Aquí podrás encontrar todos los contenidos relacionados con enología. Las temáticas tratadas en esta categoría comprenden todo lo relacionado con la elaboración del vino. Por ejemplo, desde cómo usar los clarificantes, pasando por cómo gestionar el oxígeno, hasta la microbiología enológica.

Enología

Vicente Ferreira

Las principales técnicas para solucionar un problema de reducción son: tratamientos con cobre, oxigenación y la selección del tapón. En esta ponencia se explica que estos métodos no son una solución real contra la reducción. Finalmente se expone cómo el uso de lías podrías ser el método más eficaz contra este problema

El proceso de reducción del vino siempre se ha ligado al azufre, pero la reducción es un proceso químico en que una molécula gana electrones. Por otro lado, la oxidación es lo contrario, es un proceso de intercambio de electrones en que la molécula pierde electrones. "Explicar la oxidación es fácil, llega el oxígeno, te quita los electrones y te has oxidado. La reducción es mucho más complicada que la oxidación, sobretodo en el vino" comenta en la siguiente ponencia Vicente Ferreira, profesor y Director del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) de la Universidad de Zaragoza. Para explicar la reducción hay que hablar de potencial redox. El aroma de reducción se forma o libera cuando el vino pasa a una forma reducida. Las moléculas más importantes son el metanotiol (MeSH, formado mayoritariamente durante la fermentación alcohólica y también a partir de metionina)&nbsp;y el&nbsp;sulfuro de hidrógeno (H2S, formado mayoritariamente durante la fermentación alcohólica). El azufre tiene unas propiedades redox complejas. Hay 3 grupos de moléculas: las formas libres (las que huelen), los complejos con metales (con Fe, Cu y Zn) y luego las formas oxidadas (complejos con el glutatión). Como se explica a continuación, las principales técnicas para solucionar un problema de reducción son: tratamientos con cobre, oxigenación/microoxigenación y una buena selección del tapón. ¿Son realmente una solución real contra la reducción? En la siguiente ponencia se ponen en contradicho y se explica cómo el uso de lías podrías ser el método más eficaz contra este problema.

Efectos del azufre en la fermentación y crianza (problemas de reducción)

Ana Rosa Gutiérrez

En el siguiente estudio tratan de caracterizar a nivel analítico vinos comerciales de maceración carbónica. La maceración carbónica por definición es un proceso que utiliza fenómenos que ocurren espontáneamente en el interior de las uvas enteras cuando son puestas en anaerobiosis.

La maceración carbónica por definición es un proceso que utiliza fenómenos que ocurren espontáneamente en el interior de las uvas enteras cuando son puestas en anaerobiosis. Cuando se ponen uvas enteras en estas condiciones de anaerobiósis, espontáneamente empieza en el interior de cada grano una serie de transformaciones enzimáticas conocidas como metabolismo anaeróbico o fermentación intracelular. Estas transformaciones conducen a la degradación de algunos compuestos y acumulación de otros dentro de la uva. La elaboración con el encubado de uva entera se ha utilizado desde siempre en algunas zonas como Rioja, ya que hubieron tiempos en que no era tan fácil tratar de manera mecánica la uva. Esta tradición de vinificación cayó en desuso por la mayoría a finales del siglo XIX, cuando muchos franceses migraron al territorio trayendo consigo el método bordelés a la zona. Hasta la fecha no son tantas las publicaciones científicas relacionados con la maceración carbónica, por lo que en el siguiente estudio del grupo GESVIN del ICVV se trata de caracterizar a nivel analítico vinos comerciales de maceración carbónica, comparándolos con otros vinos comerciales vinificados con el sistema más común de despalillado y estrujado.

Características de los vinos de maceración carbónica elaborados en la DOCa Rioja

Antonio Palacios

Conocer la longevidad de un vino es una gran oportunidad de la expresión de este. A continuación, se explican diferentes marcadores químicos que existen en el vino para poder conocer la vida del mismo y qué nos puede aportar concretamente cada análisis.

Conocer la longevidad de un vino es una gran oportunidad de la expresión de este, ya que conocer su química le permite a la bodega tener más información para dirigir la elaboración del vino teniendo en cuenta marcadores químicos que afectan al envejecimiento. Si no se tiene en cuenta el estado redox del vino y no se tiene un equilibro entre la oxidación y la reducción, puede pasar que una oxidación o reducción positivas pasen a ser aspectos negativos de cara a la expresión sensorial del vino. En la siguiente ponencia, se explican diferentes marcadores químicos que existen en el vino para poder conocer la vida del mismo y qué nos puede aportar concretamente cada análisis. Por ejemplo, el IPAv (índice de potencial aromático varietal) permite conocer el potencial a nivel de viñedo y tecnologías enológicas en la liberación de compuestos varietales. También se explican algunas herramientas de control como el test predictivo del potencial pinking, de gusto de luz o del potencial smoke taint y otros muchos precursores que se pueden analizar incluyendo algunos menos frecuentes como el TDN que provoca el envejecimiento atípico como en los Riesling. Además se incluyen algunos casos prácticos en bodega como los efectos del calor o la presencia vs ausencia del nitrógeno en diferentes etapas de un Sauvignon Blanc. Por último, se expone la voltanometría un método más reciente para conocer por ejemplo en las fracciones de prensa de un rosado qué porciones aportan moléculas más resistentes a la oxidación

Marcadores químicos en la evolución del vino

Juana Martínez

El glutatión juega un papel fundamental en la prevención de los procesos oxidativos en los mostos y vinos, y también ejerce un efecto protector sobre los aromas del vino. En la siguiente ponencia se exponen resultados de muchos ensayos enfocados a esta molécula.

