La Sociedad Española de Ciencias Hortícolas (SECH), la Universidad de las Islas Baleares (UIB) y el Instituto de investigaciones Agroambientales y de la Economía del Agua (INAGEA) les invitan a participar en las III Jornadas del Grupo de Viticultura que se celebrarán en Palma los días 28 y 29 de noviembre de 2018.

Las Jornadas, promovidas por el Grupo de Trabajo de Viticultura de la SECH, tienen como objetivo principal poner en común los últimos trabajos realizados en el ámbito de la investigació

III Jornadas del grupo de viticultura SECH

Pedro Balda

En esta ponencia, el enólogo e investigador de La Rioja&nbsp;Pedro Balda nos explica sus experimentos en la Universidad de La Rioja acerca de qué podemos hacer en la viña para intentar contrarrestar estos efectos patentes que son consecuencia del cambio climático.

Los efectos del cambio climático sobre el viñedo son más que conocidos por todos. Los niveles de acidez tienen tendencia a la baja, mientras que el grado alcohólico y el pH están incrementándose peligrosamente en muchas zonas. A partir de estas realidades, son muchos los enólogos y viticultores que están preocupados sobre cómo pueden sortear estos impactos, para poder tener un producto final equilibrado. Muchas son las técnicas estudiadas y llevadas a la práctica para remediar tales efectos. Sin embargo, se debe analizar bien qué condiciones climáticas y edáficas hay en cada viñedo para poder aplicar alguna de las técnicas que Pedro Balda, viticultor, enólogo e investigador, explica en el siguiente vídeo. Se trata de resultados y prácticas llevadas a cabo con mucho rigor y experiencia por uno de los grupos de investigación más relevantes del estado.

Combatir el cambio climático mediante prácticas de viticultura

Ramon Viader Guixà

A día de hoy, ya nadie cuestiona que nos hallamos en una situación de cambio climático que se traduce, como vector general, en un aumento paulatino y significativo de las temperaturas medias en el globo terrestre. También la evidencia, nos ha demostrado que el régimen de lluvias se ha modificado en muchos países.

