alt="foto" height="369" width="646">Figura 1. Propiedades de L. thermotolerans que influyen en la calidad del vino. LT se produce a nivel comercial como levadura seca activa desde 2012 (CONCERTO y MELODY de CHR-Hansen). Se describe como una especie que mejora la acidez y el perfil aromático de los vinos. <h3>Acidificación con LT</h3> Una de sus propiedades más interesantes es su capacidad de producir ácido láctico lo que permite mejorar la acidez y el pH de los vinos de forma estable, ya que este ácido no se metaboliza ni degrada durante el envejecimiento y estabilización de los vinos. Por otra parte, la modificación del pH es muy importante, pudiendo superar 0,5 unidades en condiciones reales de vinificación con algunas cepas (Morata et al, 2018), cuando se utiliza en fermentaciones secuenciales sobre uva tinta estrujada y en presencia de partes sólidas. Esto se debe a que la mayor parte de la acidificación por&nbsp;LT&nbsp;se produce al principio de fermentación (Figura 2), lo que hace que sea competitiva con otras especies de levaduras vínicas, y a que tiene una buena tolerancia al etanol. Esta modificación tan intensa sobre el pH es interesante en zonas cálidas, donde por la evolución de la maduración de la uva y favorecido por los contenidos de potasio en los suelos, el pH del mosto puede alcanzar en ocasiones valores próximos, o incluso superiores a 4. La única otra forma efectiva de reducir estos valores de pH tan elevados, es mediante el uso de resinas intercambiadoras, pero este tratamiento tiene un efecto significativo en la calidad. La acidificación fermentativa con&nbsp;LT&nbsp;tiene la ventaja de ser un proceso natural, que no afecta de forma importante a otras moléculas con repercusión sensorial en la calidad del vino.<img src="https://img.interempresas.net/fotos/1742817.jpeg" alt="foto" height="423" width="739">Figura 2. Evolución del pH en una fermentación espontánea (línea de puntos) comparada con otra inoculada con L. thermotolerans (línea continua), ambas sobre uva tinta estrujada. Por otra parte, el ácido láctico se comporta como un inhibidor de la fermentación maloláctica, deteniendo la metabolización del ácido málico y ayudando a mantener la frescura de los vinos. Alternativamente, es posible realizar FML coinoculada con&nbsp;LT&nbsp;para aumentar la acidificación por producción de ácido láctico, debido al formado por las bacterias además de por&nbsp;LT,&nbsp;y favoreciendo la degradación del ácido málico. En tintos de zonas cálidas, los vinos que tienen pH elevado, lo que en ocasiones se favorece al esperar maduraciones fenólicas de piel o pepita adecuadas, resultan excesivamente planos. En muchos casos, esto se acentúa tras la maloláctica por la reducción de los escasos contenidos de ácido málico. El empleo de&nbsp;LT&nbsp;tiene dos ventajas: por un lado aumenta notablemente la acidez por producción de láctico y por otra parte inhibe la metabolización del málico, lo que puede ayudar a conseguir perfiles de vinos más frescos. Además, la reducción de pH tiene una influencia notable en los niveles de sulfuroso libre y molecular. Por esto, el uso de&nbsp;LT&nbsp;es una biotecnología que contribuye a minimizar los niveles de SO2&nbsp;en vinos, consiguiendo niveles de estabilidad adecuados con contenidos menores de sulfitos. <h3> </h3><h3>Efecto en el perfil de metabolitos fermentativos</h3> LT&nbsp;es una levadura que produce una baja acidez volátil (0,3-0,5 g/L, Comitini et al, 2011) junto con niveles escasos de acetaldehído, de hecho se ha descrito su aplicación como una estrategia para reducir la acidez volátil de otras levaduras (Vilela-Moura et al, 2008), de forma similar a&nbsp;Torulaspora delbrueckii.&nbsp;También produce contenidos moderados de acetato de etilo y alcoholes superiores. La producción de H2S es media-alta, dependiendo de la cepa estudiada. Desde el punto de vista aromático se ha descrito que según cepas puede expresar las siguientes actividades enzimáticas extracelulares: esterasas, lipasas, ß-glucosidasas, pectinasas, cellulasas, xilanasas y glucanasas, con influencia en la extracción de fenoles o el aroma. Recientes estudios describen que puede favorecer la liberación de terpenos y tioles volátiles (Zott et al, 2011).Diversos trabajos muestran también un efecto positivo del uso de&nbsp;LT&nbsp;en los contenidos de glicerol (Comitini et al, 2011). El glicerol es el segundo metabolito fermentativo cuantitativamente más importante después del etanol y tiene un cierto efecto en la suavidad del vino y en la estructura. <h3> </h3><h3>Color</h3> Con respecto al color del vino la influencia de la levadura en él puede producirse por las siguientes causas: acidificación, intensificando el color y haciendo más estables los antocianos, favoreciendo la formación de piranoantocianos estables como vitisinas o derivados vinilfenólicos, potenciando la formación de pigmentos poliméricos (Morata et al, 2016). En el caso de&nbsp;LT, la acidificación tiene un efecto significativo en