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como se puede ver la exposición de Dominique?

Joan Llobell Sanchis

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El AZUFRE y las diferentes formas en que se encuentra y se utiliza en el sector vitivinícola.
Como es costumbre en nuestros congresos y actividades, queremos que sea un evento abierto a todas las sensibilidades, y de ahí el subtitulo elegido, que intenta abarcar el sentimiento actual de muchas de las personas relacionadas con el vino, desde la producción hasta el consumo.

Congreso de Viticultura Granja Cando 2019

Aquí podrás encontrar todos los contenidos relacionados con enología. Las temáticas tratadas en esta categoría comprenden todo lo relacionado con la elaboración del vino. Por ejemplo, desde cómo usar los clarificantes, pasando por cómo gestionar el oxígeno, hasta la microbiología enológica.

Enología

Vicente Ferreira

Las principales técnicas para solucionar un problema de reducción son: tratamientos con cobre, oxigenación y la selección del tapón. En esta ponencia se explica que estos métodos no son una solución real contra la reducción. Finalmente se expone cómo el uso de lías podrías ser el método más eficaz contra este problema

El proceso de reducción del vino siempre se ha ligado al azufre, pero la reducción es un proceso químico en que una molécula gana electrones. Por otro lado, la oxidación es lo contrario, es un proceso de intercambio de electrones en que la molécula pierde electrones. "Explicar la oxidación es fácil, llega el oxígeno, te quita los electrones y te has oxidado. La reducción es mucho más complicada que la oxidación, sobretodo en el vino" comenta en la siguiente ponencia Vicente Ferreira, profesor y Director del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) de la Universidad de Zaragoza. Para explicar la reducción hay que hablar de potencial redox. El aroma de reducción se forma o libera cuando el vino pasa a una forma reducida. Las moléculas más importantes son el metanotiol (MeSH, formado mayoritariamente durante la fermentación alcohólica y también a partir de metionina)&nbsp;y el&nbsp;sulfuro de hidrógeno (H2S, formado mayoritariamente durante la fermentación alcohólica). El azufre tiene unas propiedades redox complejas. Hay 3 grupos de moléculas: las formas libres (las que huelen), los complejos con metales (con Fe, Cu y Zn) y luego las formas oxidadas (complejos con el glutatión). Como se explica a continuación, las principales técnicas para solucionar un problema de reducción son: tratamientos con cobre, oxigenación/microoxigenación y una buena selección del tapón. ¿Son realmente una solución real contra la reducción? En la siguiente ponencia se ponen en contradicho y se explica cómo el uso de lías podrías ser el método más eficaz contra este problema.

Efectos del azufre en la fermentación y crianza (problemas de reducción)

Montserrat Riu

El interés creciente por parte del consumidor de la alimentación y su relación sobre la salud ha puesto el foco en el uso de compuestos químicos que actualmente se usan en la producción de vino. Tanto plaguicidas como aditivos han sido evaluados por parte de las agencias de seguridad alimentaria.

