El AZUFRE y las diferentes formas en que se encuentra y se utiliza en el sector vitivinícola.
Como es costumbre en nuestros congresos y actividades, queremos que sea un evento abierto a todas las sensibilidades, y de ahí el subtitulo elegido, que intenta abarcar el sentimiento actual de muchas de las personas relacionadas con el vino, desde la producción hasta el consumo.

Congreso de Viticultura Granja Cando 2019

Ponencia

Granja Cando '19

F.Gurucharri, A.Palacios, R.Pérez, C.García, M.L.Banyols, S. Rivas, N.Bensmail

Para finalizar el Congreso de Viticultura de Granja Cando 2019 se llevó a cabo una mesa redonda para comentar las conclusiones y debatir sobre diferentes temas relacionados con los vinos naturales, la biodinámica, el azufre, etc.

Para finalizar el Congreso de Viticultura de Granja Cando 2019 se llevó a cabo una mesa redonda para comentar las conclusiones y debatir sobre diferentes temas relacionados con los vinos naturales, la biodinámica, el azufre, etc. que fueron saliendo durante los dos días del congreso.Algunos de los temas que se debaten en la siguiente mesa redonda estan relacionados no solo con la elaboración de los vinos naturales, sino también en su comercialización. Marie Louise Banyols comenta cómo ve el futuro comercial de los vinos naturales y destaca que el concepto tiene mucha más repercusión que los vinos convencionales en relación al número de botellas que se venden.Otro de los temas que se tratan es si debería existir un mayor control o permisividad en las denominaciones de origen para controlar, por ejemplo, moléculas perjudiciales para la salud como las aminas biógenas en los vinos. Por otro lado, Álvaro Palacios se muestra crítico y comenta que existe un rivalidad latente entre lo conocido como "convencional" y lo "natural" y también dice que la mayoría de gente que hace vino natural no sabe hacerlo correctamente. En el siguiente vídeo se comentan estos y muchos otros temas de la mano de reconocidos profesionales del sector.

Debate final del III Congreso de Viticultura de Granja Cando sobre el movimiento de vinos naturales

Marc Lagrange

Históricamente, se indicaba el vino combinado con otros elementos para tratar problemas de salud. La visión del vino a lo largo de la historia, desde la perspectiva médica y de la salud, ha ido evolucionando desde la época de los faraones, la edad media o la Iglesia hasta momentos más recientes, con la aparición de la Paradoja Francesa por ejemplo.

La visión del vino a lo largo de la historia, desde la perspectiva médica y de la salud, ha ido evolucionando desde la época de los faraones, la edad media o la Iglesia hasta momentos más recientes, con la aparición de la Paradoja Francesa por ejemplo. Históricamente, se indicaba el vino combinado con otros elementos para tratar problemas de salud. De hecho, para ver su relevancia en la salud, no hay nada más que ver que en el Corpus hippocraticum, un conjunto de unos cincuenta escritos&nbsp;médicos de la Antigua Grecia de Hipócrates, aparecen más de 460 razones para suscribir el vino como tratamiento.En la siguiente ponencia, Lagrange explica algunos casos concretos muy peculiares para los que servia el vino. Curiosamente, el vino tinto se indicaba para trastornos ginecológicos y el blanco para los trastornos urológicos. No deja de lado la visión del alcoholismo, remarcando que el alcoholismo agudo siempre fué perseguido por todos los imperios. Sin embargo, el alcoholismos crónico hasta el finales del s. XVIII no se definió como enfermedad por la corta esperanza de vida.La parte final de la exposición pone a los sulfitos y su relación con el hombre en el centro de la presentación acompañádolo de diapositivas.

