Aquí podrás encontrar todos los contenidos relacionados con enología. Las temáticas tratadas en esta categoría comprenden todo lo relacionado con la elaboración del vino. Por ejemplo, desde cómo usar los clarificantes, pasando por cómo gestionar el oxígeno, hasta la microbiología enológica.

Enología

Marta Arranz

Este contenido de Wine Quality Solutions&nbsp;trata sobre cómo controlar los&nbsp;aportes de SO2&nbsp;mediante la gestión del oxígeno. El equilibrio entre la oxidación y la reducción del vino es de gran importancia y en este vídeo se detallan los principales factores.

Este contenido de Wine Quality Solutions&nbsp;trata sobre cómo controlar los&nbsp;aportes de SO2&nbsp;mediante la gestión del oxígeno. La fase del embotellado es muy crítica en aporte de oxígeno, con lo cual es recomendable llevar un controlar estos aportes con algun mecanismo de los expuestos en el video. Una vez conocida la aportación de oxígeno y cómo afecta al vino, es necesario saber cómo paliar sus efectos. Una de las formas más habituales es la utilización del sulfuroso. Sus distintas fases determinarán su efectividad frente al oxígeno (y también a microorganismos), pues hay distintos factores que intervienen y no siempre el vino está igual de protegido con una misma cantidad aportada de sulfuroso El equilibrio entre la oxidación y la reducción del vino es de gran importancia, y por ello Marta Arranz contesta preguntas cómo: ¿Cuáles son las fuentes de oxígeno en una botella de vino? ¿Cómo impacta el oxígeno en el consumo de SO2? ¿Cómo controlar el oxígeno con rigor?

La gestión del oxígeno para controlar los aportes de SO2 - WQS

Miquel Puxeu

Durante la elaboración del vino hay muchos momentos donde se pueden realizar análisis y controles para asegurar que se la calidad del producto es correcta. Descubre algunas analíticas innovadoras aún no muy extendidas pero que pueden ayudar a controlar mejor la calidad del vino.

Durante la elaboración del vino hay muchos momentos donde se pueden realizar análisis y controles para asegurar que se la calidad del producto es correcta. En esta ponencia se hace hincapié no solamente a los más habituales, sinó también a trabajar de forma rigurosa y destacando el valor de trabajar con laboratorios acreditados.
También se explican algunos análisis más innovadores que aún no son muy extendidos hoy en día, como por ejemplo el gusto de luz, los metales pesados y la estabilidad tartárica. Descubre por qué Miquel Puxeu destaca estos tres análisis y qué implicaciones tienen para el vino.
Esta ponencia tuvo lugar en la Hora de la Innovación sobre análisis químicos y microbiológicos en vino, co-organizada por clúster INNOVI y Vitivin.

Innovación en los servicios analíticos y la investigación enológica

Maria C. Portillo, Erick Alberto Tena-García, Eugenia Vila, José M. Rigol, Nicolas Rozès

La crianza del vino en barricas de roble representa una etapa crítica en la vinificación en la que se puede producir alteraciones en el producto por crecimiento de bacterias, levaduras u hongos. Descubre un sistema de desinfección con la metodología de Rayos UVA.

