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Enología

Elvira Zaldíbar

La mineralidad en los vinos está frecuentemente asociada al concepto ¨terroir¨, la expresión vinculada al suelo permite justificar o argumentar la autenticidad del origen del vino. Habitualmente este descriptor se usa para vincular el término mineralidad a la composición y contenido de minerales presentes en un vino.

RESUMEN TESIS DOCTORAL: Elvira Zaldívar SantamaríaDoctora en cromatografía y análisis sensorial 'Cum laude".Colaboradores: David Molina Daga, Antonio Tomás Palacios GarcíaFecha de publicación de la tesis:&nbsp;Junio, 2017. El concepto de&nbsp;mineralidad&nbsp;en los vinos es uno de los atributos más misteriosos desde el punto de vista químico. La mineralidad en los vinos está frecuentemente asociada al concepto ¨terroir¨, a menudo con claros fines comerciales, donde la expresión vinculada al suelo permite justificar o argumentar la autenticidad del origen del vino. Habitualmente este descriptor se usa para vincular el término mineralidad a la composición y contenido de minerales presentes en un vino, si bien no existe un consenso en el sector científico para determinar una asociación directa entre el contenido de minerales del viñedo y la mineralidad en los vinos. Tampoco hay un consenso entre científicos y expertos del sector sobre qué es la mineralidad de los vinos, cémo se percibe y de dónde viene. Cuando se habla de&nbsp;mineralidad&nbsp;en los vinos es habitual encontrar términos descriptivos como sílex, pedernal, humo de cerilla, queroseno, goma de borrar, pizarra, granito, piedra caliza, terroso, alquitrán, carbón, grafito, polvo de roca, piedras mojadas, salado, metálico, acerado, ferroso, etcétera. [registrado] Determinadas variedades de uva son más proclives que otras a generar este aroma, como son las blancas: Riesling, Chardonnay, Chenin blanc, Sauvignon blanc, Albariño entre otras y las tintas Syrah y Pinot noir, y en menor grado: Cabernet franc, Nebbiolo, y Cabernet sauvignon. Entre todos los vinos clasificados como minerales se pueden encontrar algunos aspectos en común como son&nbsp;&nbsp;el origen en climas fríos, vendimias tempranas y una acidez elevada. En la gran mayoría de ocasiones esta percepción es interpretada por los expertos de mercado y por los consumidores como un valor de calidad intangible que ensalza el valor hedónico y económico del vino. ¿Cómo se percibe la mineralidad? Como se viene señalando por diferentes investigadores en los últimos años, es posible que el hecho de que este descriptor sea tan controvertido a la hora de definirlo provenga de la falta de sea consenso o entendimiento entre los consumidores y por tanto, la mineralidad en un vino sea percibida o entendida de manera diferente por los consumidores. Habitualmente el atributo mineral ser asocia a los siguientes términos: ahumado, tiza, pedernal, concha marina calcárea, pólvora, grafito, picante, salino, reducción, vegetal, alta acidez, astringente y amargo. Por el contrario, el término mineral se relaciona negativamente con otros descriptores como fruta fresca, fruta blanca, fruta cítrica o tropical, floral, dulce, fresco en boca y untuoso. Pero, ¿cómo el consumidor interpreta este descriptor?, dado que su uso se ha asociado frecuentemente a factores extrínsecos como el precio (normalmente elevado), a la región de producción o la denominación de origen, al clima y a las variedades de uva, ¿es posible que el consumidor que esté influenciado por otros factores a la hora de clarificar un vino como mineral? Para ello se investigó cómo afectaba a la clasificación de un vino como mineral el diseño y de la información contenida en la etiqueta (imagen, variedad de uva, denominación de origen, etc…). Se usó la técnica estadística denominada CATA, la cual ha sido ampliamente utilizada en el campo de la industria alimentaria y que emplea consumidores o catadores semi-entrenados para la identificación de las características que tiene un producto ideal para el consumidor. Se partió de un panel de cata de 25 jueces semi-entrenados y se empleó un cuestionario de 44 términos, 16 de ellos relacionados con la “mineralidad”, 13 considerados como antónimos de dicho descriptor y 