el color ya que desplaza los equilibrios entre las distintas especies en que pueden aparecer los antocianos en equilibrio en el vino hacia el catión pirilio, ocasionando un efecto hipercrómico. Dado que la modificación de pH puede alcanzar 0,5 unidades el efecto puede ser bastante importante aumentando un 10% la intensidad de color. Además a pH más bajo, la estabilidad de color en el envejecimiento es mayor, y potencia una mayor protección de la fracción fenólica al promover concentraciones más altas de sulfuroso libre y molecular. Aunque las cepas estudiadas de&nbsp;LT&nbsp;en general no favorecen la formación de piranoantocianos como vitisinas y aductos vinilfenólicos (Del Fresno et al, 2017; Escott et al, 2018). En el caso de los piranoantocianos vinilfenólicos, por no expresar extracelularmente actividad hidroxicinamato descarboxilasa las cepas estudiadas. Sin embargo, si se ha constatado un efecto positivo en la formación de pigmentos poliméricos cuando se usa de modo secuencial&nbsp;LT&nbsp;y posteriormente&nbsp;S. cerevisiae&nbsp;o&nbsp;Schizosaccharomyces pombe&nbsp;(Escott et al, 2018). <h3> </h3><h3>Identificación</h3> LT&nbsp;se puede distinguir de otras levaduras fermentativas como&nbsp;S. cerevisiae&nbsp;mediante el uso de medios diferenciales (Figura 2). Facilitando una identificación rápida y sencilla en bodega, que se puede confirmar mediante el empleo de técnicas moleculares como PCR del ADNr 26s.<img src="https://img.interempresas.net/fotos/1742819.jpeg" alt="foto" height="477" width="835">Figura 3. Siembra en placa en medio CHROMagar de un mosto conteniendo L. thermotolerans y S. cerevisiae. <h3> </h3><h3>Vinificaciones especiales</h3> Algunos tipos de vinos especiales como espumosos naturales tintos o rosados pueden mejorar su frescura y elegancia, si se reduce el pH utilizando&nbsp;LT&nbsp;durante la fermentación del vino base. También en la elaboración de vinos tintos dulces o licorosos se puede conseguir un dulzor menos pesado si se mejora la acidez por vía fermentativa. El balance azúcar acidez es esencial en este tipo de vinos para conseguir perfiles sensoriales más agradables y suaves. Por otra parte, la acidez láctica queda mejor integrada en vinos tintos que la debida al ácido málico que aporta un sabor más acerbo. <h3>Consideraciones finales</h3> El uso de&nbsp;LT&nbsp;está creciendo en la industria por su potente capacidad para modular el pH favoreciendo al mismo tiempo el perfil sensorial de los vinos. En la zona mediterránea, y con el efecto del cambio climático, ayuda a mejorar la calidad de los vinos, a controlar los niveles de SO2&nbsp;y aumentar la estabilidad del color. Referencias<ul><li>Morata, A., Loira, I., Tesfaye, W., Bañuelos, M. A., González, C., Suárez Lepe, J. A. (2018). Lachancea thermotolerans Applications in Wine Technology. Fermentation, 4(3), 53; https://doi.org/10.3390/fermentation4030053</li><li>CHR-Hansen. CONCERTO™. Available online: https://www.chr-hansen.com/en/food-cultures-andenzymes/wine/cards/product-cards/concerto?countryreset=1</li><li>Vilela-Moura, A., Schuller, D., Mendes-Faia, A., Côrte-Real, M. (2008). Reduction of volatile acidity of wines by selected yeast strains. Applied Microbiology and Biotechnology, 80, 881-890.</li><li>Comitini, F., Gobbi, M., Domizio, P., Romani, C., Lencioni, L., Mannazzu, I., Ciani, M. Selected non-Saccharomyces wine yeasts in controlled multistarter fermentations with Saccharomyces cerevisiae. Food Microbiol. 2011, 28, 873–882.</li><li>Zott, K., Thibon, C., Bely, M., Lonvaud-Funel, A., Dubourdieu, D., Masneuf-Pomarede, I. (2011). The grape must non-Saccharomyces microbial community: Impact on volatile thiol release. International Journal of Food Microbiology, 151, 210-215.</li><li>Morata, A., Loira, I., Suárez Lepe, J. A. (2016). Influence of Yeasts in Wine Colour, Grape and Wine Biotechnology. In: Grape and Wine Biotechnology. Eds. Antonio Morata &amp; Iris Loira, IntechOpen, DOI: 10.5772/65055. Available from: https://www.intechopen.com/books/grape-and-wine-biotechnology/influence-of-yeasts-in-wine-colour</li><li>Del Fresno, J.M., Morata, A., Loira, I., Bañuelos, M.A., Escott, C., Benito, S., González Chamorro, C., Suárez-Lepe, J.A. (2017). Use of non-Saccharomyces in single-culture, mixed and sequential fermentation to improve red wine quality. European Food Research and Technology, 243, 2175-2185.</li><li>Escott, C., Del Fresno, J.M., Loira, I., Morata, A., Tesfaye, W., González, M.C., Suárez-Lepe, J.A. (2018). Formation of polymeric pigments in red wines through sequential fermentation of flavanol-enriched musts with non-Saccharomyces yeasts. Food Chemistry, 239, 975-983.</li></ul> enotecUPM. Universidad Politécnica de Madrid. Fuente:&nbsp;<a href="https://www.interempresas.net/Vitivinicola/Articulos/221818-Aplicaciones-de-Lachancea-thermotolerans-en-vinos-tintos-de-zonas-calidas.html" rel="noopener noreferrer" target="_blank" style="color: rgb(79, 11, 123);">https://www.interempresas.net</a>[/registrado]

