El AZUFRE y las diferentes formas en que se encuentra y se utiliza en el sector vitivinícola.
Como es costumbre en nuestros congresos y actividades, queremos que sea un evento abierto a todas las sensibilidades, y de ahí el subtitulo elegido, que intenta abarcar el sentimiento actual de muchas de las personas relacionadas con el vino, desde la producción hasta el consumo.

Congreso de Viticultura Granja Cando 2019

Aquí podrás encontrar todos los contenidos relacionados con enología. Las temáticas tratadas en esta categoría comprenden todo lo relacionado con la elaboración del vino. Por ejemplo, desde cómo usar los clarificantes, pasando por cómo gestionar el oxígeno, hasta la microbiología enológica.

Enología

Marta Arranz

Este contenido de Wine Quality Solutions&nbsp;trata sobre cómo controlar los&nbsp;aportes de SO2&nbsp;mediante la gestión del oxígeno. El equilibrio entre la oxidación y la reducción del vino es de gran importancia y en este vídeo se detallan los principales factores.

Este contenido de Wine Quality Solutions&nbsp;trata sobre cómo controlar los&nbsp;aportes de SO2&nbsp;mediante la gestión del oxígeno. La fase del embotellado es muy crítica en aporte de oxígeno, con lo cual es recomendable llevar un controlar estos aportes con algun mecanismo de los expuestos en el video. Una vez conocida la aportación de oxígeno y cómo afecta al vino, es necesario saber cómo paliar sus efectos. Una de las formas más habituales es la utilización del sulfuroso. Sus distintas fases determinarán su efectividad frente al oxígeno (y también a microorganismos), pues hay distintos factores que intervienen y no siempre el vino está igual de protegido con una misma cantidad aportada de sulfuroso El equilibrio entre la oxidación y la reducción del vino es de gran importancia, y por ello Marta Arranz contesta preguntas cómo: ¿Cuáles son las fuentes de oxígeno en una botella de vino? ¿Cómo impacta el oxígeno en el consumo de SO2? ¿Cómo controlar el oxígeno con rigor?

La gestión del oxígeno para controlar los aportes de SO2 - WQS

Pascal Wegmann-Herr

El SO2 puede prevenir la oxidación de los fenoles, aromas, etanol, etc. pero no evitarla completamente. En el siguiente vídeo, se analiza el uso del SO2 y otros compuestos como el glutatión o el ácido ascórbico como supuestos antioxidantes. También se expone la importancia del SO2 molecular y su efecto sensorial en vinos a diferentes dosis.

Que simplemente haya oxígeno en el vino no es un problema en sí, sino que lo es cuando este está relacionado con metales y compuestos fenólicos. Las quinonas son especies de radicales muy reactivas que pueden desencadenar cascadas de daño oxidativo. Estas pueden interaccionar con aromas azufrados y resultar en tioles deseados, pero también en aromas de reducción. Otra posibilidad es reaccionar con aminoácidos y dar lugar a aromas de oxidación. Finalmente, las quinonas también pueden polimerarizarse y dar lugar a pardeamientos. Es importante destacar que la presencia del SO2 va a bloquear todas estas reacciones de la quinona, pero no va a detener la formación de esta. El SO2 puede prevenir la oxidación de los fenoles, aromas, etanol, etc. pero no evitarla completamente. En el siguiente vídeo, se muestran resultados sobre el efecto del glutatión y el ácido ascórbico como supuestos antioxidantes. También se expone la importancia del SO2 molecular y su efecto sensorial en vinos a diferentes dosis. La ponencia finaliza analizando la importancia del SO2 en la vinificación de vino tinto con reflexiones sobre la maceración en frío y el efecto sobre los compuestos fenólicos.

El SO2 como antioxidante, y más

Rémi Schirlen

Actualmente existe una gran preocupación en el sector relacionada con el uso del SO2 y por este motivo se buscan alternativas a su uso. En esta ponencia se explican soluciones microbiológicas como la bioprotección para disminuir el uso de SO2.