15 conceptuales. En la primera ficha los jueces tenían que marcar que atributos consideraban indispensables en un hipotético vino que consideraran como mineral. Después se les presentaron 8 copas de vino numeradas de la 2 a la 9 que eran solo dos tipos de vino pero presentados con diferentes etiquetas que podían ser verdaderas o no o bien carecer de etiqueta. La muestra número 1 se reservó para el producto ideal (vino ficticio referencia de la ¨mineralidad¨ teórica). En las muestras 2 a 9 se sirvieron en realidad tan sólo los dos vinos antes mencionados, pero presentados en cada caso con etiquetas diferentes. El propósito fue saber si la información contenida en la etiqueta orientaba o condicionaba a los jueces respecto al término mineral. Presentación de las muestras empleadas para estudiar la influencia de la etiqueta en la clasificación de un vino como mineral <img src="https://www.vitivin.pro/wp-content/uploads/2019/05/Tabla-presentaci%C3%B3n-muestras.png" alt="Tabla presentación muestras" height="421" width="868" style="width:868px;"> Con independencia de la etiqueta mostrada, se observó que el vino empleado como representativo del vino mineral siempre estaba proyectado en la zona más cercana al vino idealmente mineral, y al contrario, el vino no mineral en todos los casos se proyectaba en el cuadrante más alejado del producto Ideal.Así mismo, con esta técnica estadística se obtuvo un listado de atributos que un vino mineral debería tener y que se muestran en la siguiente tabla como: ¨necesarios¨, los que ayudan, “favorables”, los que ni favorecen en la clasificación de mineral si están, los que ni molestan no ayudan para obtener el perfil mineral denominados como “indiferentes” y los indeseables a evitar denominados&nbsp;¨negativos¨. Importancia de los atributos a la hora de clasificar un vino como mineral <img src="https://www.vitivin.pro/wp-content/uploads/2019/05/Tabla-atributos-mineralidad.png" alt="Tabla atributos mineralidad" height="450" width="868" style="width:868px;">&nbsp;¿Cuál es es la química que se esconde detrás de la mineralidad? Otro objetivo del estudio fue relacionar que compuestos químicos del vino influían a la hora de clasificar un vino como mineral. Para ello, se emplearon 17 vinos comerciales entre los que se encontraban vinos blancos y tintos de diferentes añadas y regiones vitivinícolas mundiales. Para la elección de los vinos se realizó una búsqueda en prensa especializada a fin de escoger aquellos vinos que ostentaran un reconocido perfil mineral dentro del sector (‘The Wine Advocate’, ‘Wines and Spirits’, ‘Wines &amp; Vines’, etc.). A continuación, se degustaron los vinos por dos paneles de cata, uno formado de enólogos y otro de expertos (sommeliers, técnicos de exportación etc.) y se realizaron en todos los vinos análisis químicos rutinarios según los métodos oficiales de la OIV, metales, aromas mayoritarios, minoritarios, tioles, defectos aromáticos, aromas propios de la madera y compuestos azufrados. A partir de los resultados obtenidos se generaron perfiles químicos y sensoriales aplicables a vinos tintos y blancos con el objetivo de construir modelos matemáticos predictivos que correlacionaran el descriptor “mineralidad” con su composición química, además de hacerlo también con sus atributos organolépticos. Para ello se utilizó la técnica estadística denominada: análisis de regresión de mínimos cuadrados parciales (PLS: “Partial Least Squares regression”) y se obtuvieron los siguientes modelos matemáticos:&nbsp;Modelo matemático propuesto para obtener un perfil mineral aromático de las diferentes líneas de elaboración de vino: <img src="https://www.vitivin.pro/wp-content/uploads/2019/05/F%C3%B3rmula-mineralidad-olfativa.png" alt="Fórmula mineralidad olfativa" height="132" width="898" style="width:898px;"> <img src="https://www.vitivin.pro/wp-content/uploads/2019/05/Gr%C3%A1fica-mineralidad-olfativa.jpg" alt="Gráfica mineralidad olfativa" height="687" width="808" style="width:808px;"> Modelo matemático propuesto para obtener un perfil mineral gustativo de las diferentes líneas de elaboración de vino blanco: <img src="https://www.vitivin.pro/wp-content/uploads/2019/05/F%C3%B3rmula-mineralidad-gustativa.png" alt="Fórmula