A día de hoy, ya nadie cuestiona que nos hallamos en una situación de cambio climático que se traduce, como vector general, en un aumento paulatino y significativo de las temperaturas medias en el globo terrestre. También la evidencia, nos ha demostrado que el régimen de lluvias se ha modificado en muchos países. En general, en España, llueve menos. La viticultura española se desarrolla en unas zonas que antaño templadas, con fríos invernales marcados y veranos calurosos, ahora presentan inviernos más suaves, veranos cortos pero más cálidos y menor pluviometría. Ante esta situación, algunas empresas decidieron plantar viñas hacia latitudes más septentrionales tratando de buscar más humedad, más agua subterránea, menor insolación. Sin embargo, se trata de casos aislados dado que no es posible, en general, transportar la uva a mucha distancia o reubicar parte de la bodega.[registrado]El riego del viñedo, que tanto defendí en mi época al frente de la&nbsp;Asociación Española de Enólogos, no siempre es posible dada la frecuente no disponibilidad de agua. Las últimas vendimias en toda España han resultado de menor producción, año tras año. La calidad sanitaria estupenda en general a causa de una menor humedad ambiente y de mayores temperaturas en los días de maduración. Simultáneamente, estamos asistiendo a un preocupante descenso de los valores de acidez total y aumentos de pH y de grado alcohólico que corren paralelos a un desajuste entre el ritmo de la maduración fisiológica y de la maduración fenólica. Si esperamos a tener la uva enológicamente madura, sobre todo, para disponer de un buen color en los vinos tintos, el grado alcohólico se nos dispara. Este aumento ya desmesurado de la graduación alcohólica nos lleva a replantearnos modificar la legislación vigente de modo que el vino pueda tener hasta 16 o 17 grados, lo cual nos parecería absurdo. Las posibilidades de mitigar estos efectos son reducidas dado que no podemos actuar sobre la meteorología local, regresando a las condiciones climáticas de no hace demasiados años. <h2>Estrés hídrico</h2>Los estudios que venimos realizando en la última década, enfocados a conocer mejor la&nbsp;fisiología de la vid, nos están mostrando que la planta ante todo, como cualquier ser vivo, lucha por la supervivencia cuando las condiciones del medio le son adversas. En este sentido, los vegetales acusan dramáticamente la falta de agua y ante esta situación no tienen otro remedio que cerrar estomas para no secarse y morir por&nbsp;estrés hídrico. El cierre estomático representa suprimir la fotosíntesis. Se sabe por estudios científicos recientes que cuando la vid se encuentra en un entorno de estrés meteorológico con humedades relativas inferiores al 30% y una temperatura ambiente superior a 33ºC la fotosíntesis disminuye a tasas de menos del 40%. En esta situación, si además hay condiciones de estrés hídrico, la planta puede llegar a valores de conductancia estomática inferiores a 50 gs o lo que es lo mismo, un estrés hídrico severo que, de persistir y si coincide con golpes de calor, genera necrosis de los cloroplastos y por tanto, disminución de clorofila. El 90% del agua absorbida por el sistema radicular se evapora a la atmósfera durante las horas diurnas para refrigerar las hojas y para hacer la fotosíntesis. Esta cantidad de agua es proporcional a la superficie foliar de modo que la pérdida se calcula en 3-8 litros/cepa y día en función de su superficie foliar y del DPV (Déficit de Presión de Vapor) del día. A menor disponibilidad de agua esta cifra puede reducirse a 1-2 litros. Este volumen de agua es del todo necesario para refrigerar la hoja. En los días calurosos, si la temperatura de la hoja aumenta, la planta consume ácidos orgánicos y consecuentemente, disminuye la acidez del mosto. <h2>¿Cómo controlar el estrés hídrico?</h2>Ante la falta o escasez de agua se hace imprescindible buscar el equilibrio fisiológico que se sustancia por medio de diversos ratios. El primero de ellos es el cociente área foliar/carga.La cantidad de uva obtenida tendrá que estar relacionada con el área foliar de modo que tengamos un cociente área foliar/carga adecuado para cada vinífera. La carga, es decir, el peso de uva por cepa, también nos vendrá dado por el diámetro de la baya que como sabemos es un dato relevante especialmente en la uva tinta. El diámetro de la baya está condicionado a la disponibilidad de agua en cada una de las fases de crecimiento. La disponibilidad hídrica de la planta está sujeta a diversos factores. Unos, bien conocidos como por ejemplo el&nbsp;Agua Útil del Suelo&nbsp;(que hay que caracterizar para cada finca), pero también del&nbsp;Índice de Área Foliar&nbsp;de cada cepa, que se expresa en m2 de superficie. Para controlar la dinámica de cada añada hay que conocer estos datos y actuar en consecuencia, controlando el área foliar ante la escasez de agua y los procesos de estrés. Para controlar el estrés hídrico y el área foliar precisamos disponer de una serie de mediciones e indicadores. Como indicadores que miden en la planta, utilizamos la&nbsp;dendrometría, la&nbsp;teledetección&nbsp;y la&nbsp;superficie foliar&nbsp;que expresan su estado y tendencias de vigor y estrés, e integrándolas, seremos capaces de registrar la&nbsp;variabilidad espacial y temporal