El glutati&oacute;n es un trip&eacute;ptido que est&aacute; formado por tres amino&aacute;cidos que fue cuantificado por primera vez en la uva en a&ntilde;o 1989. El glutati&oacute;n es el tiol no prot&eacute;ico m&aacute;s abundante en los organismos vivos, entre los que se incluye a la levadura Saccharomyces cerevisiae. Esta mol&eacute;cula participa en un gran n&uacute;mero de procesos bioqu&iacute;micos, se acumula en las c&eacute;lulas en respuesta al estr&eacute;s y presenta un potencial de oxido-reducci&oacute;n muy bajo, por lo que se trata de un potente antioxidante.
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En la uva se origina durante la maduraci&oacute;n, increment&aacute;ndose significativamente despu&eacute;s del envero. Adem&aacute;s, en los mostos su contenido se ve muy afectado por: la exposici&oacute;n al ox&iacute;geno, la actividad polifenoloxidasa, prensado, etc. Durante la fermentaci&oacute;n alcoh&oacute;lica puede variar su concentraci&oacute;n en funci&oacute;n de la cepa de levadura y en el vino su concentraci&oacute;n disminuye a lo largo de la maduraci&oacute;n.
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En la siguiente ponencia, Juana explica el papel del glutati&oacute;n en la prevenci&oacute;n de procesos oxidativos en los mostos y vinos y su efecto protector sobre los aromas del vino. Adem&aacute;s, presenta resultados de muchos ensayos llevados a cabo a nivel de caracterizaci&oacute;n de variedades y estudios agron&oacute;micos y enol&oacute;gicos enfocados al glutati&oacute;n. El empleo de glutati&oacute;n en forma reducida est&aacute; autorizado en mostos y vinos desde el 2015 por la OIV. En el mercado, el glutati&oacute;n puro no est&aacute; disponible, pero s&iacute; los derivados de levaduras inactivas ricas en GSH.

Glutatión en variedades blancas

Ricardo Jurado

El principio físico en el que se basa la tecnología de ultrasonido es el denominado 'cavitación', que consiste en la formación sistemática de pequeñas burbujas que al implosionar desgastan el tejido del hollejo produciendo la formación de poros en la pared celular y liberando, así, los compuestos presentes en el interior celular.

El principio físico en el que se basa la tecnología de ultrasonido es el denominado 'cavitación', que consiste en la formación sistemática de pequeñas burbujas que al implosionar desgastan el tejido del hollejo produciendo la formación de poros en la pared celular y liberando, así, los compuestos presentes en el interior celular.
Dependiendo del tipo de uva que se quiera tratar, tinta o blanca, las técnicas para producir la difusión de los compuestos aromáticos desde las partes solidas de la baya al mosto son diferentes (termovinificación, enzimas, crio-maceración, etc.). En esta ponencia de Agrovin presentada en el Fórum Vivínium de 2021, se muestran resultados sobre la eficacia en la extractabilidad de compuestos aromáticos en uva tinta tratada mediante ultrasonido.

Empleo de la cavitación ultrasónica en la elaboración de vinos más aromáticos

Sergio Serrano

¿Se pueden establecer diferencias en el comportamiento agronómico entre variedades pertenecientes a una u otra familia? Este vídeo explica un estudio que compara distintos orígenes genéticos y morfológicos de variedades de vid, y ver si existe una correlación en cuanto a su comportamiento agronómico.

Similitudes morfológicas y genéticas indican que la variedad de vid (Vitis vinífera) Garnacha Peluda (minoritaria) se obtuvo a partir de material vegetal de Garnacha Tinta mutado. Esta última también resulta ser uno de los parentales de otra variedad ampliamente representada, la Garnacha Tintorera, aunque en este caso tras un proceso de cruce y selección artificiales. Por ser su cultivo minoritario, quizá menos conocido sea el caso de las variedades Tinto Velasco y Tinto de la Pámpana Blanca, indiferenciables por el análisis de regiones microsatélites, muestran sin embargo ciertas diferencias morfológicas que obedecen también a mutaciones.
El presente estudio trata de analizar si, a pesar de las semejanzas genéticas y a veces morfológicas, se pueden establecer diferencias en el comportamiento agronómico entre variedades pertenecientes a una u otra familia. Durante tres años (2018-2020) se estudió el comportamiento agronómico de las variedades Garnacha Peluda, Garnacha Tinta y Garnacha Tintorera (Garnachas) y, Tinto de la Pámpana Blanca y Tinto Velasco (Velascos) cultivadas en condiciones de sequía en una plantación experimental situada en el IVICAM (Tomelloso, Ciudad Real).
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Semejanzas agronómicas entre diferentes variedades de las familias Garnacha y Velasco cultivadas en condiciones de sequía en La Mancha

Ponencia

Aquí podrás encontrar todos los contenidos relacionados con el cambio climático. Los efectos del calentamiento global son cada vez más importantes y por ello no podemos parar de trabajar para adaptar la viticultura a estos cambios.

Cambio climático

Controles y análisis

Icíar Gallo Martínez y Antonio Tomás Palacios García

Un método analítico innovador permite determinar cuáles son las moléculas, entre otras, que aportan frescor aromático y gustativo al vino. El estudio realizado ha surgido como una necesidad de encontrar soluciones a la problemática actual del cambio climático.

<h2>INTRODUCCIÓN:</h2>El estudio realizado ha surgido como una necesidad de encontrar soluciones a la problemática actual del cambio climático, utilizando un método analítico innovador que determina cuáles son las moléculas, entre otras, que aportan frescor aromático y gustativo al vino. Se trata de averiguar cuál es el vino que aporta mayor frescura, contrarrestando el alto grado alcohólico y la sobremaduración que producen las altas temperaturas a nivel vitícola.[registrado][/registrado]