El AZUFRE y las diferentes formas en que se encuentra y se utiliza en el sector vitivinícola.
Como es costumbre en nuestros congresos y actividades, queremos que sea un evento abierto a todas las sensibilidades, y de ahí el subtitulo elegido, que intenta abarcar el sentimiento actual de muchas de las personas relacionadas con el vino, desde la producción hasta el consumo.

Congreso de Viticultura Granja Cando 2019

Aquí podrás encontrar todos los contenidos relacionados con enología. Las temáticas tratadas en esta categoría comprenden todo lo relacionado con la elaboración del vino. Por ejemplo, desde cómo usar los clarificantes, pasando por cómo gestionar el oxígeno, hasta la microbiología enológica.

Enología

Montserrat Molla

En Mas Molla consideran que hacen vino de payés y no vino natural o vino sin sulfitos añadidos. Producen frutas y elaboran vino. Trabajan con variedades locales muy antiguas. El viñedo está en vaso y realizan una viticultura muy sencilla. Los vinos fermentan espontáneamente en barricas de 500 L de unos 100 años.

En el&nbsp;III Congreso de Viticultura de Granja Cando hubo un apartado llamado "pequeños testimonios de viticultores",&nbsp;uno de los participantes fue Monserrat Molla quién explicó la filosofía y forma de trabajo de su bodega situada en Calonge (Girona, Cataluña). En su bogeda consideran que hacen vino de payés y no vino natural o vino sin sulfitos añadidos. Hacen el vino como se hacia hace 150 años, por lo que consecuentemente era natural. Las clasificaciones de vino natural o sin sulfitos son posteriores. La historia de Mas Molla tiene más de 700 años. En 1486 se dió el derecho por primera vez a los payeses (campesinos de Cataluña) a elaborar y vender sus productos libremente. A partir de este momento poco a poco empezaron a ganar dinero y pudieron llegar a ser propietarios de sus tierras. En Mas Molla&nbsp;producen frutas y elaboran vino. Según explica Montserrat Molla en su ponencia, trabajan con variedades locales muy antiguas. Los vinos fermentan espontáneamente en barricas de 500 L de unos 100 años. Cada barrica resulta en un vino diferente ya que no hay control de temperatura y las levaduras se comportan diferente en cada caso. En Sant Martí se prueban los vinos jóvenes de las 170 barricas, por lo que hay 170 vinos diferentes. La venta del vino se realiza toda en el Mas. Los clientes prueban los vinos y compran el que prefieren. "Las cosas naturales ya no son las normales, y nos toca explicar cosas que deberíamos saber. Deberíamos saber que un vino con el tiempo tiene sedimentos, o que pueden aparecer cristales debidos a la precipitación del tartárico."

Mas Molla. Vino de payés de Calonge

Valérie Lavigne

Valérie Lavigne expone desde su punto de vista cómo se debe trabajar con el sulfuroso, en qué etapas resulta más crítico su uso y qué consecuencias puede tener para un vino no utilizar este aditivo. ¿Cuáles son los principales riesgos de limitar o eliminar el uso del SO2?

Valérie Lavigne es Doctora en Enología por la Universidad de Burdeos. Es investigadora y profesora en el Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV) donde trabajó 20 años con el reconocido enólogo y profesor Denis Dubordieu. Es responsable de investigación de la tonelería Seguin Moreau desde 1990. Valérie Lavigne es también asesora de un gran número de bodegas de países como Francia, España, Italia, Grecia, Portugal y sudáfrica.&nbsp;Château&nbsp;Cheval&nbsp;Blanc,&nbsp;Château&nbsp;D’&nbsp;Yquem,&nbsp;Château&nbsp;Doisy-Daëne son algunas de las bodegas que han sido asesoradas por Valérie i Denis. En la siguiente ponencia, Valérie Lavigne pretende exponer desde su punto de vista cómo se debe trabajar con el sulfuroso, en qué etapas resulta más crítico su uso y qué consecuencias puede tener para un vino no utilizar este aditivo. Los principales riesgos de limitar o eliminar el uso del SO2 son: fermentaciones lentas, desviaciones debidas a microorganismos de todo tipo y oxidación de los aromas que llevarán a un envejecimiento prematuro del vino. Valérie explica cómo preparar pies de cuba con levaduras de los propios viñedos para evitar problemas de fermentaciones lentas. También expone los riesgos de aparición de etilfenoles provocados por Brettanomyces. Otro de los puntos que trata es el de la oxidación prematura y cómo evitarla, tanto en vinos tintos como en blancos. Como comenta Valérie, "Para mí trabajar estrictamente sin sulfitos es como cruzar una calle con los ojos tapados. A veces puede salir bien pero otras no lo podremos contar. El hecho de no utilizar SO2 nos da unos riesgos importantes y frecuentes de desarrollo de defectos mayores, perdemos la tipicidad, el gusto del vino y por lo tanto, el consumidor acaba desapareciendo, porque yo no creo que al consumidor le guste consumir estos vinos".