mineralidad gustativa blancos" height="133" width="900" style="width:900px;">&nbsp;<img src="https://www.vitivin.pro/wp-content/uploads/2019/05/Gr%C3%A1fica-mineralidad-gustativa-blancos.jpg" alt="Gráfica mineralidad gustativa blancos" height="686" width="807" style="width:807px;">&nbsp;Modelo matemático propuesto para obtener un perfil mineral gustativo de las diferentes líneas de elaboración de vino tinto: <img src="https://www.vitivin.pro/wp-content/uploads/2019/05/F%C3%B3rmula-mineralidad-gustativa-tintos.png" alt="Fórmula mineralidad gustativa tintos" height="133" width="900" style="width:900px;"> <img src="https://www.vitivin.pro/wp-content/uploads/2019/05/Gr%C3%A1fica-mineralidad-gustativa-tintos.jpg" alt="Gráfica mineralidad gustativa tintos" height="683" width="803" style="width:803px;"> Conclusiones del estudio acerca de la “mineralidad”: Son numerosos los factores que intervienen en la generación de términos tras una percepción olfativa y/o gustativa: genética del individuo, evolución antropológica, conocimientos y riqueza de vocabulario, experiencia adquirida, preferencias, predisposiciones, influencias psicológicas, estado físico y anímico, además de otros factores externos. Esta complejidad adherida al sistema de percepción e interpretación de estímulos externos captados por los sentidos humanos hace que la “mineralidad” del sea un problema complejo a la hora de definirla y categorizarla. El problema sobre la definición de la mineralidad de un vino se centra entonces en el resultado de la relación entre la composición química del vino así como la manera de entenderlo por el consumidor final. Los resultados del estudio muestran que una parte de su uso puede deberse a situaciones de subjetividad, predisposición y preferencias preestablecidas, pero existe una base química bastante compleja que ayuda a la percepción mineral del vino a nivel sensorial. Así, la información contenida en la etiqueta no condiciona completamente ni rebasa a nivel de influencia sobre el catador a las características sensoriales originadas por la composición química del vino. La mineralidad del vino no se encuentra ligada a la presencia de tan sólo uno o dos compuestos químicos y es más bien el resultado de una mezcla de compuestos que aportan en ocasiones componentes gustativos y olfativos, o ambos a la vez. En el uso del término ¨mineralidad¨ actúan algunos compuestos químicos volátiles con mayor impacto sensorial que los metales, poseyendo un origen a partir del metabolismo de la planta y de la actividad fermentativa de levaduras y bacterias. Por tanto, podemos decir que es un término dependiente también de las técnicas e itinerarios enológicos aplicados en la elaboración del vino en bodega y durante el proceso de envejecimiento de los vinos. A nivel olfativo influyen positivamente a la hora de clasificar un vino como mineral: el aroma a vegetal-clorofila, las notas de oxidación y los compuestos químicos: ácido octanóico, decanoato de etilo, alcohol isoamílico y bencilmercaptano. De manera negatiova influyen los compuestos: ácido isobutírico, β-feniletanol, acetato de isoamilo y acetato de etilo. Es decir, cuanto más concentración haya de estos últimos menos probabilidades habrá de que un vino sea clasificado como mineral. A nivel gustativo en vinos blancos se encontró una relación positiva con el ácido tartárico, la glucosa, fructosa, magnesio y el nivel de acidez total. En los vinos tintos se el término mineralidad se encontró relacionado positivamente con ciertos ácidos orgánicos como el ácido succínico de sabor salado y con la concentración de tanino. Desde una perspectiva general, se puede afirmar que la percepción sensorial de la “mineralidad” en el vino no está únicamente ligada a un único factor (“terroir” o composición mineral del suelo), como se pensaba al principio, sino que se debe a la combinación de varios factores: determinados compuestos químicos del vino y la interpretación por parte de los consumidores del término en sí mismo. Podéis consultar su tesis doctoral completa en&nbsp;<a href="http://docuvin.es/servlet/tesis?codigo=122713" rel="noopener noreferrer" target="_blank" style="color: rgb(79, 11, 123);">Dialnet</a> [/registrado]