de cada finca. En peciolo, el&nbsp;análisis de savia&nbsp;nos permitirá conocer el estado nutricional. En el tronco, la dendrometría nos informará acerca del crecimiento o decrecimiento del tronco o lo que es lo mismo, el&nbsp;balance diario de agua y de fotoasimilados. Esta medición en continuo se hace imprescindible en los viñedos sometidos a riego. En el suelo, hay que medir la&nbsp;humedad y temperatura del suelo&nbsp;con sondas de capacitancia y éstas nos indicarán el funcionamiento de la raíz como resultado de la interacción del riego, la planta y el clima. <h2>Cultivos en espaldera vs cultivos en vaso</h2>En España, debido a la necesidad de mecanizar el viñedo para no depender tanto de la mano de obra, abaratar costes y creo también, por un acrítico mimetismo del viñedo francés, se iniciaron hace años los&nbsp;cultivos en espaldera.&nbsp;Este tipo de cultivo es apto en zonas de pluviometría alta y temperaturas suaves, pero se está demostrando del todo inadecuado cuando el agua es un bien escaso y en régimen de temperaturas elevadas como ocurre en nuestras latitudes. La espaldera presenta una exposición muy elevada de las hojas al sol con lo cual la evaporación es mucho más elevada que en el caso de las&nbsp;vides cultivadas en vaso. En este caso, no solo nos beneficiamos de un mayor sombreado de buena parte del área foliar sino también de una mayor protección de las bayas al sobrecalentamiento. El&nbsp;óptimo de actividad fotosintética&nbsp;se alcanza con iluminaciones mucho más bajas que la intensidad luminosa a pleno sol. En un día de verano, despejado, la iluminación alcanza valores de 110.000-120.000 lux y, sin embargo,&nbsp;los niveles óptimos de iluminación para la vid son del orden de 35.000 a 50.000 lux.&nbsp;El sobrecalentamiento que alcanzan las hojas no nos interesa en absoluto ya que produce una&nbsp;depleción de la síntesis de aromas y una disminución de la acidez&nbsp;a causa de la desnaturalización de la clorofila y el consiguiente descenso de la eficiencia fotosintética. Este fenómeno ocurre especialmente cuando se produce un sobrecalentamiento de la hoja (por encima de 35ºC) y cuando la temperatura de la hoja es superior a la temperatura ambiente. Igual ocurre con la baya que se calienta todavía más, por encima de la temperatura de las hojas. Cuando la temperatura ambiente es alta y la humedad baja, debido al&nbsp;cierre estomático&nbsp;que se produce, la vid toma potasio y calcio para poder mantener la presión osmótica y cerrar estomas para ahorrar agua. Esta dinámica la detectamos con sondas de potasio en el suelo. Si la planta no refrigera lo suficiente entra en fase de respiración consumiendo ácido tartárico y málico con la consiguiente pérdida de acidez y ascenso del valor de pH. En este sentido, nos parece absurdo tratar el mosto con resinas para bajar el valor de pH cuando lo natural, y sin duda más económico, es actuar sobre la planta. <h2>Azúcares</h2>Por cuanto se refiere a la síntesis de azúcares hay que tener en cuenta tres procesos. Un déficit hídrico controlado desde prefloración a envero nos permite actuar sobre el número de células del embrión y sobre la elasticidad de la pared celular. Ambos factores determinan entre otras, la&nbsp;concentración de azúcar en la baya. Un déficit hídrico sostenido durante unos días provoca una&nbsp;embolia floemática&nbsp;en el pedicelo de la baya que impide la entrada de azúcares en ésta. Si el déficit hídrico persiste, se produce un desecamiento de la baya y un consiguiente aumento de la concentración de azúcares. A nivel de&nbsp;biosíntesis de fotoasimilados, nuestros estudios indican que la absorción de iones cloruro y iones nitrato deben mantener una relación óptima la cual actúa acelerando o frenando la síntesis de glucosa y de fructosa. Una sonda en el suelo nos informa de la disponibilidad de estos iones pero su concentración en la planta solo podemos conocerla por medio del&nbsp;análisis de la savia. El típico, y obsoleto a la vez, análisis foliar no puede ofrecernos estos datos. <h2>Conclusiones</h2>En resumen, ante un futuro inmediato de altas temperaturas y escasez de agua, si deseamos mantener una viticultura apropiada para obtener vinos de calidad, con rendimientos óptimos y en un entorno totalmente sostenible sería recomendable adoptar las siguientes medidas:<ol><li>Transformar a vaso los cultivos en espaldera, de manera muy especial en donde no se disponga de regadío o de lluvia suficiente.</li><li>Dada la escasez de agua y en todo caso, la necesidad de ahorrarla, es necesario instalar un procedimiento avanzado de gestión del agua en el viñedo (mínimo consumo/máxima eficacia).</li><li>Disponer de los instrumentos necesarios para monitorizar día a día la fotosíntesis, manteniendo un ligero estrés hídrico necesario para impedir la absorción de potasio y con ello, el aumento de pH por causa de una pérdida de acidez. Este ligero estrés hídrico controlado nos permitirá además, obtener una notable mejora en los índices de calidad fenólica y de aromas de la uva.</li><li>Poner atención a la fisiología de la planta mediante análisis de la savia. Los balances entre diversos iones, básicamente cloruro y nitrato, nos permitirán frenar la síntesis de azúcares y evitar el ascenso desmesurado del grado alcohólico.</li></ol>[/registrado]