L. thermotolerans como control del pH en vinos tintos de zonas cálidas

Antonio Palacios

Reducir las dosis de sulfuroso en la elaboración del vino supone más riesgo frente a contaminaciones microbianas. Un control microbiológico y saber utilizar las diferentes técnicas disponibles en el mercado permitirá conocer y mejorar los vinos y aún más si se trabaja con dosis muy bajas de sulfuroso.

La tendencia del mercado requiere reducir las dosis de sulfuroso en la elaboración del vino y, consecuentemente, se asume más riesgo frente a contaminaciones microbianas. Por este motivo, es importante encontrar fórmulas que permitan esquivar las contaminaciones al máximo posible y para ello hay que entender la microbiología del vino. En el proceso de producción del vino pueden intervenir diferentes microorganismos, de los cuales gran parte pueden ser perjudiciales para el producto final. Un control microbiológico y saber utilizar las diferentes técnicas disponibles en el mercado permitirá conocer y mejorar los vinos y aún más si se trabaja con dosis muy bajas de sulfuroso. En la siguiente ponencia se proponen técnicas como la observación al microscopio, los medios de cultivo selectivos, la microscopía de epifluorescencia, citometría de flujo o técnicas de biología molecular. Antonio Palacios, profesor de la Universidad de La Rioja con&nbsp;una amplia experiencia en el sector y Director de Laboratorios Excell Ibérica, expone en esta ponencia 16 ejemplos en que un control microbiológico puede servir para&nbsp;controlar defectos&nbsp;en el vino como son el defecto de humedad y corcho detectado por cata, problemas por&nbsp;Brettanomyces, un carácter vegetal, terroso, de cartón mojado, reducido por compuestos azufrados o muchos otros.

Microbiología Enológica. Aplicaciones prácticas

Cristina Reguant

El proyecto CAVA-NoFML fue coordinado por el clúster INNOVI y, entre otras bodegas y empresas, también participó la Universitat Rovira i Virgili. La pérdida en acidez que comporta la fermentación maloláctica, entre otros efectos, la hacen muy indeseable para la mayoría de vinificaciones de vinos espumosos. Descubre de qué forma se puede evitar con un alto grado de éxito.