Vino y salud, el hombre y los sulfitos

B.Sourdais, Ra.Pérez, L.Gutiérrez, C.Orta, J.Asens , S.Mourao, Ri.Pérez, A.Condre, JR.Escoda, Q.Vila y A.Peris

En este debate se tratan temas acerca del movimiento de vinos naturales como: si se debería estructurar o dejarlo fluir libremente, cuál es el valor que se le da al vino natural y cómo se transmite al consumidor, si debería aceptarse todo en estos vinos simplemente por el hecho de que sean naturales, etc.

El III Congreso organizado por Granja Cando se centró en el azufre y las formas en las que se presenta, lo que está íntimamente relacionado con el proceso de producción del vino y es un elemento de debate en la actualidad, sobre todo en los vinos naturales.Para finalizar el primer día del congreso de un modo más ameno, se realizó una cata comentada seguida de un debate centrado en el movimiento de vinos naturales. Este movimiento genera grandes discrepancias dentro del sector, con lo que surgen un sinfín de puntos de vista diferentes que acaba confundiendo a los consumidores. Una de las primeras cuestiones que se presentaron en la mesa fue si se debería estructurar el movimiento natural o dejarlo fluir libremente. Las respuestas de los participantes del debate fueron diversas, pues algunos defienden que cada uno hace su vino como quiere y otros que se deberían cumplir unos mínimos. Muchos coincidieron en que la elaboración del vino natural debe llevar al origen y si se estructura o se legisla caería en el mismo ciclo de las certificaciones. Se defiende que lo importante es si el vino te gusta o no, y el debate se debería centrar "más en el resultado final y no en el proceso".Se pone sobre la mesa cuál es el valor que se le da al vino natural y cómo se transmite al consumidor. Existen defensores que centran su mensaje en que "son vinos más saludables" y otros en "que son más complejos" y "representan más puramente el origen y terroir", ¿es entonces incluyente o excluyente este movimiento? ¿indirectamente indica que los vinos convencionales son malos para la salud? Y si llevamos el debate hacia el resultado final de los vinos, ¿debería aceptarse todo en un vino natural simplemente por el hecho de que lo sea?No te pierdas los interesantísimos argumentos que nos traen cada uno de los magníficos ponentes que participan.

Debate primer día del III Congreso de Viticultura de Granja Cando sobre el movimiento de vinos naturales

1. Benoit Valeé /  2. Marie-Louise Banyols

El 'movimiento' del vino natural surgió hace mucho tiempo, porque siempre han existido vinos naturales. La definición de los 'vinos naturales' es compleja y legalmente aún no se especifican sus características y metodología. En la mesa redonda comentan que hacer vino natural es una declaración de intenciones, un objetivo que no siempre se puede cumplir.

El 'movimiento' del vino natural surgió hace mucho tiempo, ya que siempre han existido vinos naturales. Jules Chauvet, un gran científico de su época, empezó en los años 50 a elaborar vinos naturales en Francia. Fue una de las figuras más representativas del movimiento, junto a Jacques Néauport, quien elaboró la gran mayoría de vinos naturales de esa época. Sin espíritu de crear tendencia, ellos dos empezaron a elaborar vinos sin aditivos para poder beber más cantidad. Eran amantes del vino. En la zona del Beaujolais se creó un grupo con varios viticultores y empezaron este movimiento a favor del vino natural, buscando un mayor placer al beberlos.La definición de los 'vinos naturales' es compleja y legalmente aún no se especifican sus características y metodología. La idea básica principal es que son vinos elaborados sin aditivos. Ni en el viñedo ni en la bodega se añade ningún aditivo externo a la propia materia prima de la uva. En la mesa redonda comentan que hacer vino natural es una declaración de intenciones, un objetivo que no siempre se puede cumplir.Los inicios del vino natural en España fueron muy complicados. Muchas botellas devueltas, poca rotación de vinos, pocas tiendas dedicadas... Había una filosofía muy técnica en España que hacía que fuera muy difícil concebir la posibilidad de vinificar sin sulfuroso o sin hacer tratamientos en el viñedo. Benoit Valeé y Marie-Louise Banyols hablan distendidamente alrededor de todos estos temas y muchos más también gracias a las preguntas del público asistente al Congreso de Viticultura de Granja Cando 2019.