El dióxido de azufre o SO2 se utiliza en vinificación como antiséptico frente a microorganismos indeseables y como antioxidante contra los efectos negativos del oxígeno. Además, el SO2 también influye en la actividad de ciertas enzimas que pueden causar una perdida de calidad. Debido a que existe una parte de la población que es alérgica a este aditivo, varias organizaciones internacionales (OIV, OMS, FAO, etc) han definido límites máximos legales y recomiendan su reducción. Actualmente, existe una gran preocupación en el sector relacionada con el uso del SO2 y por este motivo se buscan alternativas a su uso. Como explica en la siguiente ponencia Rémi Schirlen, enólogo consultor en AEB, una de las alternativas que se están explorando durante los últimos años es la bioprotección, es decir, la utilización de microorganismos seleccionados que impidan el crecimiento de otros que puedan afectar negativamente al mosto. Durante la etapa de pre-fermentación, pueden desarrollarse microorganismos que quedan latentes y pueden tener un impacto posterior (bacterias lácticas, brettanomyces, etc). La bioprotección debe utilizarse cuanto antes, empezando en el viñedo directamente sobre la cosecha. Durante la etapa de post-fermentación, se pueden utilizar bacterias seleccionadas. Existe la posibilidad de realizar una cofermentación, es decir, coinocular las bacterias lácticas durante la fermentación alcohólica (FAL). De este modo, al finalizar la FAL la fermentación malolática prácticamente estará terminada. Esta técnica permite, entre otras ventajas, reducir el diacetilo en el vino y no producir aminas biógenas.

Soluciones microbiológicas para disminuir el SO2

Vicente Ferreira

Las principales técnicas para solucionar un problema de reducción son: tratamientos con cobre, oxigenación y la selección del tapón. En esta ponencia se explica que estos métodos no son una solución real contra la reducción. Finalmente se expone cómo el uso de lías podrías ser el método más eficaz contra este problema

El proceso de reducción del vino siempre se ha ligado al azufre, pero la reducción es un proceso químico en que una molécula gana electrones. Por otro lado, la oxidación es lo contrario, es un proceso de intercambio de electrones en que la molécula pierde electrones. "Explicar la oxidación es fácil, llega el oxígeno, te quita los electrones y te has oxidado. La reducción es mucho más complicada que la oxidación, sobretodo en el vino" comenta en la siguiente ponencia Vicente Ferreira, profesor y Director del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) de la Universidad de Zaragoza. Para explicar la reducción hay que hablar de potencial redox. El aroma de reducción se forma o libera cuando el vino pasa a una forma reducida. Las moléculas más importantes son el metanotiol (MeSH, formado mayoritariamente durante la fermentación alcohólica y también a partir de metionina)&nbsp;y el&nbsp;sulfuro de hidrógeno (H2S, formado mayoritariamente durante la fermentación alcohólica). El azufre tiene unas propiedades redox complejas. Hay 3 grupos de moléculas: las formas libres (las que huelen), los complejos con metales (con Fe, Cu y Zn) y luego las formas oxidadas (complejos con el glutatión). Como se explica a continuación, las principales técnicas para solucionar un problema de reducción son: tratamientos con cobre, oxigenación/microoxigenación y una buena selección del tapón. ¿Son realmente una solución real contra la reducción? En la siguiente ponencia se ponen en contradicho y se explica cómo el uso de lías podrías ser el método más eficaz contra este problema.

Efectos del azufre en la fermentación y crianza (problemas de reducción)

Dominique Roujou

En la siguiente ponencia Dominique expone sus experiencias y su visión sobre los vinos naturales y la utilización del azufre y otros aditivos para elaborar vinos que reflejen su origen. ¿Qué es un vino sincero? ¿El vino es natural? ¿Intervenir o no intervenir?

CONTENIDO PREMIUM ABIERTO 24h HASTA EL 12/10 A LAS 11h (hora española) Dominique Roujou de Boubee es Doctor en Enología y Ampelografía. Estudió en Burdeos e hizo su tesis doctoral con Denis Dubourdieu. También trabajó con Jean Claude Berrouet, Guy Guimberteau y Valérie Lavigne. Trabaja junto a su mujer Laura Montero asesorando con su proyecto "Terroir en Botella". En la siguiente ponencia, Dominique expone sus experiencias y su visión sobre los vinos naturales y la utilización del azufre y otros aditivos para elaborar vinos que reflejen su origen. Se tratan preguntas como, ¿qué es un vino sincero? ¿el vino es natural? ¿intervenir o no intervenir? ¿los vinos sin azufre son más aromáticos? Conocer a Marc Guillemot de Borgoña le permitió a Dominique entender que se podían hacer grandes vinos con dosis bajísimas de sulfuroso. Finalmente da algunas claves para evitar problemas relacionados con posibles contaminaciones microbianas y con oxidaciones debidas a la no utilización de sulfitos.

