Hola, vivo en Cuba, alguien me puede ayudar y decirme donde puedo conseguir lo necesario en mi país para clarificar vinos. Gracias.

Raymel

MEMBER

Cómo estoy en Cuba ya se imaginan que me es difícil hacerme premium,gracias por todos estos trabajos tan buenos

Leandro

Filipe Rezende de Souza

Laboratorios Laymatec Enología organizaron esta jornada dónde se exponen temas relacionados con la elaboración del vino tan importantes como la clarificación o el control de Brettanomyces.

II Jornada Técnica de Laymatec Enología

Aquí podrás encontrar todos los contenidos relacionados con enología. Las temáticas tratadas en esta categoría comprenden todo lo relacionado con la elaboración del vino. Por ejemplo, desde cómo usar los clarificantes, pasando por cómo gestionar el oxígeno, hasta la microbiología enológica.

Enología

Ricardo López, Eduardo Vela, Purificación Hernández‐Orte, Vicente Ferreira

En esta comunicación, se presentan los resultados de un estudio de un año de duración en el que se ha comparado el efecto sobre la estabilidad tartárica, en diferentes tipos de vinos, del Poliaspartato de Potasio (KPA) frente al ácido metatartárico.

Ricardo López, Eduardo Vela, Purificación Hernández‐Orte, Vicente FerreiraLaboratorio de Análisis del Aroma y Enología, Universidad de Zaragoza, Instituto de Investigación en Ingeniería de Aragón (I3A), Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias (Edif. D), Pedro Cerbuna 12, 50009 Zaragoza <h2>Resumen</h2>En esta comunicación, se presentan los resultados de un estudio de un año de duración en el que se ha comparado el efecto sobre la estabilidad tartárica, en diferentes tipos de vinos, del Poliaspartato de Potasio (KPA) frente al ácido metatartárico bajo la influencia de diversos coadyuvantes (goma arábiga, elagitaninos o ácido ascórbico). Además de la estabilidad tartárica, en este trabajo se ha seguido la variación en los parámetros enológicos clásicos, así como un análisis exhaustivo de su composición volátil complementada con los correspondientes análisis sensoriales. Los resultados obtenidos demuestran que el KPA es una alternativa válida como método de estabilización tartárica y que no afecta al perfil organoléptico de los vinos.[registrado] <h2>Introducción</h2>La inestabilidad tartárica esta relacionada con la presencia el vino del ácido tartárico, el más abundante de los ácidos orgánicos de las uvas, y cationes como el potasio y el calcio.Estos compuestos se encuentran frecuentemente por encima de sus concentraciones de saturación. Este estado de sobresaturación es mantenido por la presencia de coloides naturales en el vino (polisacáridos o taninos), pero un descenso de la temperatura del vino puede romper el equilibrio causando la formación de cristales de tartrato. Una vez que los cristales alcanzan un determinado tamaño precipitan al fondo del contenedor. Si esto sucede después del embotellado, los cristales permanecen en el fondo de la botella y son percibidos negativamente por el consumidor. Existen varias prácticas enológicas disponibles para la estabilización tartárica del vino, aunque ninguna es del todo satisfactoria para los productores. Estas prácticas se basan en tres estrategias diferentes: la inducción de la cristalización, la adición de inhibidores de cristalización y la eliminación del exceso de iones. El tratamiento por frio corresponde a la primera categoría y es probablemente el más practicado. En la segunda categoría destacan la adición de ácido metatartárico (MTA) y carboximetilcelulosa. En la tercera estrategia, se encuentra el tratamiento del vino con resinas catiónicas para retirar iones potasio y calcio. <img src="https://www.vitivin.pro/wp-content/uploads/2018/07/iohpbklnl%C3%B1-300x192.png" height="297" width="464">&nbsp;Figura 1: Estructura química del poliaspartato de potasio. Todas estas posibilidades presentan limitaciones desde el punto de vista del impacto sensorial en el vino, el impacto medioambiental y el coste final del producto.&nbsp;El objetivo del proyecto europeo STABIWINE&nbsp;es el desarrollo de un nuevo método de estabilización tartárica más económico y&nbsp;con&nbsp;menor impacto medioambiental. El mejor candidato encontrado para esta tarea es el poliaspartato de potasio (KPA). El KPA es un polímero obtenido por condensación del ácido aspártico. El material original para la extracción del ácido aspártico es la pulpa de remolacha después de la extracción del azúcar, es por tanto, el subproducto de otra industria. Es completamente biodegradable y por su habilidad quelante de iones metálicos se ha utilizado como agente desincrustante e inhibidor de la corrosión (1).