Soluciones microbiológicas para disminuir el SO2

Soluciones microbiológicas para disminuir el SO2

Rémi Schirlen
Congreso de Viticultura Granja Cando 2019

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El dióxido de azufre o SO2 se utiliza en vinificación como antiséptico frente a microorganismos indeseables y como antioxidante contra los efectos negativos del oxígeno. Además, el SO2 también influye en la actividad de ciertas enzimas que pueden causar una perdida de calidad. Debido a que existe una parte de la población que es alérgica a este aditivo, varias organizaciones internacionales (OIV, OMS, FAO, etc) han definido límites máximos legales y recomiendan su reducción. Actualmente, existe una gran preocupación en el sector relacionada con el uso del SO2 y por este motivo se buscan alternativas a su uso.


Como explica en la siguiente ponencia Rémi Schirlen, enólogo consultor en AEB, una de las alternativas que se están explorando durante los últimos años es la bioprotección, es decir, la utilización de microorganismos seleccionados que impidan el crecimiento de otros que puedan afectar negativamente al mosto. Durante la etapa de pre-fermentación, pueden desarrollarse microorganismos que quedan latentes y pueden tener un impacto posterior (bacterias lácticas, brettanomyces, etc). La bioprotección debe utilizarse cuanto antes, empezando en el viñedo directamente sobre la cosecha. Durante la etapa de post-fermentación, se pueden utilizar bacterias seleccionadas. Existe la posibilidad de realizar una cofermentación, es decir, coinocular las bacterias lácticas durante la fermentación alcohólica (FAL). De este modo, al finalizar la FAL la fermentación malolática prácticamente estará terminada. Esta técnica permite, entre otras ventajas, reducir el diacetilo en el vino y no producir aminas biógenas.

Fecha: March, 2019Duración: 36 min

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  • Introducción: situación actual00:00:00
  • Introducción: alternativas00:04:09
  • Etapa de pre-fermentación: bioprotección00:06:25
  • Etapa de pre-fermentación: ejemplo00:15:22
  • Etapa de fermentación00:22:01
  • Etapa de post-fermentación00:23:12
  • Etapa de crianza y embotellado00:33:55
  • Conclusión00:35:27
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