El interés creciente por parte del consumidor de la alimentación y su relación sobre la salud ha puesto el foco en el uso de compuestos químicos que actualmente se usan en la producción de vino. Tanto plaguicidas como aditivos han sido evaluados por parte de las agencias de seguridad alimentaria para garantizar que no son perjudiciales para el consumidor. En los últimos tiempos el consumidor ha adquirido conciencia de la importancia de la alimentación y el estilo de vida sobre la salud. Junto con el valor nutricional, y las características organolépticas de los alimentos, el otro aspecto a tener en cuenta es la inocuidad de los alimentos o seguridad alimentaria (por su término en inglés Food Safety). Diversos organismos como la Organización Mundial de la Salud, la Agencia Europea de Seguridad alimentaria (EFSA) y/o sus homologas nacionales trabajan para asegurar la calidad higiénica de los alimentos y, el vino no es ajeno a esta tendencia. En el caso del vino, otro organismo vela para proteger la salud del consumidor, la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), la cual tiene como uno de sus objetivos la protección de la salud, y la contribución a la seguridad alimentaria fomentando la vigilancia científica, y promoviendo la investigación. [registrado] Las grandes crisis alimentarias de los últimos decenios tanto en España como en Europa, la intoxicación por aceite de colza, o la contaminación por clenbuterol hasta la conocida como enfermedad de las vacas locas que afectó a toda Europa, han sido decisivas para rediseñar la gestión de la seguridad alimentaria. En este contexto, en el año 2000, se publica el Libro Blanco de Seguridad Alimentaria en el cual se establecen las bases para la gestión de la seguridad alimentaria de forma global e integrada o sea from farm to fork, de la granja a la mesa. Entre otras disposiciones el Libro blanco plantea la creación de un organismo europeo de Seguridad alimentaria (EFSA), un nuevo marco normativo y establece el análisis de riesgos como la mejor herramienta para gestionar la seguridad alimentaria. El análisis de riesgos es una metodología sistemática y protocolizada en la cual el objetivo es evaluar la probabilidad de que aparezcan efectos adversos como consecuencia de un peligro. Aunque actualmente la seguridad alimentaria es extremadamente alta, los alimentos no están exentos de contener, sean de origen natural o bien añadidos durante su elaboración, componentes que puedan ser perjudiciales para la salud. El presente trabajo revisa el papel de los compuestos azufrados usados durante la producción y elaboración de vino y como se garantiza la seguridad alimentaria del consumidor. <h3>El caso del vino: los fitosanitarios</h3> El vino, como cualquier otro alimento, puede presentar compuestos que repercuten en la seguridad alimentaria del producto final des de micotoxinas como la Ocratoxina A, potenciales carcinógenos como el carbamato de etilo, o trazas de metales pesados, por ejemplo (Pozo-Bayón et al. 2011). Entre los compuestos que se utilizan a nivel de producción primaria los plaguicidas son algunos de los más controvertidos. La uva es particularmente sensible a la aparición de moho, dando lugar a varias patologías que afectan tanto la maduración como la calidad de la uva además de la composición química del vino dando lugar a cambios sensoriales habitualmente negativos. Las más habituales a nivel mediterráneo son el mildiu, y la podredumbre gris o botritis (Scott, 2010), entre otros. Para controlar estos problemas se usan insecticidas y fungicidas que en el momento de la vendimia quedan como residuos en la uva. Estos residuos se encuentran no solo en la uva sino también, aunque en menor cantidad, en mosto y vino (Smith et al. 2015). Para regular estos residuos, desde el 1 de diciembre de 2008 es de aplicación en la Unión Europea, el Reglamento 396/2005 relativo a los límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y animal. Se definen los límites máximos de residuos (LMR) como la cantidad máxima que puede contener un alimento de un determinado producto fitosanitario para que se pueda comercializar y consumir basándose en las buenas prácticas agrícolas (BPA). La aplicación segura de fitosanitarios es clave para garantizar la cantidad mínima de residuo en el vegetal y obliga a respetar el tiempo de supresión antes de la cosecha o tiempo necesario para reducir por debajo del limite legal el residuo de plaguicida. Aunque algunos plaguicidas utilizados en viticultura no tienen todavía limite máximo de residuos establecido, la mayoría de países han establecido guías para un correcto uso de estos fitosanitarios. Los LMR se establecen según criterios toxicológicos midiendo experimentalmente la dosis NOAEL (o nivel que no da efectos adversos observables) en dos especies de animales de experimentación, habitualmente un roedor y otra especie no roedor durante 2-3 años. Para extrapolar esta dosis a personas se divide por un factor de seguridad que suele ser de 100 (para tener en cuenta la posible variabilidad entre especies y entre individuos) para calcular la IDA o ingesta diaria admisible. De esta forma se obtiene la cantidad que se puede consumir durante toda la vida sin que dé lugar a efectos negativos sobre la salud. Finalmente, la IDA debe distribuirse entre todos los alimentos susceptibles de tener residuo de plaguicida y su peso en la dieta para obtener los limites máximos de residuos (Figura 1).