El 'movimiento' de los vinos naturales

Thierry Allemand

Thierry Allemand es un referente internacional en el mundo de los vinos naturales. Empezó a elaborar vinos con azufre con la recomendación de los expertos de la zona, pero hacia el 1985 se empezó a plantear por qué no podía beber bastante vino sin que se encontrara mal del estómago e hígado.

Thierry Allemand es un referente internacional en el mundo de los vinos naturales. Nació en una familia muy modesta de Francia y después de estudiar FP y trabajar como electricista se fue al ejército. Al volver empezó a trabajar dobles jornadas para poder tener suficiente dinero y acabar comprando 1.600 metros cuadrados de viña abandonada en 1981. Empezó a elaborar vinos con azufre con la recomendación de los expertos de la zona, pero hacia el 1985 se empezó a plantear por qué no podía beber vino sin que se encontrara mal del estómago e hígado. Conoció nuevas personas intentando resolver esa duda y dedujo que era el azufre añadido el que le producía esos malestares. Desde entonces, con mucha dedicación y muchos intentos, elaboró vinos cada vez con menor dosis de sulfuroso.Realiza crianzas largas de 2 años en barrica, siempre usadas, y no mueve el vino durante ese tiempo. Según cuenta Thierry, lo sorprendente es que, trabajando únicamente con Syrah, no tiene grandes reducciones en el vino aunque no lo trasiegue, mientras que cuando añadía azufre se le reducía mucho más.Durante la ponencia explica con detalle todo el proceso de vinificación y crianza, y también cómo trabajan la viña 22 personas manualmente, sin ninguna máquina por las tremendas pendientes del terreno. Realiza pocos tratamientos conjuntamente con una precisa observación y dedicación en el viñedo.De una forma honesta y sencilla, Thierry habla igual que elabora sus vinos. La austeridad con la que hace vino recuerda a otras épocas pasadas. Sus experiencias y anécdotas podrán servir de inspiración para muchos/as, gracias a esta conferencia irrepetible. Sin duda es su autenticidad la que adquiere el protagonismo en esta ponencia.

Revelaciones de un viticultor en el Ródano

Pascal Wegmann-Herr

El SO2 puede prevenir la oxidación de los fenoles, aromas, etanol, etc. pero no evitarla completamente. En el siguiente vídeo, se analiza el uso del SO2 y otros compuestos como el glutatión o el ácido ascórbico como supuestos antioxidantes. También se expone la importancia del SO2 molecular y su efecto sensorial en vinos a diferentes dosis.

Que simplemente haya oxígeno en el vino no es un problema en sí, sino que lo es cuando este está relacionado con metales y compuestos fenólicos. Las quinonas son especies de radicales muy reactivas que pueden desencadenar cascadas de daño oxidativo. Estas pueden interaccionar con aromas azufrados y resultar en tioles deseados, pero también en aromas de reducción. Otra posibilidad es reaccionar con aminoácidos y dar lugar a aromas de oxidación. Finalmente, las quinonas también pueden polimerarizarse y dar lugar a pardeamientos. Es importante destacar que la presencia del SO2 va a bloquear todas estas reacciones de la quinona, pero no va a detener la formación de esta.El SO2 puede prevenir la oxidación de los fenoles, aromas, etanol, etc. pero no evitarla completamente. En el siguiente vídeo, se muestran resultados sobre el efecto del glutatión y el ácido ascórbico como supuestos antioxidantes. También se expone la importancia del SO2 molecular y su efecto sensorial en vinos a diferentes dosis. La ponencia finaliza analizando la importancia del SO2 en la vinificación de vino tinto con reflexiones sobre la maceración en frío y el efecto sobre los compuestos fenólicos.

