Reducción del contenido en alcohol y del pH en el vino mediante estrategias no microbiológicas

Reducción del contenido en alcohol y del pH en el vino mediante estrategias no microbiológicas

Las consecuencias del cambio climático en la vitivinicultura son una realidad que cada año se acentúa. El grado alcohólico y los valores de pH cada vez son mayores, y los desequilibrios entre la madurez industrial y fenólica están afectando la calidad de los vinos.


Para compensar estos efectos, por un lado existen estrategias microbiológicas como, por ejemplo, el uso de levaduras que producen menos alcohol con la misma cantidad de azúcares y producen ácidos que permiten bajar el pH. Por otro lado, hay toda una serie de técnicas no microbiológicas para paliar los efectos del cambio climático que se están usando en la industria vitivinícola.


Fernando Zamora, catedrático de la Universitat Rovira i Virgili y Presidente de la subcomisión de Tecnología de la OIV, explica en la siguiente conferencia qué técnicas existen, en qué consiste su uso y resultados de experimentos. En cuanto a la reducción de azúcar y alcohol, se explica la ósmosis inversa y la columna de conos rotativos. En cuanto a la disminución del pH se detalla el intercambio catiónico y la electrodiálisis. Finalmente, Fernando explica un experimento que consiste en la utilización de la uva verde procedente de los aclareos para reducir el alcohol y el pH.

Fecha: October, 2018Duración: 51 min

Tienes que ser miembro Premium para ver el vídeo

Accede a todo el contenido cuando quieras, mejora tus habilidades y gana confianza

  • Introducción: el cambio climático00:00:00
  • Consecuencias del cambio climático en la vitivinicultura 00:05:36
  • Posibles estrategias para reducir el grado alcohólico y el pH 00:22:25
  • Disminución de la concentración de azúcar y alcohol: osmosis inversa 00:26:35
  • Disminución de la concentración de alcohol: La columna de conos rotativos 00:37:31
  • Disminución del pH: intercambio catiónico 00:39:12
  • Disminución del pH: electrodiálisis 00:41:57
  • Aprovechamiento de la uva verde procedente de los aclareos 00:45:12
  • Conclusiones 00:50:21
Recomendar

Comentarios

Aún no hay comentarios