Vitivin organizó 5 jornadas técnicas en diferentes regiones de Cataluña gracias a una subvención de la Generalitat. En ellas se trataron temáticas relevantes e innovadoras. Participaron ponentes de todo el territorio Español.

Jornadas Vitivin Cat

Aquí podrás encontrar todos los contenidos relacionados con enología. Las temáticas tratadas en esta categoría comprenden todo lo relacionado con la elaboración del vino. Por ejemplo, desde cómo usar los clarificantes, pasando por cómo gestionar el oxígeno, hasta la microbiología enológica.

Enología

Ramon Viader Guixà

PREMIUM ABIERTO DE LA SEMANAEn este exclusivo vídeo, conoceremos algunos de los aspectos más relevantes a tener en cuenta en la exportación de vino para evitarse problemas. Con ejemplos y experiencia, Ramón Viader nos conduce magistralmente por todos los subterfugios que la exportación puede ocultar, y nos señala algunas curiosas anécdotas.

En este exclusivo vídeo, conoceremos algunos de los aspectos más relevantes a tener en cuenta en la exportación de vino para evitarse problemas. Pequeñas, medianas y grandes bodegas tienen que lidiar cada día con compradores de otros países, y las particularidades y exigencias que existen en cada uno de ellos deben ser aprendidas de antemano para no correr peligros administrativos o ver mermada nuestra calidad de los vinos. Con ejemplos y experiencia, Ramon Viader nos conduce magistralmente por todos los subterfugios que la exportación puede ocultar, y nos señala algunas curiosas e importantes anécdotas a tener en cuenta para evitar correr riesgos innecesarios en la cada vez más dilatada venta de exportación de las bodegas. Este Farmacéutico y Enólogo es Asesor Vitivinícola y Perito Experto especializado en dictámenes, peritajes e informes periciales judiciales relacionados con el sector vitivinícola para compañías aseguradoras.

Trabas en la exportación de vino y aspectos a tener en cuenta

Isaac Rodríguez

Desde la Universidad de Santiago de Compostela se realizaron los análisis del proyecto VINOVERT, donde muestran los factores de transferencia de fitosanitarios al vino y su repercusión en aspectos legales y de salud.

El uso de fitosanitarios está siendo cuestionado y cada vez más regulado debido a la contaminación que provoca en el medio ambiente y por los restos que pueden quedar en el vino. Isaac Rodríguez muestra que los factores de transferencia de fitosanitarios de la uva al vino son muy variables según el producto fitosanitario. En cuanto a los límites legales, la Unión Europea define los MRL (Maximum Residue Levels) como el máximo de residuos que pueden quedar en comida o alimentos y la OIV recomienda que en vino no se supere el 10% de este valor máximo. En la siguiente ponencia se presentan resultados de análisis de restos de pesticidas de vinos comerciales y de microvinificaciones del proyecto VINOVERT. También se explica la problemática de la contaminación difusa, por la cual aparecen restos de pesticidas no usados en explotaciones y que probablemente provienen de otros cultivos cercanos. La contaminación difusa provoca positivos en los métodos analíticos pero a concentraciones extremadamente bajas, por lo que a nivel toxicológico sería despreciable. El problema puede venir al tener certificaciones como la de Ecológico y que puedan aparecer restos de productos no autorizados. No te pierdas la explicación de Isaac sobre una posible solución a esta problemática y qué productos utilizamos sin ser conscientes que contienen restos de fitosanitarios y provocan una exposición mucho mayor que la que puede provocar el vino.

Análisis de residuos de pesticidas en viticultura. La experiencia VINOVERT

Mario Weibel

Esta ponencia se centra en el ciclo de vida que sigue el hongo Botrytis cinerea o podredumbre gris, cómo llega hasta dentro de la uva y sobre todo qué efectos tiene sobre el mosto. Dando a conocer qué técnicas existen para su control y qué ventajas tiene cada una.

