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Ponencia sobre clarificantes parte vino tinto y clarificantes específicos

Tipos de clarificantes en vinos tintos y otros más específicos por N.Dutour – Laymatec

LA CLARIFICACIÓN DE LOS VINOS

Elementos técnicos de reflexión

Parte 3

Esta presentación dividida en tres partes se realizó dentro de la II Jornada Técnica de Laymatec Enología. En esta tercera parte de la ponencia, Nicolas Dutour se centra en los principales tipos de clarificantes usados para vinos tintos y explica clarificantes específicos no tan comunes. Es ingeniero agrónomo y enólogo. Actualmente es enólogo consultor en Laboratorios Dubernet.

  • Gelatina (min. 00:03)
  • Albúmina de huevo (min. 02:46)
  • Extractos proteicos de levaduras (min. 04:37)
  • Caseina (min. 05:19)
  • Clarificantes específicos (min. 06:22)
  • PVI/PVPP (min. 06:27)
  • Derivados de quitina (min. 09:19)
  • Cortezas de levaduras (min. 10:51)
  • Carbones enológicos detoxificantes (min. 12:53)
  • Aspectos económicos (min. 14:13)

La clarificación del vino es un proceso antiguo que consiste en provocar la floculación de ciertas moléculas que se encuentran en suspensión para así obtener un vino limpio, transparente y estable en el tiempo. Ya en el siglo XVII se usaba leche, claras de huevo y cola de pescado como clarificantes. En función del resultado que se pretenda obtener, el enólogo deberá decidir qué clarificante usar, en qué dosis y en qué momento.

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