Muy interesante el video, la verdad que en nuestro caso la determinación del glucónico nos ha ayudado a prevenir en muchos casos posibleas defectos de muchos vinos

luis carlos 

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Vicente Robles

El análisis de vinos se está convirtiendo en una herramienta fundamental para los enólogos para valorar y prevenir la evolucions de los vinos y poder actuar. Por este motivo LABNOSTRUM- Laboratorio de Análisis Enológicos organizó esta jornada.

Herramientas de control de la evolución de los vinos - Lab Nostrum

Aquí podrás encontrar todos los contenidos relacionados con enología. Las temáticas tratadas en esta categoría comprenden todo lo relacionado con la elaboración del vino. Por ejemplo, desde cómo usar los clarificantes, pasando por cómo gestionar el oxígeno, hasta la microbiología enológica.

Enología

Enric Armengol

Esta ponencia se centra en qué significa realizar una buena aplicación de fitosanitarios en la vid y da una serie de buenas prácticas para para mejorar la aplicación de estos productos.

La Unidad de Mecanización Agrícola de la UPC es uno de los grupos de investigación en su campo con más prestigio de Europa. Encabezados por Emilio Gil, imparten docencia para formar a nuevos/as ingenieros agrícolas, realizan seminarios para empresas y participan de distintos proyectos Europeos de investigación. Están muy focalizados en la viña y en su eficaz cuidado. Enric Armengol explica en esta ponencia qué significa realizar una buena aplicación de fitosanitarios. Aplicar eficientemente es lo que persigue la legislación europea, consiguiendo más con menos. La innovación permite crear nuevas tecnologías que ayudarán al viticultor/a a conseguir adaptarse a la legalidad y reducir pérdidas económicas importantes. A continuación se explican una serie de buenas prácticas que permiten sacar conclusiones sobre nuestro caso particular para mejorar la aplicación de estos productos.

Aplicación de fitosanitarios. Buenas prácticas y sus beneficios económicos y ambientales

Sergi Ferrer

Cuando se realiza una filtración existen diferentes aspectos a considerar para asegurar el éxito. Esta ponencia pone énfasis en la parte del control microbiológico, ya que cuando un vino se filtra se busca una estabilización, conservación o bioprotección para que después de embotellado ningún microorganismo pueda alterar el vino.

La filtración de un vino se realiza por diferentes motivos como son reducir los coloides presentes para obtener una menor turbidez, reducir la presencia de microorganismos en el vino o reducir el pardeamiento, entre otros. El impacto de la filtración en el vino es contradictoria porque depende de muchos factores. Por un lado hay quién dice que puede reducir la intensidad colorante o que los perfiles aromáticos disminuyen, pero por otra parte hay personas que opinan totalmente lo contrario. Lo importante en estos casos es siempre realizar pruebas a pequeña escala para comprobar cómo afectará al vino. Cuando se filtra un vino aparecen diferentes factores a considerar como la susceptibilidad del vino a ser más o menos filtrable, la cual va a depender de la combinación de todos los componentes como son el nivel de sulfuroso que se tenga, el grado alcohólico, pH, cantidad de microorganismos y cuáles son, temperatura, oxígeno, nivel redox, nutrientes, azúcares, lías, bentonita, celulosa, etc. Otro factor a considerar es qué tratamientos son aplicables en función de las posibilidades de cada bodega (ultrasonidos, ozono, filtración u otros) o si estamos cerca de las dosis de sulfuroso permitidas, si se utiliza dimetil carbonato, quitosano, etc. Por último, hay que tener en cuenta las prácticas realizadas anteriormente a la filtración como si se ha acidificado, decantado, tratado con nutrientes, lisozima, quitosano, cuándo y cómo se ha sultifado, etc. Todos estos factores combinados influirán posteriormente en el proceso de filtración, dejando claro, por tanto, que la filtración es un proceso más que debe verse de forma integrada en todo el proceso de elaboración. En esta ponencia Sergi Ferrer aporta una serie de aspectos a tener en cuenta cuando se realice este proceso, sobre todo poniendo énfasis en la parte del control microbiológico, ya que cuando un vino se filtra se busca una estabilización, conservación o bioprotección para que después del embotellado ningún microorganismo pueda alterar el vino.