El SO2 como antioxidante, y más

Margarethe Chapelle

Margarethe Chapelle fue directora de un laboratorio de análisis y pensaba que con esas analíticas podría entender el vino en su totalidad. El problema fue que había vinos maravillosos en cata pero su analítica era aberrante. A partir de esas experiencias descubrió la cristalización sensible con la que quizás podría dar una explicación a esas diferencias.

El método de la cristalización sensible fue creado a mediados del siglo XX por científicos alemanes para evaluar la vitalidad y la resistencia de semillas en diferentes medios. También fue utilizada en sangre humana durante 50 años en medio hospitalario. Se trata de un método de análisis global que permite ver y comprender el líquido analizado a través de las estructuras cristalinas que se forman a partir de la cristalización que se da al dejar en contacto el líquido con cobre puro. Este método se basa en que cada producto tiene su propia "firma" y todas las agujas que muestra aportan información.Margarethe fue directora de un laboratorio de análisis y pensaba que con esas analíticas podría descubrir y entender el vino en su totalidad. Se encontró con el problema de que había vinos maravillosos en cata pero su analítica era aberrante. A partir de esas experiencias descubrió la cristalización sensible con la que quizás podría dar una explicación a esas diferencias. Según explica, durante 10 años estuvo analizando vinos con métodos tradicionales, con cristalizaciones y por cata, para poder compararlos y comprender los resultados que obtenía.En el siguiente vídeo Margarethe explica, según su experiencia, cómo "leer" las cristalizaciones y qué información pueden aportar. Algunos de los datos que se pueden obtener según explica son: fecha de vendimia, madurez tecnológica o fenológica, el perfil aromático que tendrá el vino, si es un vino joven o viejo, si tendrá un envejecimiento prematuro, si el vino puede ir hacia la oxidación o la reducción, la relación tanino/antociano, si habrá Brett y si esta provocará una desviación organoléptica, si hubo estrés hídrico, si se usaron productos químicos, etc.

El azufre visto a través de las cristalizaciones sensibles

Joan Ramón Escoda

En el III Congreso de Viticultura organizado por Granja Cando diferentes viticultores explicaron sus experiencias y forma de trabajar y uno de ellos fue Joan Ramón Escoda, pionero en viticultura biodinámica y elaboración de vinos naturales.

En el III Congreso de Viticultura organizado por Granja Cando y que se celebró en las instalaciones de la bodega de Descendientes de J Palacios en Corullón diferentes viticultores explicaron sus experiencias y forma de trabajar. Uno de ellos fue Joan Ramón Escoda. Realizó estudios sobre enología, estuvo trabajando en diferentes bodegas y ya se sentía incómodo con la forma de vinificar y la utilización de aditivos. Él empezó su proyecto junto a su mujer en el año 1997 llamado Celler Escoda-Sanahuja y desde el inicio sus viñedos fueron cultivados en ecológico. En uno de sus viajes a Francia llegó a una bodega en el Loira de Mark Angeli y a partir de ese momento su forma de entender el viñedo y el vino cambió al probar sus vinos.El descubrimiento de los vinos "naturales" de Mark Angeli le hicieron plantearse si lo que había aprendido sobre los defectos tenia sentido o no, ya que a él le emocionaron las características de esos vinos. Allí descubrió la biodinámica y empezó a descubrir ese mundo y a formarse. Su filosofía es que hay que hacerlo lo mejor que se pueda, sobretodo trabajar el suelo y cuidarlo. En el viñedo casi nunca utiliza más que un poco de azufre y en los vinos no usa ningún aditivo.

Pequeños testimonios de viticultores. Escoda Sanahuja, biodinámica y vinos naturales

Encarna Cuevas

El azufre es esencial para el crecimiento y funcionamiento de la vid y puede dar problemas si hay carencias. La vid es un cultivo totalmente desequilibrado debido a problemas como la Filoxera, Oídio, Míldiu, etc. La biodinámica trata de reequilibrar la vid.

