La clarificación de los vinos, ¿es necesaria?, ¿cómo hacerla?

La clarificación de los vinos, ¿es necesaria?, ¿cómo hacerla?

Nicolas Dutour
II Jornada Técnica de Laymatec Enología

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La clarificación del vino es un proceso antiguo que consiste en provocar la floculación de ciertas moléculas que se encuentran en suspensión para así obtener un vino limpio, transparente y estable en el tiempo. Ya en el siglo XVII se usaba leche, claras de huevo y cola de pescado como clarificantes.


En función del resultado que se pretenda obtener, el enólogo deberá decidir qué clarificante usar, en qué dosis y en qué momento. En el siguiente vídeo, Nicolas Dutour hace un extenso repaso a todo el proceso de clarificación. Es ingeniero agrónomo y actualmente es enólogo consultor en Laboratorios Dubernet. En la siguiente ponencia Nicolas entra en detalle sobre la definición de la clarificación, en qué se basa, cuáles son sus objetivos y cómo llevarla a cabo correctamente. Además repasa los principales tipos de clarificantes usados para vinos blancos, rosados y tintos. Finalmente explica clarificantes específicos no tan comunes.

Fecha: March, 2018Duración: 39 min

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  • Definición, objetivos y principios del clarificado 00:00:00
  • La limpidez, filtrabilidad y turbidez 00:04:42
  • ¿Cómo clarificar? 00:07:10
  • Análisis antes del clarificado 00:10:58
  • Clarificado de vinos blancos y rosados: bentonita00:12:19
  • Caseina00:16:56
  • PVPP00:19:59
  • Carbón enológico00:21:41
  • Proteina de guisante y cola de pescado00:23:39
  • Clarificantes para vinos tintos: gelatina00:26:29
  • Albúmina de huevo00:28:53
  • Extractos proteicos de levadura00:30:30
  • Clarificantes específicos: PVI/PVP00:32:00
  • Derivados de quitina y cortezas de levadura00:34:35
  • Carbon enológico detoxificante00:37:41
  • Aspectos económicos00:38:49
1 comentario
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Comentarios

Filipe Rezende de Souza

16 de October a las 01:51

Interessante! Gracias!