Control microbiológico en la filtración y el embotellado

Marta Arranz

Los polifenoles juegan un papel fundamental en la elaboración de vino tinto, rosado y blanco. Entender en qué momentos entran en juego, cómo interaccionan con el oxígeno y cómo medirlos resulta fundamental para elaborar vinos de calidad y para gestionar correctamente la vinificación.

Los polifenoles juegan un papel fundamental en la elaboración de vino tinto, rosado y blanco. Entender en qué momentos entran en juego, cómo interaccionan con el oxígeno y cómo medirlos resulta fundamental para elaborar vinos de calidad y para gestionar correctamente la vinificación. Medir los polifenolesen blancos permite, por ejemplo, separar las fracciones del prensado correctamente, determinar la dosis precisa para aumentar la eficacia del clarificado o para comprobar el efecto de aportaciones de oxígeno en diferentes variedades. Para vinos tintos es posible obtener una monitorización con mucha precisión de la extracción de polifenoles durante la maceracion pre-fermentativa, fermentativa y post-fermentativa. Marta Arranz es enóloga en Wine Quality solutions y en el siguiente webinar explica cómo y por qué medir los polifenoles directamente en la bodega. ----¿Sabías que Marta es uno de los ponentes del Fórum Vivínium que se celebrará los días 25 y 26 de noviembre? No te lo pierdas porque será una experiencia memorable&nbsp;<a href="https://www.forumvivinium.com/?utm_source=newsletter&amp;utm_medium=email&amp;utm_campaign=vitivin_previvinium" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Ver más detalles sobre el Fórum Vivínium</a>

Gestión de los polifenoles en bodega para controlar la calidad

Fernando Zamora

En esta Masterclass del catedrático Fernando Zamora se exponen los principales factores que condicionan la calidad de los vinos espumosos. Se describen todos los pasos del proceso que afectan a la espuma a través de resultados de artículos científicos.

Es importantes tener&nbsp;en cuenta las propiedades espumantes y las reacciones fisico-químicas de los vinos espumosos para saber cómo elaborarlos correctamente. Fernando expone qué características debe tener el vino base o cómo se debe servir correctamente, eligiendo la copa y la temperatura adecuadas. Interfieren gran cantidad de variables en la formación de la espuma. Se puede descubrir en el vídeo que cada variedad de uva aporta unas particularidades a la matriz del vino espumoso que son necesarias para entender cómo será su evolución en botella. Un vino base se puede hacer de muchas formas distintas, sin embargo, hay algunos aspectos a tener en cuenta para que la calidad del vino espumoso sea realmente excelente. El catedrático Fernando Zamora de la URV y&nbsp;Presidente de la subcomisión de Tecnología de la OIV, realizó esta Masterclass en la Universitat Rovira i Virgili, Tarragona.

Factores que condicionan la calidad de la espuma

Mario Weibel

La innovación en España de analizadores químicos y microbiológicos para bodega tiene lugar desde finales de los años 80. Y desde entonces, son muchas las aplicaciones que se pueden realizar hoy en día en laboratorios instalados en bodegas, como el uso de equipos de infrarojos o autoanalizadores químicos, entre muchos otros.

La innovación en España de analizadores químicos y microbiológicos para bodega tiene lugar desde finales de los años 80. Y desde entonces, son muchas las aplicaciones que se pueden realizar hoy en día en laboratorios instalados en bodegas, como el uso de equipos de infrarojos o autoanalizadores químicos.
Esto es así porque son muchos los puntos de la cadena de elaboración del vino en los que puede ser preciso un análisis determinado: recepción de la uva, salida de prensa, fermentación, clarificación, embotellado... En esta ponencia de Mario Weibel, Responsable de I+D+i de la empresa TDI, se repasan los principales equipos y métodos analíticos para enología.
Esta ponencia tuvo lugar en la Hora de la Innovación sobre 'Análisis químico y microbiológico. Soluciones analíticas para la enología' organizada por clúster INNOVI y Vitivin.

Herramientas analíticas actuales para bodegas y laboratorios

Anna Puig

La UHPH permite una estabilización química y microbiológicamente de mostos sin la adición de conservantes (como el sulfuroso), lo que permite su conservación en el tiempo y la posibilidad de vinificación a demanda.

