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L. thermotolerans como control del pH en vinos tintos de zonas cálidas

APLICACIONES DE LACHANCEA THERMOTOLERANS EN VINOS TINTOS DE ZONAS CÁLIDAS

Antonio Morata, Iris Loira, Mª Antonia Bañuelos, Felipe Palomero, Wendu Tesfaye, Carmen González, Jose Antonio Suárez Lepe

enotecUPM. Universidad Politécnica de Madrid.

Fecha de publicación: 26/09/2018


El uso de levaduras no-Saccharomyces cada vez está más extendido en enología por las posibilidades tecnológicas que ofrece y la mejora de la calidad de los vinos. En climas cálidos uno de los principales problemas es el control del pH, dificultando la estabilidad de los vinos y haciéndolos propensos a alteraciones microbiológicas. Lachancea thermotolerans es una levadura acidificante que permite controlar el pH de forma eficiente y natural durante la fermentación.

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Lachancea thermotolerans (LT), antes denominada Kluyveromyces thermotolerans, es una levadura que se puede encontrar en muchos medios naturales y de forma relativamente frecuente en la uva. Tiene una geometría elíptica que la hace indistinguible de S. cerevisiae por microscopía óptica. Es una levadura con gemación multipolar y que reproduce sexualmente con formación de 1-4 ascosporas. Se comercializa como levadura seca activa desde 2012 por CHR-Hansen para la mejora del perfil sensorial de los vinos. Recientemente se ha publicado una revisión detallada de sus propiedades (Morata et al, 2018), que afectan principalmente a la acidez, perfil aromático y producción de polialcoholes (Figura 1). Tiene un poder fermentativo medio (4-10% v/v), por lo que debe emplearse de forma mixta o secuencial con otras especies, como S. cerevisiae o S. pombe, que permitan fermentar completamente los azúcares del mosto.

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