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Las levaduras no-Saccharmoyces afectan el comportamiento de la fermentación maloláctica

Las levaduras no-Saccharomyces afectan el comportamiento de la fermentación maloláctica

LAS LEVADURAS NO-SACCHAROMYCES AFECTAN A OENOCOCCUS OENI Y EL COMPORTAMIENTO DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

La ‘Fermentación maloláctica‘ consiste en la descarboxilación del ácido L-málico en ácido L-láctico por bacterias lácticas. La principal bacteria utilizada en enología es Oenococcus oeni, siendo la especie más adaptada al vino debido a su adaptación a pH bajos y altas concentraciones de sulfuroso y etanol. Esta ‘fermentación’ puede darse durante la fermentación alcohólica o al final de esta. Esto se traduce en un incremento de pH que se relaciona con una mejora en la calidad del producto. Además durante este metabolismo las bacterias lácticas consumen otro tipo de nutrientes, mejorando la estabilidad microbiana y también pueden generar compuestos aromáticos de interés.

Actualmente se están utilizando especies de levaduras No-Saccharomyces por su impacto en la mejora del producto. En la siguiente ponencia Aitor Balmaseda, doctorando en Enología y Biotecnología de la URV, expone como podría afectar el uso de estas levaduras en el comportamiento de la fermentación maloláctica.

La siguiente ponencia fue realizada en el Congreso Nacional SEM (Sociedad Española de Microbiología) de Microbiología de alimentos del 2018 en Tarragona.

  • Introducción
  • Fermentación maloláctica (min. 00:19)
  • Mediadores de las interacciones levadura- O. oeni (min. 01:13)
  • Estrategias de inoculación de la Fermentación Alcohólica (min. 02:08)
  • Objetivo y desarrollo del estudio (min. 03:10)
  • Conclusiones (min. 08:06)
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