Se trata de una tecnología recientemente aprobada por la OIV (OENO-MICRO 16-594B, OIV, 2020) y autorizada por la UE (Comisión Europea, 2020). La tecnología de Ultra Altas Presiones de Homogeneización (UHPH) permite una estabilización química y microbiológica de mostos y vinos sin la adición de conservantes (como el sulfuroso). Esto permite disponer de una nueva herramienta para elaborar vinos microbiológicamente estables sin un producto a veces estigmatizado como es el sulfuroso.
En esta ponencia se explica con detalle como es el funcionamiento del equipo y los resultados de diversos estudios analizados por INCAVI a raíz de un proyecto de investigación que tuvo como objetivo la validación de la técnica.
Entre otros, muestra resultados sobre la capacidad oxidativa de los vinos a través de la actividad de la polifenoloxidasa o también el efecto que tiene la técnica de UHPH en cuanto a la proliferación de Brettanomyces en el envejecimiento de los vinos en barricas.

Aplicación de Ultra Altas Presiones de Homogeneización (UHPH) para mejorar la conservación y la calidad de mostos y vinos

Ponencia

Introducción

Análisis en recepción en bodega

Botrytis: aspectos generales

Efectos de Botrytis en la composición del mosto

Evolución de la determinación del grado de Botrytis presente en la uva

Conclusiones

Todo el contenido relacionado con la viticultura lo podrás encontrar aquí. La vid es una planta muy resistente, pero su buena gestión será clave en la obtención de una uva que cumpla con los objetivos preestablecidos en cada caso. Podrás encontrar temáticas relacionadas con viticultura de precisión, material vegetal, aplicación de fitosanitarios, etc.

Viticultura

Controles y análisis

Los mejores profesionales del sector vitivinícola explican en estas ponencias los aspectos relacionados con la vendimia que te permitirán entender y mejorar el momento de la cosecha, la recepción de la uva, la fermentación, etc. La vendimia es el momento más importante en la elaboración del vino. Se trata de un momento en el que se une la viticultura con la enología y tienen lugar procesos que definirán cómo será el producto final. 

Vendimia

Esta ponencia se centra en el ciclo de vida que sigue el hongo Botrytis cinerea o podredumbre gris, cómo llega hasta dentro de la uva y sobre todo qué efectos tiene sobre el mosto. Dando a conocer qué técnicas existen para su control y qué ventajas tiene cada una.

Cuando se habla de análisis en recepción en bodega, lo que se quiere medir es la calidad de la uva para poder obtener un mejor vino, lo que va a dar mejores precios en el mercado y va a permitir mejorar la competitividad. La finalidad de estos controles es poder anticipar problemas en vinificación, por lo que se suelen analizar parámetros clave en la uva como son los relacionados con la madurez tecnológica, con la madurez fenólica y con el estado sanitario, es decir, enfermedades que podría tener a la uva al ingresar en bodega, siendo la más importante a nivel mundial la afectación por Botrytis.La Botrytis en vid o podredumbre gris es una infección de Botrytis cinerea, un hongo presente en la mayoría de zonas productivas. Por ejemplo, el rendimiento de un viñedo puede llegar a caer hasta un 60-70 % si la infección está muy avanzada.En la siguiente ponencia el responsable de I+D+i en Tecnología Difusión Ibérica, Mario Weibel, explica el ciclo de vida que sigue este hongo, cómo llega hasta dentro de la uva y qué efectos tiene sobre el mosto. De hecho, los cambios en el mosto son muchos y bastante severos: menor acidez total y pH, acumulación de acético y glicerol, colmatación de membranas de filtración, aparición de pequeños flóculos en vinos blancos embotellados, degradación del color, etc.Y ¿cómo determinar el grado de Botrytis que encontraremos en la uva? Existen diferentes técnicas aunque algunas son más eficientes que otras. Weibel explica muchas de ellas valorando pros y contras, siendo la más sencilla la inspección visual cuando aparece en la parte externa de la uva. El problema es que cuando eso ocurre, el hongo ya ha afectado a los compuestos de la uva.Conocer qué parámetros y cómo analizarlos, va a permitir adelantarse a problemas en bodega y fomentar el buen estado de la uva.