Reducción del contenido en alcohol y del pH en el vino mediante estrategias no microbiológicas

Reducción del contenido en alcohol y del pH en el vino mediante estrategias no microbiológicas

Las consecuencias del cambio climático en la vitivinicultura son una realidad que cada año se acentúa. El grado alcohólico y los valores de pH cada vez son mayores, y los desequilibrios entre la madurez industrial y fenólica están afectando la calidad de los vinos.


Para compensar estos efectos, por un lado existen estrategias microbiológicas como, por ejemplo, el uso de levaduras que producen menos alcohol con la misma cantidad de azúcares y producen ácidos que permiten bajar el pH. Por otro lado, hay toda una serie de técnicas no microbiológicas para paliar los efectos del cambio climático que se están usando en la industria vitivinícola.


Fernando Zamora, catedrático de la Universitat Rovira i Virgili y Presidente de la subcomisión de Tecnología de la OIV, explica en la siguiente conferencia qué técnicas existen, en qué consiste su uso y resultados de experimentos. En cuanto a la reducción de azúcar y alcohol, se explica la ósmosis inversa y la columna de conos rotativos. En cuanto a la disminución del pH se detalla el intercambio catiónico y la electrodiálisis. Finalmente, Fernando explica un experimento que consiste en la utilización de la uva verde procedente de los aclareos para reducir el alcohol y el pH.

Fecha: October, 2018Duración: 51 min

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  • Introducción: el cambio climático
    00:00:00
  • Consecuencias del cambio climático en la vitivinicultura
    00:05:36
  • Posibles estrategias para reducir el grado alcohólico y el pH
    00:22:25
  • Disminución de la concentración de azúcar y alcohol: osmosis inversa
    00:26:35
  • Disminución de la concentración de alcohol: La columna de conos rotativos
    00:37:31
  • Disminución del pH: intercambio catiónico
    00:39:12
  • Disminución del pH: electrodiálisis
    00:41:57
  • Aprovechamiento de la uva verde procedente de los aclareos
    00:45:12
  • Conclusiones
    00:50:21
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