&nbsp;&nbsp;En el presente trabajo se presentan los resultados de un estudio de un año de duración en el que se ha comparado el efecto del KPA sobre la estabilidad tartárica y el aroma y sabor en diferentes tipos de vinos y bajo la influencia de diversos coadyuvantes. <h2>Materiales y métodos</h2>El poliaspartato de potasio fue proporcionado por Esseco Srl (Trecate, Italia). Un volumen de 110 L de un vino tinto y la misma cantidad de vino blanco, ambos procedentes de Bodegas Ignacio Marín (D.O. Cariñena), de 2013 fueron utilizados para los experimentos. Los vinos fueron tomados directamente del depósito y sin estabilización previa. En el caso del vino tinto se diseñó un experimento factorial completo con tres factores y dos niveles por factor. El primer factor fue adición de KPA o MTA (10 g/hl), el segundo factor adición de goma arábiga (Maxigum Enartis) 0 o 1 ml/l, y el tercer factor fue la adición de ellagitaninos en 0 o 5 g/hl (23 ensayos en duplicado). Después de la adición de los productos, los vinos fueron embotellados y guardados a 20 °C durante un año, para su análisis a las 48 h, 6 y 12 meses. Se procedió de idéntica forma para el vino blanco pero sustituyendo la adición de ellagitaninos por ácido ascórbico en 0 o 5 g/hl. Sobre cada una de estas muestras se determinaron, además de los parámetros enológicos clásicos, los siguientes análisis químicos: estabilidad tartárica mediante test de frío (2), estabilidad de color, ácidos orgánicos mediante HPLC y compuestos volátiles mediante GC-FID (3) y GC-MS (4).Los análisis sensoriales se llevaron a cabo mediante test triangulares. El panel de catadores estaba compuesto por 11 jueces con experiencia previa en análisis sensorial de vino. Los ensayos se realizaron en copas negras normalizadas con 30 ml de vino cubierto con un vidrio de reloj. A los jueces se les pidió que identificaran mediante aroma y sabor la copa diferente en diversas comparaciones entre tratamientos. La significatividad estadística se calculó de acuerdo con las recomendaciones de AENOR. Los tratamientos estadísticos se realizaron con el software SPSS v. 22 de IBM. <h2>Resultados</h2>El objetivo fundamental del experimento era comprobar la eficacia del KPA y diversos aditivos en el mantenimiento de la estabilidad tartárica. Para ello se evaluó la inestabilidad tartárica mediante el denominado ‘test de frío’, consistente en determinar la cantidad de ácido tartárico mediante HPLC antes y después de mantener el vino durante 6 días a -4 °C (2). Una diferencia de concentraciones menor de 0,2 indica una adecuada estabilidad tartárica. Los análisis de las muestras después de 6 meses de contacto mostraron que tanto los vinos tratados con KPA como con MTA eran estables (datos no mostrados). Sin embargo, esta situación cambió después de 12 meses de contacto (Figura 2). Tanto en el caso del vino blanco como en el del vino tinto, el MTA había perdido su eficacia como estabilizante ya que los valores del test de frío eran mayores de 0,3 en todos los casos. Por el contrario, los vinos tratados con KPA eran todavía estables tartáricamente ya que las diferencias eran menores de 0,2.<img src="https://www.vitivin.pro/wp-content/uploads/2018/07/1186979-1-2.jpeg" height="1000" width="1750">Figura 2: resultados del test de frío después de 12 meses de contacto. Valores mayores indican mayor inestabilidad tartárica. Claves: KPA: vinos tratados con poliaspartato de potasio, MTA: vinos tratados con ácido metatartárico. 0AG sin adición o 1AG 1 ml/l de goma arábiga añadida. 0Asc sin adición o 5Asc 5 g/hl de ácido ascórbico añadido. 0ET sin adición o 5ET 5 g/hl de ellagitaninos añadidos. El efecto inhibidor del KPA en la formación de cristales de tartatro, se basa en la adsorción de las moléculas del polímero en los sitios activos de crecimiento de la matriz del cristal. Esto conduce a una nucleación y crecimiento reducidos y a la formación de estructuras cristalinas distorsionadas (5) que pueden observarse en las fotos de las figuras 3 y 4. Este proceso inhibidor permanece después de 1 año en el caso de los vinos tratados con KPA pero no en los vinos que fueron tratados con MTA. <img src="https://www.vitivin.pro/wp-content/uploads/2018/07/1186981.jpeg" alt="Figura 3: Cristales de tartrato potásico en vinos tratados con MTA (Fotografía tomada con microscopio electrónico)." height="1000" width="1750">(Fotografía tomada con microscopio electrónico).Figura 3: Cristales de tartrato potásico en vinos tratados con MTA (Fotografía tomada con microscopio electrónico). Un punto crucial en el desarrollo de un nuevo aditivo es asegurar que la tipicidad del aroma no se altera con el tratamiento. Para comprobar este punto se determinaron 67 compuestos volátiles en cada una de las 96 muestras de vino producidas en los experimentos. El análisis estadístico ANOVA de los datos de composición volátil de las muestras de vino no mostró diferencias significativas