<img src="https://www.vitivin.pro/wp-content/uploads/2019/01/Figura-1-El-caso-del-azufre.jpeg" alt="factores toxicológicos" height="468" width="819">Figura 1: Cómo se establecen los límites máximos de residuos. Para garantizar que no se comercialicen productos con residuos más altos de los que marca la legislación se han establecido programas de vigilancia de productos fitosanitarios en origen que en España realizan las comunidades autónomas. En los últimos años, y gracias a los cambios en la gestión de los fitosanitarios más de un 97% de los alimentos se encuentran por debajo del LMR, e incluso en un 53% no se llegan a detectar residuos según datos de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA). Dado el interés por parte de la población en minimizar los riesgos debidos a estos productos, hay autores que buscan alternativas al uso de plaguicidas. En el caso de la vid, es bien conocida la capacidad de generar fitoalexinas, compuestos con actividad antimicrobiana o antifúngica que segrega la planta como respuesta al estrés. En el caso, de la familia de las Vitáceas, a las cuales pertenece la vid, las fitoalexinas son bien conocidas, son compuestos de la familia de los estilbenos como el resveratrol. Favorecer la producción de fitoalexinas puede ser una estrategia potencial para limitar el uso de fitosanitarios en la vid.En el caso de la uva, uno de los plaguicidas más utilizados es el sulfuro en forma sulfato de cobre o otros pesticidas que existen en el mercado. Este producto se utiliza en numerosas aplicaciones en el campo como pesticida, rodenticida, pero también tiene otras funciones como regular el pH del suelo, y favorecer la absorción de fósforo en la planta. Como pesticida el sulfuro elemental es el ingrediente activo y de hecho se utiliza desde la antigüedad (Griffith et al. 2015). Aunque se considera el sulfuro como un compuesto de baja toxicidad en humanos, otras formas químicas de sulfuro como el sulfuro de hidrógeno o el dióxido de azufre si han dado lugar a numerosos estudios de seguridad. La ingesta diaria admisible para el sulfuro de cobre es de 0,15 mg/ kg de peso corporal / día mientras que el limite máximo de residuos que marca la legislación para uva destinada a vinificación es de 50 mg/kg (Smith et al. 2015).<img src="https://www.vitivin.pro/wp-content/uploads/2019/01/Copes-de-vi-el-caso-del-azufre.jpeg" alt="Copas de vino" height="413" width="723"><h3> </h3><h3>Dióxido de azufre</h3> El compuesto que sin duda puede tener repercusiones sobre la salud es el dióxido de azufre (SO2). Los sulfitos se utilizan en enología a nivel prefermentativo para evitar la oxidación de fenoles o aldehídos del mosto, se añaden en el vino para evitar el crecimiento de microorganismos (bacterias y levaduras) indeseables, y en el acabado del vino aporta efectos beneficiosos sobre las características sensoriales, tanto aroma como color. Estas ventajas tecnológicas convierten el dióxido de azufre en un aditivo casi insustituible en el vino. La cantidad de sulfito necesaria para su uso como conservante y antioxidante, debe ser estrictamente controlada para evitar la formación de compuestos azufrados y mercaptanos que pueden alterar el aroma del vino dando lugar a defectos (Guerrero et al. 2015). Pero principalmente la cantidad de SO2&nbsp;que se añade al vino debe ser controlada por sus riesgos sobre la salud. El dióxido de azufre cuando entra en el organismo se oxida a sulfato y se elimina vía urinaria sin acumularse. El enzima responsable es la sulfito oxidasa presente en casi todas las células del organismo, pero especialmente en hígado, riñón, y corazón. La capacidad del organismo para metabolizar los sulfitos exógenos se deduce de la capacidad del organismo para metabolizar aminoácidos azufrados. A priori, en una dieta equilibrada se consumen unos 70g de proteína al día lo que implica entre 0,7 y 3,5 g/día de aminoácidos sulfurosos por tanto entre 315 y 1575 mg de dióxido de azufre. A estos valores haría falta añadir el SO2&nbsp;que se utiliza como aditivo. El que proviene del vino serían unos 25 mg/día a los que habría que añadir lo que aportan los otros alimentos, en total unos 34 mg totales de SO2&nbsp;que son despreciables frente los mg de sulfitos aportados por los aminoácidos azufrados. No obstante, el dióxido de azufre da lugar a efectos adversos en un porcentaje importante de la población, hay datos que indican que un 5% de las personas asmáticas son sensibles al sulfito y un 1% de la población sana. Aunque no se trata de una verdadera reacción alérgica, sí da lugar a sintomatología parecida, que va desde urticaria, dermatitis, angioedema, dolor abdominal, diarrea, dificultad en respirar, etc. El mecanismo por el cual algunas personas son intolerantes a los sulfitos no es conocido probablemente sea debido a diferentes mecanismos relacionados con antecedentes genéticos (EFSA 2016). La dosis mínima para dar lugar a esta sintomatología es diferente según la persona y dependiente de las características fisiológicas individuales. Debe declararse en el etiquetado de forma obligatoria cuando la cantidad de sulfitos es superior a 10 mg/Kg o mg/L aunque pueden aparecer efectos adversos en personas sensibles a cantidades más bajas. Según la OIV los limites máximos de sulfitos en el vino van desde 150 mg/L para vinos tintos hasta 400 mg/L en vinos blancos dulces. Con el objetivo de regular la cantidad de sulfitos en vino y garantizar de esta forma la seguridad alimentaria, la Unión Europea reguló el uso de sulfitos usados como conservantes (Directiva 2000/13/EC). Inicialmente, no se produjo una evaluación de riesgos ya que en el artículo 32 se proponía una reevaluación completa de su seguridad alimentaria. En el caso de los conservantes como los sulfitos, esta reevaluación debería estar finalizada el 31 de diciembre de 2015 encontrándose los conservantes derivados del anhídrido sulfuroso y sulfitos entre los aditivos prioritarios. Finalmente, el 14 de abril de 2016 se publicó la reevaluación de riesgos del grupo de los sulfitos. Entre los aditivos reevaluados se incluyen el dióxido de azufre (E-220), sulfito sódico (E-221), bisulfito sódico (E-222), metabisulfito sódico (E-223), metabisulfito potásico (E-224), sulfito cálcico (E-226), bisulfito