vitivin

Conferencia Fernando Zamora Invinotec

Reducción del contenido en alcohol y del pH en el vino mediante estrategias no microbiológicas

Reducción del contenido en alcohol y del pH en el vino mediante estrategias no microbiológicas

Las consecuencias del cambio climático en la vitivinicultura son una realidad que cada año se acentúa. El grado alcohólico y los valores de pH cada vez son mayores, y los desequilibrios entre la madurez industrial y fenólica están afectando la calidad de los vinos.

Para compensar estos efectos, por un lado existen estrategias microbiológicas como, por ejemplo, el uso de levaduras que producen menos alcohol con la misma cantidad de azúcares y producen ácidos que permiten bajar el pH. Por otro lado, hay toda una serie de técnicas no microbiológicas para paliar los efectos del cambio climático que se están usando en la industria vitivinícola.

Fernando Zamora, catedrático de la Universitat Rovira i Virgili y Presidente de la subcomisión de Tecnología de la OIV, explica en la siguiente conferencia qué técnicas existen, en qué consiste su uso y resultados de experimentos. En cuanto a la reducción de azúcar y alcohol, se explica la ósmosis inversa y la columna de conos rotativos. En cuanto a la disminución del pH se detalla el intercambio catiónico y la electrodiálisis. Finalmente, Fernando explica un experimento que consiste en la utilización de la uva verde procedente de los aclareos para reducir el alcohol y el pH.

Esta ponencia fue realizada en el Congreso Nacional de Biotecnología del Vino (INVINOtec) del 2018 en Tarragona.

  • Introducción: el cambio climático
  • Consecuencias del cambio climático en la vitivinicultura (min. 05:36)
  • Posibles estrategias para reducir el grado alcohólico y el pH (min. 22:25)
  • Disminución de la concentración de azúcar y alcohol: osmosis inversa (min. 26:35)
  • Disminución de la concentración de alcohol: La columna de conos rotativos (min. 37:31)
  • Disminución del pH: intercambio catiónico (min. 39:12)
  • Disminución del pH: electrodiálisis (min. 41:57)
  • Aprovechamiento de la uva verde procedente de los aclareos (min. 45:12)
  • Conclusiones (min. 50:21)
Este contenido está únicamente disponible para los suscriptores premium. Inicia sesión aquí o pásate a premium .

Si solo quieres ver los contenidos gratuitos, puedes hacerte miembro.

Si quieres conocer con más detalle contenidos sobre el efecto del cambio climático en la vitivinicultura, puedes visitar:

 

Deja un comentario

¿Dudas o sugerencias?
close slider