que pudieran tener un impacto en la percepción sensorial de las muestras. Desde el punto de vista de la composición volátil, se puede asegurar que los tratamientos con KPA no modifican sensiblemente el perfil de aromático de los vinos. Como ejemplo, en la figura 5 se muestran los contenidos en acetato de isoamilo en los vinos blancos y de dihidrocinnamato de etilo en los vinos tintos. <img src="https://www.vitivin.pro/wp-content/uploads/2018/07/1186982.jpeg" alt="Figura 4: Cristales de tartrato potásico en vinos tratados con KPA, obsérvese la irregularidad de las superficies" height="1000" width="1750">Figura 4: Cristales de tartrato potásico en vinos tratados con KPA, obsérvese la irregularidad de las superficies (Fotografía tomada con microscopio electrónico). Además de evaluar la posible influencia de los tratamientos en los compuestos volátiles, se realizaron ensayos sensoriales para confirmar que no existían diferencias organolépticas. Con este objetivo, a lo largo de los 12 meses de experimento se realizaron test triangulares basados en el aroma y en el sabor tanto para los vinos tintos como blancos, siempre comparando los vinos tratados con KPA frente a los tratados con MTA. En ninguno de los ensayos realizados los catadores fueron capaces de encontrar diferencias significativas que permitieran asegurar una alteración del perfil organolépticos de los vinos causado por el tratamiento con KPA.<img src="https://www.vitivin.pro/wp-content/uploads/2018/07/1186983.jpeg" alt="Figura 5: concentración de acetato de isoamilo en vinos blancos (izda.) y dihidrocinnamato de etilo en vinos tintos (dcha.) después de 12 meses de contacto con poliaspartato de potasio" height="1000" width="1750">Claves: KPA: vinos tratados con poliaspartato de potasio, MTA: vinos tratados con ácido metatartárico. 0AG sin adición o 1AG 1 ml/l de goma arábiga añadida. 0Asc sin adición o 5Asc 5 g/hl de ácido ascórbico añadido. 0ET sin adición o 5ET 5 g/hl de ellagitaninos añadidos.Figura 5: concentración de acetato de isoamilo en vinos blancos (izda.) y dihidrocinnamato de etilo en vinos tintos (dcha.) después de 12 meses de contacto. Claves: KPA: vinos tratados con poliaspartato de potasio, MTA: vinos tratados con ácido metatartárico. 0AG sin adición o 1AG 1 ml/l de goma arábiga añadida. 0Asc sin adición o 5Asc 5 g/hl de ácido ascórbico añadido. 0ET sin adición o 5ET 5 g/hl de ellagitaninos añadidos. <h2>Conclusiones</h2>Después de los numerosos ensayos realizados, tanto a escala de laboratorio como de bodega dentro del proyecto Stabiwine, se puede afirmar que el poliaspartato de potasio es un aditivo eficaz para prevenir la formación de cristales de tartrato en las botellas de vino y supone una alternativa más económica que la estabilización por frío. Igualmente, se ha podido confirmar mediante análisis químicos y sensoriales que el poliaspartato de potasio no altera el perfil organoléptico de los vinos. Como consecuencia de estos estudios, el producto se encuentra listo para su comercialización por parte de Enartis tan pronto como termine el proceso de autorización, actualmente muy avanzado tanto a nivel de la OIV como de la UE. <h2>Bibliografia</h2><ul><li>1. Low, K.C.; Wheeler, A.P.; Koskan, L.P. 1996. Commercial poly(aspartic acid) and its uses. In: Advances in Chemistry Series 248. American Chemical Society.</li><li>2. Boulton, R.; Singleton, V.; Bisson, L.; Kunkee, R. 1996. In: Principles and practices of winemaking. Springer. 327-329.</li><li>3. Ortega, C., Lopez, R.; Cacho, J.; Ferreira, V. 2001. Development and validation of a new method based on gas chromatographic–flame ionisation detection analysis of dichloromethane microextracts. In: J. Chromatography A. 923, 205-214.</li><li>4. Lopez, R., Aznar, M.; Cacho, J.; Ferreira, V. 2002. Determination of minor and trace volatile compounds in wine by solid-phase extraction and gas chromatography with mass spectrometric detection. In: J Chromatography A. 966, 167-177.</li><li>5. Hasson, D.; Shemer, H.; Sher, A. 2011. State of the art of friendly “Green” scale control inhibitors: a review article. In: Ind. Eng. Chem. Res. 50, 7601-7607.</li></ul> <h2>Agradecimientos</h2>Los estudios presentados han sido financiados a cargo del proyecto de la Unión Europea: Stabiwine Use Of Biopolymers For Sustainable Stabilization Of Quality Wines (FP7-SME-2012 SME-2012-2: Research for SME associations). Los autores quieren agradecer la cesión de las fotografías de microscopio electrónico a Gianni Triulzi, responsable de I+D de Enartis. Fuente:&nbsp;<a href="http://www.interempresas.net/Vitivinicola/Articulos/149029-Poliaspartato-de-potasio-nueva-herramienta-para-estabilizacion-tartarica-de-vinos.html" rel="noopener noreferrer" target="_blank">http://www.interempresas.net/</a> [/registrado]