El proyecto CAVA-NoFML fue coordinado por el clúster INNOVI y, entre otras bodegas y empresas, también participó la Universitat Rovira i Virgili para aportar la parte de investigación del proyecto. En este caso, es Cristina Reguant quien presenta los resultados obtenidos, con el objetivo inicial de evitar la proliferación de bacterias lácticas en los vinos espumosos para que no se produjera la fermentación maloláctica.
La pérdida en acidez que eso comporta, entre otros efectos, la hacen muy indeseable para la mayoría de vinificaciones de vinos espumosos. Para conseguir evitarla, en los ensayos realizados se usaron como agentes el sulfuroso, el quitosano y el ácido fumárico. Este último, aunque aún no está autorizado para uso enológico por parte de la OIV, tiene efectos antimicrobianos prometedores en cuanto a la inhibición de las bacterias lácticas.
Descubre cuál de los ensayos tuvo mejores resultados en la ponencia. Tuvo lugar en la Hora de la Innovación sobre Fermentaciones organizada por el clúster INNOVI.

Minimización de la fermentación maloláctica no deseada en vinos espumosos

Santiago Benito

En el contexto de cambio climático que afecta a todo el planeta, también está alterando al sector vitivinícola en gran medida. Una de las cuestiones más estudiadas y que plantean un mayor reto, es el desequilibrio y la velocidad de la maduración de las uvas. Descubre algunas soluciones disponibles a través de resultados de investigaciones recientes.

En el contexto de cambio climático que afecta a todo el planeta, también está alterando al sector vitivinícola en gran medida. Una de las cuestiones más estudiadas y que plantean un mayor reto, es el desequilibrio y la velocidad de la maduración de las uvas. Eso dificulta mucho escoger el día de cosecha y también obliga a enólogos/as a tomar decisiones complejas para equilibrar sus vinos y adaptarlos a las tendencias de consumo, a la legislación, a dilemas éticos como el uso de más o menos productos enológicos, etc.
En esta ponencia, Santiago Benito muestra algunos resultados relevantes que aportan luz a posibles soluciones que plantea el cambio climático respecto a la baja acidez, pH alto o grado alcohólico elevado. Por ejemplo, a partir del análisis de algunas alteraciones químicas por parte de microorganismos indeseados, muestra cómo algunas levaduras no-saccharomyces pueden ser herramientas de futuro para ayudar a mantener el frescor de vinos que, de otra forma, sería muy difícil de conseguir.
Esta ponencia tuvo lugar en la jornada organizada por Alfatec en Galicia, concretamente en la bodega Martín Códax el 5 de marzo de 2024.

Manejo biológico de la acidez en la industria vitivinícola frente al cambio climático

Ponencia

Introducción

Objetivos

Metodología

Resultados: Cinética fermentación alcohólica

Resultados: Cinética fermentación maloláctica

Resultados: Composición final de FAL

Resultados: Composición final de FML

Conclusiones y perspectivas

Microbiología

Los mejores profesionales del sector vitivinícola explican en estas ponencias los aspectos relacionados con la vendimia que te permitirán entender y mejorar el momento de la cosecha, la recepción de la uva, la fermentación, etc. La vendimia es el momento más importante en la elaboración del vino. Se trata de un momento en el que se une la viticultura con la enología y tienen lugar procesos que definirán cómo será el producto final. 

Vendimia

El objetivo de este trabajo es evaluar cómo los compuestos modificados por las No-Saccharomyces podrían afectar la cinética de la fermentación maloláctica y caracterizar los factores más relevantes en la interacción entre las No-Saccharomyces y Oenococcus oeni.

La Fermentación maloláctica (FML) es una fermentación secundaria que tiene lugar normalmente después de la fermentación alcohólica (FAL) y que la realiza típicamente la bacteria&nbsp;Oenococcus oeni. También cada vez va teniendo más importancia el uso de levaduras No-Saccharomyces por la mejora organoléptica que pueden generar en el vino.En este trabajo que presenta Cristina Reguant, investigadora del Grupo de Biotecnología Enológica y profesora de la URV, se evaluó la interacción que podían tener 5 especies de levaduras No-Saccharomyces&nbsp;sobre la FML (Starmerella bacilaris, Hanseniaspora Uvarum, Hanseniaspora vinae, Metschnikowia pulcherrima y Torulaspora delbrueckii). Existen trabajos que estudian el efecto de las levaduras No-Saccharomyces sobre la fermentación alcohólica y los cambios que se producen (ver contenidos relacionados). Lo que apenas no se conoce es el impacto que esto puede tener sobre la fermentación maloláctica. Algunos de los cambios son la disminución del ácido málico, disminución del etanol o el aumento del sulfuroso.Globalmente hay una serie de compuesto que podrían verse afectados por el uso de este tipo de levaduras. El objetivo de este trabajo es evaluar cómo estos compuestos podrían afectar la cinética de la FML y caracterizar los factores más relevantes en la interacción entre las No-Saccharomyces y Oenococcus oeni.