cálcico (E-227) y bisulfito potásico (E-228) (EFSA 2016). Una vez ingeridos los sulfitos desde todas las fuentes posibles, a nivel de pH estomacal e intestinal existe un equilibrio entre todas las formas siendo favorecida la forma de bisulfito, por tanto, se pueden tratar conjuntamente. Según los datos existentes a día de hoy no hay riesgo de genotoxicidad, carcinogenicidad y alteraciones de la reproducción después de la exposición oral a los sulfitos. El NOAEL (nivel sin efecto adverso observado) se establece en 70 mg SO2/kg de peso corporal por día. A pesar que el panel observó incertidumbres y limitaciones especialmente por falta de datos, la Ingesta Diaria Admisible (IDA) actual de 0,7 mg de SO2/kg de peso corporal/día sigue siendo válida, aunque debe considerarse como temporal mientras se aumenta la base de datos. Para evaluar la exposición a los sulfitos, se debe tener en cuenta la concentración en el alimento, el peso medio de la población, así como el consumo de cada uno de los alimentos que pueden tener sulfitos. En función de cómo se realizan los cálculos, todos los segmentos de población están por encima de la IDA siendo los niños (3-9 años) y los niños pequeños (12-35 meses) la parte de población más expuesta. Evidentemente en niños y adolescentes los alimentos que aportan sulfitos a la dieta son frutas y hortalizas desecadas, zumos de fruta y productos a base de patata mientras que son los adultos el segmento de población con mayor exposición al sulfito debido al vino. El interés creciente de disponer en el mercado de productos naturales y sin aditivos añadidos, ha hecho crecer la demanda de vinos orgánicos o ecológicos, biodinámicos, con poco o nada de sulfito añadido. Debido a las múltiples funciones en el vino en la literatura científica se han propuesto distintos métodos para sustituir o reducir la cantidad de sulfito en el vino (Pozo-Bayón et al. 2011, Guerrero et al. 2015). Para sustituir el SO2&nbsp;se han propuesto distintos compuestos como bacteriocinas (péptidos con actividad antimicrobiana producidos por bacterias del ácido láctico), compuestos fenólicos, quitosano o lisozima para controlar la fermentación maloláctica. También se han propuesto métodos físicos como ultrasonidos, radiación ultravioleta, campos eléctricos pulsados (PEF), y altas presiones hidrostáticas (HHP). Ninguna de las alternativas es tan eficaz como el SO2, y algunos estudios hablan de la posibilidad de combinar métodos alternativos con la adición de sulfitos a menores cantidades que las que se usan actualmente. En resumen, a pesar de la mala imagen de los aditivos alimentarios, incluidos los que se utilizan en el vino, mediante la evaluación de riesgos se consiguen niveles elevados de seguridad en los productos alimentarios. No obstante, la seguridad absoluta no existe con lo que la EFSA reevalúa los aditivos y plaguicidas que se pueden añadir a los alimentos. Mediante la última reevaluación de la EFSA se ha establecido una ingesta diaria admisible de 0,7 mg/kg de peso corporal/día, que en gran parte de los grupos de población se llega a superar. En la población adulta el vino es la fuente principal de sulfitos de la dieta, dando lugar a parte de la población especialmente la asmática, a efectos adversos de tipo alergénico. Por eso, tanto la industria y las bodegas, como los centros de investigación trabajan con el objetivo de eliminar o al menos disminuir la cantidad tanto de aditivos como de plaguicidas que se usan en enología. Aunque se han propuesto alternativas tanto físicas como químicas para producir vinos con menor cantidad de SO2, actualmente sigue siendo un tratamiento esencial en enología. Bibliografía<ul><li>Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de marzo de 2000 relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.</li><li>Griffith, C.M., Woodrow, J.E. and Seiber, J.N. (2015). Environmental behavior and analysis of agricultural sulfur. Pest Management Science 71(11): 1486-1496.</li><li>Guerrero, R.F. and Cantos-Villar, E. (2015). Demonstrating the efficiency of sulphur dioxide replacements in wine: a parameter review. Trends in Food Science &amp; Technology 42(1): 27-43.</li><li>Pozo-Bayón, M.A., Monagas, M., Bartolomé, B. and Moreno-Arribas, M.V. (2012). Wine features related to safety and consumer health: an integrated perspective. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 52(1):31-54.</li><li>Reglamento (CE) n° 396/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 23 de febrero de 2005 relativo a los límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y animal.</li><li>Scott, E.S. Fungal contaminants in the vineyard and wine quality. (2010), Chapter 13, In Managing Wine Quality. Reynolds, A.G. Cambridge, Woodhead Publishing Limited: 481-514.</li><li>Smith, M.E., Bekker, M.Z., Smith, P.A. and Wilkes, E.N. (2015). Sources of volatile sulfur compounds in wine. Australian Journal of Grape and Wine Research 21(S1): 705-712.</li><li>Scientific Opinion on the re-evaluation of sulfur dioxide (E 220), sodium sulfite (E 221), sodium bisulfite (E 222), sodium metabisulfite (E 223), potassium metabisulfite (E 224), calcium sulfite (E 226), calcium bisulfite (E 227) and potassium bisulfite (E 228) as food additives. (2016). EFSA Journal 14(4): 4438 1:151.</li></ul> Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía, Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación, Universidad de Barcelona. Instituto de Nutrición y Seguridad Alimentaria (INSA), Xarxa de Referència en Tecnologia dels Aliments (XaRTA). &nbsp;&nbsp;FUENTE: Revista Eneo&nbsp;<a href="https://www.interempresas.net/Vitivinicola/Articulos/227155-Vino-seguridad-alimentaria-y-salud-del-consumidor-el-caso-del-azufre.html" rel="noopener noreferrer" target="_blank" style="color: rgb(79, 11, 123);">https://www.interempresas.net</a> [/registrado]

