Enric

MEMBER

Miguel

Joaquín

¿Se podría utilizar también oxígeno en vuestro sistema?

Asistente de enólogo o similar en la zona interior de Valencia o este de Cuenca/Albacete

Angela

Muchas gracias por la respuesta ¡muy interesante!

ASISTENTE JORNADA INNOVI

Marta Arranz Basagoiti

¿Que diferencia ?tiene respecto a Ulises y Parsec?


¿Cómo se pilota el sistema? ¿es un programa incluido con el producto o una aplicación?

¿Cuál es la distancia máxima entre los depósitos donde se produce la aspiración y los 
compresores?

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Javier

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Buenos días Jacobo, en cuanto al ahorro económico, ¿Tenéis algún cálculo numérico de una bodega usando vuestro sistema? O una horquilla de ahorro aproximado según la cantidad de usos que se le de. Muchas gracias!

Premium Especial

VIPO

David

ADMIN

La recirculacion de CO2 al fermentador afecta a la cinetica de fermentacion . Permite el Sistema Oresteo  hacer un seguimiento  y control ( balance estequiometrico ) de la fermentacion ?

Que ocurre si se para el compresor de CO2   , se detiene la fermentacion ?

Toda la instalacion esta disenada a 10 bar y  vacio ? Los depositos tienen que ser sisenado sehun codigo de Recipientes apresion  Europeo ?

RAFAEL

Muchas gracias por la ponencia. Cuando el sistema funciona en cerrado, ¿puede provocar reducciones en el vino? ¿habéis podido hacer pruebas en este aspecto?

Premium

Alberto

Buenos días, gracias por la exposición. Creo que es un muy buen sistema tanto a nivel enológico como medioambiental por el aprovechamiento del CO2.
En cuanto a los vinos gasificados, ¿Se pueden controlar exactamente los mg/l de CO2 que añadimos al vino? Imagino que también serviría para añadir un poco de CO2 en rosados o blancos jóvenes, por ejemplo.
Saludos!

Eulàlia 

Luis Alberto

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Aquí podrás encontrar todos los contenidos relacionados con enología. Las temáticas tratadas en esta categoría comprenden todo lo relacionado con la elaboración del vino. Por ejemplo, desde cómo usar los clarificantes, pasando por cómo gestionar el oxígeno, hasta la microbiología enológica.

Enología

Marta Arranz

En este webinar de Wine Quality Solutions, se hace un extenso repaso para controlar al máximo el oxígeno durante el embotellado, ya que los aportes de oxígeno van a definir el tiempo que un vino se va a mantener en las condiciones deseadas por el enólogo.&nbsp;

El embotellado es una fase crítica del proceso de elaboración, ya que los aportes de oxígeno van a definir el tiempo que un vino se va a mantener en las condiciones deseadas por el enólogo.En este webinar Marta Arranz, enóloga de Wine Quality Solutions, hace un extenso repaso para controlar al máximo el oxígeno durante el embotellado.

Especializarse en la gestión de gases en el embotellado

Aitor Balmaseda

Actualmente se están utilizando especies de levaduras No-Saccharomyces&nbsp;por su impacto en la mejora del vino. El uso de estas levaduras afecta a Oenococcus oeni y al comportamiento de la fermentación maloláctica.

La 'Fermentación maloláctica' consiste en la descarboxilación del ácido L-málico en ácido L-láctico por bacterias lácticas. La principal bacteria utilizada en enología es Oenococcus oeni, siendo la especie más adaptada al vino debido a su adaptación a pH bajos y altas concentraciones de sulfuroso y etanol. Esta 'fermentación' puede darse durante la fermentación alcohólica o al final de esta. Esto se traduce en un incremento de pH que se relaciona con una mejora en la calidad del producto. Además durante este metabolismo las bacterias lácticas consumen otro tipo de nutrientes, mejorando la estabilidad microbiana y también pueden generar compuestos aromáticos de interés. Actualmente se están utilizando especies de levaduras No-Saccharomyces&nbsp;por su impacto en la mejora del producto. En la siguiente ponencia Aitor Balmaseda, doctorando en Enología y Biotecnología de la URV, expone cómo podría afectar la estrategia de&nbsp;inoculación&nbsp;de estas levaduras en el comportamiento de la fermentación maloláctica.