Poliaspartato de potasio: una nueva herramienta para la estabilización tartárica de los vinos (Artículo científico)

Belén Ayestarán

¡PREMIUM ABIERTO!Los polisacáridos actúan como estabilizadores fisico-químicos del vino, estabilizan la espuma, retienen compuestos aromáticos y disminuyen la astringencia. Todas estas propiedades van a depender de la estructura y la concentración en que se encuentren en el vino.

Las macromoléculas del vino son los polifenoles, las proteínas y los polisacáridos. Concretamente los polisacáridos son componentes claves en el vino por sus propiedades tecnológicas, organolépticas y nutricionales. Los polisacáridos actúan como estabilizadores fisico-químicos del vino, estabilizan la espuma, retienen compuestos aromáticos y disminuyen la astringencia. Todas estas propiedades van a depender de la estructura y la concentración en que se encuentren en el vino. Los polisacáridos en el vino se clasifican según su origen. Se encuentran los procedentes de la uva o pécticos, los procedentes de las levaduras, y un grupo final que engloba otros orígenes, como puede ser Botrytis cinerea o bacterianos. También se puede encontrar los polisacáridos aditivos permitidos por la OIV como la goma arábiga o la carboximetilcelulosa. En el siguiente vídeo Belén Ayestarán, Catedrática y vicerectora de Investigación de la Universidad de la Rioja, expone en detalle qué son los polisacáridos, su estructura y cómo se ven afectados durante el proceso de vinificación. También presenta estudios sobre el efecto de la clarificación y filtración sobre estas moléculas, la influencia que tienen en los vinos espumosos y finalmente las manoproteínas y su efecto sobre la astringencia y el color del vino.

Polisacáridos de la uva y vino, propiedades enológicas

Fernando Zamora

¡PREMIUM ABIERTO!Durante los últimos años han aparecido nuevas prácticas para la estabilización del vino, como por ejemplo la electrodiálisis o las resinas de intercambio catiónico. Hay muchos métodos distintos, aunque algunos aún no están autorizados por la OIV. Las distintas alternativas se analizan en esta ponencia, aportando datos y diferentes estudios científicos para demostrarlo.