La crianza del vino en barricas de roble representa una etapa crítica en la vinificación en la que se puede producir alteraciones en el producto por crecimiento de bacterias, levaduras u hongos. Es de gran importancia el control de microorganismos, como las levaduras del género Brettanomyces1 y las bacterias ácido acéticas2, ya que las alteraciones que pueden generar al vino pueden ser muy graves, provocando grandes pérdidas económicas.
En la actualidad, el uso de buenas prácticas de desinfección permite un control adecuado de la proliferación de microorganismos en barricas, previniendo la alteración del vino. Uno de los métodos más utilizados es la quema de mechas de azufre que se produce la liberación de dióxido de azufre (SO2). No obstante, su uso está limitado por una Directiva Europea3 debido a las repercusiones que puede tener sobre la salud de los consumidores. Por tanto, existe una tendencia a adoptar nuevos métodos de desinfección que representen un menor gasto de recursos y mayor seguridad tanto para los operadores como para los consumidores4. El uso de la radiación ultravioleta cercana (UV-C) es una técnica aplicada actualmente en campos como la desinfección del agua o la esterilización de espacios de trabajo con superficies lisas. También experimentos empíricos conducidos para la desinfección de barricas muestran que después un trasiego y la realización de una limpieza del interior de las barricas con un equipo de agua caliente a presión (Kärcher España) a 80 °C durante 20 min se puede colocar una caña de UV-C durante 15 min en un barril de 225 L para desinfectarlo5. El mencionado estudio carece de información científica en cuanto al efecto de las radiaciones UV-C sobre las poblaciones en microrganismos. En el presente estudio se evaluó el potencial higienizante de la radiación UV-C aplicada al interior de las barricas utilizadas para la crianza del vino. Para ello, se utilizó un prototipo diseñado por las empresas E. VILA PROJECTS &amp; SUPPLIES S.L. y AUTOMATISMOS ARAIPIASA, S.L. para su aplicación en tonelería.
Material y Métodos
Los experimentos se realizaron utilizando 9 barricas de roble (225 L) de 5 a 6 años de antigüedad de diferentes manufacturas (3 Cadus, 2 Billon, 2 Groupe Vicard, 1 Torner y 1 Damy). Los barriles se numeraron aleatoriamente del 1 al 9 y se agruparon en tres grupos de tres barriles cada uno. Se inocularon 6 barricas de roble con Brettanomyces bruxellensis usando 20 L de agua con una concentración final de (1 x106 UFC/mL (previamente cultivadas en YPD líquido hasta 1x108 UFC/mL). Esta agua se distribuyó dentro de la barrica mediante agitación y rotación periódicas durante los siguientes 7 días. Los otros 3 barriles se mantuvieron como controles no inoculados. Luego, los barriles fueron vaciados y muestreados para análisis microbiológicos. El muestreo para el cultivo de levaduras y bacterias en la superficie interior de las barricas se llevó a cabo introduciendo 20 L de agua en cada barrica.
Después de agitar bien y rotar los barriles, se tomó una muestra de 1,5 L de agua utilizando una bomba de vacío, tubos estériles y matraces kitasato. Finalmente, se sembraron diluciones de estas muestras por triplicado en diferentes medios de cultivo (medio agar YPD para levaduras totales, medio agar lisina para levaduras no Saccharomyces y medio agar GYC para bacterias ácido acéticas6). En cada experimento, el muestreo se realizó antes y después de cada uno de los tratamientos:
- Condición 1: Tratamiento de agua caliente a presión (150 ºC, 75 bars, 1 min, Kärcher HDS)
- Condición 2: Tratamiento con lámpara UV-C libre de ozono con emisión de amalgama (253,7 nm, 130 W). Prototipo diseñado por las empresas E. Vila Projects &amp; Supplies S.L. y Automatismos Araipiasa, S.L.;
- Combinación de condiciones 1 y 2.
Resultados
Efecto del tratamiento sobre la reducción de población de levaduras total en barricas
Los tratamientos aplicados a cada grupo de barricas fueron los siguientes: tratamiento de agua caliente a presión durante 1 min (condición 1), tratamiento con radiación UV-C durante 10 min (condición 2), combinación de tratamientos 1 &amp; 2, agua caliente a presión durante 1 min y posterior tratamiento con radiación UV-C durante 10 min (Figura 1). En la Figura 2 podemos observar el efecto de los tratamientos separados o combinados. Todos los tratamientos inducen una reducción significativa, con un promedio de 1.46 log10 UFC/mL, de las poblaciones en levaduras totales antes y después del tratamiento. Sin embargo, si aplicamos un segundo tratamiento de UV-C de 10 min después del tratamiento con agua, la población total en levadura disminuye y es significativamente diferente del primer resultado (p &lt; 0,05 según el Test de Fisher LSD), (Figura 2). Los resultados de UFC en medio LYS no fueron significativamente diferentes de los de YPD, lo que revela que las levaduras detectadas probablemente no eran levaduras Saccharomyces.
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Para poder confirmar estos resultados se ha realizado una réplica de esta experimentación dos semanas después, haciendo un cambio de tratamiento entre barricas de manera aleatoria (Tabla 1). Nuevamente observamos una confirmación de la efectividad del tratamiento con agua caliente a presión y de la utilidad del tratamiento con radiación UV-C como complemento de desinfección.
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Los resultados obtenidos en las placas con medio GYC para la enumeración de bacterias acéticas (Figura 3), nos muestran un efecto de disminución de 2,49 ± 1,04 log10 UFC/mL por parte del tratamiento con agua caliente a presión, 1,17 ± 0,18 log10 UFC/ mL para la radiación UV-C y 3,69 ± 0,21 log10 UFC/mL para el tratamiento combinado. Estos datos confirman los buenos resultados del tratamiento combinado para el control en la proliferación de estas bacterias.
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Efecto de la duración de tiempo de la radiación UV-C sobre la reducción de la población de microorganismos
En este experimento se estudió el efecto del tiempo de exposición a radiación UV-C como complemento de un tratamiento previo con agua caliente a presión. Tras ser tratadas todas las barricas durante 1 min con agua caliente a presión, se realizó un tratamiento con radiación UV-C durante 2,5, 5 y 10 min por triplicado.
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Los datos de los recuentos en levaduras y bacterias acéticas son presentados en la Figura 4. Podemos observar que los tiempos de exposición de 2,5 y 5 min nos ofrecen resultados similares con un efecto de alrededor de 2,11 log10 de disminución en la población en levaduras, en cambio un tiempo de exposición más elevado (10 min) ya supone un aumento en la efectividad del tratamiento resultando en 2,58 log10 de disminución de la población. Esto supone una reducción de la población en levaduras de aproximadamente el 50 % en unidades logarítmicas y de más del 99 % de las poblaciones en UFC/mL iniciales. Sin embargo, las diferencias en el efecto producido por los diferentes tiempos de tratamiento no resultan estadísticamente significativos.
En cuanto a las poblaciones de bacterias acéticas, pudimos observar un efecto significativamente positivo del tiempo de tratamiento con UV-C sobre la disminución en células viables, desde 3,40 log10 UFC/ mL hasta 5,49 log10 UFC/mL con tiempos de 2,5 y 10 min respectivamente (Figura 4).
Conclusiones
Nuestros resultados muestran que es posible usar las radiaciones UV-C para desinfectar las barricas en máximo de 10 min posteriores a un tratamiento de 1 min con agua caliente a presión. Este tratamiento permite un nivel de desinfección efectivo en tiempos de aplicación cortos, aportando beneficios como una reducción del gasto de energía, gasto de agua residual y disminución en la exposición a riesgos de trabajo (especialmente en comparación con la literatura previa que describe una reducción similar de la población durante 30 minutos de cada tratamiento individual1). Nuestro estudio también muestra que las poblaciones de levaduras o de bacterias acéticas se reducen fuertemente con el tratamiento combinado. 
Financiación: Esta investigación ha sido financiada por las empresas E.VILA PROJECTS &amp; SUPPLIES, SL y AUTOMATISMOS ARAIPIASA SL.
Bibliografía
1 Guzzon, R., Widmann, G., Malacarne, M., Nardin, T., Nicolini, G., &amp; Larcher, R. (2011). Survey of the yeast population inside wine barrels and the effects of certain techniques in preventing microbiological spoilage. European Food Research and Technology, 285-291. https://doi.org/10.1007/s00217-011-1523-8
2 Kocijan, T., Bossaert, S., Van Boeckel, G., &amp; De Rouck, G. (2021). Sanitation of wooden barrels for ageing beer - A review. Brewing Science, 51-62. https://doi.org/10.23763/BrSc21-04kocijan
3 Reglamento delegado (UE) 2019/934 de la Comisión de 12 de marzo de 2019. Diario Oficial de la Unión Europea. L149/1 – L149/52.
4 Stadler, E., &amp; Fischer, U. (2020). Sanitization of Oak Barrels for Wine. A Review. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 5283-5295. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.0c00816
5 Furet-Gaballet, C. (2019). Pleins phares sur les cannes à UV. La Vigne 317, 44-45. https://catalogue.albert-oenologie.fr/upload/products_data/files/Article%20Cannes%20UV%20La%20Vigne%20Mars%202019.pdf
6 OIV (2021) Técnicas analíticas y de control microbiológico, análisis comunes a todas las monografías. RESOLUCIÓN OIV-OENO 632-2021. 12 de julio de 2021. https://www.oiv.int/public/medias/8103/es-oiv-oeno-632-2021.pdf