La mineralidad en los vinos

Valérie Lavigne

Valérie Lavigne expone desde su punto de vista cómo se debe trabajar con el sulfuroso, en qué etapas resulta más crítico su uso y qué consecuencias puede tener para un vino no utilizar este aditivo. ¿Cuáles son los principales riesgos de limitar o eliminar el uso del SO2?

Valérie Lavigne es Doctora en Enología por la Universidad de Burdeos. Es investigadora y profesora en el Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV) donde trabajó 20 años con el reconocido enólogo y profesor Denis Dubordieu. Es responsable de investigación de la tonelería Seguin Moreau desde 1990. Valérie Lavigne es también asesora de un gran número de bodegas de países como Francia, España, Italia, Grecia, Portugal y sudáfrica.&nbsp;Château&nbsp;Cheval&nbsp;Blanc,&nbsp;Château&nbsp;D’&nbsp;Yquem,&nbsp;Château&nbsp;Doisy-Daëne son algunas de las bodegas que han sido asesoradas por Valérie i Denis. En la siguiente ponencia, Valérie Lavigne pretende exponer desde su punto de vista cómo se debe trabajar con el sulfuroso, en qué etapas resulta más crítico su uso y qué consecuencias puede tener para un vino no utilizar este aditivo. Los principales riesgos de limitar o eliminar el uso del SO2 son: fermentaciones lentas, desviaciones debidas a microorganismos de todo tipo y oxidación de los aromas que llevarán a un envejecimiento prematuro del vino. Valérie explica cómo preparar pies de cuba con levaduras de los propios viñedos para evitar problemas de fermentaciones lentas. También expone los riesgos de aparición de etilfenoles provocados por Brettanomyces. Otro de los puntos que trata es el de la oxidación prematura y cómo evitarla, tanto en vinos tintos como en blancos. Como comenta Valérie, "Para mí trabajar estrictamente sin sulfitos es como cruzar una calle con los ojos tapados. A veces puede salir bien pero otras no lo podremos contar. El hecho de no utilizar SO2 nos da unos riesgos importantes y frecuentes de desarrollo de defectos mayores, perdemos la tipicidad, el gusto del vino y por lo tanto, el consumidor acaba desapareciendo, porque yo no creo que al consumidor le guste consumir estos vinos".

Utilización racional del SO2 durante la vinificación y el envejecimiento del vino

Ruth Troyano, Sara Pérez, Antonio Palacios, Sarah Jane Evans y Ricardo Pérez

Mesa redonda final del Fórum Vivínium 2021 con participantes de lujo. En ella se trataron los defectos del vino ¿Cómo los entendemos? ¿Cómo se pueden valorar? Todo ello amenizado con una cata de vinos producidos por ellos y ellas mismas.