Testimonio sobre el uso del azufre en los vinos

Margarethe Chapelle

Margarethe Chapelle fue directora de un laboratorio de análisis y pensaba que con esas analíticas podría entender el vino en su totalidad. El problema fue que había vinos maravillosos en cata pero su analítica era aberrante. A partir de esas experiencias descubrió la cristalización sensible con la que quizás podría dar una explicación a esas diferencias.

El método de la cristalización sensible fue creado a mediados del siglo XX por científicos alemanes para evaluar la vitalidad y la resistencia de semillas en diferentes medios. También fue utilizada en sangre humana durante 50 años en medio hospitalario. Se trata de un método de análisis global que permite ver y comprender el líquido analizado a través de las estructuras cristalinas que se forman a partir de la cristalización que se da al dejar en contacto el líquido con cobre puro. Este método se basa en que cada producto tiene su propia "firma" y todas las agujas que muestra aportan información. Margarethe fue directora de un laboratorio de análisis y pensaba que con esas analíticas podría descubrir y entender el vino en su totalidad. Se encontró con el problema de que había vinos maravillosos en cata pero su analítica era aberrante. A partir de esas experiencias descubrió la cristalización sensible con la que quizás podría dar una explicación a esas diferencias. Según explica, durante 10 años estuvo analizando vinos con métodos tradicionales, con cristalizaciones y por cata, para poder compararlos y comprender los resultados que obtenía. En el siguiente vídeo Margarethe explica, según su experiencia, cómo "leer" las cristalizaciones y qué información pueden aportar. Algunos de los datos que se pueden obtener según explica son: fecha de vendimia, madurez tecnológica o fenológica, el perfil aromático que tendrá el vino, si es un vino joven o viejo, si tendrá un envejecimiento prematuro, si el vino puede ir hacia la oxidación o la reducción, la relación tanino/antociano, si habrá Brett y si esta provocará una desviación organoléptica, si hubo estrés hídrico, si se usaron productos químicos, etc.

El azufre visto a través de las cristalizaciones sensibles

Marc Lagrange

Históricamente, se indicaba el vino combinado con otros elementos para tratar problemas de salud. La visión del vino a lo largo de la historia, desde la perspectiva médica y de la salud, ha ido evolucionando desde la época de los faraones, la edad media o la Iglesia hasta momentos más recientes, con la aparición de la Paradoja Francesa por ejemplo.

La visión del vino a lo largo de la historia, desde la perspectiva médica y de la salud, ha ido evolucionando desde la época de los faraones, la edad media o la Iglesia hasta momentos más recientes, con la aparición de la Paradoja Francesa por ejemplo. Históricamente, se indicaba el vino combinado con otros elementos para tratar problemas de salud. De hecho, para ver su relevancia en la salud, no hay nada más que ver que en el Corpus hippocraticum, un conjunto de unos cincuenta escritos&nbsp;médicos de la Antigua Grecia de Hipócrates, aparecen más de 460 razones para suscribir el vino como tratamiento. En la siguiente ponencia, Lagrange explica algunos casos concretos muy peculiares para los que servia el vino. Curiosamente, el vino tinto se indicaba para trastornos ginecológicos y el blanco para los trastornos urológicos. No deja de lado la visión del alcoholismo, remarcando que el alcoholismo agudo siempre fué perseguido por todos los imperios. Sin embargo, el alcoholismos crónico hasta el finales del s. XVIII no se definió como enfermedad por la corta esperanza de vida. La parte final de la exposición pone a los sulfitos y su relación con el hombre en el centro de la presentación acompañádolo de diapositivas.

Vino y salud, el hombre y los sulfitos

Martina Prieto Pariente

En esta ponencia Martina Prieto Pariente explica su experiencia elaborando vinos con variedades muy susceptibles a la oxidación como la Verdejo o la Sauvignon Blanc. ¿Cómo elaborar vinos de guarda con estas variedades?