Cuando se habla de análisis en recepción en bodega, lo que se quiere medir es la calidad de la uva para poder obtener un mejor vino, lo que va a dar mejores precios en el mercado y va a permitir mejorar la competitividad. La finalidad de estos controles es poder anticipar problemas en vinificación, por lo que se suelen analizar parámetros clave en la uva como son los relacionados con la madurez tecnológica, con la madurez fenólica y con el estado sanitario, es decir, enfermedades que podría tener a la uva al ingresar en bodega, siendo la más importante a nivel mundial la afectación por Botrytis. La Botrytis en vid o podredumbre gris es una infección de Botrytis cinerea, un hongo presente en la mayoría de zonas productivas. Por ejemplo, el rendimiento de un viñedo puede llegar a caer hasta un 60-70 % si la infección está muy avanzada. En la siguiente ponencia el responsable de I+D+i en Tecnología Difusión Ibérica, Mario Weibel, explica el ciclo de vida que sigue este hongo, cómo llega hasta dentro de la uva y qué efectos tiene sobre el mosto. De hecho, los cambios en el mosto son muchos y bastante severos: menor acidez total y pH, acumulación de acético y glicerol, colmatación de membranas de filtración, aparición de pequeños flóculos en vinos blancos embotellados, degradación del color, etc. Y ¿cómo determinar el grado de Botrytis que encontraremos en la uva? Existen diferentes técnicas aunque algunas son más eficientes que otras. Weibel explica muchas de ellas valorando pros y contras, siendo la más sencilla la inspección visual cuando aparece en la parte externa de la uva. El problema es que cuando eso ocurre, el hongo ya ha afectado a los compuestos de la uva. Conocer qué parámetros y cómo analizarlos, va a permitir adelantarse a problemas en bodega y fomentar el buen estado de la uva.

Control de calidad de la uva, ácido glucónico y efectos en la evolución y trabajos del vino

Ponencia

Introducción

Fundamentos del estudio isotópico

Isótopos estudiados en el ámbito enológico

Origen de la distribución isotópica

Información isotópica

Técnicas empleadas

Análisis multivariante: etanol y agua

Análisis multicomponente

Organismos competentes

Legislación

Conclusiones

Controles y análisis

Maribel Matheu

En el mundo del vino han existido y existen un gran número de fraudes. El uso del estudio isotópico del vino ha permitido detectar fraudes como la adición de agua, azúcar, etanol, glicerol, CO2, ácido tartárico, etc. En la siguiente ponencia se detalla la técnica y los compuestos que pueden ser detectados.

En el mundo del vino, como en muchos otros, han existido y existen un gran número de fraudes. Al tratarse de un sector muy regulado, y del que la producción anual depende de una sola cosecha, uno de los fraudes más antiguos y de mas difícil detección ha sido la adición de agua. El motivo por el que este fraude resulta muy difícil de detectar es que se trata del compuesto con mayor concentración en el vino (65-85%). Lo mismo ocurre con otros compuestos como el etanol y el glicerol.En la siguiente ponencia, Maribel Matheu, Catedrática en Química Orgánica en la URV nos explica como el uso del estudio isotópico del vino ha permitido detectar este tipo de fraudes. Un isótopo es un átomo que pertenece al mismo elemento químico que otro, tiene su mismo número atómico, pero distinta masa atómica.&nbsp;Los isótopos estudiados en el ámbito enológico son fundamentalmente tres, los relacionados al hidrógeno, al oxígeno y al carbono.¿Cómo pueden los isótopos ser útiles para determinar fraudes? El motivo es que la proporción entre isótopos no es fija en la biosfera. Por ejemplo, para el análisis de la adición fraudulenta de agua se analiza la relación hidrógeno/deuterio y la relación oxígeno 16/oxígeno 18. El deuterio y el oxígeno 18 son más pesados, por lo que en la planta, debido a la evapotranspiración, el agua que se concentra es rica en estos isótopos. Es decir, que el agua que tiene la viña representa la zona geográfica donde se encuentra, pero tiene mas deuterio y oxígeno 18 que el agua externa. Por otro lado, el estudio de la relación carbono 13/ carbono 12 permite por ejemplo conocer, analizando el etanol de un vino, si el azúcar provenía totalmente de la uva o si se añadió azúcar de caña o azúcar comercial.Esta técnica analítica permite, en definitiva, analizar cualquier compuesto del vino que contenga hidrógeno, oxígeno y carbono, es decir, agua y todos los componentes orgánicos. El estudio del agua permite detectar falsos etiquetados en relación al origen del vino o fraudes en cuanto al año de elaboración. El etanol permite más juego ya que contiene los tres isótopos y puede dar información sobre la adición de azúcar, adición de etanol de síntesis, etc. Finalmente, también es posible determinar la adición fraudulenta de compuestos como el glicerol, el CO2 (método tradicional o charmat), la vainillina, el ácido tartárico, etc.