Aquí podrás encontrar todos los contenidos relacionados con enología. Las temáticas tratadas en esta categoría comprenden todo lo relacionado con la elaboración del vino. Por ejemplo, desde cómo usar los clarificantes, pasando por cómo gestionar el oxígeno, hasta la microbiología enológica.

Enología

Valérie Lavigne

Valérie Lavigne expone desde su punto de vista cómo se debe trabajar con el sulfuroso, en qué etapas resulta más crítico su uso y qué consecuencias puede tener para un vino no utilizar este aditivo. ¿Cuáles son los principales riesgos de limitar o eliminar el uso del SO2?

Valérie Lavigne es Doctora en Enología por la Universidad de Burdeos. Es investigadora y profesora en el Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV) donde trabajó 20 años con el reconocido enólogo y profesor Denis Dubordieu. Es responsable de investigación de la tonelería Seguin Moreau desde 1990. Valérie Lavigne es también asesora de un gran número de bodegas de países como Francia, España, Italia, Grecia, Portugal y sudáfrica.&nbsp;Château&nbsp;Cheval&nbsp;Blanc,&nbsp;Château&nbsp;D’&nbsp;Yquem,&nbsp;Château&nbsp;Doisy-Daëne son algunas de las bodegas que han sido asesoradas por Valérie i Denis. En la siguiente ponencia, Valérie Lavigne pretende exponer desde su punto de vista cómo se debe trabajar con el sulfuroso, en qué etapas resulta más crítico su uso y qué consecuencias puede tener para un vino no utilizar este aditivo. Los principales riesgos de limitar o eliminar el uso del SO2 son: fermentaciones lentas, desviaciones debidas a microorganismos de todo tipo y oxidación de los aromas que llevarán a un envejecimiento prematuro del vino. Valérie explica cómo preparar pies de cuba con levaduras de los propios viñedos para evitar problemas de fermentaciones lentas. También expone los riesgos de aparición de etilfenoles provocados por Brettanomyces. Otro de los puntos que trata es el de la oxidación prematura y cómo evitarla, tanto en vinos tintos como en blancos. Como comenta Valérie, "Para mí trabajar estrictamente sin sulfitos es como cruzar una calle con los ojos tapados. A veces puede salir bien pero otras no lo podremos contar. El hecho de no utilizar SO2 nos da unos riesgos importantes y frecuentes de desarrollo de defectos mayores, perdemos la tipicidad, el gusto del vino y por lo tanto, el consumidor acaba desapareciendo, porque yo no creo que al consumidor le guste consumir estos vinos".

Utilización racional del SO2 durante la vinificación y el envejecimiento del vino

Rémi Schirlen

Actualmente existe una gran preocupación en el sector relacionada con el uso del SO2 y por este motivo se buscan alternativas a su uso. En esta ponencia se explican soluciones microbiológicas como la bioprotección para disminuir el uso de SO2.

El dióxido de azufre o SO2 se utiliza en vinificación como antiséptico frente a microorganismos indeseables y como antioxidante contra los efectos negativos del oxígeno. Además, el SO2 también influye en la actividad de ciertas enzimas que pueden causar una perdida de calidad. Debido a que existe una parte de la población que es alérgica a este aditivo, varias organizaciones internacionales (OIV, OMS, FAO, etc) han definido límites máximos legales y recomiendan su reducción. Actualmente, existe una gran preocupación en el sector relacionada con el uso del SO2 y por este motivo se buscan alternativas a su uso. Como explica en la siguiente ponencia Rémi Schirlen, enólogo consultor en AEB, una de las alternativas que se están explorando durante los últimos años es la bioprotección, es decir, la utilización de microorganismos seleccionados que impidan el crecimiento de otros que puedan afectar negativamente al mosto. Durante la etapa de pre-fermentación, pueden desarrollarse microorganismos que quedan latentes y pueden tener un impacto posterior (bacterias lácticas, brettanomyces, etc). La bioprotección debe utilizarse cuanto antes, empezando en el viñedo directamente sobre la cosecha. Durante la etapa de post-fermentación, se pueden utilizar bacterias seleccionadas. Existe la posibilidad de realizar una cofermentación, es decir, coinocular las bacterias lácticas durante la fermentación alcohólica (FAL). De este modo, al finalizar la FAL la fermentación malolática prácticamente estará terminada. Esta técnica permite, entre otras ventajas, reducir el diacetilo en el vino y no producir aminas biógenas.