Utilización racional del SO2 durante la vinificación y el envejecimiento del vino

Joan Ramón Escoda

En el III Congreso de Viticultura organizado por Granja Cando diferentes viticultores explicaron sus experiencias y forma de trabajar y uno de ellos fue Joan Ramón Escoda, pionero en viticultura biodinámica y elaboración de vinos naturales.

En el III Congreso de Viticultura organizado por Granja Cando y que se celebró en las instalaciones de la bodega de Descendientes de J Palacios en Corullón diferentes viticultores explicaron sus experiencias y forma de trabajar. Uno de ellos fue Joan Ramón Escoda. Realizó estudios sobre enología, estuvo trabajando en diferentes bodegas y ya se sentía incómodo con la forma de vinificar y la utilización de aditivos. Él empezó su proyecto junto a su mujer en el año 1997 llamado Celler Escoda-Sanahuja y desde el inicio sus viñedos fueron cultivados en ecológico. En uno de sus viajes a Francia llegó a una bodega en el Loira de Mark Angeli y a partir de ese momento su forma de entender el viñedo y el vino cambió al probar sus vinos. El descubrimiento de los vinos "naturales" de Mark Angeli le hicieron plantearse si lo que había aprendido sobre los defectos tenia sentido o no, ya que a él le emocionaron las características de esos vinos. Allí descubrió la biodinámica y empezó a descubrir ese mundo y a formarse. Su filosofía es que hay que hacerlo lo mejor que se pueda, sobretodo trabajar el suelo y cuidarlo. En el viñedo casi nunca utiliza más que un poco de azufre y en los vinos no usa ningún aditivo.

Pequeños testimonios de viticultores. Escoda Sanahuja, biodinámica y vinos naturales

Ponencia

Granja Cando '19

Introducción

Historia del 'movimiento' de los vinos naturales

¿Qué es el vino natural? Definiciones y metodologías

Cómo continuó el movimiento inicial de los vinos naturales

El movimiento de los vinos naturales en España

Cómo se valora la calidad de un vino

Pregunta: ¿Qué piensa Benoit de los nuevos aficionados a los vinos naturales?

Reflexión alrededor de la mentalidad de hacer las cosas (Jaume Gramona)

El estilo de vida 'Natural'

El efecto del sulfuroso en el vino

Pregunta: ¿Se deberían catar de distinta manera los vinos naturales?

Conclusiones

1. Benoit Valeé /  2. Marie-Louise Banyols

El 'movimiento' del vino natural surgió hace mucho tiempo, porque siempre han existido vinos naturales. La definición de los 'vinos naturales' es compleja y legalmente aún no se especifican sus características y metodología. En la mesa redonda comentan que hacer vino natural es una declaración de intenciones, un objetivo que no siempre se puede cumplir.

El 'movimiento' del vino natural surgió hace mucho tiempo, ya que siempre han existido vinos naturales. Jules Chauvet, un gran científico de su época, empezó en los años 50 a elaborar vinos naturales en Francia. Fue una de las figuras más representativas del movimiento, junto a Jacques Néauport, quien elaboró la gran mayoría de vinos naturales de esa época. Sin espíritu de crear tendencia, ellos dos empezaron a elaborar vinos sin aditivos para poder beber más cantidad. Eran amantes del vino. En la zona del Beaujolais se creó un grupo con varios viticultores y empezaron este movimiento a favor del vino natural, buscando un mayor placer al beberlos.La definición de los 'vinos naturales' es compleja y legalmente aún no se especifican sus características y metodología. La idea básica principal es que son vinos elaborados sin aditivos. Ni en el viñedo ni en la bodega se añade ningún aditivo externo a la propia materia prima de la uva. En la mesa redonda comentan que hacer vino natural es una declaración de intenciones, un objetivo que no siempre se puede cumplir.Los inicios del vino natural en España fueron muy complicados. Muchas botellas devueltas, poca rotación de vinos, pocas tiendas dedicadas... Había una filosofía muy técnica en España que hacía que fuera muy difícil concebir la posibilidad de vinificar sin sulfuroso o sin hacer tratamientos en el viñedo. Benoit Valeé y Marie-Louise Banyols hablan distendidamente alrededor de todos estos temas y muchos más también gracias a las preguntas del público asistente al Congreso de Viticultura de Granja Cando 2019.