Aquí podrás encontrar todos los contenidos relacionados con enología. Las temáticas tratadas en esta categoría comprenden todo lo relacionado con la elaboración del vino. Por ejemplo, desde cómo usar los clarificantes, pasando por cómo gestionar el oxígeno, hasta la microbiología enológica.

Enología

Jordi Tronchoni

Cada vez es más común encontrar en el mercado levaduras no-Saccharomyces comerciales. En el siguiente vídeo se observa que la presencia de levaduras no-Saccharomyces modifica el comportamiento de Saccharomyces cerevisiae.

Cada vez es más común encontrar en el mercado levaduras no-Saccharomyces. Su uso en inoculación secuencial o co-inoculación es una realidad debido a la complejidad que aporta al vino. En el siguiente vídeo se observa que la presencia de levaduras no-Saccharomyces modifica el comportamiento de Saccharomyces cerevisiae. Jordi Tronchoni es investigador ComFuturo de Micro Wine Lab en el ICVV. En esta ponencia, muestra las modificaciones transcripcionales que sufre&nbsp;S. cerevisiae al encontrarse en el mismo medio con levaduras no-Saccharomyces. Concretamente están centrado sus estudios en como la interacción con M. pulcherrima promueve una respuesta transcripcional que recuerda al efecto Crabtree en S. cerevisiae.

Efectos en S. cerevisiae por la presencia de no-Saccharomyces

Aitor Balmaseda

Actualmente se están utilizando especies de levaduras No-Saccharomyces&nbsp;por su impacto en la mejora del vino. El uso de estas levaduras afecta a Oenococcus oeni y al comportamiento de la fermentación maloláctica.

La 'Fermentación maloláctica' consiste en la descarboxilación del ácido L-málico en ácido L-láctico por bacterias lácticas. La principal bacteria utilizada en enología es Oenococcus oeni, siendo la especie más adaptada al vino debido a su adaptación a pH bajos y altas concentraciones de sulfuroso y etanol. Esta 'fermentación' puede darse durante la fermentación alcohólica o al final de esta. Esto se traduce en un incremento de pH que se relaciona con una mejora en la calidad del producto. Además durante este metabolismo las bacterias lácticas consumen otro tipo de nutrientes, mejorando la estabilidad microbiana y también pueden generar compuestos aromáticos de interés. Actualmente se están utilizando especies de levaduras No-Saccharomyces&nbsp;por su impacto en la mejora del producto. En la siguiente ponencia Aitor Balmaseda, doctorando en Enología y Biotecnología de la URV, expone cómo podría afectar la estrategia de&nbsp;inoculación&nbsp;de estas levaduras en el comportamiento de la fermentación maloláctica.

Las levaduras no-Saccharomyces afectan el comportamiento de la fermentación maloláctica

Santiago Benito

En el contexto de cambio climático que afecta a todo el planeta, también está alterando al sector vitivinícola en gran medida. Una de las cuestiones más estudiadas y que plantean un mayor reto, es el desequilibrio y la velocidad de la maduración de las uvas. Descubre algunas soluciones disponibles a través de resultados de investigaciones recientes.

En el contexto de cambio climático que afecta a todo el planeta, también está alterando al sector vitivinícola en gran medida. Una de las cuestiones más estudiadas y que plantean un mayor reto, es el desequilibrio y la velocidad de la maduración de las uvas. Eso dificulta mucho escoger el día de cosecha y también obliga a enólogos/as a tomar decisiones complejas para equilibrar sus vinos y adaptarlos a las tendencias de consumo, a la legislación, a dilemas éticos como el uso de más o menos productos enológicos, etc.
En esta ponencia, Santiago Benito muestra algunos resultados relevantes que aportan luz a posibles soluciones que plantea el cambio climático respecto a la baja acidez, pH alto o grado alcohólico elevado. Por ejemplo, a partir del análisis de algunas alteraciones químicas por parte de microorganismos indeseados, muestra cómo algunas levaduras no-saccharomyces pueden ser herramientas de futuro para ayudar a mantener el frescor de vinos que, de otra forma, sería muy difícil de conseguir.
Esta ponencia tuvo lugar en la jornada organizada por Alfatec en Galicia, concretamente en la bodega Martín Códax el 5 de marzo de 2024.

Manejo biológico de la acidez en la industria vitivinícola frente al cambio climático

Ponencia

Microbiología

A. Morata, I. Loira, MA. Bañuelos, F. Palomero, W. Tesfaye, C. González, JA. Suárez Lepe

En climas cálidos uno de los principales problemas es el&nbsp;control del pH, dificultando la estabilidad de los vinos y haciéndolos propensos a alteraciones microbiológicas. Lachancea thermotolerans&nbsp;es una levadura acidificante que permite controlar el pH de forma eficiente y natural durante la fermentación.

El uso de levaduras&nbsp;no-Saccharomyces&nbsp;cada vez está más extendido en enología por las posibilidades tecnológicas que ofrece y la mejora de la calidad de los vinos. En climas cálidos uno de los principales problemas es el control del pH, dificultando la estabilidad de los vinos y haciéndolos propensos a alteraciones microbiológicas.&nbsp;Lachancea thermotolerans&nbsp;es una levadura acidificante que permite controlar el pH de forma eficiente y natural durante la fermentación. <img src="https://img.interempresas.net/fotos/1742815.jpeg" alt="foto" height="383" width="670" style="width:670px;">&nbsp;Lachancea thermotolerans&nbsp;(LT), antes denominada&nbsp;Kluyveromyces thermotolerans,&nbsp;es una levadura que se puede encontrar en muchos medios naturales y de forma relativamente frecuente en la uva. Tiene una geometría elíptica que la hace indistinguible de&nbsp;S. cerevisiae&nbsp;por microscopía óptica. Es una levadura con gemación multipolar y que reproduce sexualmente con formación de 1-4 ascosporas. Se comercializa como levadura seca activa desde 2012 por CHR-Hansen para la mejora del perfil sensorial de los vinos. Recientemente se ha publicado una revisión detallada de sus propiedades (Morata et al, 2018), que afectan principalmente a la acidez, perfil aromático y producción de polialcoholes (Figura 1). Tiene un poder fermentativo medio (4-10% v/v), por lo que debe emplearse de forma [registrado][/registrado]