Las levaduras no-Saccharomyces afectan el comportamiento de la fermentación maloláctica

Vicente Ferreira

Las principales técnicas para solucionar un problema de reducción son: tratamientos con cobre, oxigenación y la selección del tapón. En esta ponencia se explica que estos métodos no son una solución real contra la reducción. Finalmente se expone cómo el uso de lías podrías ser el método más eficaz contra este problema

El proceso de reducción del vino siempre se ha ligado al azufre, pero la reducción es un proceso químico en que una molécula gana electrones. Por otro lado, la oxidación es lo contrario, es un proceso de intercambio de electrones en que la molécula pierde electrones. "Explicar la oxidación es fácil, llega el oxígeno, te quita los electrones y te has oxidado. La reducción es mucho más complicada que la oxidación, sobretodo en el vino" comenta en la siguiente ponencia Vicente Ferreira, profesor y Director del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) de la Universidad de Zaragoza. Para explicar la reducción hay que hablar de potencial redox. El aroma de reducción se forma o libera cuando el vino pasa a una forma reducida. Las moléculas más importantes son el metanotiol (MeSH, formado mayoritariamente durante la fermentación alcohólica y también a partir de metionina)&nbsp;y el&nbsp;sulfuro de hidrógeno (H2S, formado mayoritariamente durante la fermentación alcohólica). El azufre tiene unas propiedades redox complejas. Hay 3 grupos de moléculas: las formas libres (las que huelen), los complejos con metales (con Fe, Cu y Zn) y luego las formas oxidadas (complejos con el glutatión). Como se explica a continuación, las principales técnicas para solucionar un problema de reducción son: tratamientos con cobre, oxigenación/microoxigenación y una buena selección del tapón. ¿Son realmente una solución real contra la reducción? En la siguiente ponencia se ponen en contradicho y se explica cómo el uso de lías podrías ser el método más eficaz contra este problema.

Efectos del azufre en la fermentación y crianza (problemas de reducción)

Pascal Wegmann-Herr

El SO2 puede prevenir la oxidación de los fenoles, aromas, etanol, etc. pero no evitarla completamente. En el siguiente vídeo, se analiza el uso del SO2 y otros compuestos como el glutatión o el ácido ascórbico como supuestos antioxidantes. También se expone la importancia del SO2 molecular y su efecto sensorial en vinos a diferentes dosis.

Que simplemente haya oxígeno en el vino no es un problema en sí, sino que lo es cuando este está relacionado con metales y compuestos fenólicos. Las quinonas son especies de radicales muy reactivas que pueden desencadenar cascadas de daño oxidativo. Estas pueden interaccionar con aromas azufrados y resultar en tioles deseados, pero también en aromas de reducción. Otra posibilidad es reaccionar con aminoácidos y dar lugar a aromas de oxidación. Finalmente, las quinonas también pueden polimerarizarse y dar lugar a pardeamientos. Es importante destacar que la presencia del SO2 va a bloquear todas estas reacciones de la quinona, pero no va a detener la formación de esta. El SO2 puede prevenir la oxidación de los fenoles, aromas, etanol, etc. pero no evitarla completamente. En el siguiente vídeo, se muestran resultados sobre el efecto del glutatión y el ácido ascórbico como supuestos antioxidantes. También se expone la importancia del SO2 molecular y su efecto sensorial en vinos a diferentes dosis. La ponencia finaliza analizando la importancia del SO2 en la vinificación de vino tinto con reflexiones sobre la maceración en frío y el efecto sobre los compuestos fenólicos.

El SO2 como antioxidante, y más

Albert Mas

El mosto, aunque se crea que es un medio donde puede crecer cualquier individuo, realmente es muy selectivo. La sucesión de microorganismos durante la fermentación, dependerá de la microbiota inicial y las prácticas enológicas que efectuemos.

El mosto, aunque se crea que es un medio donde puede crecer cualquier individuo, realmente es muy selectivo, debido a la elevada concentración de azúcar, las bajas concentraciones de nitrógeno y la acidez alta. Y en estas condiciones, año tras año, hay algunas características que permanecen en las levaduras que realizan las fermentaciones. Se podría hablar de un terroir microbiológico. La sucesión de microorganismos durante la fermentación dependerá de la microbiota inicial y las prácticas enológicas que efectuemos: utilización de sulfuroso, fermentación a altas o bajas temperaturas.... Por eso la fermentación espontánea tiene ciertos riesgos como las paradas de fermentación o fermentaciones más lentas. Por otro lado, la inoculación de levaduras confiere vinos más estandarizados respecto a la variabilidad de las fermentaciones espontáneas. En la ponencia se razonan las distintas virtudes y defectos de los dos tipos de fermentaciones. Albert Mas, catedrático e investigador del grupo de Biotecnología enológica de la URV, trabajó durante años en un proyecto, WILDWINE, para tratar de encontrar el punto medio entre las virtudes de una levadura seleccionada y una levadura de carácter espontáneo. De esa forma, querían un control de la fermentación y los aportes del terroir microbiológico de las levaduras espontáneas. Esta ponencia se realizó en la jornada técnica organizada por Vitivin en Tarragona y patrocinada por <a href="https://www.vitivin.pro/perfil/1734" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Ravago Chemicals</a>.<img src="https://lh6.googleusercontent.com/DlXbg6G0EVhmxuBKDLxUHGc6vZIzb2fao8mHeU9HoJNsMKdxY8eLoqrdhAVYbb9pnLFPuvgvSSqAsbmeqJwdQVA7c7qFPVV2bgVdAC3xtiHhuaFcNGLC4gBPszg2g-Ep3KYi80yn" height="115" width="91">

Presente y futuro del control microbiológico de la fermentación alcohólica

Ramon Viader Guixà

El proceso de llenado y taponado del vino es uno de los más importantes debido a la cantidad de errores que se pueden cometer. Estos fallos pueden tener un impacto en la calidad final del vino importantísimos. Sin embargo, muchas veces no se le da la atención que se debería.