Como cuenta Martina en la ponencia, en las bodegas donde es directora técnica, Bodegas José Pariente y Bodegas Prieto Pariente, buscan elaborar vinos de guarda, aunque sea con variedades blancas como la Verdejo o la Sauvignon Blanc. Estas variedades de uva son delicadas porque contienen una gran cantidad de aromas tiólicos que son los que dan personalidad a los vinos resultantes. Cuando entran en contacto con el aire pierden de forma más clara sus aromas afrutados identitarios que otro tipo vinos. Por lo tanto es primordial cuidar del oxígeno durante la elaboración los vinos para conseguir que envejezcan bien en botella.
Entre sus estrategias de protección se encuentra el control de la solubilidad del oxígeno, eliminar los metales catalizadores de la oxidación (hierro y cobre) y reducir el contenido en catequinas y ácidos hidroxicinámicos. Descubre de qué forma consiguen llevar a cabo esta triple estrategia para lograr el objetivo de alargar la vida de sus vinos.
Esta ponencia tuvo lugar durante la segunda edición del Fórum Vivínium organizado por Vitivin y ENEO Interempresas.

Cómo controlar el envejecimiento prematuro en los vinos elaborados a partir de las variedades Verdejo y Sauvignon Blanc

Ponencia

Granja Cando '19

Introducción

Resultados analíticos de vinos sin SO2

Riesgo de uniformización del los vinos

Riesgos asociados al uso inapropiado del SO2: fermentaciones lentas

Riesgos asociados al uso inapropiado del SO2: desviaciones por Brettanomyces

Riesgos asociados al uso inapropiado del SO2: oxidación de los aromas en vinos tintos y blancos

Buenas prácticas para la utilización del SO2

Aquí encontrarás el contenido destacado de Vitivin. Son trabajos novedosos, de actualidad o que presentan datos muy relevantes.

Destacados

Los procesos de oxidación del vino durante todas las etapas de la elaboración son varios. El control del oxígeno y el SO2 es muy importante ya que va a condicionar el ciclo de vida del vino. 
Por otra parte, el azufre es una molécula ampliamente utilizada. En la viticultura se ha usado principalmente como fitosanitario por su efecto sobre los hongos y los ácaros (también huevos y larvas de insectos). En el vino su uso se centra en sus propiedades antimicrobianas, antioxidantes y antioxidásicas.

Oxígeno, azufre y sus compuestos

Microbiología

Valérie Lavigne

Valérie Lavigne expone desde su punto de vista cómo se debe trabajar con el sulfuroso, en qué etapas resulta más crítico su uso y qué consecuencias puede tener para un vino no utilizar este aditivo. ¿Cuáles son los principales riesgos de limitar o eliminar el uso del SO2?

Valérie Lavigne es Doctora en Enología por la Universidad de Burdeos. Es investigadora y profesora en el Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV) donde trabajó 20 años con el reconocido enólogo y profesor Denis Dubordieu. Es responsable de investigación de la tonelería Seguin Moreau desde 1990. Valérie Lavigne es también asesora de un gran número de bodegas de países como Francia, España, Italia, Grecia, Portugal y sudáfrica.&nbsp;Château&nbsp;Cheval&nbsp;Blanc,&nbsp;Château&nbsp;D’&nbsp;Yquem,&nbsp;Château&nbsp;Doisy-Daëne son algunas de las bodegas que han sido asesoradas por Valérie i Denis.En la siguiente ponencia, Valérie Lavigne pretende exponer desde su punto de vista cómo se debe trabajar con el sulfuroso, en qué etapas resulta más crítico su uso y qué consecuencias puede tener para un vino no utilizar este aditivo. Los principales riesgos de limitar o eliminar el uso del SO2 son: fermentaciones lentas, desviaciones debidas a microorganismos de todo tipo y oxidación de los aromas que llevarán a un envejecimiento prematuro del vino. Valérie explica cómo preparar pies de cuba con levaduras de los propios viñedos para evitar problemas de fermentaciones lentas. También expone los riesgos de aparición de etilfenoles provocados por Brettanomyces. Otro de los puntos que trata es el de la oxidación prematura y cómo evitarla, tanto en vinos tintos como en blancos.Como comenta Valérie, "Para mí trabajar estrictamente sin sulfitos es como cruzar una calle con los ojos tapados. A veces puede salir bien pero otras no lo podremos contar. El hecho de no utilizar SO2 nos da unos riesgos importantes y frecuentes de desarrollo de defectos mayores, perdemos la tipicidad, el gusto del vino y por lo tanto, el consumidor acaba desapareciendo, porque yo no creo que al consumidor le guste consumir estos vinos".