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Ponencia de Valérie Lavigne Congreso Viticultura Granja Cando 2019

Utilización racional del SO2 durante la vinificación y el envejecimiento del vino – V. Lavigne

Utilización racional del SO2 durante la vinificación y el envejecimiento del vino

Valérie Lavigne es Doctora en Enología por la Universidad de Burdeos. Es investigadora y profesora en el Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV) donde trabajó 20 años con el reconocido enólogo y profesor Denis Dubordieu. Es responsable de investigación de la tonelería Seguin Moreau desde 1990. Valérie Lavigne es también asesora de un gran número de bodegas de países como Francia, España, Italia, Grecia, Portugal y sudáfrica. Château Cheval Blanc, Château D’ Yquem, Château Doisy-Daëne son algunas de las bodegas que han sido asesoradas por Valérie i Denis.

En la siguiente ponencia, Valérie Lavigne pretende exponer desde su punto de vista cómo se debe trabajar con el sulfuroso, en qué etapas resulta más crítico su uso y qué consecuencias puede tener para un vino no utilizar este aditivo. Los principales riesgos de limitar o eliminar el uso del SO2 son: fermentaciones lentas, desviaciones debidas a microorganismos de todo tipo y oxidación de los aromas que llevarán a un envejecimiento prematuro del vino. Valérie explica cómo preparar pies de cuba con levaduras de los propios viñedos para evitar problemas de fermentaciones lentas. También expone los riesgos de aparición de etilfenoles provocados por Brettanomyces. Otro de los puntos que trata es el de la oxidación prematura y cómo evitarla, tanto en vinos tintos como en blancos.

Como comenta Valérie, “Para mí trabajar estrictamente sin sulfitos es como cruzar una calle con los ojos tapados. A veces puede salir bien pero otras no lo podremos contar. El hecho de no utilizar SO2 nos da unos riesgos importantes y frecuentes de desarrollo de defectos mayores, perdemos la tipicidad, el gusto del vino y por lo tanto, el consumidor acaba desapareciendo, porque yo no creo que al consumidor le guste consumir estos vinos

Esta ponencia se realizó en marzo del 2019 en el III Congreso de Viticultura de Granja Cando, que siguió el hilo conductor “Azufre: usos, abusos y ausencias”

        • Introducción
        • Resultados analíticos de vinos sin SO2 (min. 09:47)
        • Riesgo de uniformización del los vinos (min. 14:00)
        • Riesgos asociados al uso inapropiado del SO2: fermentaciones lentas (min. 15:42)
        • Riesgos asociados al uso inapropiado del SO2: desviaciones por Brettanomyces (min. 22:38)
        • Riesgos asociados al uso inapropiado del SO2: oxidación de los aromas en vinos tintos y blancos (min. 29:04)
        • Buenas prácticas para la utilización del SO2 (min. 47:30)

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