Según un estudio de la NASA, el azufre se encuentra en todas las partes del Universo, de la Tierra y, por supuesto, en todas las formas de vida. Concretamente, el azufre es esencial para el crecimiento y funcionamiento de la vid. Es necesario para sintetizar aminoácidos azufrados, para el funcionamiento de las enzimas, para una correcta fotosíntesis y respiración celular y también actúa como protección contra estrés abiótico. En agricultura se suelen encontrar carencias de azufre, mientras que los ecosistemas naturales suelen ser más ricos. La asimilación del azufre se da principalmente por las raíces, aunque se puede también asimilar por vía aérea. La asimilación del azufre esta estrechamente relacionada con la del nitrógeno, por lo que un exceso de nitrógeno puede causar carencias de azufre.
 
Por otro lado, y de forma más genérica, la fertilización del suelo es determinante para conseguir un buen equilibrio nutricional. Como comenta Encarna Cuevas, Doctora Ingeniera agrónoma y asesora y formadora en temas relacionados con la biodinámica, actualmente en Europa la vid es un cultivo totalmente desequilibrado debido a problemas como la Filoxera, Oídio, Míldiu, entre otros. Las tesis biodinámicas defienden que la vid es un ser vivo que no sustrae simplemente nutrientes del suelo, sino que forma una simbiosis con los microorganismos que viven allí, gracias a la energía captada del Sol. La capacidad que tenga la planta de aprovechar la luz solar, por lo tanto, repercutirá en la cantidad de humus que se forme posteriormente en el suelo. Esa será una de las claves, como se explica en la ponencia, para que la planta consiga estar sana.

El azufre en la viña; nuevos planteamientos relacionados con la biodinámica

Rémi Schirlen

Actualmente existe una gran preocupación en el sector relacionada con el uso del SO2 y por este motivo se buscan alternativas a su uso. En esta ponencia se explican soluciones microbiológicas como la bioprotección para disminuir el uso de SO2.

El dióxido de azufre o SO2 se utiliza en vinificación como antiséptico frente a microorganismos indeseables y como antioxidante contra los efectos negativos del oxígeno. Además, el SO2 también influye en la actividad de ciertas enzimas que pueden causar una perdida de calidad. Debido a que existe una parte de la población que es alérgica a este aditivo, varias organizaciones internacionales (OIV, OMS, FAO, etc) han definido límites máximos legales y recomiendan su reducción. Actualmente, existe una gran preocupación en el sector relacionada con el uso del SO2 y por este motivo se buscan alternativas a su uso.Como explica en la siguiente ponencia Rémi Schirlen, enólogo consultor en AEB, una de las alternativas que se están explorando durante los últimos años es la bioprotección, es decir, la utilización de microorganismos seleccionados que impidan el crecimiento de otros que puedan afectar negativamente al mosto. Durante la etapa de pre-fermentación, pueden desarrollarse microorganismos que quedan latentes y pueden tener un impacto posterior (bacterias lácticas, brettanomyces, etc). La bioprotección debe utilizarse cuanto antes, empezando en el viñedo directamente sobre la cosecha. Durante la etapa de post-fermentación, se pueden utilizar bacterias seleccionadas. Existe la posibilidad de realizar una cofermentación, es decir, coinocular las bacterias lácticas durante la fermentación alcohólica (FAL). De este modo, al finalizar la FAL la fermentación malolática prácticamente estará terminada. Esta técnica permite, entre otras ventajas, reducir el diacetilo en el vino y no producir aminas biógenas.

Soluciones microbiológicas para disminuir el SO2

Montserrat Molla

En Mas Molla consideran que hacen vino de payés y no vino natural o vino sin sulfitos añadidos. Producen frutas y elaboran vino. Trabajan con variedades locales muy antiguas. El viñedo está en vaso y realizan una viticultura muy sencilla. Los vinos fermentan espontáneamente en barricas de 500 L de unos 100 años.

