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Ponencia de Vicente Ferreira sobre el azufre y la reducción en el Congreso Granja Cando 2019

Efectos del azufre en la fermentación y crianza (problemas de reducción)

Efectos del azufre en la fermentación y crianza (problemas de reducción)

El proceso de reducción del vino siempre se ha ligado al azufre, pero la reducción es un proceso químico en que una molécula gana electrones. Por otro lado, la oxidación es lo contrario, es un proceso de intercambio de electrones en que la molécula pierde electrones. “Explicar la oxidación es fácil, llega el oxígeno, te quita los electrones y te has oxidado. La reducción es mucho más complicada que la oxidación, sobretodo en el vino”. Para explicar la reducción hay que hablar de potencial redox.

El aroma de reducción se forma o libera cuando el vino pasa a una forma reducida. Las moléculas más importantes son el metanotiol (MeSH, formado mayoritariamente durante la fermentación alcohólica y también a partir de metionina) y el sulfuro de hidrógeno (H2S, formado mayoritariamente durante la fermentación alcohólica). El azufre tiene unas propiedades redox complejas. Hay 3 grupos de moléculas: las formas libres (las que huelen), los complejos con metales (con Fe, Cu y Zn) y luego las formas oxidadas (complejos con el glutatión).

Las principales técnicas para solucionar un problema de reducción son: tratamientos con cobre, oxigenación/microoxigenación y una buena selección del tapón. En la siguiente ponencia se explica que estos métodos no son una solución real contra la reducción. Finalmente se expone cómo el uso de lías podrías ser el método más eficaz contra la reducción.

Vicente Ferreira, profesor y Director del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE) de la Universidad de Zaragoza, presentó este trabajo en marzo del 2019 en el III Congreso de Viticultura de Granja Cando, con el tema “Azufre: usos, abusos y ausencias”

    • Introducción a la reducción
    • ¿Qué pasa cuando almacenamos un vino normal en ausencia total de oxígeno (anoxia)? (min. 11:36)
    • ¿Qué nos ha enseñado nuestra investigación acerca de los aromas de reducción y su formación? (min. 15:46)
    • Medición y diagnóstico (min. 22:54)
    • ¿Soluciones? ¿Tratamiento con cobre, oxigenación/microoxigenación, selección del tapón? (min. 26:25)
    • Formación en la fermentación: efectos del cobre y del azufre (min. 36:08)
    • Tratamientos con lías (min. 40:13)

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