Artículo sobre la gestión del oxígeno para controlar los aportes de SO2

Artículo sobre la gestión del oxígeno para controlar los aportes de SO2

Vitivin

Marta Arranz lleva muchos años trabajando junto con Vinventions en los efectos y consecuencias de la exposición del oxígeno en el vino. En el Webinar Gestión del oxígeno para controlar los aportes de SO2  habla sobre las problemáticas inherentes a la preparación del vino antes y durante el embotellado. También hace hincapié en el ciclo de vida del vino, los efectos y formas del SO2 y algunas tecnologías para mantener el control de todas las etapas de vinificación del vino en lo que refiere al efecto del oxígeno sobre el mismo.


Los aportes de oxígeno en el vino proceden de diferentes fuentes como se puede ver en la diapositiva siguiente, teniendo especial importancia el oxígeno del espacio de cabeza de la botella por su efecto en el tiempo.

Estas serán las fuentes de oxígeno que el vino irá consumiendo, por eso, “no solamente podemos medir el oxígeno disuelto porque tendremos una visión parcial” aclara Marta Arranz.


Para definir el tiempo de duración del vino en su estado óptimo, su ciclo de vida, tenemos que entender qué necesidades podrá tener el vino desde que el vino está finalizado hasta que lo embotellamos, porque durante esas etapas, como podemos ver en la siguiente diapositiva, una gran cantidad de oxígeno entrará en contacto con el vino, modificando sus características.


Marta señala en el webinar que el oxígeno que se transfiere a través del tapón, no se suele tener mucho en cuenta, y tiene una incidencia en la vida del vino importante, hasta que se abra la botella para beberla. Por eso anima a reducir al máximo la cantidad de oxígeno durante el embotellado, que puede rondar los 3 mg/l. “Si podemos reducir en tan solo 1 mg/l el oxígeno aportado durante el embotellado, se puede alargar en 1 año la vida del vino en botella”. Desde luego no es poco cuando se habla de vinos jóvenes que, a veces, cuestan de sacar al mercado o vinos que necesitan un tiempo de botella previa a su venta.


“El oxígeno el día del embotellado es importantísimo porque representa el mayor consumo del SO2 libre, y conociendo la permeabilidad de mi tapón, conociendo el TPO del día del embotellado y del sulfuroso del que parto, yo puedo hacer un cálculo de cuando mi vino quedará desprovisto de conservante”, concluye Marta. En el siguiente ejercicio práctico se ve cómo está relacionada la captación de oxígeno con el consumo de sulfuroso.

A continuación, se pueden observar las distintas formas del sulfuroso en el vino:


Disociación del sulfuroso en el vino.


“Pensar que, aunque tenga un sistema rudimentario de embotellado, luego le pondré mucho sulfuroso y ya estaré protegido, es un error, porque lo que tendremos es mucho sulfuroso combinado por un gran consumo de sulfuroso libre que no nos ayudará en el futuro”. Además, advierte Marta, tener controlados los niveles de sulfuroso es importante para no sobrepasar los límites legales, mantenerse dentro de las tendencias de reducción de sulfuroso, no perjudicar la parte aromática ni gustativa de nuestros vinos… Por eso, también, es muy importante tener controladas las aportaciones de oxígeno.


De hecho por ejemplo, el glutatión, siendo un antioxidante, puede llegar a ser inútil si las cantidades de oxígeno son muy altas, porque acaba formando un compuesto afín al sulfuroso libre, acabando juntándose y no aportando efecto protector para nuestro vino.


En el siguiente diagrama se muestran los resultados del impacto del oxígeno en una cata de Chardonnay:


Vemos que, en solamente 4 meses, una aportación de oxígeno mayor en el embotellado, puede decantar nuestro vino hacia la oxidación sensorial.

Para medir el oxígeno, existen diferentes métodos. Empezamos ya en vinificación con una sonda de inmersión para conocer el oxígeno disuelto de inicio. Si lo comparamos con el oxígeno disuelto que tendremos en la botella, podremos darnos cuenta de la cantidad de oxígeno que hemos aportado al vino en todo ese trayecto. Importante conocer todos nuestros procesos para poder detectar aportaciones desmesuradas de oxígeno mediante protocolos de control y poder dar una solución precisa.


Algunas metodologías que ofrecen:

  • Con la tecnología de la luminiscencia de Nomasense, lo que hacen es emitir una luz, que excitará un sensor y las moléculas de oxígeno. El lapso de tiempo entre que emitimos la luz y la volvemos a recibir, será proporcional al oxígeno en el vino.
  • El Tpometro nos permite saber, en tiempo real, los mg/l de oxígeno del embotellado gracias a una fórmula que contiene el equipo.
  • El Piercing System nos dirá el oxígeno del espacio de cabeza, mediante una aguja.
  • Otro método no-invasivo, con un sensor y sin abrir la botella, nos dará los datos del espacio de cabeza del oxígeno en fase gaseosa.


A modo de conclusión, Marta nos recuerda que “la típica medida del oxígeno que se hace es abriendo una botella, vaciarla en un Erlenmeyer y medir el oxígeno disuelto. Ese dato dista mucho de la realidad y es confuso sacar conclusiones. Hay que perfeccionar la manera de medir el oxígeno en el vino para poder hallar soluciones, que las hay, y mejorar el ciclo de vida de nuestro vino”.

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