En el&nbsp;III Congreso de Viticultura de Granja Cando hubo un apartado llamado "pequeños testimonios de viticultores",&nbsp;uno de los participantes fue Monserrat Molla quién explicó la filosofía y forma de trabajo de su bodega situada en Calonge (Girona, Cataluña).En su bogeda consideran que hacen vino de payés y no vino natural o vino sin sulfitos añadidos. Hacen el vino como se hacia hace 150 años, por lo que consecuentemente era natural. Las clasificaciones de vino natural o sin sulfitos son posteriores. La historia de Mas Molla tiene más de 700 años. En 1486 se dió el derecho por primera vez a los payeses (campesinos de Cataluña) a elaborar y vender sus productos libremente. A partir de este momento poco a poco empezaron a ganar dinero y pudieron llegar a ser propietarios de sus tierras.En Mas Molla&nbsp;producen frutas y elaboran vino. Según explica Montserrat Molla en su ponencia, trabajan con variedades locales muy antiguas. Los vinos fermentan espontáneamente en barricas de 500 L de unos 100 años. Cada barrica resulta en un vino diferente ya que no hay control de temperatura y las levaduras se comportan diferente en cada caso. En Sant Martí se prueban los vinos jóvenes de las 170 barricas, por lo que hay 170 vinos diferentes. La venta del vino se realiza toda en el Mas. Los clientes prueban los vinos y compran el que prefieren."Las cosas naturales ya no son las normales, y nos toca explicar cosas que deberíamos saber. Deberíamos saber que un vino con el tiempo tiene sedimentos, o que pueden aparecer cristales debidos a la precipitación del tartárico."

Mas Molla. Vino de payés de Calonge

Antonio Palacios

Reducir las dosis de sulfuroso en la elaboración del vino supone más riesgo frente a contaminaciones microbianas. Un control microbiológico y saber utilizar las diferentes técnicas disponibles en el mercado permitirá conocer y mejorar los vinos y aún más si se trabaja con dosis muy bajas de sulfuroso.

La tendencia del mercado requiere reducir las dosis de sulfuroso en la elaboración del vino y, consecuentemente, se asume más riesgo frente a contaminaciones microbianas. Por este motivo, es importante encontrar fórmulas que permitan esquivar las contaminaciones al máximo posible y para ello hay que entender la microbiología del vino.En el proceso de producción del vino pueden intervenir diferentes microorganismos, de los cuales gran parte pueden ser perjudiciales para el producto final. Un control microbiológico y saber utilizar las diferentes técnicas disponibles en el mercado permitirá conocer y mejorar los vinos y aún más si se trabaja con dosis muy bajas de sulfuroso. En la siguiente ponencia se proponen técnicas como la observación al microscopio, los medios de cultivo selectivos, la microscopía de epifluorescencia, citometría de flujo o técnicas de biología molecular.Antonio Palacios, profesor de la Universidad de La Rioja con&nbsp;una amplia experiencia en el sector y Director de Laboratorios Excell Ibérica, expone en esta ponencia 16 ejemplos en que un control microbiológico puede servir para&nbsp;controlar defectos&nbsp;en el vino como son el defecto de humedad y corcho detectado por cata, problemas por&nbsp;Brettanomyces, un carácter vegetal, terroso, de cartón mojado, reducido por compuestos azufrados o muchos otros.

Microbiología Enológica. Aplicaciones prácticas

Valérie Lavigne

Valérie Lavigne expone desde su punto de vista cómo se debe trabajar con el sulfuroso, en qué etapas resulta más crítico su uso y qué consecuencias puede tener para un vino no utilizar este aditivo. ¿Cuáles son los principales riesgos de limitar o eliminar el uso del SO2?