La viticultura frente al cambio climático

Vitivin

Fernando Zamora. El grado alcohólico, acidez, pH, madurez fenólica, etc. se ven cada vez más descompensados. La utilización de columnas de conos rotativos, las resinas de intercambio iónico o una vendímia en verde puede ayudarnos a disminuir el pH o reducir el grado alcohólico de las uvas.

Esta ponencia&nbsp;fue realizada en el&nbsp;Congreso Nacional de Biotecnología del Vino (INVINOtec)&nbsp;del 2018 en Tarragona. Fernando Zamora empieza su ponencia reafirmando ante los escépticos del cambio climático que este, es absolutamente real como afirma el famoso gráfico de Keeling. <img src="https://vitivin.s3.eu-west-1.amazonaws.com/gr%C3%A0fic%20Keeling.png?cache=0vk9uh"> A parte de sus consecuencias sobre las temperaturas medias en el planeta, que van subiendo, y la disminución clara de la superficie del ártico, también tiene un efecto muy importante sobre la vitivinicultura. [registrado] Todos los parámetros de las uvas que consideramos importantes a la hora de vendimiar: grado alcohólico, acidez, pH, madurez fenólica… Se ven cada vez más descompensados, puesto que cada vez alcanzamos un grado alcohólico probable y una acidez óptima más temprano, mientras que las pieles y semillas permaneces aún verdes. Nos lo remarca además con otro estudio de muchos años en la zona de Tarragona. <img src="https://vitivin.s3.eu-west-1.amazonaws.com/avance%20vendimia.png?cache=t4ls07"> En cuanto a las consecuencias del cambio climático, nos hace un repaso de muchas de ellas, como por ejemplo la capacidad de envejecimiento o los nutrientes del mosto. Hace especial énfasis en las consecuencias de obtener vinos con mayor cantidad de alcohol, por sus implicaciones organolépticas y comerciales, y también lo que supone tener vinos con un pH elevado en cuanto a la protección microbiana. <h2 class="ql-align-justify">Posibles estrategias para reducir el grado alcohólico y el pH</h2> Entre las posibles vías que expone Fernando, empieza explicando la osmosis inversa. Como anécdota, comenta que inicialmente se creó para poder concentrar más los mostos, pero que hoy en día, puede resultar una herramienta útil para conseguir disminuir la cantidad de azúcar en mostos o alcohol en vinos. <img src="https://vitivin.s3.eu-west-1.amazonaws.com/Osmosis%20inversa.png?cache=otvv9">Dejando a parte los temas legales de los procesos de desalcoholización, Fernando nos enseña estudios realizados por la Universidad Rovira i Virgili donde la composición de los vinos se veía afectada con la reducción de 1 grado alcohólico. Además, cuando eran catados ambos vinos, las similitudes y preferencias entre ellos, eran muy parejas. Era difícil discernir grandes diferencias entre los dos vinos. En el caso de la reducción del grado alcohólico también nos explica cómo funciona la columna de conos rotativos que nos permite incluso llegar a 0 grados de alcohol. En cuanto a la disminución del pH, remarca la posibilidad de las máquinas de intercambio iónico, por su efectividad en reducir el pH, pero también para ayudar a la estabilización tartárica del vino. Bastante similar en cuanto a resultados finales será la utilización de la electrodiálisis. Finalmente, acaba con un estudio propio de la Universidad Rovira i Virgili, donde nos muestra resultados de una técnica poco usual de vendimiar la uva verde, prácticamente en el envero, para conseguir un vino resultante con poco grado alcohólico, mucha acidez y bajo pH. Lo detalla Fernando mucho más en la presentación, pero podemos resumirlo en que fue un éxito como estudio y que previene una posible nueva manera de entender las vendimias futuras, aprovechando distintos puntos de maduración para conseguir los parámetros que hoy en día, a veces, cuestan tanto de conseguir de forma directa. Para concluir nos recuerda que el papel del/la enólogo/a es adaptarse a los cambios que puedan tener lugar climáticamente pero, aunque podamos encontrar soluciones, siempre serán parciales, pues el verdadero reto, la gran solución, solamente podrá venir del cuidado y respeto por el medio ambiente en su totalidad.[/registrado]

Reducir el alcohol y el pH en un contexto de cambio climático (Artículo Vitivin)

Ponencia

Introducción

Objetivo 

Análisis de rendimiento

Análisis de fecha de cosecha 

variabilidad interanual: ¿natural o cambio de criterio?

Separando por variedades

Conclusiones

Todo el contenido relacionado con la viticultura lo podrás encontrar aquí. La vid es una planta muy resistente, pero su buena gestión será clave en la obtención de una uva que cumpla con los objetivos preestablecidos en cada caso. Podrás encontrar temáticas relacionadas con viticultura de precisión, material vegetal, aplicación de fitosanitarios, etc.

Viticultura

Sostenibilidad

Felicidad de Herralde

El viñedo en España se distribuye mayoritariamente en zonas sin riego (65% superficie) en muchos casos en condiciones realmente secas, que se han visto y verán incrementadas por el cambio climático, que conlleva sequía edáfica y ambiental, y cambios en el metabolismo de la vid debido al incremento de la temperatura

El viñedo en España se distribuye mayoritariamente en zonas sin riego (65% de la superficie) en muchos casos en condiciones realmente secas, que se han visto y verán incrementadas por el cambio climático, que conlleva sequía edáfica y ambiental, y cambios en el metabolismo de la vid debido al incremento de la temperatura. Sin embargo, este hecho debe valorarse a nivel local según las características edafoclimáticas, las variedades, la agronomía y el producto final que cada productor quiera elaborar. En el marco del proyecto CIEN GLOBALVITI se ha valorado estadísticamente la combinación de series temporales meteorológicas, agronómicas y productivas de viñedo en secano del parcelario de Juvé y Camps en el Alt Penedès (Barcelona). La finalidad de este estudio es desarrollar un algoritmo de apoyo a la estrategia vitivinícola para la producción y calidad de un viñedo para cava Premium en condiciones de cambio climático.Felicidad de Herralde es investigadora del Programa de Fruticultura en el IRTA y presentó el siguiente trabajo en la Sesión 4. El agrosistema vitícola sostenible. Adaptación a un escenario de cambio climático.