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Grescia Flores

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En este congreso organizado por FEBiotec (Federación Española de Biotecnólogos), se presentaron diferentes aspectos variados relacionados con la biotecnolgía como la microbiología del vino, genética y mejora de la vid, tecnología enológica y salud y vino.

II Congreso Nacional de Biotecnología del Vino: INVINOtec

Aquí podrás encontrar todos los contenidos relacionados con enología. Las temáticas tratadas en esta categoría comprenden todo lo relacionado con la elaboración del vino. Por ejemplo, desde cómo usar los clarificantes, pasando por cómo gestionar el oxígeno, hasta la microbiología enológica.

Enología

Pepe Heras

La investigación en el sector vitivinícola es de gran importancia pero aún lo es más la transferencia de estos conocimientos a la industria. Empresas como Lallemand llevan a cabo proyectos de I+D+i conjuntamente con instituciones y otras empresas para innovar y crear productos útiles para el sector.

La investigación en el sector vitivinícola es de gran importancia pero aún lo es más la transferencia de estos conocimientos a la industria. Empresas como Lallemand llevan a cabo proyectos de I+D+i conjuntamente con instituciones y otras empresas para innovar y crear productos útiles para el sector. Pepe Heras, Director Técnico de Lallemand Enología, introduce los últimos avances en microbiología enológica como nuevas levaduras no-Saccharomyces, el uso de levaduras inactivas, la coinoculación de bacterias lácticas y el quitosano.<img src="https://www.vitivin.pro/wp-content/uploads/2018/11/Logo-Invinotec-300x120.png" height="120" width="300">

De la investigación a la práctica, biotecnología y calidad de vino

Antonio Palacios

Reducir las dosis de sulfuroso en la elaboración del vino supone más riesgo frente a contaminaciones microbianas. Un control microbiológico y saber utilizar las diferentes técnicas disponibles en el mercado permitirá conocer y mejorar los vinos y aún más si se trabaja con dosis muy bajas de sulfuroso.

La tendencia del mercado requiere reducir las dosis de sulfuroso en la elaboración del vino y, consecuentemente, se asume más riesgo frente a contaminaciones microbianas. Por este motivo, es importante encontrar fórmulas que permitan esquivar las contaminaciones al máximo posible y para ello hay que entender la microbiología del vino. En el proceso de producción del vino pueden intervenir diferentes microorganismos, de los cuales gran parte pueden ser perjudiciales para el producto final. Un control microbiológico y saber utilizar las diferentes técnicas disponibles en el mercado permitirá conocer y mejorar los vinos y aún más si se trabaja con dosis muy bajas de sulfuroso. En la siguiente ponencia se proponen técnicas como la observación al microscopio, los medios de cultivo selectivos, la microscopía de epifluorescencia, citometría de flujo o técnicas de biología molecular. Antonio Palacios, profesor de la Universidad de La Rioja con&nbsp;una amplia experiencia en el sector y Director de Laboratorios Excell Ibérica, expone en esta ponencia 16 ejemplos en que un control microbiológico puede servir para&nbsp;controlar defectos&nbsp;en el vino como son el defecto de humedad y corcho detectado por cata, problemas por&nbsp;Brettanomyces, un carácter vegetal, terroso, de cartón mojado, reducido por compuestos azufrados o muchos otros.

Microbiología Enológica. Aplicaciones prácticas

Rémi Schirlen

Actualmente existe una gran preocupación en el sector relacionada con el uso del SO2 y por este motivo se buscan alternativas a su uso. En esta ponencia se explican soluciones microbiológicas como la bioprotección para disminuir el uso de SO2.

El dióxido de azufre o SO2 se utiliza en vinificación como antiséptico frente a microorganismos indeseables y como antioxidante contra los efectos negativos del oxígeno. Además, el SO2 también influye en la actividad de ciertas enzimas que pueden causar una perdida de calidad. Debido a que existe una parte de la población que es alérgica a este aditivo, varias organizaciones internacionales (OIV, OMS, FAO, etc) han definido límites máximos legales y recomiendan su reducción. Actualmente, existe una gran preocupación en el sector relacionada con el uso del SO2 y por este motivo se buscan alternativas a su uso. Como explica en la siguiente ponencia Rémi Schirlen, enólogo consultor en AEB, una de las alternativas que se están explorando durante los últimos años es la bioprotección, es decir, la utilización de microorganismos seleccionados que impidan el crecimiento de otros que puedan afectar negativamente al mosto. Durante la etapa de pre-fermentación, pueden desarrollarse microorganismos que quedan latentes y pueden tener un impacto posterior (bacterias lácticas, brettanomyces, etc). La bioprotección debe utilizarse cuanto antes, empezando en el viñedo directamente sobre la cosecha. Durante la etapa de post-fermentación, se pueden utilizar bacterias seleccionadas. Existe la posibilidad de realizar una cofermentación, es decir, coinocular las bacterias lácticas durante la fermentación alcohólica (FAL). De este modo, al finalizar la FAL la fermentación malolática prácticamente estará terminada. Esta técnica permite, entre otras ventajas, reducir el diacetilo en el vino y no producir aminas biógenas.

Soluciones microbiológicas para disminuir el SO2

Ricardo Cordero

En la ponencia se explica una técnica para seleccionar levaduras mejor adaptadas al proceso de secado. Normalmente es el proceso que sufren las llamadas levaduras secas activas (LSA) para ser usadas en enología.

La técnica que expone Ricardo Cordero en esta ponencia es la que está relacionada con la adaptación evolutiva de las levaduras a la fermentación y al medio. Sirve para obtener nuevas cepas de levadura que tengan buenas propiedades para fermentar vinos, según los parámetros inicialmente establecidos.
Concretamente el estudio que se presenta está relacionado con la selección de levaduras que tengan una buena adaptación al secado. Eso es porque en enología son la tipología de levaduras, las levaduras secas avtivas (LSA) las que más se utilizan por si facilidad de conservación y transporte.
Esta ponencia tuvo lugar durante la Hora de la Innovación sobre la versatilidad de las levaduras en enología, organizada conjuntamente por Vitivin y Clúster INNOVI.

La adaptación evolutiva para la generación de nuevas levaduras vínicas

Ponencia

Introducción

Selección y caracterización de levaduras 

Utilización de inóculos mixtos 

GMOs 

Random mutagenesis 

Backcross approach 

Adaptive evolution

Microbiología

Gemma Beltran

En la actualidad, continuamente aparecen nuevas levaduras de uso comercial obtenidas por diferentes métodos. Desde diferentes cepas de Saccharomyces hasta otros tipos de no-Saccharomyces o cultivos mixtos. La disponibilidad en el mercado cada vez es más grande, pero ¿cómo se caracterizan o obtienen estas levaduras?

Saccharomyces cerevisiae&nbsp;es la levadura estrella en fermentaciones vínicas. Este microorganismo modelo fue el primer eucariota en ser secuenciado, proceso que tardó 6 años de estudio siendo publicado el genoma en 1996. Hace tan solo una década que aparecieron las primeras secuencias de cepas de levaduras vínicas, gracias a estos avances y a las nuevas tecnologías.En la actualidad, continuamente aparecen nuevas levaduras de uso comercial obtenidas por diferentes métodos, desde diferentes cepas de Saccharomyces hasta otros tipos de no-Saccharomyces o cultivos mixtos. La disponibilidad en el mercado cada vez es más grande, pero ¿cómo se caracterizan o obtienen estas levaduras? Gemma Beltran, profesora e investigadora en la URV, hizo un repaso por los diferentes métodos que existen con esta finalidad en la siguiente ponencia.