Durante los últimos años han aparecido nuevas prácticas para la estabilización del vino, como por ejemplo la electrodiálisis o las resinas de intercambio catiónico. Hay muchos métodos distintos, aunque algunos aún no están autorizados por la OIV y se siguen estudiando. Fernando también expone estudios sobre la utilización de la Carboximetil celulosa (CMC) y el Poliaspartato de potasio con resultados muy interesantes. Hay que estar atentos a la durabilidad del efecto estabilizador. Algunos productos tienen un muy buen efecto pero tienen una durabilidad baja. Según para qué vino se tenga que tratar, deberemos tenerlo en cuenta, sobre todo para los vinos de crianza, que deberán pasar más años en botella. Estos pueden tener mayor riesgo de precipitaciones, dando una experiencia desagradable para muchos consumidores cuando degustan el vino. Para corregir ciertos parámetros negativos del vino debidos al cambio climático, como puede ser un pH elevado o una acidez baja, existen posibilidades reales en el mercado. Es posible reducir el pH y eliminar cationes de potasio, consiguiendo así vinos más frescos y estables de lo que naturalmente se podría conseguir. En la ponencia habla de éstas metodologías y aporta resultados analíticos que demuestran su eficacia. Finalmente, Fernando explica qué opciones enológicas existen para evitar las quiebras proteica y férrica. Esta última, al no ser muy habitual, puede parecer complicada de solucionar. Como se detalla en la ponencia, hay distintas opciones válidas para conseguir disminuir las cantidades de hierro del vino.

Nuevas herramientas para la estabilización del vino

Sergi Ferrer

Cuando se realiza una filtración existen diferentes aspectos a considerar para asegurar el éxito. Esta ponencia pone énfasis en la parte del control microbiológico, ya que cuando un vino se filtra se busca una estabilización, conservación o bioprotección para que después de embotellado ningún microorganismo pueda alterar el vino.

La filtración de un vino se realiza por diferentes motivos como son reducir los coloides presentes para obtener una menor turbidez, reducir la presencia de microorganismos en el vino o reducir el pardeamiento, entre otros. El impacto de la filtración en el vino es contradictoria porque depende de muchos factores. Por un lado hay quién dice que puede reducir la intensidad colorante o que los perfiles aromáticos disminuyen, pero por otra parte hay personas que opinan totalmente lo contrario. Lo importante en estos casos es siempre realizar pruebas a pequeña escala para comprobar cómo afectará al vino. Cuando se filtra un vino aparecen diferentes factores a considerar como la susceptibilidad del vino a ser más o menos filtrable, la cual va a depender de la combinación de todos los componentes como son el nivel de sulfuroso que se tenga, el grado alcohólico, pH, cantidad de microorganismos y cuáles son, temperatura, oxígeno, nivel redox, nutrientes, azúcares, lías, bentonita, celulosa, etc. Otro factor a considerar es qué tratamientos son aplicables en función de las posibilidades de cada bodega (ultrasonidos, ozono, filtración u otros) o si estamos cerca de las dosis de sulfuroso permitidas, si se utiliza dimetil carbonato, quitosano, etc. Por último, hay que tener en cuenta las prácticas realizadas anteriormente a la filtración como si se ha acidificado, decantado, tratado con nutrientes, lisozima, quitosano, cuándo y cómo se ha sultifado, etc. Todos estos factores combinados influirán posteriormente en el proceso de filtración, dejando claro, por tanto, que la filtración es un proceso más que debe verse de forma integrada en todo el proceso de elaboración. En esta ponencia Sergi Ferrer aporta una serie de aspectos a tener en cuenta cuando se realice este proceso, sobre todo poniendo énfasis en la parte del control microbiológico, ya que cuando un vino se filtra se busca una estabilización, conservación o bioprotección para que después del embotellado ningún microorganismo pueda alterar el vino.

Control microbiológico en la filtración y el embotellado

Elena López

Esta ponencia de Elena López trata sobre un aspecto que no es muy extendido en enología pero que cada vez afecta más a distintas tipologías de vinos, como es la estabilización del calcio.¿Dónde radica su problemática?