Valérie Lavigne es Doctora en Enología por la Universidad de Burdeos. Es investigadora y profesora en el Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV) donde trabajó 20 años con el reconocido enólogo y profesor Denis Dubordieu. Es responsable de investigación de la tonelería Seguin Moreau desde 1990. Valérie Lavigne es también asesora de un gran número de bodegas de países como Francia, España, Italia, Grecia, Portugal y sudáfrica.&nbsp;Château&nbsp;Cheval&nbsp;Blanc,&nbsp;Château&nbsp;D’&nbsp;Yquem,&nbsp;Château&nbsp;Doisy-Daëne son algunas de las bodegas que han sido asesoradas por Valérie i Denis.En la siguiente ponencia, Valérie Lavigne pretende exponer desde su punto de vista cómo se debe trabajar con el sulfuroso, en qué etapas resulta más crítico su uso y qué consecuencias puede tener para un vino no utilizar este aditivo. Los principales riesgos de limitar o eliminar el uso del SO2 son: fermentaciones lentas, desviaciones debidas a microorganismos de todo tipo y oxidación de los aromas que llevarán a un envejecimiento prematuro del vino. Valérie explica cómo preparar pies de cuba con levaduras de los propios viñedos para evitar problemas de fermentaciones lentas. También expone los riesgos de aparición de etilfenoles provocados por Brettanomyces. Otro de los puntos que trata es el de la oxidación prematura y cómo evitarla, tanto en vinos tintos como en blancos.Como comenta Valérie, "Para mí trabajar estrictamente sin sulfitos es como cruzar una calle con los ojos tapados. A veces puede salir bien pero otras no lo podremos contar. El hecho de no utilizar SO2 nos da unos riesgos importantes y frecuentes de desarrollo de defectos mayores, perdemos la tipicidad, el gusto del vino y por lo tanto, el consumidor acaba desapareciendo, porque yo no creo que al consumidor le guste consumir estos vinos".

Utilización racional del SO2 durante la vinificación y el envejecimiento del vino

Joan Asens

El azufre es una molécula ampliamente utilizada. En la agricultura se ha usado tradicionalmente como fitosanitario por su efecto sobre los hongos y los ácaros (también huevos y larvas de insectos). En el vino su uso es ampliamente conocido debido a sus propiedades antimicrobianas, antioxidantes y antioxidásicas.

El azufre es una molécula ampliamente utilizada en muchos sectores. Concretamente en la agricultura se ha usado tradicionalmente como fitosanitario por su efecto sobre los hongos y los ácaros (también huevos y larvas de insectos). En el vino su uso es ampliamente conocido debido a sus propiedades antimicrobianas, antioxidantes y antioxidásicas. El orígen etimológico del azufre proviene del sánscrito y su significado era "el cobre pierde el valor al unirse al azufre". Fue descrito como elemento el 1777 por el francés Antoine Lavoisie.Existen diferentes presentaciones en el mercado del azufre para agricultura. Estas son azufre en polvo, mojable y líquido. Las partículas del azufre en polvo tienen un tamaño de unas 40 micras, mientras que en el azufre mojable y líquido tienen un tamaño de 8 micras. El azufre afecta a las esporas de los hongos entrando en forma de gas en ellas e interviniendo el proceso de respiración celular. Las mitocondrias transforman el azufre en sulfhídrico (H2S) y esta moléculas destruye los orgánulos y las estructuras de las esporas, evitando así su germinación. Los productos en el mercado son los siguientes: azufre en flor, azufre para ambientes cálidos, azufre contra larvas de insectos, azufre negro y azufre transparente.Como explicam Joan Asens, enólogo y propietario de Orto Vins, los usos del azufre en el vino se remontan a hace más de 2.000 años. En la Roma clásica se utilizaba como medio de conservación y limpieza. En la Edad Media se utilizaba muchísimo azufre, lo que provocó que el rey Maximiliano I de Habsburgo se viera obligado a promulgar una ley prohibiendo su uso excesivo. El anhídrido sulfuroso en medio líquido y pH bajo como es el vino, se combina con agua y da lugar a ácido sulfuroso que se disocia en diferentes moléculas (bisulfito, sulfito y anhídrido sulfuroso molecular). Este equilibrio depende básicamente del pH, etanol y temperatura. Las presentaciones del azufre en enología son: azufre en mecha, lluquets, anhídrido sulfurosos líquido, en solución acuosa, metabisulfito potásico, disoluciones de metabisulfito/bisulfito potásico, disoluciones de bisulfito amónico y pastillas efervescentes.

