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Imagen copa de vino y salud

Elaboración de vinos tintos más saludables – Artículo monográfico

Elaboración de vinos tintos más saludables

R. LÓPEZ*, T. GARDE-CERDÁN, P. SANTAMARÍA, A.R. GUTIÉRREZ, P. GARIJO, L. GONZÁLEZ-ARENZANA, I. LÓPEZ-ALFARO

ICVV, Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (Gobierno de La Rioja, Universidad de La Rioja y CSIC)

Fecha de publicación: 2013

RESUMEN

La enología moderna exige elaborar vinos de calidad, que además sean beneficiosos para la salud. El sector enológico está obligado, para ser competitivo, a desarrollar y adoptar nuevos procesos que permitan satisfacer dichas exigencias manteniendo la calidad sensorial y reduciendo aquellos compuestos que puedan ser perjudiciales para la salud. En esta publicación se presentan algunos de los trabajos de investigación que se están desarrollando en la actualidad en el CIDA y otros que se han llevado a cabo por el grupo firmante en los últimos años, con el objetivo de optimizar los procesos fermentativos y mejorar la estabilidad microbiológica y la calidad sanitaria y sensorial de los  vinos.  Se han estudiado diversas técnicas como la aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje, el uso de lisozima y plata coloidal o la inoculación con bacterias lácticas, útiles para reducir los niveles de anhídrido sulfuroso y de aminas biógenas en los vinos.


1.  INTRODUCCIÓN

El vino es una pieza más de la pirámide nutricional y un alimento de la dieta mediterránea que, tomado con moderación y acompañando las comidas, es saludable para el organismo. Prestigiosos estudios han demostrado los beneficios de un consumo moderado de vino tinto. Es conocido que previene enfermedades cardiovasculares y otras asociadas al envejecimiento, como la demencia, la reducción de algunos tipos de cáncer, de cálculos renales o las mejoras del metabolismo (Zaldivar et al., 2012). Estas propiedades saludables se deben, en buena medida, a la presencia de polifenoles.

Los compuestos fenólicos constituyen uno de los grupos de sustancias más importantes del vino tinto, ya que además de ser los responsables del color, contribuyen de forma notable a sus características organolépticas (Monagas et al., 2005). Asimismo, en los últimos años se ha demostrado que los componentes fenólicos, y especialmente el resveratrol, tienen efectos beneficiosos para la salud debido a su actividad antioxidante y a su efecto bactericida y antiviral (Frankel et al., 1993; Gresele et al., 2011). El resveratrol se encuentra en la naturaleza bajo dos formas isoméricas: cis y trans. Ambas formas pueden estar también unidas a una molécula de glucosa, formando los piceidos.

La tecnología de pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV) es un nuevo sistema de procesado de los alimentos que consiste en la aplicación de campos eléctricos de alta intensidad y corta duración (s) a un material colocado entre dos electrodos (Raso y Heinz, 2006). El tratamiento de la uva con esta técnica favorece la transferencia de compuestos a través de las membranas celulares, por lo que se facilita la extracción de compuestos del hollejo y por lo tanto se obtienen vinos con mayor contenido en compuestos fenólicos (López et al., 2008). Asimismo, la aplicación de esta técnica permite también la inactivación de los microorganismos, por formación de poros en su membrana (Heinz et al., 1999; Álvarez et al., 2000; Wouters et al., 2001; Mainelis et al., 2002; Saldaña et al., 2009).

Por otra parte, de cara a la elaboración de vinos más saludables, cabe destacar que el anhídrido sulfuroso (SO2) es el aditivo más utilizado en la industria vitivinícola, por sus efectos antioxidantes, antibacterianos y antifúngicos. Sin embargo, los sulfitos pueden causar efectos indeseables en la salud de personas sensibles: dolores de cabeza, reacciones alérgicas… La Organización Mundial de la Salud ha recomendado limitar su uso e incluso eliminarlo en el tratamiento de alimentos. Por esta causa, la dosis máxima permitida en los vinos ha ido disminuyendo a lo largo de los años. Así, existe un interés creciente en la búsqueda de otras sustancias o de nuevas tecnologías que puedan reemplazar o al menos complementar la acción del SO2, haciendo posible la reducción de sus niveles en los vinos (Santos et al., 2012). En los últimos años se ha estudiado la adición de diferentes compuestos como el dimetil dicarbonato (Divol et al., 2005; Costa et al., 2008), bacteriocinas (Rojo-Bezares et al., 2007), lisozima (López et al., 2009), plata coloidal (González-Arenzana et al., 2012; López et al., 2012) y el uso de métodos físicos como pulsos eléctricos, ultrasonidos, radiación ultravioleta, altas presiones, etc. (Santos et al., 2012).

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