Soluciones microbiológicas para disminuir el SO2

Josep Lluís Pérez

Josep Lluís Pérez y su equipo diseñaron un nuevo protocolo de vinificación en el cual la base fuese la no intervención en cuanto a la aportación de productos al vino en ninguna de sus fases. Para compensar todo lo que supone no utilizar todos estos aditivos y técnicas se elaboró un protocolo basado en procesos físicos.

Desde 2003 Josep Lluís Pérez, fundador de Mas Martinet y asesor en Mas Martinet Assessoraments, ya empezó a interesarse en el terroir, pero sobretodo en la diversidad. Los vinos de pequeños productores, minifundistas aportan personalidad y el interés de Josep Lluís fue estudiar en profundidad qué factores aportan estas características a los vinos tintos para que representen su origen. Con esta idea fijaron su estudio en el que decidieron diseñar un nuevo protocolo de vinificación en el cual la base fuese la no intervención en cuanto a la aportación de productos al vino en ninguna de sus fases: fermentación, estabilización, crianza y embotellado. El primer vino embotellado mediante este nuevo protocolo fue embotellado el 2012. Este vino lleva más de 6 años y está siendo analizado para ver su potencial de envejecimiento. En este nuevo protocolo no se usaron levaduras liofilizadas, no se añadieron sulfitos en ningún momento, no se utilizaron clarificantes ni frio u otros productos para destartarizar, no se filtró y tampoco se rectificó ni el mosto ni el vino. Para compensar todo lo que supone no utilizar todos estos aditivos y técnicas,&nbsp;se elaboró un protocolo basado en procesos físicos. El objetivo fue en todo momento ver si era posible obtener vinos que representen el lugar de origen y que mantuviesen siempre parámetros de calidad. Los parámetros analíticos del primer vino elaborado de esta forma fueron perfectos, no había volátil, no había Brettanomyces, la turbidez era correcta, etc. En la siguiente ponencia, se expone en detalle cómo elaboraron este nuevo protocolo, qué nuevos sistemas diseñaron y los resultados analíticos de los vinos.

Nuevo protocolo para elaborar vinos tintos que representen su lugar de origen

Ponencia

El oxígeno en la botella 

Aportes de oxígeno desde la finalización de la FAL hasta embotellado 

El oxígeno a través del tapón 

La gestión del TPO para mejorar el ciclo de vida 

Ejemplo práctico 

El SO2 en sus formas 

La reglamentación sobre el contenido en SO2 

Correlación entre el O2 y el SO2 libre 

Efecto del oxígeno sobre las pérdidas de SO2 libre y en total 

Altas dosis de SO2 y antioxidantes no siempre protegen de la oxidación 

Impacto del oxígeno en cata, en ausencia de SO2 

Medir el oxígeno en todas las etapas críticas 

La tecnología de la luminiscencia 

El Tpometro 

Medición invasiva en botella

Medición no-invasiva

Los procesos de oxidación del vino durante todas las etapas de la elaboración son varios. El control del oxígeno y el SO2 es muy importante ya que va a condicionar el ciclo de vida del vino. 
Por otra parte, el azufre es una molécula ampliamente utilizada. En la viticultura se ha usado principalmente como fitosanitario por su efecto sobre los hongos y los ácaros (también huevos y larvas de insectos). En el vino su uso se centra en sus propiedades antimicrobianas, antioxidantes y antioxidásicas.

Oxígeno, azufre y sus compuestos

Marta Arranz

Este contenido de Wine Quality Solutions&nbsp;trata sobre cómo controlar los&nbsp;aportes de SO2&nbsp;mediante la gestión del oxígeno. El equilibrio entre la oxidación y la reducción del vino es de gran importancia y en este vídeo se detallan los principales factores.

Este contenido de Wine Quality Solutions&nbsp;trata sobre cómo controlar los&nbsp;aportes de SO2&nbsp;mediante la gestión del oxígeno. La fase del embotellado es muy crítica en aporte de oxígeno, con lo cual es recomendable llevar un controlar estos aportes con algun mecanismo de los expuestos en el video.Una vez conocida la aportación de oxígeno y cómo afecta al vino, es necesario saber cómo paliar sus efectos. Una de las formas más habituales es la utilización del sulfuroso. Sus distintas fases determinarán su efectividad frente al oxígeno (y también a microorganismos), pues hay distintos factores que intervienen y no siempre el vino está igual de protegido con una misma cantidad aportada de sulfurosoEl equilibrio entre la oxidación y la reducción del vino es de gran importancia, y por ello Marta Arranz contesta preguntas cómo: ¿Cuáles son las fuentes de oxígeno en una botella de vino? ¿Cómo impacta el oxígeno en el consumo de SO2? ¿Cómo controlar el oxígeno con rigor?