El azufre. Las formas en las que se presenta, cómo se ha venido utilizando y su historia en la viticultura

Dominique Roujou

En la siguiente ponencia Dominique expone sus experiencias y su visión sobre los vinos naturales y la utilización del azufre y otros aditivos para elaborar vinos que reflejen su origen. ¿Qué es un vino sincero? ¿El vino es natural? ¿Intervenir o no intervenir?

CONTENIDO PREMIUM ABIERTO 24h HASTA EL 12/10 A LAS 11h (hora española)Dominique Roujou de Boubee es Doctor en Enología y Ampelografía. Estudió en Burdeos e hizo su tesis doctoral con Denis Dubourdieu. También trabajó con Jean Claude Berrouet, Guy Guimberteau y Valérie Lavigne. Trabaja junto a su mujer Laura Montero asesorando con su proyecto "Terroir en Botella".En la siguiente ponencia, Dominique expone sus experiencias y su visión sobre los vinos naturales y la utilización del azufre y otros aditivos para elaborar vinos que reflejen su origen. Se tratan preguntas como, ¿qué es un vino sincero? ¿el vino es natural? ¿intervenir o no intervenir? ¿los vinos sin azufre son más aromáticos?Conocer a Marc Guillemot de Borgoña le permitió a Dominique entender que se podían hacer grandes vinos con dosis bajísimas de sulfuroso. Finalmente da algunas claves para evitar problemas relacionados con posibles contaminaciones microbianas y con oxidaciones debidas a la no utilización de sulfitos.

Testimonio sobre el uso del azufre en los vinos

Vicente Ferreira

Las principales técnicas para solucionar un problema de reducción son: tratamientos con cobre, oxigenación y la selección del tapón. En esta ponencia se explica que estos métodos no son una solución real contra la reducción. Finalmente se expone cómo el uso de lías podrías ser el método más eficaz contra este problema

El proceso de reducción del vino siempre se ha ligado al azufre, pero la reducción es un proceso químico en que una molécula gana electrones. Por otro lado, la oxidación es lo contrario, es un proceso de intercambio de electrones en que la molécula pierde electrones. "Explicar la oxidación es fácil, llega el oxígeno, te quita los electrones y te has oxidado. La reducción es mucho más complicada que la oxidación, sobretodo en el vino" comenta en la siguiente ponencia Vicente Ferreira, profesor y Director del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) de la Universidad de Zaragoza. Para explicar la reducción hay que hablar de potencial redox.El aroma de reducción se forma o libera cuando el vino pasa a una forma reducida. Las moléculas más importantes son el metanotiol (MeSH, formado mayoritariamente durante la fermentación alcohólica y también a partir de metionina)&nbsp;y el&nbsp;sulfuro de hidrógeno (H2S, formado mayoritariamente durante la fermentación alcohólica). El azufre tiene unas propiedades redox complejas. Hay 3 grupos de moléculas: las formas libres (las que huelen), los complejos con metales (con Fe, Cu y Zn) y luego las formas oxidadas (complejos con el glutatión).Como se explica a continuación, las principales técnicas para solucionar un problema de reducción son: tratamientos con cobre, oxigenación/microoxigenación y una buena selección del tapón. ¿Son realmente una solución real contra la reducción? En la siguiente ponencia se ponen en contradicho y se explica cómo el uso de lías podrías ser el método más eficaz contra este problema.