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Dani

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En este congreso organizado por FEBiotec (Federación Española de Biotecnólogos), se presentaron diferentes aspectos variados relacionados con la biotecnolgía como la microbiología del vino, genética y mejora de la vid, tecnología enológica y salud y vino.

II Congreso Nacional de Biotecnología del Vino: INVINOtec

Aquí podrás encontrar todos los contenidos relacionados con enología. Las temáticas tratadas en esta categoría comprenden todo lo relacionado con la elaboración del vino. Por ejemplo, desde cómo usar los clarificantes, pasando por cómo gestionar el oxígeno, hasta la microbiología enológica.

Enología

Pedro Balda

En esta ponencia, el enólogo e investigador de La Rioja&nbsp;Pedro Balda nos explica sus experimentos en la Universidad de La Rioja acerca de qué podemos hacer en la viña para intentar contrarrestar estos efectos patentes que son consecuencia del cambio climático.

Los efectos del cambio climático sobre el viñedo son más que conocidos por todos. Los niveles de acidez tienen tendencia a la baja, mientras que el grado alcohólico y el pH están incrementándose peligrosamente en muchas zonas. A partir de estas realidades, son muchos los enólogos y viticultores que están preocupados sobre cómo pueden sortear estos impactos, para poder tener un producto final equilibrado. Muchas son las técnicas estudiadas y llevadas a la práctica para remediar tales efectos. Sin embargo, se debe analizar bien qué condiciones climáticas y edáficas hay en cada viñedo para poder aplicar alguna de las técnicas que Pedro Balda, viticultor, enólogo e investigador, explica en el siguiente vídeo. Se trata de resultados y prácticas llevadas a cabo con mucho rigor y experiencia por uno de los grupos de investigación más relevantes del estado.

Combatir el cambio climático mediante prácticas de viticultura

Victor Tirado

La microbiota de las vides silvestres no esta influenciada por medios externos, por lo tanto son nichos ecológicos sin intervención humana. En esta microbiota podrían existir especies, cepas o rutas metabólicas que podrían ser interesantes para combatir los efectos del cambio climático.

&nbsp;Las vides silvestres (Vitis vinifera subsp. sylvestris) tienen una reproducción sexual dioica, es decir, hay flores masculinas y femeninas, creando una presión selectiva que les permite adaptarse al medio. La microbiota de estas vides solo esta influenciada por medios externos como temperatura, concentración de azucares, etc. Por lo tanto son nichos ecológicos muy cercanos a las vides domesticadas pero sin intervención humana. En esta microbiota podrían existir especies, cepas o rutas metabólicas que podrían ser interesantes para combatir los efectos del cambio climático. Como ya se ha demostrado, el cambio climático esta provocando por un lado un aumento del grado alcohólico y el pH del vino, y por otro lado una disminución de la acidez. En el siguiente estudio presentado por Victor Tirado, biotecnólogo y técnico del IRTA en el INCAVI, se pretende estudiar la microbiota de las vides silvestres para encontrar levaduras que puedan tener interés ecológico para contrarrestar los efectos del cambio climático. Se tomaron muestras de 30 localizaciones del norte de España para luego aislar e identificar genéticamente las especies y cepas existentes. Una vez aisladas se llevaron a cabo microvinificaciones para estudiar cuales podrían resultar más interesantes.

Selección de levaduras de vides silvestres como herramienta biológica para hacer frente al cambio climático

Fernando Zamora

¡PREMIUM ABIERTO!Durante los últimos años han aparecido nuevas prácticas para la estabilización del vino, como por ejemplo la electrodiálisis o las resinas de intercambio catiónico. Hay muchos métodos distintos, aunque algunos aún no están autorizados por la OIV. Las distintas alternativas se analizan en esta ponencia, aportando datos y diferentes estudios científicos para demostrarlo.

Durante los últimos años han aparecido nuevas prácticas para la estabilización del vino, como por ejemplo la electrodiálisis o las resinas de intercambio catiónico. Hay muchos métodos distintos, aunque algunos aún no están autorizados por la OIV y se siguen estudiando. Fernando también expone estudios sobre la utilización de la Carboximetil celulosa (CMC) y el Poliaspartato de potasio con resultados muy interesantes. Hay que estar atentos a la durabilidad del efecto estabilizador. Algunos productos tienen un muy buen efecto pero tienen una durabilidad baja. Según para qué vino se tenga que tratar, deberemos tenerlo en cuenta, sobre todo para los vinos de crianza, que deberán pasar más años en botella. Estos pueden tener mayor riesgo de precipitaciones, dando una experiencia desagradable para muchos consumidores cuando degustan el vino. Para corregir ciertos parámetros negativos del vino debidos al cambio climático, como puede ser un pH elevado o una acidez baja, existen posibilidades reales en el mercado. Es posible reducir el pH y eliminar cationes de potasio, consiguiendo así vinos más frescos y estables de lo que naturalmente se podría conseguir. En la ponencia habla de éstas metodologías y aporta resultados analíticos que demuestran su eficacia. Finalmente, Fernando explica qué opciones enológicas existen para evitar las quiebras proteica y férrica. Esta última, al no ser muy habitual, puede parecer complicada de solucionar. Como se detalla en la ponencia, hay distintas opciones válidas para conseguir disminuir las cantidades de hierro del vino.

Nuevas herramientas para la estabilización del vino

Ponencia

Introducción: el cambio climático

Consecuencias del cambio climático en la vitivinicultura

Posibles estrategias para reducir el grado alcohólico y el pH

Disminución de la concentración de azúcar y alcohol: osmosis inversa

Disminución de la concentración de alcohol: La columna de conos rotativos

Disminución del pH: intercambio catiónico

Disminución del pH: electrodiálisis

Aprovechamiento de la uva verde procedente de los aclareos

Conclusiones

Avances y novedades en tecnología de vinificación y viticultura como nuevos tratamientos, prácticas y equipos.

Tecnología

Aquí podrás encontrar todos los contenidos relacionados con el cambio climático. Los efectos del calentamiento global son cada vez más importantes y por ello no podemos parar de trabajar para adaptar la viticultura a estos cambios.

Cambio climático

Las consecuencias del cambio climático en la vitivinicultura son una realidad. El grado alcohólico y los valores de pH cada vez son mayores y los desequilibrios entre la madurez industrial y fenólica afectan la calidad de los vinos. Para compensar estos efectos existen estrategias no microbiológicas de gran utilidad.

Las consecuencias del cambio climático en la vitivinicultura son una realidad que cada año se acentúa. El grado alcohólico y los valores de pH cada vez son mayores, y los desequilibrios entre la madurez industrial y fenólica están afectando la calidad de los vinos.Para compensar estos efectos, por un lado existen estrategias microbiológicas como, por ejemplo, el uso de levaduras que producen menos alcohol con la misma cantidad de azúcares y producen ácidos que permiten bajar el pH. Por otro lado, hay toda una serie de técnicas no microbiológicas para paliar los efectos del cambio climático que se están usando en la industria vitivinícola.Fernando Zamora, catedrático de la Universitat Rovira i Virgili y Presidente de la subcomisión de Tecnología de la OIV, explica en la siguiente conferencia qué técnicas existen, en qué consiste su uso y resultados de experimentos. En cuanto a la reducción de azúcar y alcohol, se explica la ósmosis inversa y la columna de conos rotativos. En cuanto a la disminución del pH se detalla el intercambio catiónico y la electrodiálisis. Finalmente, Fernando explica un experimento que consiste en la utilización de la uva verde procedente de los aclareos para reducir el alcohol y el pH.