Microbiología Enológica. Aplicaciones prácticas

Microbiología Enológica. Aplicaciones prácticas

Antonio Palacios
Congreso de Viticultura Granja Cando 2019

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La tendencia del mercado requiere reducir las dosis de sulfuroso en la elaboración del vino y, consecuentemente, se asume más riesgo frente a contaminaciones microbianas. Por este motivo, es importante encontrar fórmulas que permitan esquivar las contaminaciones al máximo posible y para ello hay que entender la microbiología del vino.


En el proceso de producción del vino pueden intervenir diferentes microorganismos, de los cuales gran parte pueden ser perjudiciales para el producto final. Un control microbiológico y saber utilizar las diferentes técnicas disponibles en el mercado permitirá conocer y mejorar los vinos y aún más si se trabaja con dosis muy bajas de sulfuroso. En la siguiente ponencia se proponen técnicas como la observación al microscopio, los medios de cultivo selectivos, la microscopía de epifluorescencia, citometría de flujo o técnicas de biología molecular.


Antonio Palacios, profesor de la Universidad de La Rioja con una amplia experiencia en el sector y Director de Laboratorios Excell Ibérica, expone en esta ponencia 16 ejemplos en que un control microbiológico puede servir para controlar defectos en el vino como son el defecto de humedad y corcho detectado por cata, problemas por Brettanomyces, un carácter vegetal, terroso, de cartón mojado, reducido por compuestos azufrados o muchos otros.

Fecha: March, 2019Duración: 62 min

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  • Introducción00:00:00
  • Diferentes tipos de levaduras – Saccharomyces, no-Sacc, refermentativas, contaminantes…00:10:46
  • Control microbiológico00:18:27
  • Aplicaciones prácticas00:24:40
  • Metagenómica: microbiología del suelo00:48:06
  • Comparación de técnicas analíticas en el control de Brettanomyces00:57:12
  • Conclusiones01:00:31
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