Esta fue la mesa redonda que concluyó la 2a edición del Fórum Vivínium de 2021. Las personas integrantes de la mesa, moderada por Ruth Troyano tenían el papel de tratar el tema de los defectos a partir de sus experiencias y de sus propios vinos.
¿Se puede hablar de vinos perfectos o de perfecta imperfección? ¿Cómo aprecia los defectos, como la oxidación o la presencia de Brettanomyces, el/la consumidor/a final? Esta mesa redonda aporta distintas visiones que permiten darse cuenta de un aspecto muy relevante: ciencia y arte, control e intuición, modernidad y tradición... cada cual puede aportar valor al producto final, lejos de pensar que uno de ellos debe excluir al otro.

Mesa redonda y cata de la II Edición Fórum Vivínium 2021: los compuestos volátiles del vino

José Antonio Rubio

Descubre en esta ponencia el trabajo realizado por parte del ITACyL donde caracterizan 4 variedades tintas minoritarias de la DO Arribes. Los resultados analíticos que se muestran son muy interesantes para descubrir variedades que puedan aportar más complejidad a los vinos de esa zona.

Las variedades tintas de vid (Vitis vinifera) ‘Bruñal’, ‘Gajo Arroba’, ‘Mandón’ y ‘Tinto Jeromo’ se cultivan de forma minoritaria en Arribes del Duero (NO de Salamanca y SO de Zamora), y se han recuperado de sus viñedos de origen a partir de los trabajos realizados por el ITACyL. Están ya autorizadas en la DO Arribes. Bruñal tiene como sinonimias oficiales Albarín Tinto y Baboso Tinto, y Alfrocheiro Preto (Portugal). La variedad Mandón es sinonimia oficial de la variedad Garró. La variedad Gajo Arroba corresponde con la variedad Cornifesto de Portugal. La variedad Tinto Jeromo es un genotipo único localizado solamente en la comarca de Arribes del Duero. El objetivo de este trabajo es confirmar su filogenia y profundizar en la caracterización agronómica y enológica de estas variedades.
Los resultados muestran diferencias de Bruñal (mayor desarrollo vegetativo, menor rendimiento, baya pequeña) respecto a las otras tres variedades, muy productivas. A nivel de calidad de la uva las tres variedades más productivas también mantienen buena relación entre sus parámetros. A nivel enológico destaca la variedad Bruñal con mayor concentración de polifenoles, más color y vinos con mayor extracto seco. En cambio, la variedad Gajo Arroba presenta vinos con menos extracto y con menos color. Los resultados muestran 4 variedades con características agronómicas distintas y positivas, con posibilidades para orientar la vinificación a vinos con cualidades organolépticas diferentes e interesantes.
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Caracterización de 4 variedades tintas minoritarias de vid en la DO Arribes

Ponencia

Artículos

Antonio Palacios, Elvira Zaldívar, Pascal Chatonnet y Stéphane Boutou

Es muy difícil relacionar un defecto del vino a su origen sin tener una identificación y una cuantificación precisa de los contaminantes químicos involucrados en relación con sus umbrales de percepción. Por esto, se ha desarrollado un método analítico que permite una identificación y una cuantificación muy precisa.

Es muy difícil relacionar un defecto a su origen sin tener una identificación y una cuantificación precisa de los contaminantes químicos involucrados en relación con sus umbrales de percepción olfativa y gustativa en el vino. Por este motivo, se ha desarrollado un método analítico basado en cromatografía de gases y espectrometría de masas de alta resolución que permite una identificación y una cuantificación muy precisa.El método desarrollado permite el diagnóstico simultáneo y la identificación de los defectos provenientes de orígenes muy diferentes en un solo análisis. Está técnica puede ser utilizada como control de calidad del vino en los procesos post-fermentativos de bodega, en la regulación de compra-venta de vinos y en la elaboración de ensamblajes, ya que este método siempre es capaz de detectar y cuantificar los compuestos defectuosos por debajo de sus umbrales de detección organoléptica.[registrado][/registrado]