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ponencia Joan Asens Granja Cando 19

El azufre. Las formas en las que se presenta, cómo se ha venido utilizando y su historia en la viticultura

El azufre. Las formas en las que se presenta, cómo se ha venido utilizando y su historia en la viticultura

El azufre es una molécula ampliamente utilizada en muchos sectores. Concretamente en la agricultura se ha usado tradicionalmente como fitosanitario por su efecto sobre los hongos y los ácaros (también huevos y larvas de insectos). En el vino su uso es ampliamente conocido debido a sus propiedades antimicrobianas, antioxidantes y antioxidásicas. El orígen etimológico del azufre proviene del sánscrito y su significado era “el cobre pierde el valor al unirse al azufre”. Fue descrito como elemento el 1777 por el francés Antoine Lavoisie.

Existen diferentes presentaciones en el mercado del azufre para agricultura. Estas son azufre en polvo, mojable y líquido. Las partículas del azufre en polvo tienen un tamaño de unas 40 micras, mientras que en el azufre mojable y líquido tienen un tamaño de 8 micras. El azufre afecta a las esporas de los hongos entrando en forma de gas en ellas e interviniendo el proceso de respiración celular. Las mitocondrias transforman el azufre en sulfhídrico (H2S) y esta moléculas destruye los orgánulos y las estructuras de las esporas, evitando así su germinación. Los productos en el mercado son los siguientes: azufre en flor, azufre para ambientes cálidos, azufre contra larvas de insectos, azufre negro y azufre transparente.

Los usos del azufre en el vino se remontan a hace más de 2.000 años. En la Roma clásica se utilizaba como medio de conservación y limpieza. En la Edad Media se utilizaba muchísimo azufre, lo que provocó que el rey Maximiliano I de Habsburgo se viera obligado a promulgar una ley prohibiendo su uso excesivo. El anhídrido sulfuroso en medio líquido y pH bajo como es el vino, se combina con agua y da lugar a ácido sulfuroso que se disocia en diferentes moléculas (bisulfito, sulfito y anhídrido sulfuroso molecular). Este equilibrio depende básicamente del pH, etanol y temperatura. Las presentaciones del azufre en enología son: azufre en mecha, lluquets, anhídrido sulfurosos líquido, en solución acuosa, metabisulfito potásico, disoluciones de metabisulfito/bisulfito potásico, disoluciones de bisulfito amónico y pastillas efervescentes.

Joan Asens es Enólogo y propietario de Orto Vins y realizó su presentación en marzo del 2019 en el III Congreso de Viticultura de Granja Cando, que siguió el hilo conductor “Azufre: usos, abusos y ausencias”

        • Introducción al azufre
        • El azufre en agricultura (min. 04:43)
        • El azufre en el vino (min. 13:05)

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