Esta ponencia de Elena López, responsable de laboratorios de Enartis, trata sobre un aspecto que no es muy extendido en enología pero que cada vez afecta más a distintas tipologías de vinos, como es la estabilización del calcio.
¿Dónde radica su problemática? Pues al mayor incremento de calcio en algunos vinos. Este incremento puede ser debido a falta de maduración en la uva o en el uso de fitoestimulantes y nutrientes directamente sobre la uva. También algunas prácticas enológicas como el uso de bentonitas cálcicas o vinificar uvas de cosecha tempranas pueden incrementar el riesgo de precipitaciones.
Como se detalla en la ponencia, las soluciones a esta problemática no son muy extendidas, y su eficacia es discutible. Descubre la solución innovadora que presentan desde Enartis para hacer frente a la precipitación cálcica en los vinos.

Estabilidad del calcio en vinos, ¿Cómo prevenir su precipitación en botella?

Carlo Cuomo

En la siguiente ponencia se expone la importancia que tiene entender la clarificación como un proceso no sistematizado. Para ello resulta imprescindible conocer la composición del mosto y de los adyuvantes que van a ser utilizados.

En esta ponencia se habla de aspectos relevantes de la clarificación de vinos y mostos desde un punto de vista razonado, es decir, utilizando los productos y cantidades estríctamente necesarias para cada tipología de vino. Muchas veces se ha comentado en contenidos de Vitivin la importancia de medir y analizar, y este no es una excepción. Para poder realizar una enología de precisión es imprescindible.
Durante la exposición Carlo explica el fundamento de la clarificación, del encolado entre proteínas, taninos, polisacáridos, etc. Y también hace un repaso de los principales objetivos de la clarificación, que resumidamente son: limpidez, mejora del color, prevención de la oxidación, compactación y aspectos organolépticos. Se explica cada uno de ellos y no tiene porque ser siempre así; dependerá del vino.
Un parámetro muy utilizado por ellos es el de la carga de polifenoles oxidables, mediante la voltamperometría. Con estudios de diferentes mostos ofrecen unas conclusiones muy interesantes a tener en cuenta a la hora de clarificar los vinos.

Enología razonada de la clarificación de los mostos

Ponencia

Definición, objetivos y principios del clarificado 

La limpidez, filtrabilidad y turbidez 

¿Cómo clarificar? 

Análisis antes del clarificado 

Clarificado de vinos blancos y rosados: bentonita

Caseina

PVPP

Carbón enológico

Proteina de guisante y cola de pescado

Clarificantes para vinos tintos: gelatina

Albúmina de huevo

Extractos proteicos de levadura

Clarificantes específicos: PVI/PVP

Derivados de quitina y cortezas de levadura

Carbon enológico detoxificante

Aspectos económicos

Aquí encontrarás el contenido destacado de Vitivin. Son trabajos novedosos, de actualidad o que presentan datos muy relevantes.

Destacados

Nicolas Dutour

En función del resultado que se pretenda obtener, el enólogo deberá decidir qué clarificante usar, en qué dosis y en qué momento. En el siguiente vídeo,&nbsp;Nicolas Dutour hace un extenso repaso a todo el proceso de clarificación.

La clarificación del vino es un proceso antiguo que consiste en provocar la floculación de ciertas moléculas que se encuentran en suspensión para así obtener un vino limpio, transparente y estable en el tiempo. Ya en el siglo XVII se usaba leche, claras de huevo y cola de pescado como clarificantes.En función del resultado que se pretenda obtener, el enólogo deberá decidir qué clarificante usar, en qué dosis y en qué momento. En el siguiente vídeo,&nbsp;Nicolas Dutour hace un extenso repaso a todo el proceso de clarificación. Es ingeniero agrónomo y actualmente es enólogo consultor en Laboratorios Dubernet. En la siguiente ponencia Nicolas entra en detalle sobre la definición de la clarificación, en qué se basa, cuáles son sus objetivos&nbsp;y cómo llevarla a cabo correctamente. Además repasa los principales tipos de clarificantes usados para vinos blancos, rosados y tintos. Finalmente explica clarificantes específicos&nbsp;no tan comunes.