El proceso de llenado y taponado del vino es uno de los más importantes debido a la cantidad de errores que se pueden cometer. Estos fallos pueden tener un impacto en la calidad final del vino importantísimo. Sin embargo, muchas veces no se le da la atención que se debería a un proceso tan relevante e influyente. Algunos de los principales errores que se cometen en el embotellado son: dejar un nivel de llenado demasiado bajo, un espacio de cabeza insuficiente, sobrepresión, dificultad de extración del tapón, fugas y/o derrames, fragmentos de vidrio, etc. En el siguiente vídeo Ramón Viader expone todos estos errores, porqué se producen y qué controles establecer para evitarlos.

La importancia del embotellado y cómo hacerlo correctamente

Jacobo Lousas

El sistema Oresteo recupera parte del CO2 que se genera durante el proceso de fermentación alcohólica en la elaboración del vino para su aprovechamiento durante el proceso de elaboración. La siguiente ponencia explica cómo funciona y los diferentes beneficios/ funcionalidades que se pueden obtener con este sistema.

El sistema Oresteo recupera parte del CO2 que se genera durante el proceso de fermentación alcohólica en la elaboración del vino para su aprovechamiento durante el proceso de elaboración, siendo el dióxido de carbono un antioxidante natural que desplaza el oxígeno en ambientes de bodega. Este sistema nace de la necesidad de ofrecer un sistema sencillo y versátil que se integrase de la forma más natural posible en los procesos de elaboración de vino, sin utilizar ningún compuesto químico ni sistemas con efectos físicos/mecánicos. Según explica Jacobo en la siguiente ponencia organizada por&nbsp;<a href="https://www.vitivin.pro/perfil/2612" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Alfatec</a>&nbsp;y&nbsp;UIB-INAGEA, este sistema de reutilización del CO2 tiene diversas ventajas al implantarlo en una bodega desde ahorros (ya sean económicos o de recursos humanos o medioambientales) hasta mejoras en la elaboración de vinos tanto blancos como tintos. A continuación, explica cómo funciona este sistema, en qué consiste su instalación y los diferentes beneficios y funcionalidades que se pueden obtener de utilizar este sistema de reutilización de CO2 como: mejorar el battonage, trabajar el sombrero de diferentes modos, inertizar sin otros gases, mejorar rendimientos de fermentación, regular extracciones, etc.

Oresteo, control y gestión de los sistemas de vinificación

Ponencia

Introducción

Fundamentos del sistema

Aplicación de la tecnología Oresteo

Caso de éxito: Fincas de Azabache

Ventajas del sistema Oresteo

Integración de otras tecnologías

Avances y novedades en tecnología de vinificación y viticultura como nuevos tratamientos, prácticas y equipos.

Tecnología

Los procesos de oxidación del vino durante todas las etapas de la elaboración son varios. El control del oxígeno y el SO2 es muy importante ya que va a condicionar el ciclo de vida del vino. 
Por otra parte, el azufre es una molécula ampliamente utilizada. En la viticultura se ha usado principalmente como fitosanitario por su efecto sobre los hongos y los ácaros (también huevos y larvas de insectos). En el vino su uso se centra en sus propiedades antimicrobianas, antioxidantes y antioxidásicas.

Oxígeno, azufre y sus compuestos

Sostenibilidad

Durante la fermentación alcohólica se desprenden a la atmósfera grandes cantidades de CO2, surgidos del metabolismo del azúcar por parte de las levaduras. La idea esencial del sistema Oresteo es poder aprovechar el CO2 desprendido para almacenarlo y poder utilizarlo posteriormente en procesos enológicos.

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Durante la fermentación alcohólica se desprenden a la atmósfera grandes cantidades de CO2, surgidos del metabolismo del azúcar por parte de las levaduras. Fue precisamente este proceso fermentativo el que impulsó la investigación y construcción del sistema <a href="https://www.oresteo.com/" rel="noopener noreferrer" target="_blank">Oresteo</a> que se explica detalladamente en la ponencia. La idea esencial es poder aprovechar el CO2 desprendido para almacenarlo y poder utilizarlo posteriormente en procesos enológicos.Algunas de sus aplicaciones técnicas tienen el objetivo de evitar oxidaciones, tanto en la recepción de la uva como en la inertización de depósitos. En otros casos, también puede usarse para remover las lías para la crianza de vinos o la inyección, antes del embotellado, de microdosis de CO2 para incrementar la sensación de frescor en boca en la degustación del vino.En la ponencia se detalla todo el proceso de recuperación del dióxido de carbono, sus posibles usos y casos de éxito reales en bodega.<img src="https://vitivin.s3.eu-west-1.amazonaws.com/oresteo%20logo.png?cache=out73o" width="118" style="width:118px;" style="width:118px;">