Vino, seguridad alimentaria y salud del consumidor: el caso del azufre

Dominique Roujou

La conversión a viticultura ecológica/ biodinámica tiene diferentes motivos en cada caso ya sean filosóficos, la creciente demanda de productos ecológicos que supone una oportunidad negocio o la presión social, entre otros. En esta ponencia se explican algunas de las buenas prácticas para conseguir este reto.

Existen diferentes motivos que empujan a los agricultores a realizar esta conversión a viticultura ecológica/ biodinámica, ya sean filosóficos, la creciente demanda de productos ecológicos que supone una oportunidad negocio o la presión social, entre otros. Dominique Roujou explica cómo algunas prácticas de la viticultura ecológica, con sentido común, pueden ayudar a enfrentarnos a algunos retos en los que los agricultores se han visto implicados, como es el cambio climático. Una mejor gestión del agua, limitar la erosión de los suelos, favorecer la biodiversidad o mejorar la gestión de la energía podría permitir atenuar los efectos del cambio climático e incluso ayudar al viticultor a adaptarse mejor a los cambios. Gran parte de la viticultura de los últimos años se ha centrado en curar las enfermedades de la vid. Sin embargo, en la actualidad estamos frente a un cambio de paradigma donde, prevenir en vez de curar, empieza a tener un valor importante en la sociedad. Cada vez se tienen más conocimientos sobre los efectos de las diferentes prácticas por lo que es importante empezar a cuidar las vides y reforzar su salud para prevenir las enfermedades. Siguiendo esta línea, Roujou explica en esta ponencia algunas de las buenas prácticas para conseguir estos retos, como son: la importancia de la fertilidad de los suelos, favorecer la biodiversidad, qué trabajos se realizan en los suelos o cómo se pueden gestionar las enfermedades y así empezar a dar el paso hacia una viticultura ecológica/biodinámica. Para más información sobre la conversión a viticultura ecológica podéis visitar el curso: <a href="https://www.vitivin.pro/cursos/primeros-pasos-hacia-la-viticultura-ecologica" rel="noopener noreferrer" target="_blank">primeros pasos hacia la viticultura ecológica</a>