Desinfección de barricas utilizadas para la crianza del vino mediante tratamiento con radiación Ultravioleta cercana

Ponencia

Los procesos de oxidación del vino durante todas las etapas de la elaboración son varios. El control del oxígeno y el SO2 es muy importante ya que va a condicionar el ciclo de vida del vino. 
Por otra parte, el azufre es una molécula ampliamente utilizada. En la viticultura se ha usado principalmente como fitosanitario por su efecto sobre los hongos y los ácaros (también huevos y larvas de insectos). En el vino su uso se centra en sus propiedades antimicrobianas, antioxidantes y antioxidásicas.

Oxígeno, azufre y sus compuestos

Vitivin

Artículo en el que se hace hincapié en el ciclo de vida del vino, los efectos y formas del SO2 y algunas tecnologías para mantener el control de todas las etapas de vinificación del vino en lo que refiere al efecto del oxígeno sobre el mismo.

Marta Arranz lleva muchos años trabajando junto con Vinventions en los efectos y consecuencias de la exposición del oxígeno en el vino. En el Webinar&nbsp;<a href="https://vitivin.pro/contenido/la-gestion-del-oxigeno-para-controlar-los-aportes-de-so2-wqs" rel="noopener noreferrer" target="_blank" style="color: rgb(79, 11, 123);">Gestión del oxígeno para controlar los aportes de SO2</a>&nbsp;&nbsp;habla sobre las problemáticas inherentes a la preparación del vino antes y durante el embotellado. También hace hincapié en el ciclo de vida del vino, los efectos y formas del SO2 y algunas tecnologías para mantener el control de todas las etapas de vinificación del vino en lo que refiere al efecto del oxígeno sobre el mismo.Los aportes de oxígeno en el vino proceden de diferentes fuentes como se puede ver en la diapositiva siguiente, teniendo especial importancia el oxígeno del espacio de cabeza de la botella por su efecto en el tiempo.[registrado][/registrado]