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Ponencia de R. Velázquez sobre Td sensible y killer para vino espumoso

Uso de levaduras killer y sensibles de Torulaspora delbrueckii en la elaboración de vino base y cava

Uso de levaduras killer y sensibles de Torulaspora delbrueckii en la elaboración de vino base y cava

La levadura no-Saccharomyces Torulaspora delbrueckii (Td) es probablemente la más utilizada por el sector. Es comercializada por diferentes empresas, ya que diversos estudios han demostrado su utilidad para elaborar tanto vinos blancos como tintos. También se han analizado los beneficios que podría aportar esta levadura en la elaboración de vinos base y espumosos.

En la siguiente ponencia se expone un trabajo en el que se pretende analizar el efecto del uso de levaduras killer y sensible de Torulaspora delbrueckii en la elaboración de vino base y cava. De hecho, ya se ha demostrado que la utilización de cultivos mixtos (killer y sensible) de S. cerevisiae (S.c) provocan la muerte celular y la autólisis temprana de las levaduras sensibles durante la elaboración de cava, sin afectar negativamente la cinética de fermentación y observándose una mejora en la espuma y calidad organoléptica del cava.

Rocío Velázquez, investigadora del Grupo MICROENO de la Universidad de Extremadura, expuso esta ponencia en el Congreso Nacional SEM (Sociedad Española de Microbiología) de Microbiología de alimentos del 2018 en Tarragona.

  • Introducción
  • Objetivos (min. 02:09)
  • Elaboración vino base con S.c y Td. Resultados (min. 02:08)
  • Elaboración del cava (método tradicional). Resultados (min. 05:15)
  • Conclusiones (min. 08:18)
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Para más contenidos relacionados con la espuma en los vinos espumosos podéis ver:

Factores que condicionan la calidad de la espuma (parte 1/3) por F.Zamora – URV/OIV

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