Conversión de viticultura convencional a ecológica/ biodinámica

Dominique Roujou es doctor en enología y ampelografía, muy conocido por su labor como asesor en diferentes bodegas en España y como experto en la conversión de cultivos a ecológico y biodinámico.&nbsp;

¡CHARLA COMPLETA DISPONIBLE! Dominique Roujou de Terroir en Botella es doctor en enología y ampelografía muy conocido por su labor como asesor en diferentes bodegas en España (Galicia, Valencia, Mallorca, Priorato, etc.). Discípulo del mítico Denis Dubourdieu y compañero de trabajo de la famosa Valérie Lavigne es experto en la conversión de cultivos a ecológico y biodinámico.&nbsp; Conversamos con él sobre su trabajo como asesor,&nbsp;a qué parámetros le da más importancia,&nbsp;su posición en la intervención del viñedo y en la elaboración, pros y contras de cultivos en ecológico, biodinámico o convencional y&nbsp;muchas más cuestiones que le preguntaron los asistentes como&nbsp;claves en bodega para trasladar el "terroir" a la botella. Participa en otros directos y pregunta cualquier curiosidad a los invitados que responderán a tus preguntas en medida de lo posible. ¡Descubre los <a href="https://www.vitivin.pro/directos" rel="noopener noreferrer" target="_blank" style="background-color: rgb(255, 255, 255);">próximos directos</a>!

Directo con Dominique Roujou

Ponencia

Granja Cando '19

Introducción

Los defectos en el vino

¿El vino es natural?

Nuevo reto: buscar expresión del terroir con menos red de seguridad

¿Qué hacer cuando la higiene o condiciones de conservación de la bodega no son las adecuadas?

Conclusiones

Aquí encontrarás el contenido destacado de Vitivin. Son trabajos novedosos, de actualidad o que presentan datos muy relevantes.

Destacados

Los procesos de oxidación del vino durante todas las etapas de la elaboración son varios. El control del oxígeno y el SO2 es muy importante ya que va a condicionar el ciclo de vida del vino. 
Por otra parte, el azufre es una molécula ampliamente utilizada. En la viticultura se ha usado principalmente como fitosanitario por su efecto sobre los hongos y los ácaros (también huevos y larvas de insectos). En el vino su uso se centra en sus propiedades antimicrobianas, antioxidantes y antioxidásicas.

Oxígeno, azufre y sus compuestos

En la siguiente ponencia Dominique expone sus experiencias y su visión sobre los vinos naturales y la utilización del azufre y otros aditivos para elaborar vinos que reflejen su origen. ¿Qué es un vino sincero? ¿El vino es natural? ¿Intervenir o no intervenir?

CONTENIDO PREMIUM ABIERTO 24h HASTA EL 12/10 A LAS 11h (hora española)Dominique Roujou de Boubee es Doctor en Enología y Ampelografía. Estudió en Burdeos e hizo su tesis doctoral con Denis Dubourdieu. También trabajó con Jean Claude Berrouet, Guy Guimberteau y Valérie Lavigne. Trabaja junto a su mujer Laura Montero asesorando con su proyecto "Terroir en Botella".En la siguiente ponencia, Dominique expone sus experiencias y su visión sobre los vinos naturales y la utilización del azufre y otros aditivos para elaborar vinos que reflejen su origen. Se tratan preguntas como, ¿qué es un vino sincero? ¿el vino es natural? ¿intervenir o no intervenir? ¿los vinos sin azufre son más aromáticos?Conocer a Marc Guillemot de Borgoña le permitió a Dominique entender que se podían hacer grandes vinos con dosis bajísimas de sulfuroso. Finalmente da algunas claves para evitar problemas relacionados con posibles contaminaciones microbianas y con oxidaciones debidas a la no utilización de sulfitos.